Hızlı Arama
Giriş
Amonyum sülfat ((NH₄)₂SO₄), gıda işlemede hamur yumuşatıcı ve maya besleyici olarak yaygın olarak kullanılan inorganik bir tuzdur. Maya metabolizması için amonyum iyonu kaynağı sağlayarak ekmek ve unlu mamullerde güçlü fermantasyonu teşvik eder. Sülfat bileşeni ayrıca hamurun asitliğine katkıda bulunarak gluten yapısını güçlendirir.
Amonyum sülfat, fırıncılıktaki rolünün yanı sıra, bazı bitkisel ürünlerde kıvam arttırıcı olarak ve karamel rengi üretiminde (Sınıf III ve IV) işleme yardımcısı olarak kullanılır. İyi üretim uygulamalarına uygun kullanıldığında FDA tarafından genellikle güvenli (GRAS) olarak kabul edilir. Amonyum sülfat aynı zamanda yaygın bir gübredir, ancak gıda uygulamaları için gıda sınıfı saflık gereklidir.
CAS Numarası
7783-20-2
Eş anlamlıları:
Amonyum sülfat, Diamonyum sülfat, Sülfürik asit diamonyum tuzu, (NH₄)₂SO₄.
Konu Başlıkları
1. Ekmek yapımında maya besini olarak etki mekanizması (paragraf şeklinde)
Maya, fermantasyon sırasında protein sentezi ve hücre çoğalması için özümlenebilir bir azot kaynağına ihtiyaç duyar. Hamur sistemlerinde, özellikle düşük protein içeriğine sahip beyaz unda, mevcut serbest amino asitler ve amonyum iyonları genellikle sınırlıdır. Amonyum sülfat, amonyum iyonlarına (NH₄⁺) ve sülfat iyonlarına (SO₄²⁻) ayrışır. Maya hücreleri, amonyum taşıyıcıları (Mep proteinleri) yoluyla NH₄⁺'yi alır ve glutamin sentaz-glutamat sentaz yoluyla glutamin ve glutamata dahil eder. Bu, maya büyüme hızını ve fermantasyon aktivitesini artırarak daha fazla karbondioksit üretir ve hamurun kabarmasını iyileştirir. Ekmek yapımında tipik kullanım seviyeleri %0,1-0,5'tir (un bazında). Sülfat iyonları ayrıca, endojen tahıl proteazlarını aktive eden ve gluten ağını güçlendiren hafif asidik bir pH'a katkıda bulunur.
2. Fiziksel ve kimyasal özellikler (liste şeklinde)
• Görünüm — Beyaz veya kirli beyaz kristal toz veya granüller.
• Koku — Kokusuz.
• Moleküler ağırlık — 132,14 g/mol.
• Erime noktası — 235-280°C'de ayrışır (gerçekten erimez; amonyak ve amonyum bisülfata ayrışır).
• Suda çözünürlük — 0°C'de 70,6 g/100 mL; 100°C'de 103,8 g/100 mL (çok çözünür).
• Diğer çözücülerde çözünürlük — Etanol, aseton ve organik çözücülerde çözünmez.
• pH (%5 sulu çözelti) — 5,0-6,0 (hafif asidik).
• Yoğunluk — 20°C'de 1,77 g/cm³.
• Higroskopiklik — Hafif higroskopik; nemli havada topaklanabilir.
• Stabilite — Normal depolama koşullarında stabildir; 250°C'nin üzerinde ısıtıldığında amonyak ve kükürt oksitleri açığa çıkararak ayrışır.
3. Gıda uygulamaları ve kullanım düzeyleri (liste şeklinde)
• Ekmek ve unlu mamuller — Maya besleyici ve hamur yumuşatıcı olarak %0,1-0,5 (un bazında); hacmi ve iç yapıyı iyileştirir.
• Karamel rengi üretimi (Sınıf III – amonyum karamel) — Amonyum bileşikleriyle karamelizasyon işleminde reaktif olarak kullanılır ve pozitif kolloidal yüke sahip koyu kahverengi bir renk üretir.
• Sebze sertleştirme (turşu, konserve sebzeler) — Sertleştirici madde olarak %0,02-0,05 (kalsiyum tuzlarından daha az yaygın).
• Şarap ve elma şarabı yapımı — Durmuş fermantasyonlarda maya besleyici olarak %0,02-0,1.
• Peynir mayası kültürleri — Bazen kültür ortamına azot kaynağı olarak eklenir.
4. Yasal Durum ve Güvenlik (paragraf şeklinde)
Amonyum sülfat, FDA tarafından 21 CFR 184.1143 kapsamında GRAS (Genel Olarak Güvenli Kabul Edilen) olarak sınıflandırılmıştır (fırıncılık ve peynir için doğrudan gıda katkı maddesi olarak onaylanmıştır). Kabul edilebilir günlük alım miktarı (ADI), JECFA tarafından "belirtilmemiştir", bu da tipik kullanım seviyelerinde herhangi bir güvenlik endişesi olmadığını göstermektedir. Tüketildiğinde, amonyum sülfat midede ayrışır; amonyum iyonları karaciğerde üre döngüsü yoluyla üreye dönüştürülür ve sülfat iyonları idrarla atılır veya detoksifikasyon yollarında kullanılır. Çok yüksek dozlarda (günde 5 g'ın üzerinde), amonyum sülfat ozmotik etkiler nedeniyle gastrointestinal tahrişe, bulantıya ve ishale neden olabilir. Karaciğer hastalığı veya üre döngüsü bozukluğu olan kişiler aşırı alımdan kaçınmalıdır çünkü bozulmuş amonyak detoksifikasyonu hiperammonemiye yol açabilir. Alerjik reaksiyonlar nadirdir. AB'de izin verilen maksimum seviyeler: Ekmekte 5 g/kg (amonyum tuzu limiti olarak) ve karamel renklendirici üretiminde 10 g/kg.
