E 957

E 957 (talin olarak da bilinir) düşük kalorili bir tatlandırıcı ve tat değiştiricidir.
Protein genellikle E 957'nin tat değiştirici özellikleri için kullanılır ve yalnızca bir tatlandırıcı olarak kullanılmaz.
E 957 ilk olarak Batı Afrika'nın katemfe meyvesinden (Thaumatococcus daniellii) (Marantaceae) izole edilen proteinlerin bir karışımı olarak bulundu.

CAS: 53850-34-3
EINECS: 258-822-2

Çok tatlı olmasına rağmen, E 957'nin tadı şekerden belirgin şekilde farklıdır.
E 957'nin tatlılığı çok yavaş oluşur.
Algılama uzun süre devam eder ve yüksek konsantrasyonlarda ağızda meyankökü benzeri bir tat bırakır.
E 957 suda yüksek oranda çözünür, ısınmaya karşı kararlıdır ve asidik koşullar altında kararlıdır.

Tatlandırıcılar arasında doğal tatlı proteinler, doğal olmaları, genellikle şekere kıyasla yüksek tatlılık potansiyeline sahip olmaları ve hidroliz sırasında amino asitlerin normal dağılımına ayrışmaları bakımından benzersizdir.
Bugüne kadar E 957, ticari olarak temin edilebilen tek "doğal protein" tatlandırıcıdır.
Bu çok yönlü bileşen, yiyecek ve içeceklerde ve özellikle tat modifikasyonu ve aroma geliştirme alanında geniş bir uygulama yelpazesine sahiptir.

E 957 üretimi, bitkiye viroid patojenler tarafından yapılan bir saldırıya yanıt olarak katemfe'de indüklenir.
E 957 protein ailesinin birkaç üyesi, çeşitli mantarlar tarafından hifal büyüme ve sporlanmanın önemli in vitro inhibisyonunu sergiler.
E 957 proteini, bir patojene yanıt protein alanı için bir prototip olarak kabul edilir.
E 957 alanı, pirinç ve Caenorhabditis elegans gibi çok çeşitli türlerde bulunmuştur.
E 957, etilenden patojenlere kadar çeşitli ajanlar tarafından indüklenen ve yapısal olarak çeşitli ve bitkilerde her yerde bulunan patogenezle ilgili (PR) proteinlerdir: Bunlar, taumatin, ozmetin, tütün majör ve minör PR proteinleri, alfa-amilaz/ tripsin inhibitörü ve P21 ve PWIR2 soya fasulyesi ve buğday yaprağı proteinleridir.

Proteinler, kesin rolleri bilinmemekle birlikte, bitkilerde sistematik olarak elde edilen stres direnci ve stres tepkilerinde rol oynar.
E 957, Batı Afrika bitkisi Thaumatococcus daniellii'nin meyvesinde bulunan yoğun tatlı bir proteindir (molar bazda sakarozdan yaklaşık 100.000 kat daha tatlıdır): E 957, tek sarmallı kapsüllenmemiş RNA olan viroidlerin saldırısıyla indüklenir protein kodlamayan moleküllerdir.
E 957 proteini I, 207 kalıntıdan oluşan tek bir polipeptit zincirinden oluşur.

Diğer PR proteinleri gibi, E 957'nin de yüksek oranda beta dönüşü ve az sarmal içeren, esas olarak bir beta yapısına sahip olduğu tahmin edilmektedir.
Kademeli olarak artan tuz konsantrasyonlarına maruz kalan tütün hücreleri, PR protein ailesinin bir üyesi olan osmotin ekspresyonu nedeniyle tuza karşı büyük ölçüde artan bir tolerans geliştirir.
Arpa küllemesi tarafından saldırıya uğrayan buğday bitkileri, bu enfeksiyona karşı dirençle sonuçlanan bir PR proteini (PWIR2) ifade eder.
Bu PR proteini ile diğer PR proteinleri ve mısır alfa-amilaz/tripsin inhibitörü arasındaki benzerlik, PR proteinlerinin bir çeşit inhibitör görevi görebileceğini düşündürmüştür.

E 957 (~1 mm uzunluğunda), uzayda bir mikro-g ortamı altında sıvı-sıvı difüzyonu ile büyütülmüştür.
Ok, çekirdeklenme noktasını işaretler.
Batı Afrika'da, katemfe meyvesi yerel olarak yetiştirilmekte ve bir süredir yiyecek ve içecekleri tatlandırmak için kullanılmaktadır.
Meyvenin tohumları, E 957'nin kaynağı olan zarsı bir kese veya tanecik içinde kaplıdır.
1970'lerde Tate ve Lyle, meyveden E 957'yi çıkarmaya başladı.
1990'da Unilever'deki araştırmacılar, E 957'de bulunan ve taumatin I ve taumatin II adını verdikleri iki ana proteinin izolasyonunu ve dizilişini bildirdiler.
Bu araştırmacılar ayrıca genetiği değiştirilmiş bakterilerde E 957'yi ifade edebildiler.

E 957 katemfe meyvesinden elde edilen doğal bir tatlandırıcıdır.
E 957, temel proteinlerle yapısal benzerlikler paylaşır ve in vitro olarak enzim aktivitesini inhibe ettiği gösterilmiştir.
E 957'nin ayrıca transkripsiyon-polimeraz zincir reaksiyonunu (PCR) ve in vitro protein sentezini inhibe ettiği gösterilmiştir, bunun nedeni DNA ve RNA'ya bağlanma yeteneği olabilir.
Bu bağlanma ribozomal protein (rp) fonksiyonunu inhibe ederek mRNA translasyonunun inhibisyonuna yol açar.
E 957'nin karboksi terminal sekansı, bu bölgenin silinmesi enzim inhibisyonunu ortadan kaldırdığından biyolojik aktivitesi için esastır.
Yapısal analiz, E 957'nin ana oluktaki nükleotitlerle hidrojen bağları oluşturarak ve küçük oluktaki nükleotitlerle etkileşimleri istifleyerek RNA ile etkileşime girdiğini ortaya koymuştur.
X-ışını kırınım verileri, E 957'nin DNA'ya şeker-fosfat omurgası üzerindeki belirli bölgelerde bağlandığını ortaya koyarak bu bulguları doğrulamıştır.

E 957, Avrupa Birliği (E957), İsrail ve Japonya'da tatlandırıcı olarak onaylanmıştır.
Amerika Birleşik Devletleri'nde, E 957 genellikle bir aroma maddesi (FEMA GRAS 3732) olarak güvenli olarak kabul edilir, ancak bir tatlandırıcı olarak kabul edilmez.

E 957, bir Batı Afrika bitkisi olan Thaumatococcus daniellii'nin meyvesinden ekstrakte edilen yoğun tatlı tada sahip proteinlerin bir karışımıdır.
Tatlı tadı olan iki ana protein, E 957 I ve II (TI ve TIl), Van de tarafından izole edildi.
E 957, bitkinin meyvesi yüzyıllardır Batı Afrikalılar tarafından bir tatlılık kaynağı olarak kullanılmasına rağmen, Birleşik Krallık'ta Tate & Lyle pIc tarafından Talln olarak pazarlanmaktadır.
E 957 Japonya'da da satılmaktadır.
Stabilite, tat profili ve uyumluluğa ilişkin sorunlar nedeniyle E 957, tatlı tat eşiğinin altındaki seviyelerde birincil olarak bir tat arttırıcı olarak kullanılır.
E 957, tropik meyve Thaumatococcus daniellii'nin tanelerinden ekstrakte edilen, her biri 207 amino asit kalıntısından oluşan ve moleküler ağırlığı yaklaşık 22.000 olan Thaumatin I ve II adlı iki polipeptitin 2:1 oranındaki bir karışımıdır.

KARARLILIK
E 957, proteinli yapısı dikkate alındığında oldukça kararlıdır.
E 957, 120ºC sıcaklıkta stabil kaldığı evcil hayvan mamalarının konservelenmesinde ve 140ºC kuru sıcaklığa maruz kalan kaplamalarda başarıyla uygulanır.

E 957, pastörizasyon ve UHT koşullarında stabildir.
E 957'nin fiziksel ve kimyasal stabilitesinin daha fazla arttırılması, koruyucu bileşiklerle yeniden formüle edilmesi yoluyla elde edilebilir.
E 957'nin asidik koşullar altında pH 2'den düşük stabilitesi, moleküler yapısının bir sonucu olarak faydalı bir özelliktir.

YAPI VE DOĞA
Katemfe meyvesinden tamamen fiziksel ekstraksiyon yöntemleri kullanılarak modifiye edilmeden ekstrakte edilen E 957, çok yakından ilişkili E 957 proteinlerinden oluşur.
Bunlar, tek bir polipeptit zincirine veya yaklaşık 22.000 moleküler ağırlık veren 8 disülfit köprüsüyle bağlantılı 207 "normal" amino asit kalıntısına sahiptir.

E 957, "normal" amino asit dizisiyle birlikte, E 957'nin dünya çapındaki düzenleyici otoriteler tarafından güvenli, doğal bir madde olarak kabul edilmesini açıklayan insan ve hayvan tarafından tamamen sindirilir.
E 957, bir proteinin normal kalorifik değerine (4.1 Kcal/g) sahiptir, ancak kullanımda gerekli olan çok düşük seviyeler (milyonda parça) nedeniyle esasen kalorifik değildir.
E 957, yaklaşık 11.5'lik bir izoelektrik noktası ile çok baziktir ve suda serbestçe çözünür.

MASKELEME
E 957'nin özellikle metalik veya acı tatları maskeleme etkileri, E 957'nin insan ve hayvan yemi endüstrisinde ve yüksek yoğunluklu tatlandırıcılarla ve özellikle sakarinle yaygın olarak kullanılmasını açıklayan önemli bir özelliktir.

E 957, masa üstü tatlandırıcılardan hayvan yemlerine kadar çok çeşitli ürünlerde kullanılan bu kombinasyonla, sakarinin ağızda kalan metalik tadını maskelemede özellikle etkilidir. 
Narenciye ürünlerinde, E 957'nin meyvelerden gelen doğal aromaların acı elementlerini maskelemede çok etkili olduğu gösterilmiştir, dolayısıyla meyve suları, yoğurtlar ve tatlılar gibi ürünlerde uygulanmaktadır.

E 957'nin eşzamanlı etkisinin iyi bir örneği, genellikle narenciye ile tatlandırılmış ve yüksek yoğunluklu tatlandırıcılarla tatlandırılmış C vitamini içeren uygulamalarda bulunabilir.
Bu uygulamada E 957 ayrıca acı notaları ve tatlandırıcının ağızda kalan tadını maskeler, lezzeti arttırır ve tatlandırmaya da katkıda bulunur.
Yüksek katılım seviyelerinde, ancak yine de milyonda parça aralığında, E 957, çiğnenebilir ve süspansiyonlardaki bazı farmasötik ürünlerin tadını maskelemede etkilidir.

TAT MEKANİZMASI
E 957, E 957'nin yem maddelerinde kullanıldığı çeşitli hayvan türlerinde ve insanda çeşitli tat alıcı grupları üzerinde kanıtlanabilir bir etkiye sahiptir ve tat alıcılarının çoğunluğu ile çalıştığı varsayılmaktadır.
Bu özellik, özel yapısının bir sonucudur.
Lezzet moleküllerinin "anahtar" ve tat alıcılarının "kilit" olduğu sıklıkla kullanılan analojide, E 957 tüm tat alıcılarıyla eyleminde bir "ana anahtar" gibi davranır.

E 957'nin tüm tat reseptörleri ile çalışmadaki etkisi, tat modifikasyonları gerektiren durumlarda geniş uygulama yelpazesinin ana nedenidir.
E 957 molekülü üzerindeki elektrik yükü dağılımının, hem tat reseptörü hem de tat molekülleri ile etkileşim mekanizmasında önemli bir faktör olduğuna inanılmaktadır.
Bu, sodyum, demir, potasyum gibi metalik iyonların tipik olarak acı ve nahoş tadı üzerindeki spesifik maskeleme etkileri ve E 957'nin diğer serbest iyonları bulunur, örn. klorür.

E 957'nin daha karmaşık aroma bileşikleri üzerindeki etkisi, taumatin mekanizmasının mevcut bireysel moleküllerin göreli doğasına göre çalıştığı görüşünü desteklemektedir.
Bu, özellikle E 957'nin nane, zencefil, tarçın ve kahve gibi tatlarla ilgili etkisinde belirgindir; bu etki, aynı anda bunlarla ilişkili ateşli, biberimsi veya acı elementleri azaltırken geliştirir.
E 957'nin suda yüksek ve hızlı çözünürlüğü ve salivasyonu artırma eğilimi, özellikle tat alıcıları ile fiziksel temasın sınırlı olduğu durumlarda tatların ve aromaların etkisini artıran ek fiziksel özelliklerdir.
E 957 molekülü ve tat alıcıları arasındaki etkileşimin gücünün, yalnızca aromaların ve tatlandırıcıların etkilerini uzatmadaki potansiyel etkilerinden sorumlu olmadığına inanılmaktadır.

Özellikler
Bir gıda maddesi olarak E 957,tüketim için güvenli olunmalıdır.
İsviçre'deki bir sakız üretim fabrikasında taumatin bir alerjen olarak tanımlanmıştır.
E 957 tozu, mesleki olarak maruz kalan kişilerde üst solunum yollarında alerjik semptomlara yol açmıştır.
Fabrika, toz haline getirilmiş E 957'yi sıvı bir formla değiştirdikten sonra, etkilenen tüm bireyler semptomlardan tamamen kurtuldu.

E 957, tatlı bir tat üretmek için insan TAS1R3 reseptörü ile etkileşime girer.
Etkileşen kalıntılar, eski dünya maymunlarına ve insansı maymunlara (insanlar dahil) özgüdür; sadece bu hayvanlar E 957'yi tatlı olarak algılayabilir.
E 957, Avrupa ve Avustralya da dahil olmak üzere birçok alanda gıda ürünlerinde tatlandırıcı veya tat değiştirici olarak kullanım için kabul edilmektedir.
E 957 aynı zamanda gargaralar ve diş macunları gibi ağız hijyeni ürünlerinde de kullanılır ve oral farmasötik formülasyonlarda kullanılması önerilmiştir.
E 957, bir eksipiyan olarak kullanıldığında genellikle nispeten toksik olmayan ve tahriş edici olmayan bir malzeme olarak kabul edilir.

E 957 Kimyasal Özellikler
FEMA: 3732 | 957
Çözünürlük: Thaumatin, pH 2-8'de sulu çözeltilerde stabildir.
E 957 ayrıca pH 5.5'in altında ısıya dayanıklıdır (örneğin, fırınlama, konserveleme, pastörizasyon veya UHT işlemleri sırasında).
Form: Pudra
Renk: Soluk Sarıdan Soluk Kahverengiye
PH: pH (10 g/l, 25°C) : 2,0~5,5
Suda Çözünürlük: Suda (25 mg/ml) ve %60 etanolde çözünür.
Eter ve benzende çözünmez.
Merck: 14.9273
EPA Madde Kayıt Sistemi: E 957 (53850-34-3)

E 957, Afrika bitkisi Thaumatococcus daniellii'nin meyvelerinin tanelerinde oluşan tatlı proteinlerin bir karışımıdır.
E 957 I ve II ana bileşenlerdir, ancak dört tane daha taumatin molekülü bilinmektedir.
Proteinler su ile ekstrakte edilebilir.
E 957 sükrozdan yaklaşık 2.000-2.500 kat daha tatlıdır ancak kalıcı bir tatlılığa sahiptir.
E 957, tatlı tadının yanı sıra lezzet arttırıcı özelliklere de sahiptir.
E 957 suda serbestçe çözünür ve oldukça iyi bir stabiliteye sahiptir.
Avrupa'da taumatin, tatlandırıcı olarak kullanım için E 957 olarak onaylanmıştır.
E 957 ayrıca çeşitli başka ülkelerde de onaylanmıştır, ancak Amerika Birleşik Devletleri'nde GRAS yalnızca lezzet arttırıcı olarak onaylanmıştır.
E 957, yoğun tatlı bir tada sahip, soluk kahverengi renkli, kokusuz, higroskopik bir toz halinde bulunur.

Kristalleşme
E 957, tartrat iyonlarının mevcudiyetinde çok hızlı ve kolay bir şekilde kristalleştiğinden, taumatin-tartrat karışımları, protein kristalleşmesini incelemek için sıklıkla model sistemler olarak kullanılır.
E 957'nin çözünürlüğü, kristal yapısı ve kristal oluşum mekanizması, kullanılan çökelticinin kiralitesine bağlıdır.
Thaumatin, L-tartrat ile kristalleştirildiğinde bipiramidal kristaller oluşturur ve sıcaklıkla artan bir çözünürlük gösterir; D- ve mezo-tartrat ile E 957 kısa ve prizmatik kristaller oluşturur ve sıcaklıkla azalan bir çözünürlük gösterir.
Bu, çöktürücü kiralitenin kontrolünün genel olarak protein kristalleşmesinde önemli bir faktör olabileceğini düşündürür.

Kullanımlar
E 957 tatlandırıcı olarak içecek ve tatlılarda kullanılır, ancak meyankökü tadı ve geç tatlılığı nedeniyle uygulamaları sınırlıdır (Gelardi, 1987).
Bu nedenle pratikte, E 957 daha yaygın olarak diğer daha hızlı tatlandırıcılarla karıştırılarak kısmi tatlandırıcı olarak kullanılır (Higginbotham, 1986).
Tatlandırıcı olarak sınırlamalarına rağmen, E 957 güçlü bir lezzet arttırıcıdır ve nane, tarçın, keklik üzümü ve naneyi on kata kadar büyütür.
Bu tat arttırıcı özellik, kalıcı tatlı tat ile birlikte, diş macunu, gargara ve sakız gibi ürünlerde ve ilaçlarda maskeleyici tatları arttırmak için faydalı bir şekilde kullanılabilir.

E 957 aynı zamanda şekersiz sakızlara eklenen yığın tatlandırıcıların düşük tatlılığını kalori veya karyojenite eklemeden artırır (Higginbotham, 1983, 1986).
E 957, 1979'dan beri Japonya'da kahve ve süt ürünlerinin lezzetini artırdığı ve iyileştirdiği gösterilen çeşitli ürünlerde kullanılmaktadır.
E 957 bu nedenle kahve aromalı ürünlerde, dondurmada, çubuklu buzlu sütlü içeceklerde ve spreyle kurutulmuş süt tozlarında kullanılır.
E 957 aynı zamanda iştah açıcı tatları da arttırır (Higginbotham ve diğerleri, 1981; Higginbotham, 1986) ve taumatin ile nükleotidler, baharatlar ve/veya diğer tatlandırıcıların kombinasyonları, güvenlik açısından günümüzde endişe duyulan bir bileşen olan monosodyum glutamat yerine kullanılabilir. 
E 957, sukrozdan yaklaşık 3.000 kat daha tatlı olan bir protein olan bir lezzet arttırıcıdır.
tatlılığın başlaması birkaç saniye alabilir ve ısıdan etkilenebilir.
E 957, sakızda kullanılan düşük kalorili potansiyel bir tatlandırıcıdır.

Farmasötik Uygulamalar
E 957, sükrozdan yaklaşık 2000-3000 kat daha tatlı, doğal olarak oluşan yoğun bir tatlandırıcı maddedir.
E 957, geç başlayan bir tat profiline ve uzun (bir saate kadar) meyankökü benzeri ağızda kalan tada sahiptir.
E 957, gıda uygulamalarında bir tatlandırıcı madde ve lezzet arttırıcı olarak yaygın şekilde kullanılır ve oral süspansiyonlar gibi farmasötik uygulamalarda kullanım potansiyeline sahiptir.
Gıdalarda kullanılan tipik seviye sakız gibi belirli uygulamalarda daha yüksek seviyeler kullanılmasına rağmen. 0,5–3 ppm'dir.
Asesülfam K ve sakarin gibi diğer yoğun tatlandırıcılarla sinerjik etkiler oluşur.
E 957 içindeki kapsamlı disülfit çapraz bağlanması, polipeptitin üçüncül yapısını korur: sadece bir disülfür köprüsünün bölünmesinin, E 957'nin tatlı tadının kaybolmasına neden olduğu gösterilmiştir.

Hazırlık
E 957I ve II proteinleri, organoleptik özellikleri geliştirmek için bakteri ve maya gibi mikroorganizmalar ve GM bitkilerinde dahil olmak üzere çok çeşitli konakçılarda rekombinant olarak üretilebilir.
E 957, Afrika bitkisi Thaumatococcus daniellii'nin (Benth) meyvesinden izole edilen doğal olarak oluşan yoğun bir tatlandırıcıdır.
Ticari olarak E 957, indirgenmiş pH koşulları altında sulu özütleme ve ardından ters ozmoz gibi diğer fiziksel işlemlerle üretilir.

Sağlık Tehlikesi
E 957 tek doğal yüksek yoğunluklu tatlandırıcıdır ve onu içeren ürünlerin 'yapay olarak tatlandırılmış' olarak etiketlenmesi gerekmez.
E 957 düşük kalorifik değere sahiptir ve karyojenik değildir (Higginbotham, 1986).
Ortak F AOfWHO Uzman Komitesi raporu (1987), E 957'nin mutajenik, teratojenik veya alerjenik etkilerini kaydetmedi ve normal gıda bileşenlerine hazır sindirimiyle birlikte toksisite eksikliğinin E 957'nin tek diyet etkisinin olduğunu gösterdiği sonucuna vardı.

Eş anlamlı
Taumatin B, rekombinant
53850-34-3
N-[4-(4-sikloheptilpiperazin-1-il)sülfonilfenil]asetamid
TAUMATİN
Opera1_565606
Opera1_669084
ÇEVİ:175005
STK171150
ÇİNKO54991825
AKOS001637661
N-[4-(4-sikloheptilpiperazin-1-il)sulonilfenil]asetamid
N-[4-(4-sikloheptilpiperazin-1-sülfonil)fenil]asetamid
N-{4-[(4-sikloheptilpiperazin-1-il)sülfonil]fenil}asetamid