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L'INTRODUCTION
E472f est un ester mixte obtenu par réaction de mono- et diglycérides avec l'acide acétique et l'acide tartrique. Le procédé de fabrication comprend généralement une estérification séquentielle ou simultanée, aboutissant à une molécule portant à la fois des groupements acétyle (provenant de l'acide acétique) et des résidus d'acide tartrique. Cette combinaison confère à l'E472f des propriétés intermédiaires entre l'E472a (ester uniquement à base d'acide acétique) et l'E472e (ester à base d'acide diacétyltartrique). Son indice HLB se situe entre 7 et 8 environ, ce qui le rend modérément hydrophile.
L'E472f est moins couramment utilisé que l'E472a ou l'E472e, mais trouve des applications spécifiques dans les pâtes à gâteaux, les émulsions fouettées pour desserts et certaines matières grasses de boulangerie. Il assure la complexation de l'amidon (grâce à son composant acétique) et une interaction modérée avec les protéines (grâce à son composant tartrique). Contrairement à l'E472e, très efficace dans les pâtes maigres, l'E472f est plus performant dans les préparations riches en matières grasses et en sucre, comme les gâteaux. Il est autorisé dans l'UE (E472f) et figure au Codex Alimentarius, mais n'est pas listé séparément aux États-Unis (souvent inclus dans la réglementation plus générale relative aux esters tartriques).
Numéro CAS
du mélange : 91052-83-5.
Synonymes
Esters mixtes d'acide acétique et tartrique de mono/diglycérides, Esters d'acide acétique et tartrique, MATEM, E472f.
Titres des sujets
1. Fonctionnalité dans les gâteaux à teneur élevée en sucre (paragraphe détaillé)
Les gâteaux à teneur élevée en sucre contiennent plus de sucre que de farine (en poids) et une forte proportion de liquide. Ceci engendre plusieurs difficultés : le sucre entre en compétition avec la farine pour l’eau, retardant la gélatinisation de l’amidon ; la forte teneur en liquide peut entraîner une séparation de la pâte ; et sans une émulsification adéquate, le gâteau présente une mie grossière et irrégulière et un volume insuffisant. L’E472f résout ces trois problèmes simultanément. La fraction acétique se complexe avec l’amylose, conférant des propriétés anti-rassissement et une texture fine à la mie. La fraction tartrique interagit avec les protéines de l’œuf, stabilisant la structure de la mousse qui incorpore de l’air lors du mélange. De plus, son HLB équilibré (7-8) permet à l’E472f de stabiliser l’interface huile-eau sans déstabiliser la mousse. En pratique, les pâtes à gâteaux contenant 0,4 à 0,7 % d'E472f (par rapport à la farine) présentent une densité supérieure de 30 % (grâce à une meilleure incorporation d'air), un volume après cuisson supérieur de 25 % et une mie plus fine de 40 % que les pâtes sans émulsifiant. Les gâteaux restent également plus moelleux pendant 5 à 7 jours à température ambiante.
*2. Comparaison avec les émulsifiants spécifiques aux gâteaux (sous forme de liste)*
• E472f vs mélange E471 + E472e — Un mélange de 0,3 % de E471 et 0,3 % de E472e est souvent utilisé dans les gâteaux ; le E472f seul à 0,5 % donne des résultats équivalents ou meilleurs avec une formulation plus simple.
• E472f vs E472a (ACETEM) — E472a offre une bonne résistance au rassissement mais un faible volume dans les gâteaux riches en sucre ; E472f offre à la fois du volume et une résistance au rassissement.
• E472f vs E472b (LACTEM) — E472b est meilleur pour les garnitures fouettées (stabilité de la mousse) ; E472f est meilleur pour les gâteaux cuits au four (stabilité à la chaleur et structure de la mie).
• E472f vs esters de propylène glycol (E477) — E477 donne une aération exceptionnelle dans les gâteaux mais produit une sensation en bouche plus sèche ; E472f donne une texture plus humide.
3. Applications dans divers produits de boulangerie (liste)
• Gâteaux à étages et génoises — 0,4 à 0,7 % augmente le volume de 25 à 30 % ; produit une mie fine et uniforme ; réduit l'émiettement lors du tranchage.
• Brownies et gâteaux denses — 0,3 à 0,5 % améliore la tendreté sans donner au produit une texture semblable à celle d'un gâteau ; maintient la texture fondante souhaitée.
• Préparations sèches pour desserts — 0,5 à 1,0 % (sur la base de la préparation sèche) garantit des résultats constants pour les pâtissiers amateurs ; réduit la sensibilité au sur-mélange ou au sous-mélange.
• Garnitures à la crème pour pâtisseries — 0,2 à 0,4 % empêche la migration de l'eau de la garniture vers la coque de la pâtisserie ; maintient le croustillant pendant 2 à 3 jours de plus que le témoin.
• Émulsions liquides pour crème fouettée en aérosol — 0,3 à 0,6 % stabilisent les globules gras et améliorent l’uniformité de la mousse lors de la distribution.
4. Procédé de fabrication et spécifications de qualité (paragraphe)
L'E472f est fabriqué selon un procédé en deux étapes ou en une seule étape. Dans le procédé en une seule étape, les mono- et diglycérides sont chauffés avec de l'acide tartrique à 180-200 °C sous vide pour une estérification partielle, puis de l'acide acétique (ou de l'anhydride acétique) est ajouté pour achever la réaction. Alternativement, l'acide diacétyltartrique préalablement préparé est mis à réagir avec les mono- et diglycérides, l'acide acétique résiduel étant ajouté séparément. Les spécifications de qualité selon le JECFA comprennent : indice d'acide max. 15 mg KOH/g, indice de saponification 300-420 mg KOH/g, teneur en acide tartrique libre max. 3 %, teneur en acide acétique libre max. 1 %. Le produit se présente généralement sous la forme d'un solide cireux jaune pâle à ambré ou d'un liquide visqueux selon sa composition en acides gras (les graisses saturées donnent un solide ; les huiles insaturées donnent un liquide). Sa stabilité au stockage est de 12 à 18 mois en récipients hermétiques à une température inférieure à 30 °C. L'E472f est modérément hygroscopique et doit être protégé de l'humidité pour éviter l'hydrolyse et la formation d'acides gras libres.
