Hızlı Arama
Giriş
Amonyum hidroksit (NH₄OH), suda çözünmüş amonyak gazının (NH₃) sulu bir çözeltisidir. Gıda işlemede pH düzenleyici, kabartma maddesi (fırıncılık için amonyak kaynağı) ve bazı karamel renklendiricilerinin üretiminde kullanılan zayıf bir bazdır. Ayrıca gıda tesislerinde temizlik maddesi olarak da kullanılır. Amonyağın karakteristik keskin kokusu düşük konsantrasyonlarda bile algılanabilir.
Fırıncılıkta amonyum hidroksit, ısıtıldığında amonyak ve karbondioksite ayrışan ve kalıntı bırakmayan fırın amonyağının (amonyum karbonat veya amonyum bikarbonat) bir bileşeni olarak kullanılır. Bu özelliği sayesinde, diğer kabartma maddelerinin mineral kalıntıları bırakacağı kraker ve kurabiye gibi ince, gevrek ürünler için idealdir.
CAS Numarası
1336-21-6 (sulu çözelti). Susuz amonyak: 7664-41-7.
anlamlıları:
Amonyak suyu, Amonyak çözeltisi, Amonyum hidrat, E527 (AB).
Konu Başlıkları
1. Kabartıcı madde olarak kullanım: Fırın amonyağı (paragraf şeklinde)
Fırın amonyağı (amonyum karbonat veya amonyum bikarbonat), genellikle amonyum hidroksitin karbondioksit ile reaksiyona sokulmasıyla hazırlanır. Hamura veya karışıma eklendiğinde ve 60°C'nin üzerinde ısıtıldığında tamamen ayrışır: NH₄HCO₃ → NH₃ + CO₂ + H₂O. Hem amonyak hem de karbondioksit gazları genleşerek hafif, gözenekli bir yapı oluşturur. Sodyum tuzları bırakan sodyum bikarbonatın (kabartma tozu) aksine, fırın amonyağı gazlar kaçtığı için kalıntı bırakmaz. Bu, kraker, kurabiye ve bazı Avrupa pastaları (örneğin, Alman Lebkuchen, İsveç drömmar) gibi ince ürünler için özellikle önemlidir. Çok fazla kullanılırsa, soğuma veya birkaç günlük depolama sonrasında kaybolan bir amonyak kokusu kalabilir. Amonyum hidroksit, bir asitle birleştirildiğinde doğrudan kabartma maddesi olarak kullanılabilir, ancak katı amonyum bikarbonatın kullanımı daha kolaydır. Günümüzde amonyum hidroksit, karakteristik gevrekliğin ve mineral tadının olmamasının istendiği bazı büyük ölçekli kraker üretim tesislerinde hala kullanılmaktadır.
2. Fiziksel ve kimyasal özellikler (liste şeklinde)
• Görünüm — Renksiz sıvı (konsantre çözeltilerde güçlü amonyak kokusu vardır).
• Koku — Keskin, karakteristik amonyak kokusu.
• Moleküler ağırlık — 35,05 g/mol (NH₄OH).
• Kaynama noktası — Isıtıldığında ayrışır; 38°C'nin üzerinde amonyak gazı açığa çıkar.
• Çözünürlük — Su ile her oranda karışır.
• pH (%1'lik çözelti) — Yaklaşık 11,5 (zayıf baz).
• Yoğunluk — Konsantre çözeltiler için 0,88-0,91 g/cm³ (%28-30 NH₃).
• Buhar basıncı — Yüksek; oda sıcaklığında NH₃ gazı açığa çıkarır.
• Aşındırıcılık — Bakır, pirinç ve çinkoya karşı aşındırıcıdır.
3. Gıda uygulamaları ve kullanım düzeyleri (liste şeklinde)
• Fırıncılık (amonyum bikarbonat kabartma maddesi olarak) — Genellikle gevrek ürünler için un ağırlığının %0,5-2'si; amonyum hidroksit daha az yaygındır ancak sıvı kabartma sistemlerinde kullanılabilir.
• Karamel rengi üretimi (Sınıf III ve IV) — Amonyum karamelde reaktif olarak.
• Gıda işlemede pH ayarlaması — Çözeltilerin pH'ını yükseltmek için küçük miktarlarda (%0,01-0,1); bazı peynir ürünlerinde ve kakao işlemesinde kullanılır.
• Sığır ve kümes hayvanı işleme — Kıyma içinde antimikrobiyal ajan olarak (geçmişte bazı tedarikçiler tarafından "pembe balçık" azaltıcı olarak kullanılmıştır, ancak tartışmalıdır; büyük ölçüde kullanımı durdurulmuştur).
• Gıda ekipmanı temizliği — CIP sistemlerinde yağ çözücü ve dezenfektan olarak.
• Fermantasyon süreçleri — Bazı endüstriyel fermantasyonlarda maya için azot kaynağı olarak (amonyum sülfat daha yaygın olsa da).
4. Yasal Durum ve Güvenlik Endişeleri (paragraf şeklinde)
Amonyum hidroksit, AB'de pH düzenleyici olarak kullanılmak üzere gıda katkı maddesi (E527) olarak onaylanmıştır. ABD'de, 21 CFR 184.1839 uyarınca (doğrudan gıda katkı maddesi olarak) GRAS statüsündedir. JECFA, işleme yardımcısı olarak kullanılması ve uçucu olması nedeniyle bir ADI (Kabul Edilebilir Günlük Alım Miktarı) belirlememiştir. Başlıca güvenlik endişesi, amonyak gazının toksisitesidir. Konsantre amonyum hidroksit çözeltileri (%10 NH₃'ün üzerinde) cilt, göz ve solunum yolları için aşındırıcıdır. Gıda üretiminde, işçiler havalandırma ve koruyucu ekipman kullanmalıdır. Tüketiciler için, uygun şekilde pişirilmiş ürünlerde artık amonyak bulunmaz çünkü gaz pişirme sırasında dışarı çıkar. Bununla birlikte, az pişirilmişse veya çok fazla kullanılırsa, hoş olmayan ancak toksik olmayan bir artık amonyak kokusu ve tadı olabilir. 2010 yılında, sığır eti işlemede (antimikrobiyal amaçlarla) amonyum hidroksit kullanımı olumsuz medya ilgisi görmüştür; Birçok fast-food zinciri, amonyum hidroksit ile işlem görmüş sığır eti tedarikini durdurdu. Sonuç olarak, bu uygulama büyük ölçüde terk edildi. Karamel renginde amonyum hidroksit hala kullanılmaktadır ve nihai ürün eser miktarda amonyak türevleri (yüksek seviyelerde endişe verici olan 4-metilimidazol dahil) içermektedir. Genel olarak, amonyum hidroksit uygun şekilde kullanıldığında güvenlidir, ancak uygulamaları özeldir ve azalmaktadır.
