PRODUITS

E407 (Le carraghénane)

CAS number: 9000-07-1

EC number: 232-524-2

E407 (Le carraghénane)s sont utilisées dans un large éventail d'industries, en particulier l'industrie alimentaire, où leurs qualités gélifiantes et leurs propriétés viscointensifiantes sont grandement appréciées. La structure du carraghénane a un rôle majeur en ce qui concerne les caractéristiques et les propriétés. E407 (Le carraghénane)s Kappa et Iota ont des structures très similaires et partagent donc de nombreuses propriétés. Ces polymères ont une colonne vertébrale de galactose mais diffèrent par la proportion et la localisation des groupes sulfate d'ester et la proportion de 3,6-anhydrogalactose. Kappa carraghénane est capable d'interagir de manière synergique avec d'autres gommes, telles que la gomme de caroube et le konjac mannan, pour modifier davantage la texture du gel.

Synonyms:

Carrageenan ; E407 ; Carrageenan gum; Chondrus;3,6-Anhydro-D-galactan; Aubygel; Aubygum; Burtonite; Carastay; Carrageen; Carrageenin; Carragheanin; Carragheen; Carraguard; Chondrus; Coreine; Eucheuma spinosum gum; Galozone; Gelcarin; Gelozone; Genugel ; Genuvisco; Gum Chrond; Gum carrageenan; Gum chon; Irish moss extract; Irish moss gelose; Killeen; Lygomme; Marine Colloids; Pellugel; Satiagel; Satiagum; Seakem carrageenin; Viscarin Carrageenan ; iota Carrageenan ; iota-Carrageenan ; kappa Carrageenan ; kappa-Carrageenan ; lambda Carrageenan ; lambda-Carrageenan ; thickener, stabiliser, gelling agent, emulsifier

E407 (Le carraghénane)s sont des colloïdes hydrophiles (gommes hydrosolubles) importants sur le plan commercial qui se présentent comme matériau de matrice chez de nombreuses espèces d'algues rouges (Rhodophyta) dans lesquelles ils remplissent une fonction structurelle analogue à celle de la cellulose dans les plantes terrestres. Chimiquement, ce sont des galactanes hautement sulfatés. En raison de leurs fractions de sulfate de demi-ester, ils sont des polymères fortement anioniques. À cet égard, ils diffèrent des géloses et des alginates, les deux autres classes d'hydrocolloïdes d'algues exploitées commercialement. Les géloses, bien que également les galactanes, ont peu de sulfate de demi-ester et peuvent être considérées comme non ioniques pour la plupart des fins pratiques. Les alginates, bien qu'anioniques, sont des polymères des acides mannuronique et guluronique et, en tant que tels, doivent leur caractère ionique aux groupes carboxyle plutôt qu'aux groupes sulfate. À cet égard, les alginates s'apparentent davantage aux pectines, présentes dans les plantes terrestres, qu'aux autres hydrocolloïdes d'algues.

E407 (Le carraghénane) est un hydrocolloïde extrait de certaines algues rouges appartenant aux espèces Eucheuma (kappaphycus), Chondrus, Gigartina et Hypnea. Il est utilisé dans une grande variété d'applications dans l'industrie alimentaire comme agent épaississant, gélifiant, stabilisant et suspendant dans les systèmes d'eau et de lait. E407 (Le carraghénane) est un ingrédient multifonctionnel et il se comporte différemment dans l'eau et dans les systèmes laitiers. Dans l'eau, il présente des propriétés hydrocolloïdes typiques d'épaississement et de gélification, tandis que dans les systèmes laitiers, il a également la propriété de réagir avec les protéines pour fournir des capacités stabilisantes supplémentaires.

E407 (Le carraghénane) a une capacité unique à former une grande variété de textures de gel à température ambiante: rigide ou élastique, claire ou trouble, dure ou tendre, thermostable ou thermiquement réversible, basse ou haute température de fusion/gélification. Il peut également être utilisé comme agent de suspension, de gélification, d'émulsification, de stabilisation et de rétention d'eau dans d'autres applications industrielles.

E407 (Le carraghénane) est obtenu à partir de plusieurs types et espèces d'algues appartenant à la classe des Rodophyceae. La teneur en carraghénane des algues commerciales varie de 20% à 40% du poids sec, en fonction des espèces d'algues et des conditions de la mer, telles que la luminosité, les nutriments, la température de l'eau et l'oxygénation. Les algues de différentes espèces et sources produisent différents types de carraghénane tels que kappa, iota et lambda. Certaines espèces d'algues peuvent produire un carraghénane de type mixte comme le kappa/iota, le kappa/lambda ou le iota/lambda.

Les espèces qui produisent du carraghénane de type kappa sont Kappaphycus Alvarezii (anciennement Eucheuma Cottonii) et Hypnea Musciformis. L'espèce qui produit du carraghénane de type iota est Eucheuma Denticulatum (anciennement Eucheuma Spinosum). Les espèces qui produisent du carraghénane de type lambda appartiennent généralement à l'espèce Gigartina. Certaines espèces comme Chondrus Crispus et Gigartina skottsbergii produisent des carraghénanes mixtes kappa / lambda ou kappa/iota.

Les algues sont généralement récoltées manuellement par les pêcheurs à faible profondeur à marée basse ou en plongeant à l'aide d'un équipement approprié. Après la récolte, les algues sont placées sous le soleil pour sécher jusqu'à ce qu'ils atteignent un niveau d'humidité idéal pour le traitement. Les algues Kappaphycus Alvarezii (Cottonii) et Eucheuma Denticulatum (Spinosum) ont été cultivées avec succès à l'échelle commerciale aux Philippines, en Indonésie et en Tanzanie. Chondrus et Gigartina skottsbergii sont obtenus respectivement à partir de lits d'algues naturelles dans l'Atlantique Nord et au Chili.

E407 (Le carraghénane) est situé dans la paroi cellulaire et la matrice intercellulaire du tissu végétal d'algues. C'est un polysaccharide de haut poids moléculaire avec 15% à 40% de contenu d'ester-sulfate. Il est formé par des unités alternées de D-galactose et de 3,6 anhydro-galactose (3,6-AG) reliées par une liaison α-1,3 et β-1,4 –glycosidique. Les principales différences qui influencent les propriétés du type kappa, iota et lambda carraghénane sont le nombre et la position des groupes sulfate d'ester ainsi que la teneur en 3.6-AG. Des niveaux plus élevés de sulfate d'ester signifient une température de solubilité inférieure et une résistance de gel inférieure. E407 (Le carraghénane) de type Kappa a une teneur en sulfate d'ester d'environ 25 à 30% et une teneur en 3,6-AG d'environ 28 à 35%. Iota de type carraghénane est un ester sulfate d'environ 28 à 30% et 3,6-teneur en AG d'environ 25 à 30%. %. E407 (Le carraghénane) de type Lambda a une teneur en sulfate d'ester d'environ 32 à 39% et aucune teneur en 3,6-AG.

E407 (Le carraghénane) peut être raffiné ou semi-raffiné selon le processus de production. Le processus de production pour E407 (Le carraghénane) semi-raffiné est toujours le même. Pour E407 (Le carraghénane) raffiné, il existe trois méthodes utilisées dans l'industrie: Séchage à tambour, Précipitation d'alcool et Presse à gel.

Les utilisations du carraghénane sont concentrées dans l'industrie alimentaire. Les applications de carraghénane sont généralement divisées en systèmes à base de lait, systèmes à base d'eau et boissons. Cependant, il existe de nombreuses autres applications pour E407 (Le carraghénane) dans une grande variété d'applications industrielles. E407 (Le carraghénane) a de nombreuses fonctions selon ses utilisations et applications: gélification, épaississement, stabilisation d'émulsion, stabilisation de protéines, suspension de particules, contrôle de la viscosité et rétention d'eau ne sont que quelques-unes.

E407 (Le carraghénane)s sont une catégorie spécialisée d'hydrocolloïdes provenant d'algues rouges (Rhodophycae). E407 (Le carraghénane) sous ses différentes formes fournit les caractéristiques physiques dont les scientifiques des aliments ont besoin lors de la formulation de produits alimentaires et de boissons nécessitant une gélification ou une viscosité ajoutée. L'utilisation du carraghénane dans les aliments remonte à environ 400 après J.-C. en Irlande. Les premiers cuisiniers irlandais ont découvert qu'ils pouvaient extraire un épaississant similaire au carraghénane de la mousse d'Irlande. Depuis les années 1970, les entreprises agroalimentaires ont découvert que E407 (Le carraghénane) est utile pour ses propriétés gélifiantes et épaississantes supérieures. Ce sont ces qualités qui le rendent utile pour une utilisation dans les desserts glacés, les boissons à base de produits laitiers ou de soja, les produits de boulangerie et même les protéines formées.

E407 (Le carraghénane)s peuvent être récoltées directement dans les lits d'algues dans l'océan ou cultivées dans des milieux contrôlés. Les zones de récolte typiques comprennent les Amériques, l'Europe et l'Asie, y compris la Chine, le Japon, la Corée et les Philippines. Selon le type d'eau et les conditions de croissance, des espèces uniques fourniront des caractéristiques différentes aux carraghénanes résultantes. Après la récolte, E407 (Le carraghénane)s sont généralement transformées en produits entièrement raffinés ou semi-raffinés. Les produits entièrement raffinés sont traités soit en utilisant une méthode de précipitation d'alcool, soit en utilisant une méthode de pressage sur gel. Ces méthodes raffinées produisent un matériau de la plus haute qualité avec le moins d'odeur, de couleur et de matériau cellulaire étranger. Les produits semi-raffinés subissent un processus beaucoup moins intensif et sont simplement extraits aux alcalis, blanchis, séchés et broyés en une poudre utilisable. Selon l'application finale, il peut être possible d'utiliser un semi-raffiné plus rentable (officiellement appelé PNG Philippine Natural Grade) par opposition aux carraghénanes entièrement raffinés, plus coûteux mais de meilleure qualité.

Trois catégories principales de carraghénanes sont généralement utilisées dans l'industrie alimentaire aujourd'hui: kappa, iota et lambda. Il existe également des combinaisons de carraghénanes de type kappa-iota et kappa-lambda fréquemment utilisées pour leurs fonctionnalités complémentaires. Plusieurs espèces communes comprennent Chondrus crispus (mélange de kappa et lambda), Kappaphycus alvarezii (principalement kappa), Eucheuma denticulatum (principalement iota), Gigartina skottsbergii (principalement kappa, certains iota), et Sarcothalia crispata (mélange de kappa et lambda). Tous E407 (Le carraghénane)s ont une structure moléculaire relativement simple, faite d'un polymère linéaire de sucres de galactose avec des substitutions intermittentes de sulfate, qui identifie le type de carraghénane.

Du point de vue structure-fonction, plus la quantité de substitution sur l'épine dorsale du galactose est faible, plus la résistance du gel exposée sera élevée dans le produit fini. Kappa carraghénane a la plus faible quantité de substitution de sulfate et donc la force de gel la plus élevée et le plus haut niveau de fragilité. E407 (Le carraghénane)s Iota ont un niveau intermédiaire de substitution et donc une résistance globale du gel plus faible, mais ils présentent une excellente flexibilité et un contrôle de la synérèse. La troisième catégorie de carraghénanes, lambda, n'est pas utilisée comme gélifiant, mais procure une viscosité et une meilleure sensation en bouche. E407 (Le carraghénane)s lambda ont le plus haut niveau de substitution et ne gélifient donc pas sauf dans les bonnes conditions (par exemple, la présence de protéines de lait.) L'ajout d'ions, tels que le potassium et le calcium, peut augmenter les propriétés gélifiantes des carraghénanes kappa et iota, respectivement.

E407 (Le carraghénane)s fonctionnent mieux lorsqu'ils sont utilisés dans des environnements neutres, comme les systèmes laitiers, mais des types spécifiques peuvent tolérer des conditions plus acides, tant que les protéines du lait ne sont pas présentes dans le système. Les mesures physiques généralement utilisées pour quantifier la performance du carraghénane comprennent: la capacité de gélifier dans les systèmes de lait, de sel et d'eau; la viscosité (eau); la réactivité du lait; la teneur en cendres; et le profil de maille.

Les fabricants de produits laitiers utilisent depuis longtemps E407 (Le carraghénane) pour les caractéristiques de suspension et de sensation en bouche dans les boissons comme le lait au chocolat et les produits laitiers alternatifs tels que le lait de soja. Les formulations à base de carraghénane maintiendront efficacement les ingrédients insolubles en suspension en raison de la formation d'un réseau de gel tout en améliorant simultanément le revêtement de la bouche, un attribut sensoriel souhaitable. E407 (Le carraghénane)s aident à maintenir la stabilité au gel/dégel et les caractéristiques alimentaires appropriées dans la crème glacée à teneur réduite en matières grasses/ à teneur réduite en sucre. Les fabricants de pudding et de desserts gélifiés dépendent du carraghénane pour fournir une gélification, un contrôle de la synérèse et des attributs sensoriels positifs dans leurs applications finales. Les substituts de repas et les boissons nutritionnelles bénéficient des caractéristiques de viscosité, d'hydratation rapide et de sensation en bouche fournies par E407 (Le carraghénane).

L'industrie de la viande a trouvé les fonctionnalités de gélification et de capacité de rétention d'eau les plus bénéfiques pour ses produits. E407 (Le carraghénane)s, lorsqu'ils sont utilisés en combinaison avec d'autres sels émulsifiants, peuvent fournir des rendements accrus tout en assurant l'intégrité structurelle des produits carnés formés. Les aliments pour animaux à base de viande bénéficient également de l'utilisation de carraghénane dans les conserves de cornue en raison de ces mêmes caractéristiques.

E407 (Le carraghénane)s ont également été utilisés dans une myriade d'autres applications finales, y compris les produits de boulangerie, les fromages fondus, les produits à base d'œufs entiers pasteurisés, les vinaigrettes à base de produits laitiers, les applications de remplacement de la gélatine, les pâtes, les confiseries et les applications non alimentaires, telles que les cosmétiques et les revêtements pharmaceutiques.

L'évolution de l'utilisation du carraghénane continuera de se développer à mesure que les scientifiques de l'alimentation trouveront des moyens plus créatifs de tirer parti de ses attributs fonctionnels souhaitables.

E407 (Le carraghénane)s sont des polysaccharides linéaires sulfatés de D-galactose et de 3,6-anhydro-D-galactose extraits de certaines algues rouges de la classe des Rhodophyceae. Ils ont été largement utilisés dans l'industrie alimentaire comme épaississant, gélifiant et protéine-agents de suspension, et plus récemment par l'industrie pharmaceutique comme excipient dans les pilules et comprimés. Outre les activités biologiques bien connues liées aux réponses inflammatoires et immunitaires, E407 (Le carraghénane)s sont de puissants inhibiteurs des virus de l'herpès et du VPH et il y a des indications que ces polysaccharides peuvent offrir une certaine protection contre l'infection par le VIH. Ainsi, cette revue décrit des aspects importants des carraghénanes liés à leurs applications industrielles/thérapeutiques, leurs propriétés physicochimiques et leur analyse structurelle. En outre, les modifications chimiques des carraghénanes qui peuvent conduire à des prototypes avec une application potentielle pour le traitement de plusieurs maladies, telles que l'herpès, le VPH et le sida, seront décrites.

E407 (Le carraghénane) est obtenu par extraction à l'eau ou à l'eau alcaline de certaines espèces de la classe des Rhodophyceae (algues rouges). C'est un hydrocolloïde constitué principalement des esters de sulfate de potassium, de sodium, de magnésium et de calcium du galactose et des copolymères de 3,6-anhydrogalactose. La proportion relative de cations existant dans E407 (Le carraghénane) peut être modifiée au cours du traitement au point de devenir prédominante. E407 (Le carraghénane) est récupéré par précipitation d'alcool, par séchage à tambour ou par congélation. Les alcools utilisés lors de la récupération et de la purification sont limités au méthanol, à l'éthanol et à l'isopropanol. Les produits commerciaux classés comme carraghénane sont fréquemment dilués avec des sucres à des fins de normalisation et mélangés avec des sels de qualité alimentaire nécessaires pour obtenir des caractéristiques de gélification ou d'épaississement.

L'algue rouge la plus connue et encore la plus importante utilisée pour la fabrication du carraghénane est le Chondrus crispus, qui pousse le long de la côte nord de l'Atlantique, les principales zones de récolte étant les provinces maritimes du Canada, le Maine, la Bretagne en France et la péninsule ibérique. Chondrus crispus est une plante rouge foncé ressemblant à du persil qui pousse attachée aux rochers à une profondeur d'env. 3 mètres.

La plupart de la" mousse " est récoltée par des râteaux de petits bateaux. Les râteaux peuvent être actionnés à la main seulement ou tirés après un bateau. La mousse humide est amenée dans des usines de séchage exploitées par les fabricants de carraghénanes et séchée à moins de 20% d'humidité pour préserver la qualité des algues et faciliter leur transport vers l'usine d'extraction. D'autres algues rouges prennent de plus en plus d'importance en tant que matières premières de carraghénane, améliorant ainsi la stabilité de l'approvisionnement et élargissant la gamme de propriétés pouvant être obtenues. Les espèces importantes sont Eucheuma cottonii, qui donne du kappa-carraghénane, et Eucheuma spinosum qui donne du iota-carraghénane. Ces espèces d'Eucheuma sont récoltées le long des côtes des Philippines et de l'Indonésie. La stabilité à long terme de l'approvisionnement et du prix de la matière première de carraghénane sera assurée par l'élevage d'algues. Des fermes d'algues sont déjà exploitées aux Philippines, produisant suffisamment d'Eucheuma cottonii de bonne qualité et constante pour couvrir la demande actuelle. Eucheuma spinosum, la matière première de l'iota-carraghénane a récemment été cultivée avec succès.

E407 (Le carraghénane) est extrait de la matière première avec de l'eau à haute température. L'extrait liquide est purifié par centrifugation et/ou filtration. L'extrait liquide peut être transformé en poudre par simple évaporation d'eau pour donner ce que l'on appelle E407 (Le carraghénane) séché en tambour. La libération correcte du matériau séché du rouleau de séchage nécessite l'ajout d'une petite quantité d'agents de décapage (mono-et diglycérides). La teneur en mono-et diglycérides est responsable de la turbidité des carraghénanes séchés en tambour dans les solutions aqueuses, et E407 (Le carraghénane) séché en tambour trouve donc peu d'utilisation dans les applications de gel d'eau. En outre, E407 (Le carraghénane)s séchées en tambour contiennent tous les sels solubles présents dans l'extrait, ce qui peut influencer les propriétés - par exemple la solubilité du carraghénane. La majeure partie du carraghénane utilisé dans les aliments est isolée de l'extrait liquide par précipitation sélective du carraghénane avec de l'isopropanol. Ce processus donne un produit plus pur et concentré.

E407 (Le carraghénane) présente les caractéristiques de solubilité normalement démontrées par les colloïdes hydrophiles. Il est soluble dans l'eau et insoluble dans la plupart des solvants organiques. Les alcools et les cétones miscibles dans l'eau, bien que non-solvants pour E407 (Le carraghénane), sont tolérés en mélange avec des solutions de carraghénane à des niveaux allant jusqu'à 40%. Des solvants plus fortement polaires,tels que le formamide et le N, N-diméthylformamide, sont tolérés en proportion encore plus élevée et provoquent à eux seuls un gonflement marqué du polymère.

Les nombreuses formes de carraghénane possibles grâce à la variation dans les détails structurels, fournissent beaucoup de variabilité en ce qui concerne les propriétés de solubilité. À des fins pratiques, cependant, il est commode de parler en termes de plusieurs types structurels généraux et d'assimiler la solubilité à l'équilibre global d'hydrophilie tel qu'il est fourni par les groupes hydrophiles sulfate et hydroxyle d'une part et les résidus 3.6-anhydro-D-galactose plus hydrophobes d'autre part. Ainsi, E407 (Le carraghénane) lambda, par définition vide d'unités 3.6-anhydro-D-galactose et étant fortement sulfaté, est facilement soluble dans la plupart des conditions. E407 (Le carraghénane) Kappa contenant du 3,6-anhydro-D-galactose dans le cadre de l'unité répétitive et moins de groupes sulfates est moins hydrophile et moins soluble. L'intermédiaire est E407 (Le carraghénane) iota, plus hydrophile en raison de son 2-sulfate qui, en plus de sa position, contrecarre le caractère moins hydrophile du résidu 3,6-anhydro-D-galactose.

Lorsqu'ils sont dissous par chauffage, suivi d'un refroidissement en dessous de certaines températures, E407 (Le carraghénane)s kappa et iota forment des gels d'eau thermoréversibles à une concentration aussi faible que 0,5%, à condition que des cations gélifiants soient présents. Un gel de certaines propriétés d'un solide et certains d'un liquide. Ainsi, il conserve sa forme lorsqu'il est sorti d'un récipient tout en conservant la pression de vapeur et la conductivité du liquide à partir duquel il est fabriqué. Kappa carraghénane gels en présence d'ions potassium, la rigidité du gel augmente avec l'augmentation de la concentration en ions potassium.

E407 (Le carraghénane) se dépolymérise lentement lorsqu'il est stocké. Comme les deux propriétés les plus importantes du carraghénane, la résistance au gel et la réactivité protéique, ne dépendent guère du degré de polymérisation, la perte de résistance sur une période d'un an à température ambiante est indétectable. Il n'est généralement pas souhaitable de mélanger une poudre de carraghénane avec d'autres ingrédients en poudre ou cristallins de nature acide. Cependant, lorsque des précautions spécifiques sont prises, il est possible de faire des mélanges stables de carraghénane et d'acide citrique pour exampel.

E407 (Le carraghénane) est utilisé à des concentrations allant de 0,005% à 3,0% dans une grande variété de produits. De nombreux types de carraghénane sont fabriqués, certains étant standardisés pour une utilisation générale comme agent gélifiant dans les systèmes d'eau ou de lait et d'autres étant contrôlés par des tests d'application, conçus en coopération entre l'utilisateur et le fabricant. La normalisation se fait en mélangeant différents lots de carraghénane et/ou en mélangeant avec un matériau inerte tel que le saccharose ou le dextrose. La normalisation du carraghénane avec le sucre est reconnue dans la directive européenne sur les stabilisants et la spécification FAO/OMS.

E407 (Le carraghénane) est un agent gélifiant thermoréversible. La formation de gel est obtenue uniquement en présence d'ions potassium (kappa et iota carraghénane) ou d'ions calcium (iota carraghénane). Lorsque des ions potassium sont présents et que le système est refroidi en dessous de la température de gélification, E407 (Le carraghénane) se gèle instantanément. Comme aucune méthode de libération lente du potassium à partir de sels ou de complexes légèrement solubles n'est connue aujourd'hui, le potassium doit être présent dans le système ou ajouté au système avant de refroidir en dessous de la température de gélification afin d'éviter la prégélation. Cependant, dans certaines applications par exemple dans la constitution de milieux bactériologiques solides, -la gélification par diffusion d'ions potassium peut être utilisée. E407 (Le carraghénane) peut être utilisé dans des préparations instantanées (poudres à dissoudre dans de l'eau froide). Cependant, seul un effet épaississant est obatined, causé par un gonflement du carraghénane. Lorsque la teneur en solides solubles augmente beaucoup au-dessus de 50%, la température de gélification du carraghénane est augmentée à un niveau qui limite son utilisation. La haute température, en combinaison avec un pH acide normalement appliqué dans les produits contenant plus de 50% de solides solubles, provoque une dépolymérisation rapide du carraghénane. En dépit du fait que E407 (Le carraghénane) est un agent gélifiant plus faible que la gélose, E407 (Le carraghénane) trouve une utilisation intensive comme agent gélifiant et agent stabilisant dans la phase aqueuse des aliments. Cela est principalement dû à la capacité du carraghénane à produire des gels avec une grande variété de textures. Cela est compréhensible lorsqu'on considère que E407 (Le carraghénane) n'est pas seulement un polymère unique, mais plutôt une famille de galactanes sulfatés gélifiants et non gélifiants. Combinaison avec la gomme de caroube futher élargit la gamme de texture disponible. Les gels de carraghénane Iota présentent la propriété unique de stabilité au gel / dégel et de thixotropie. La nature thixotrope d'un gel de carraghénane iota est essentielle lorsque les gels d'eau prêts à manger sont remplis à des températures inférieures à la température de gélification. Le remplissage à froid permet de produire des gels de dessert garnis de crème fouettée ou de desserts multicouches et seul un gel de carraghénane iota se reformera après destruction mécanique.

La stabilisation permanente d'une suspension nécessite que la phase liquide continue de l'aliment montre une valeur de rendement (un gel). La vitesse de sédimentation diminue avec la diminution de la différence de densité et l'augmentation de la viscosité (loi de Stokes). Une viscosité accrue ralentira la sédimentation mais (sauf si la phase continue possède une valeur de rendement, c'est-à-dire est un gel faible, qui piège les particules solides) la vitesse de sédimentation ne sera jamais nulle. E407 (Le carraghénane) est utilisé à de faibles concentrations pour stabiliser les suspensions et les émulsions. Lorsqu'il est utilisé dans les faibles concentrations appropriées, la structure du gel du carraghénane n'est pas détectable lorsque la suspension est versée et consommée. Lorsque la réactivité protéique du lait du carraghénane ne peut pas être utilisée (par exemple dans la vinaigrette et dans les boissons à base de protéines de soja), iota carraghénane est E407 (Le carraghénane) préféré car iota carraghénane produit des gels aqueux thixotropes. Outre la propriété stabilisante, E407 (Le carraghénane) peut être utilisé pour augmenter la viscosité et ajouter une sensation en bouche à un produit alimentaire liquide.

Dans les produits laitiers où la gélification ou la viscosité structurelle est requise, E407 (Le carraghénane) est normalement préféré pour des raisons fonctionnelles et économiques. Dans les desserts lactés gélifiés kappa carraghénane est l'agent gélifiant le plus économique pour obtenir une certaine fermeté, et est largement utilisé dans les préparations en poudre pour la fabrication de flans. Dans les desserts flan prêts à manger, E407 (Le carraghénane) kappa a une liaison insuffisante avec l'eau pendant la durée de conservation requise de plusieurs semaines et des types kappa "plus faibles", parfois combinés avec des types iota ou LM-pectine, sont utilisés. Lorsque le dessert au lait prêt à manger doit être garni de crème fouettée, une garniture froide (10EC) doit être utilisée. Seul E407 (Le carraghénane) iota peut être utilisé car il donne un gel thixotrope-un gel qui se réforme après destruction mécanique. La stabilisation des particules de cacao et de la suspension de graisse dans le lait au chocolat est obtenue avec aussi peu que 0,02-0,03% de kappa carraghénane. Le contrôle de la viscosité et la stabilité de la mousse des préparations instantanées pour le petit déjeuner sont obtenus par incorporation de lambda carraghénane. Les stabilisateurs de crème glacée à base de gomme de guar, de gomme de caroube et/ou de gomme de cellulose provoquent la séparation (lactosérum) du mélange de crème glacée. De faibles concentrations (0,01-0,02%) de kappa carraghénane forment un gel faible dans le mélange de crème glacée qui empêche la séparation.