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L'adipate de diamidon acete (souvent etiquette comme additif alimentaire E1422) est un type de midon modifie chimiquement. L'adipate de diamidon acete est largement utilise dans l'industrie alimentaire comme agent epaississant, stabilisant et emulsifiant pour ameliorer la texture, la sensation en bouche et la duree de conservation de divers produits transformes. L'adipate de diamidon acete est un amidon traite avec de l'anhydride acetique et de l'anhydride d'acide adipique pour resister aux temperatures elevees.
Numero CAS: 63798-35-6
ECHA InfoCard: 100.118.689
Numero E: E1422 (produits chimiques supplementaires)
Tableau de bord CompTox (EPA): DTXSID201010959
Formule Moleculaire: C42 H70 O29
Nom Chimique: Adipate de Diamidon Acete
Formule chimique: Variable
Masse molaire: Variable
InChIKey: IWWHXNDUEBMKRA-UHFFFAOYSA-N
InChI: 1S/C42H70O29/c1-15-32(63-16(2)47)30(56)36(19(12-45)62-15)70-41-29(55)26(52)37(21(67-41)14-61-40-28(54)24(50)33(58-3)17(10-43)65-40)71-42-38(31(57)34(59-4)18(11-44)66-42)69-23(49)9-7-6-8-22(48)68-35-20(13-46)64-39(60-5)27(53)25(35)51/h15,17-21,24-46,50-57H,6-14H2,1-5H3
CBNumber: CB54849224
Poids Moleculaire: 1039.0 g/mol
Synonymes: Amidon, acetate hexanedioate, adipate d'acetyl di-amidon, ADIPATE DE DIAMIDON ACETE, amidon alimentaire modifie: adipate de diamidon acete.
DEFINITION
L'adipate de diamidon acete, connu sous le nom d'Adipate de Diamidon Acete, est un additif alimentaire modifie chimiquement, derive de sources d'amidon natif telles que le mais, le ble, la pomme de terre ou le tapioca. L'amidon subit une double modification chimique: une acetylation a l'aide d'anhydride acetique et un reticulation avec de l'acide adipique. Ce processus ameliore de maniere significative la stabilite fonctionnelle de l'amidon dans des conditions exigeantes de transformation des aliments. Dans l'Union europeenne, l'E1422 est classe comme un additif alimentaire approuve dans la categorie des amidons modifies.
L'adipate de diamidon acete est un polymere de glucides constitue d'un grand nombre d'unites de glucose liees entre elles principalement par des liaisons glucosidiques alpha 1-4. Les polymeres d'amidon se presentent sous deux formes: lineaire (amylose) et ramifiee par des liaisons glucosidiques alpha 1-6 (amylopectine), chaque unite de glucose possedant un maximum de trois hydroxyles pouvant subir une substitution chimique. L'adipate de diamidon acete est un amidon modifie. Il est obtenu par esterification d'amidon alimentaire avec de l'anhydride acetique et par esterification/reticulation avec de l'anhydride adipique, conformement aux bonnes pratiques de fabrication. L'acetylation entraine la substitution des groupes hydroxyle par des esters d'acetyle. Dans les cas de reticulation, ou l'anhydride adipique relie deux chaines, la structure peut etre representee par: Amidon-O-R-O-Amidon, ou R = CO-(CH2)4-CO et Amidon fait reference a la structure lineaire et/ou ramifiee. L'adipate de diamidon acete peut en outre etre soumis a un traitement acide, alcalin, enzymatique ou de blanchiment, conformement aux bonnes pratiques de fabrication. Poudre ou granules blancs ou presque blancs ou (si pregelatinise) paillettes, ou poudre amorphe ou particules grossieres.
L'Adipate de Diamidon Acete (E1422) est un amidon modifie qui a suscite une attention importante dans l'industrie alimentaire. Connu pour ses proprietes fonctionnelles polyvalentes, l'E1422 est de plus en plus utilise dans diverses applications alimentaires, en particulier dans l'industrie de la saucisse. Avec l'accent croissant mis sur la qualite des aliments, la texture et les ingredients a etiquette propre (clean-label), la pertinence de l'E1422 est plus prononcee que jamais.
COMMENT IL EST FABRIQUE
Derive d'amidons naturels (tels que le mais, le ble, la pomme de terre ou le tapioca), l'Adipate de Diamidon Acete subit une double modification chimique:
Acetylation: Ajoute des groupes acetyle a l'amidon, ce qui empeche les molecules d'amidon de s'agglutiner trop etroitement les unes aux autres.
Reticulation: Utilise de l'acide adipique pour relier les molecules d'amidon entre elles, creant ainsi une structure robuste et entrelacee.
STRUCTURE CHIMIQUE ET PROPRIETES FONCTIONNELLES
L'Adipate de Diamidon Acete (E1422) est un amidon modifie obtenu par l'esterification de l'amidon avec de l'anhydride acetique et de l'acide adipique. Cette modification chimique altere la structure de l'amidon natif, ameliorant sa stabilite et sa fonctionnalite. L'Adipate de Diamidon Acete presente une resistance superieure a la chaleur, a l'acide et au cisaillement par rapport aux amidons non modifies, ce qui le rend ideal pour diverses conditions de transformation des aliments.
Caracteristiques generales:
L'adipate de diamidon acete est un produit de l'esterification de l'amidon de pomme de terre avec de l'anhydride d'acide adipique et de l'anhydride d'acide acetique. L'adipate de diamidon acete a de meilleures proprietes fonctionnelles que l'amidon de pomme de terre. Lorsqu'il est utilise comme stabilisant, il aide a maintenir les proprietes physiques et chimiques des produits auxquels il est ajoute en petites quantites, prevenant ou retardant les changements spontanes et defavorables qui s'y produisent. Sa viscosite varie legerement en fonction de la temperature. Il se caracterise par une bonne resistance aux conditions thermiques changeantes et une plus faible resistance aux forces mecaniques. Il donne une texture solide aux produits ayant un pH faible superieur a 3.5.
APPLICATION DANS L'INDUSTRIE DE LA SAUCISSE
Amelioration de la qualite et de la texture:
Dans l'industrie de la saucisse, l'Adipate de Diamidon Acete E1422 joue un role crucial dans l'amelioration de la qualite et de la texture du produit. Son inclusion dans les formulations de saucisses garantit une texture ferme et cohesive, ce qui est tres souhaite pour les saucisses fraiches et cuites. Il aide a lier les particules de viande entre elles, ce qui permet d'obtenir un produit uniforme et attrayant.
Retention d'eau:
L'un des defis majeurs de la production de saucisses est le maintien de la teneur en eau pendant la cuisson et le stockage. L'adipate de diamidon acete excelle dans la retention d'eau, empechant les saucisses de se dessécher. Cela augmente non seulement la jutosite des saucisses, mais prolonge egalement leur duree de conservation en reduisant la perte d'humidite.
Substitut de gras:
Avec la prise de conscience croissante de la sante chez les consommateurs, il existe une demande croissante pour des produits de saucisses allegues en gras. L'adipate de diamidon acete sert de substitut de gras efficace, offrant la sensation en bouche et la texture souhaitees sans compromettre le gout. Sa capacite a imiter les proprietes sensorielles du gras en fait un ingredient precieux pour creer des options de saucisses plus saines.
Stabilite pendant la cuisson:
Les saucisses subissent divers processus de cuisson, qui peuvent affecter leur texture et leur stabilite. L'adipate de diamidon acete confere une excellente stabilite thermique, garantissant que les saucisses conservent leur forme et leur texture meme lors d'une cuisson a haute temperature. Ceci est particulierement avantageux pour les produits de saucisses precuites et micro-ondables.
TENDANCES DU MARCHE ET PREFERENCES DES CONSOMMATEURS
Demande croissante d'ingredients a etiquette propre (Clean Label):
Le mouvement pour les etiquettes propres gagne du terrain, les consommateurs recherchant de plus en plus des produits contenant des ingredients simples et naturels. L'adipate de diamidon acete s'intègre bien dans cette tendance car il est derive de sources naturelles et offre une alternative de qualite aux additifs synthetiques. L'utilisation de l'E1422 dans la production de saucisses s'aligne sur la preference du consommateur pour la transparence et les ingredients naturels.
Donnees du marche et etudes de cas:
Des donnees de marche recentes indiquent une augmentation constante de la demande d'amidons modifies comme l'E1422 dans l'industrie alimentaire. Selon un rapport de MarketsandMarkets, le marche mondial de l'amidon modifie devrait atteindre 12.67 milliards de dollars USD d'ici 2025, alimente par ses applications dans divers produits alimentaires, y compris les saucisses. Des etudes de cas ont montre que les saucisses formulees avec de l'E1422 repondent non seulement aux normes de qualite, mais repondent egalement a la demande croissante des consommateurs pour des produits plus sains et clean-label.
Conclusion:
L'Adipate de Diamidon Acete (E1422) offre de nombreux avantages dans la production de saucisses, allant de l'amelioration de la texture et de la retention d'eau a son utilisation comme substitut de gras efficace. L'application de l'E1422 s'aligne sur les tendances actuelles du marche qui mettent l'accent sur les ingredients clean-label et les produits alimentaires de haute qualite. Pour les fabricants de saucisses, l'incorporation de l'E1422 peut conduire a une amelioration des performances du produit et a une plus grande satisfaction des consommateurs.
UTILISATIONS FONCTIONNELLES
Epaississant, stabilisant, liant, emulsifiant
UTILISATIONS DU PRODUIT
L'adipate de diamidon acete est particulierement recommande pour la production de: ketchups, sauces pour salade, mayonnaise, margarines allegees en matiere grasse, soupes, garnitures de tartes aux fruits, viandes et legumes en conserve (comme ingredient de sauces), boissons lactees aromatisees, glaces, aliments surgeles, yaourts aromatises, desserts lactes et fromage blanc thermise.
L'Adipate de Diamidon Acete est largement utilise dans l'industrie alimentaire comme epaississant, stabilisant et agent gelling. Il ameliore la texture, la sensation en bouche et la duree de conservation de nombreux produits alimentaires.
Les applications communes incluent:
1- Plats prepares et aliments de commodite
2- Sauces, jus de viande et vinaigrettes
3- Soupes et ragoûts
4- Produits de boulangerie et desserts
5- Aliments pour bebes (autorises sous certaines conditions dans certains pays)
6- Produits laitiers et puddings
MECANISME D'ACTION ET PROPRIETES TECHNOLOGIQUES
La double modification chimique de l'amidon donne a l'E1422 un certain nombre d'avantages technologiques distincts par rapport a l'amidon natif:
Stabilite a la chaleur: L'Adipate de Diamidon Acete (E1422) epaissit de maniere fiable aux temperatures elevees rencontrees lors des processus de cuisson ou de sterilisation.
Stabilite au gel-degel: L'additif empeche la synerese (separation de l'eau) dans les produits surges apres decongelation, maintenant ainsi la qualite du produit.
Stabilite a l'acide: L'Adipate de Diamidon Acete (E1422) conserve ses proprietes epaississantes meme dans des environnements acides tels que les preparations de fruits ou les sauces a base de vinaigre.
Texture lisse: L'Adipate de Diamidon Acete (E1422) cree une consistance crémeuse et uniforme qui ameliore la qualite sensorielle des aliments transformes.
Evaluation de la securite et de la sante
L'Autorite europeenne de securite des aliments (EFSA) a evalue l'E1422 comme etant sur pour la consommation humaine. Dans le systeme digestif, l'adipate de diamidon acete est traite de maniere similaire a l'amidon natif: l'E1422 est partiellement decompose par les enzymes digestives dans l'intestin et fournit de l'energie. L'E1422 etant un amidon modifie, les reactions allergiques sont rares; cependant, les personnes sensibles a la matiere premiere (par exemple, le ble) doivent verifier attentivement les etiquettes.
Aucune DJA (Dose Journaliere Admissible) specifique n'a ete etablie pour l'E1422 dans l'UE, car il est considere comme toxicologiquement sur. L'utilisation de l'E1422 est regie par le principe des Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) ou par des niveaux d'utilisation maximaux specifiques selon la categorie d'aliments.
AVANTAGES DE L'E1422
Les principaux avantages de l'E1422 comprennent ses excellentes proprietes epaississantes, stabilisantes et emulsifiantes. Il offre une texture lisse et cremeuse, essentielle dans de nombreux produits alimentaires. De plus, il ameliore la stabilite au gel-degel et previent la synerese, assurant la consistance et la qualite souhaitees tout au long de la duree de conservation du produit.
PROPRIETES CLES ET UTILISATIONS
Cette double modification confere a l'amidon des proprietes uniques qui sont hautement valorisees dans la fabrication alimentaire:
Tolerance a la chaleur: L'amidon acete maintient sa capacite d'epaississement meme aux temperatures elevees utilisees pendant la cuisson et la sterilisation.
Resistance a l'acide: L'amidon acete fonctionne efficacement dans des environnements a faible pH et hautement acides comme les garnitures de fruits et les sauces pour salade.
Stabilite au gel-degel: L'amidon acete empeche la separation de l'eau (synerese) et maintient la texture apres la decongelation des aliments surgeles.
Les applications communes incluent:
Sauces, jus de viande et sauces cremeuses pour salade
Plats prepares et soupes en conserve
Produits laitiers comme les puddings et les yaourts
Aliments de commodite surgeles et produits de boulangerie
SECURITE ET REGLEMENTATIONS
L'adipate de diamidon acete est reconnu comme sur par les principales autorites de securite sanitaire des aliments, notamment l'Autorite europeenne de securite des aliments (EFSA) et l'Organisation mondiale de la sante (OMS). Etant donne qu'il se decompose dans le corps de maniere similaire a l'amidon natif et qu'il est considere comme toxicologiquement sur, il est generalement reglemente par les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) sans limite specifique de Dose Journaliere Admissible (DJA). Les personnes souffrant de graves sensibilites au ble doivent verifier attentivement les etiquettes des ingredients, car l'amidon de base peut parfois etre derive du ble.
IDENTIFICATION
TESTS
Microscopie: Les amidons modifies qui n'ont pas ete pre-gelatinises conservent leur structure granulaire et peuvent etre identifies comme amidons par observation microscopique. La forme, la taille et parfois les striations sont des caracteristiques de l'origine botanique. En lumiere polarisee sous des prismes de nicol croises, la croix de polarisation typique sera observee.
Coloration a l'iode: Ajouter quelques gouttes de tri-iodure de potassium 0.1 N a une suspension aqueuse de l'echantillon. Ces amidons se colorent avec l'iode de la meme maniere que les amidons natifs. La couleur peut aller du bleu fonce au rouge.
Reduction du cuivre: Placer environ 2.5 g de l'echantillon prealablement lave a l'eau dans un ballon a ebullition, ajouter 10 ml d'acide chlorhydrique dilue (3 pour cent) et 70 ml d'eau, melanger, chauffer au reflux pendant environ trois heures et refroidir. Ajouter 0.5 ml de la solution resultante a 5 ml de tartrate cuivrique alcalin chaud TS. Un precipite rouge copieux est produit.
REACTION SPECIFIQUE POUR LES GROUPES ACETYLE
Principe:
L'acetate est libere lors de la saponification de l'amidon acete. Apres concentration, l'acetate est converti en acetone par chauffage avec de l'hydroxyle de calcium. L'acetone ainsi produite se colore en bleu avec l'o-nitrobenzaldehyde.
Procedure:
Environ 10 g de l'echantillon sont mis en suspension dans 25 ml d'eau a laquelle on ajoute 20 ml de NaOH 0.4 M. Apres agitation pendant 1 h, l'amidon est filtre et le filtrat est evapore dans un four a 110 degres. Le residu est dissous dans quelques gouttes d'eau et transfere dans un tube a essai. Ajouter de l'hydroxyde de calcium et chauffer le tube. Si l'echantillon est de l'amidon acete, des vapeurs d'acetone sont produites. Celles-ci produisent une couleur bleue sur une bande de papier trempee dans une solution fraiche saturee d'o-nitrobenzaldehyde dans du NaOH 2M. La couleur bleue est plus distincte lorsque la couleur jaune d'origine des reactifs est eliminee avec 1 goutte d'une solution d'acide chlorhydrique au 1 pour 10.
ETIQUETAGE ET REGLEMENTATION
Dans l'Union europeenne, l'E1422 est reglemente par le reglement (CE) no 1333/2008 sur les additifs alimentaires. L'adipate de diamidon acete doit etre declare dans la liste des ingredients des produits alimentaires soit sous le nom d'E1422, soit sous le nom d'Adipate de Diamidon Acete. Les consommateurs qui preferent eviter les amidons modifies doivent lire attentivement les listes d'ingredients sur les emballages des aliments transformes.
