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L' INTRODUCTION
E472e, plus connu sous le nom de DATEM (esters diacétyltartriques de mono- et diglycérides), est l'un des agents de renforcement de pâte les plus puissants utilisés dans la panification industrielle. Il est obtenu par réaction de l'acide tartrique avec l'anhydride acétique pour former l'acide diacétyltartrique, qui est ensuite estérifié avec des mono- et diglycérides. La molécule résultante possède un volumineux groupe diacétyltartrique hydrophile lié à une chaîne d'acide gras lipophile, ce qui lui confère un indice HLB relativement élevé, d'environ 8-9. Contrairement à l'E472a qui se complexe principalement avec l'amidon, l'E472e interagit fortement avec les protéines de gluten.
Dans les pâtes, l'E472e forme des ponts entre les molécules de gluténine, créant ainsi un réseau protéique plus résistant et plus élastique. La pâte retient alors mieux le gaz pendant la fermentation et la cuisson, ce qui se traduit par un volume de pain plus important et une mie plus fine. Cet additif est particulièrement précieux dans les pains complets et riches en fibres, où la force du gluten est naturellement plus faible. L'E472e est autorisé dans le monde entier, notamment dans l'UE, aux États-Unis (sous la référence 21 CFR 172.828, en tant qu'esters diacétyltartriques) et selon le Codex Alimentarius.
Numéro CAS
du mélange : 91052-83-4. Également référencé sous le numéro 736138-07-5 (composition spécifique en ester).
Synonymes
DATEM, esters diacétyltartriques de mono- et diglycérides, esters diacétyltartriques de monoglycérides, E472e, esters DATEM.
Titres des sujets
1. Mécanisme de renforcement du gluten (paragraphe détaillé)
Le gluten est un réseau protéique composé de gluténine (qui confère force et élasticité) et de gliadine (qui confère extensibilité et viscosité). Lors du pétrissage, ces protéines s'alignent et forment des ponts disulfure. Cependant, dans les farines faibles ou les pâtes riches en son (qui coupe physiquement les brins de gluten), le réseau ne peut retenir correctement le dioxyde de carbone produit par la levure. L'E472e résout ce problème en agissant comme un agent de réticulation protéique. La partie acide diacétyltartrique porte deux groupes carboxyle chargés négativement qui forment des interactions électrostatiques avec les acides aminés chargés positivement de la gluténine (en particulier la lysine et l'arginine). De plus, les groupes acétyle créent des interactions hydrophobes avec les régions non polaires de la protéine. Une molécule d'E472e peut interagir simultanément avec deux molécules de gluténine différentes, les liant efficacement entre elles. Ce renforcement augmente la résistance à l'extension de la pâte de 50 à 100 % (mesurée par farinographe et extensographe) sans en réduire l'extensibilité. Le résultat est un pain dont le volume est supérieur de 20 à 40 %, la structure cellulaire plus uniforme et qui se tranche mieux.
2. Comparaison du DATEM avec d'autres agents de conditionnement de la pâte (liste, sans tableaux)
• E472e (DATEM) vs E481 (SSL) — Le DATEM donne une augmentation de volume plus importante (30-40 % contre 15-25 %) ; le SSL donne une mie plus moelleuse et un meilleur tranchage ; le DATEM est préféré pour le pain complet ; le SSL est meilleur pour le pain blanc avec sucre ajouté.
• E472e (DATEM) vs E471 (mono/diglycérides) — E471 adoucit principalement la mie et réduit le rassissement ; E472e renforce principalement la pâte et augmente le volume ; ils sont souvent utilisés ensemble pour des effets synergiques (0,2 % E472e + 0,3 % E471 donnent de meilleurs résultats que 0,5 % de l'un ou l'autre seul).
• E472e vs E472a (ACETEM) — E472a réduit le rassissement par complexation de l'amidon ; E472e a un effet anti-rassissement minimal ; E472a a un effet de renforcement de la pâte minimal ; chacun cible des paramètres de qualité différents.
• E472e vs acide ascorbique (E300) — L'acide ascorbique est un oxydant qui crée plus de liaisons disulfure dans le gluten ; E472e crée des ponts transversaux sans oxydation ; ils fonctionnent bien ensemble dans les systèmes de pâte sans temps.
3. Applications et niveaux d'utilisation typiques (sous forme de liste)
• Pain blanc en ramequin — 0,2 à 0,5 % (sur la base de la farine) augmente le volume de 25 à 35 % ; réduit le temps de levée de 15 à 20 %.
• Pain complet et multigrains — 0,4 à 0,8 % compensent l’affaiblissement du gluten induit par le son ; améliorent la symétrie du pain et empêchent l’affaissement du dessus.
• Pâte congelée — 0,5 à 1,0 % protège la structure du gluten pendant les cycles de congélation-décongélation ; réduit les dommages liés au stockage congelé jusqu'à 12 semaines ; la pâte décongelée se comporte de la même manière que la pâte fraîche.
• Petits pains et brioches — 0,3 à 0,6 % améliore l’uniformité et la texture latérale ; réduit les déchirures lors du tranchage.
• Pains plats (pita, tortilla) — 0,2 à 0,4 % empêche l’affaissement de la poche ; améliore la flexibilité et la pliabilité.
• Pains sans gluten — 0,5 à 1,2 % interagissent avec des protéines alternatives (riz, maïs, pomme de terre) pour imiter la fonctionnalité du gluten ; essentiel pour le volume et la texture.
4. Réglementation, sécurité et métabolisme (paragraphe)
L'E472e possède une DJA JECFA « non spécifiée » sur la base d'études toxicologiques approfondies. Dans l'organisme, la lipase pancréatique hydrolyse l'E472e en acide diacétyltartrique, acides gras, acide acétique et glycérol. L'acide diacétyltartrique est ensuite métabolisé en acide tartrique et en acide acétique, deux composants alimentaires normaux (l'acide tartrique est naturellement présent dans le raisin et le vin). L'acide tartrique est soit excrété inchangé, soit partiellement métabolisé par les bactéries intestinales. Aucune génotoxicité, cancérogénicité ou toxicité pour la reproduction n'a été observée lors des études animales (des rats nourris avec jusqu'à 5 % de DATEM pendant 2 ans n'ont présenté aucun effet indésirable). Teneurs maximales dans l'UE : 10 g/kg dans le pain et les produits de boulangerie fine ; 5 g/kg dans les autres produits de boulangerie. États-Unis : GRAS sans limite spécifique en vertu de l'article 172.828. Les réactions allergiques sont extrêmement rares, mais les personnes présentant une sensibilité à l'acide tartrique (rare) doivent éviter les produits à forte concentration.
