Hızlı Arama
Giriş
Alüminyum amonyum sülfat, yaygın olarak amonyum şapı olarak bilinir ve NH₄Al(SO₄)₂·12H₂O formülüne sahip çift tuzdur. Diğer şaplara benzer şekilde gıda işlemede kullanılır: turşular için kıvam arttırıcı, berraklaştırıcı madde ve bazı kabartma tozlarında. Potasyum şapına kıyasla, amonyum şapı, amonyum iyonunun uçucu olması ve ısıtma ile uzaklaştırılabilmesi nedeniyle bazı uygulamalarda metalik bir tat bırakmama avantajına sahiptir.
Amonyum şapı, suda yüksek oranda çözünen beyaz kristal bir katıdır. Alüminyum içeren katkı maddelerinden uzaklaşma eğilimi nedeniyle gıdalardaki kullanımı son yıllarda azalmıştır. Bununla birlikte, bazı ticari turşu ürünlerinde ve geleneksel tariflerde hala bulunmaktadır.
CAS Numarası
7784-26-1 (dodekahidrat). Susuz: 10138-58-6.
Eş anlamlıları:
Amonyum şapı, Alüminyum amonyum sülfat dodekahidrat, Amonyum alüminyum sülfat, Yanmış amonyum şapı (ısıtılmış form), E523 (AB'de).
Konu Başlıkları
1. Eşsiz Özellik: Amonyum İyonunun Uçuculuğu (paragraf şeklinde)
Potasyum şapı veya sodyum şapından farklı olarak, amonyum şapı amonyum iyonu (NH₄⁺) içerir. 100°C'nin üzerindeki sıcaklıklara ısıtıldığında, amonyum iyonu amonyak gazı ve su buharına ayrışarak geriye alüminyum sülfat ve ardından alüminyum oksit bırakır. Pişirme uygulamalarında bu, amonyum şapının diğer şaplara göre daha az inorganik kalıntı bıraktığı anlamına gelir. Örneğin, kabartma tozlarında, karbondioksit salınım reaksiyonundan sonra, amonyum şapı Al(OH)₃ ve (NH₄)₂SO₄ üretir; pişirme sırasında daha fazla ısıtıldığında, (NH₄)₂SO₄ amonyak ve SO₃'e ayrışır ve her ikisi de buharlaşır. Sonuç olarak, daha düşük artık alüminyum içeren ve sülfat tuzlarından kaynaklanan istenmeyen tatlar içermeyen bir pişmiş ürün elde edilir. Bu özelliği nedeniyle amonyum şapı, özellikle temiz bir tadın istendiği ürünler için, bazı mayalama sistemlerinde tercih edilen bir asitlendirici olmuştur. Bununla birlikte, amonyak salınımı fırında hafif bir amonyak kokusuna neden olabilir ki bu da bazı fırınlarda istenmeyen bir durumdur.
2. Fiziksel ve kimyasal özellikler (liste şeklinde)
• Görünüm — Beyaz kristaller veya kristal toz; oktahedral kristaller oluşturur.
• Koku — Kuru haldeyken kokusuz; ısıtıldığında veya nemli koşullarda hafif amonyak kokusu verir.
• Moleküler ağırlık — 453,33 g/mol (dodekahidrat).
• Erime noktası — 94°C (hidratasyon suyunu kaybeder); 200°C'nin üzerinde amonyak salarak ayrışır.
• Suda çözünürlük — 20°C'de 12,5 g/100 mL; 100°C'de 105 g/100 mL.
• Diğer çözücülerde çözünürlük — Etanolde çözünmez.
• pH (%5 sulu çözelti) — 4,0-5,0 (diğer şaplardan daha az asidik).
• Yoğunluk — 1,64 g/cm³.
• Higroskopiklik — Hafifçe tuzlanma yapar; normal koşullar altında stabildir.
• Kristal suyu — 12 molekül.
3. Gıda uygulamaları ve kullanım düzeyleri (liste şeklinde)
• Turşu sebzeler — %0,1-0,3 oranında salamura; kıvam arttırıcı; bazen daha az acı tat bırakması nedeniyle tercih edilir.
• Kabartma tozu (özel formülasyonlar) — %10-20 oranında kabartma tozu; düşük kalıntı katı madde içeren yavaş etkili asitlendirici.
• Un işleme — Bazı ülkelerde, belirli unlu mamullerin hamur özelliklerini iyileştirmek için kullanılır.
• Şarap ve meyve suyu berraklaştırma — %0,01-0,03 oranında berraklaştırıcı madde olarak.
• Su arıtma (gıda dışı) — İçme suyu ve atık su arıtımında pıhtılaştırıcı olarak.
• Boyama mordanı (tekstil endüstrisi) — Gıda ile ilgili değil ancak tarihsel olarak önemli.
4. Yasal Durum, Güvenlik ve Sınırlamalar (paragraf şeklinde)
Amonyum şapı, AB'de E523 olarak izin verilen bir maddedir ve diğer şaplarla aynı alüminyum limitlerine sahiptir: turşu sebzelerde 50 mg Al/kg, fırın ürünlerinde 20 mg Al/kg. ABD'de, kıvam arttırıcı madde ve kabartma tozunun bir bileşeni olarak GRAS (Genel Olarak Güvenli Kabul Edilen) statüsündedir, ancak kullanımı düşüktür. Alüminyum için EFSA TWI (vücut ağırlığı başına 1 mg/kg) geçerlidir. Amonyum iyonu bileşeni ek hususlar ortaya çıkarır: üre döngüsü bozukluğu veya karaciğer hastalığı olan kişiler amonyağı düzgün bir şekilde metabolize edemez ve az miktarda amonyum tuzu bile hiperammonemiye yol açabilir. Bununla birlikte, tipik gıda kullanımları o kadar küçük miktarlar içerir ki (porsiyon başına onlarca miligram), amonyum yükü protein metabolizmasına kıyasla ihmal edilebilir düzeydedir. Pişirme sırasında ısıtma, amonyağın çoğunu uzaklaştırarak maruziyeti daha da azaltır. Isıtmanın olmadığı turşu sebzelerde ise bir miktar amonyak kalır. Amonyum şapının kokusu ve tadı potasyum şapından biraz farklıdır ve bazı tüketiciler "tıbbi" bir tat algılar. Bu nedenlerle, amonyum şapı, modern gıda işlemede kullanılan üç gıda sınıfı şap arasında en az yaygın olanıdır. Ticari turşuların çoğu kalsiyum klorür veya hiç sertleştirici madde içermez ve kabartma tozları alüminyum içermeyen alternatiflere geçmiştir.
