5'-RIBONUCLÉOTIDES DISODIQUES

Introduction

Le 5'-ribonucléotide disodique (E635) est un exhausteur de goût chimiquement similaire à son homologue calcique. Il s'agit d'un mélange d'inosine-5'-monophosphate disodique et de guanosine-5'-monophosphate disodique. Comme le E634, il est produit par fermentation de sucres et dégradation subséquente de l'ARN, et est largement utilisé pour rehausser la saveur umami des aliments transformés.

Cet additif est souvent indiqué sur les étiquettes des ingrédients simplement comme « exhausteur de goût (E635) ». Il est reconnu pour être environ dix fois plus puissant que le glutamate monosodique (GMS) comme exhausteur de goût. En raison de son extrême puissance, il est généralement utilisé à très faible dose, souvent en association avec le GMS pour un effet savoureux renforcé.

Numéro CAS

Pas de numéro CAS unique, car il s'agit d'un mélange.

Synonymes

5'-ribonucléotide disodique ; I+G (nom industriel courant) ; E 635 ; INS 635.

Titres des sujets

1. Mécanisme d'amélioration de la saveur : une approche pratique (sous forme de liste)

• Activation des récepteurs umami : Comme E634, le mécanisme principal de E635 est l'activation directe des récepteurs du goût umami T1R1/T1R3 sur la langue.
• Synergie puissante avec le glutamate monosodique (GMS) : son utilisation la plus courante est en association avec le GMS. Cette combinaison permet d’obtenir une intensité aromatique qui permet aux fabricants de réduire jusqu’à 40 % la quantité totale de sodium ajouté et d’autres exhausteurs de goût.
• Amélioration de la sensation en bouche et du goût de bouillon : Au-delà du simple goût « savoureux », le E635 contribue à une perception d'une sensation en bouche plus riche, plus persistante et « semblable à un bouillon » que le MSG seul ne peut pas atteindre.
• Masquage des notes indésirables : Il est également efficace pour masquer l’amertume du chlorure de potassium dans les produits à faible teneur en sodium et l’arrière-goût métallique de certains édulcorants intenses.
• Prolongation de la saveur : L'impact gustatif du E635 est perçu comme étant plus durable en bouche que la sensation vive et rapide d'umami du MSG.

2. Propriétés physiques et chimiques (sous forme de liste)

• Aspect : Poudre cristalline fine, blanche à jaune clair.
• Odeur : Inodore ou avec une très légère odeur caractéristique.
• Goût : Un goût légèrement sucré en soi, qui laisse rapidement place à une forte sensation savoureuse.
• Solubilité : Très soluble dans l'eau.
• Stabilité : Stable en milieu acide et à haute température, ce qui le rend adapté à la pasteurisation et à la cuisson.
• Hygroscopicité : Légèrement hygroscopique, c'est-à-dire qu'il peut absorber l'humidité de l'air.

3. Applications alimentaires et niveaux d'utilisation typiques (liste)

• Collations salées (chips tortillas, maïs soufflé aromatisé) – Utilisées dans les poudres d'assaisonnement à une concentration de 0,01 à 0,2 % pour un goût salé intense.
• Assaisonnements instantanés pour soupes et nouilles – Rehaussent la saveur des bouillons de viande ou de légumes « artificiels ».
• Sauces pour pizzas et pâtes – Ajoutées aux sauces industrielles pour leur donner un goût de tomate ou de viande plus riche.
• Mélanges d'épices et cubes de bouillon – Un ingrédient standard dans de nombreuses préparations de bouillon commerciales.
• Viandes et poissons marinés – Rehausse les notes naturelles de viande de la protéine.

4. Statut réglementaire et sécurité (sous forme de paragraphe)

L'E635 est un additif alimentaire autorisé au sein de l'UE, son utilisation étant soumise aux conditions définies dans le règlement (CE) n° 1333/2008. Il a été évalué par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et le JECFA, et aucun problème de sécurité n'a été identifié aux niveaux autorisés. En tant que purine, sa consommation est transformée en acide urique. Bien que cela ne présente pas de risque pour la santé des personnes en bonne santé, celles prédisposées à la goutte ou à l'hyperuricémie doivent être attentives à l'apport cumulatif en purines provenant de toutes les sources alimentaires. Cet additif n'est pas autorisé dans les produits étiquetés « biologiques ». Il est généralement considéré comme compatible avec les régimes halal et casher lorsqu'il provient de fournisseurs certifiés halal, ce qui est généralement le cas puisqu'il est produit par synthèse chimique à partir de matières végétales.