Hızlı Arama
Giriş
E475, poligliserol esterleri (PGE) olarak da adlandırılan, poligliserolün (2-10 gliserol birimi içeren gliserol polimerlerinin karışımı) yenilebilir yağ asitleriyle esterleştirilmesiyle üretilen iyonik olmayan emülgatörlerdir. Poligliserol omurgası doğrusal veya dallı olabilir ve zincir uzunlukları digliserolden (2 birim) dekagliserole (10 birim) kadar değişir. Gliserol birimlerinin sayısı ve esterleştirme derecesi (kaç yağ asidinin bağlı olduğu), yaklaşık 5-14 arasında değişen HLB değerini belirler. Ticari E475 ürünlerinin çoğu, 1-3 yağ asidi kalıntısı içeren trigliserol (3 birim) veya tetragliserol (4 birim) bazlıdır.
E475, mükemmel havalandırma özellikleri ve çok küçük damlacık boyutlarıyla stabil yağ-su emülsiyonları oluşturma yeteneğiyle bilinir. Lamellar fazlar oluşturma eğiliminde olan mono- ve digliseritlerin (E471) aksine, poligliserol esterleri, hava kabarcıklarının hızlı bir şekilde dahil edilmesine olanak tanıyan daha akışkan arayüzey filmleri oluşturur. Bu da E475'i özellikle keklerde, kremalı soslarda ve dondurulmuş tatlılarda değerli kılar. AB, ABD (yağ asitlerinin poligliserol esterleri olarak, 21 CFR 172.854), Japonya ve Codex'te onaylanmıştır.
CAS Numaralı
Karışım. Poligliserol (ortalama 4 ünite) esterleri: 68412-64-6 (poligliserol oleat), 67784-82-1 (poligliserol stearat).
Eş anlamlıları:
Yağ asitlerinin poligliserol esterleri, PGE, Poligliserol yağ asidi esterleri, Trigliserol monostearat (belirli tip), E475.
Konu Başlıkları
1. Havalandırma ve Köpük Stabilizasyon Mekanizmaları (detaylı paragraf şeklinde)
Kek ve krema gibi ürünlerde, hava kabarcıklarının birleşmeye karşı stabilize edilmesi ve eklenmesi gerekir. Karıştırma sırasında, hava kabarcıkları daha küçük kabarcıklara (10-50 mikron çapında) ayrılır, ancak bunlar termodinamik olarak kararsızdır ve bir emülgatör hava-su arayüzüne yapışmadıkça hızla birleşirler. E475 üç nedenden dolayı son derece etkilidir. Birincisi, poligliserol baş grubu büyük ve esnektir, bu da mono- ve digliseritlerden daha fazla yüzey alanını kaplamasına olanak tanır. İkincisi, poligliserol üzerindeki çoklu hidroksil grupları su molekülleriyle hidrojen bağları oluşturarak, her hava kabarcığının etrafında kabarcıklar arası teması fiziksel olarak önleyen hidratlanmış bir tabaka oluşturur. Üçüncüsü, yüksek sıcaklıklarda denatüre olan protein bazlı köpürtücü maddelerin (yumurta akı, kazein) aksine, E475 pişirme sırasında stabil kalır. Tipik bir kek hamurunda, %0,4-0,6 oranında (un bazında) E475 ilavesi, hamurun özgül ağırlığını 0,8'den 1,1'e çıkarır (daha fazla hava katılır) ve %35-50 daha büyük pişmiş hacim elde edilmesini sağlar. Sonuç olarak, daha ince, daha homojen hücrelere sahip bir iç yapı oluşur ve daha küçük hava hücreleri daha eşit gerilim dağılımı sağladığı için daha uzun süre yumuşak kalır.
2. Farklı poligliserol zincir uzunluklarının karşılaştırılması (liste şeklinde)
• Digliserol esterleri (2 ünite) — Daha düşük HLB (5-7); su-yağ emülsiyonları (margarin) için daha iyi; havalandırma için daha az etkili.
• Trigliserol esterleri (3 ünite) — HLB 7-10; kekler ve kremalar için standart; havalandırma ve emülsiyon stabilitesi arasında en iyi dengeyi sağlar.
• Tetragliserol esterleri (4 ünite) — HLB 9-12; düşük yağlı (<%20 yağ) çırpılmış ürünler için üstün; çok küçük hava kabarcıkları (20-30 mikron) üretir.
• Heksagliserol esterleri (6 birim) — HLB 12-14; çok hidrofilik; içecek emülsiyonlarında kullanılır; çok suda çözünür oldukları için havalandırmada daha az etkilidirler.
• Dekagliserol esterleri (10 birim) — HLB 14-16; suda çözünür; berrak içeceklerde aroma ve yağların çözünürlüğünü artırmak için kullanılır; minimum havalandırma kapasitesine sahiptir.
3. Çeşitli gıda kategorilerindeki uygulamalar (liste şeklinde)
• Kekler (kek, katlı kek, pandispanya) — %0,4-0,8 oranında kullanıldığında hacimde %40-50 artış sağlar; son derece ince ve homojen hücrelere sahip "kadifemsi iç doku" oluşturur; yumurta ihtiyacını %20-30 azaltır.
• Krem şanti (sütlü ve sütsüz) — %0,3-0,7 oranında kullanıldığında %250-350 hacim artışı sağlar; buzdolabında 24 saatten fazla süreyle stabil köpük oluşturur; su ayrışması (suyun dışarı akması) olmaz.
• Dondurma — %0,2-0,4 oranında ilave edilmesi, hacim artışını %90-110'a çıkarır; buz kristali boyutunu küçültür (ilave 60-80 mikrona kıyasla 30-40 mikron); daha pürüzsüz bir doku sağlar.
• Kahve beyazlatıcıları (sıvı) — %0,3-0,5 oranında kullanıldığında, kahvenin dağılmasını ve yağ ayrışmasını önler; beyazlatma gücünü artırır.
• Margarin ve az yağlı sürülebilir ürünler — %0,2-0,4 (düşük HLB derecesi) su damlacıklarını stabilize eder; sıçramayı azaltır ve sürülebilirliği artırır.
• Çikolata ve bileşik kaplamalar — %0,2-0,3 oranında viskoziteyi azaltır (daha az kakao yağı kullanılmasına olanak tanır); parlaklığı ve çiçeklenme direncini artırır.
• Krem likörler — %0,4-0,6 oranında kullanımı, alkol içeren ürünlerde (%15-20 etanol) krema ayrışmasını önler; 24 aydan fazla süreyle stabildir.
4. Düzenleme, güvenlik ve stabilite (paragraf şeklinde)
JECFA, poligliserol esterleri için 0-25 mg/kg vücut ağırlığı kabul edilebilir günlük alım miktarını (ADI) belirlemiştir (çok yüksek dozlarda hafif müshil etkisi). Bununla birlikte, tipik alım miktarı bunun çok altındadır ( Avrupa ve Kuzey Amerika'da tahmini 1-3 mg/kg/gün). Metabolizma çalışmaları, E475'in pankreatik lipaz tarafından poligliserol ve serbest yağ asitlerine hidrolize edildiğini göstermektedir. Poligliserol zayıf emilir (%80-90'ı dışkıyla atılır) ve geri kalanı idrarla değişmeden atılır. Toksisite, genotoksisite veya üreme etkileri gözlenmemiştir. AB maksimum seviyeleri: keklerde ve ince fırın ürünlerinde 10 g/kg, dondurmada 5 g/kg, soslarda 5 g/kg. ABD: Emülgatör veya stabilizatör olarak kullanıldığında 21 CFR 172.854 kapsamında GRAS (Genel Olarak Güvenli Kabul Edilen) olup, özel bir limit bulunmamaktadır. Saklama koşulları: 30°C'nin altında, kapalı kaplarda 18 ay boyunca stabildir. E475, 200°C'ye kadar ısıya dayanıklıdır ancak uzun süre 180°C'nin üzerinde ısıtılmamalıdır (koyulaşma ve hafif koku oluşumu). pH 4-9 aralığında hidrolize karşı dirençlidir ancak pH <3 veya >10'da bozunur.
