Hızlı Arama
Giriş
E482, CSL (kalsiyum stearoil laktilat) olarak da bilinir ve stearoil laktilik asidin kalsiyum tuzudur. Kimyasal olarak E481'e (sodyum stearoil laktilat) benzer, ancak sodyum yerine kalsiyum içerir. Molekül, bir stearik asit kuyruğu, bir laktil baş grubu (1-3 laktik asit birimi) ve bir kalsiyum karşı iyonu içerir. HLB değeri yaklaşık 8-10'dur (kalsiyum iki değerlikli olduğu ve daha güçlü etkileşimler oluşturduğu için SSL'den biraz daha düşüktür). E482, E481'e benzer şekilde, öncelikle ekmek hamurunda hamur yumuşatıcı ve ekmek içi yumuşatıcı olarak kullanılır. Bununla birlikte, kalsiyum stearoil laktilatın bazı belirgin avantajları vardır: kalsiyum takviyesi sağlar (SSL'den farklı olarak) ve daha sert, daha az higroskopik bir dokuya sahiptir. E482, AB, ABD (21 CFR 172.844), Japonya ve Codex'te onaylanmıştır.
CAS numarası
5793-94-2 (kalsiyum stearoil-2-laktilat). Ayrıca 93618-67-8 (kalsiyum stearoil laktilat karışımı).
Eş anlamlıları:
Kalsiyum stearoil laktilat, CSL, Kalsiyum stearoil-2-laktilat, E482.
Konu Başlıkları
1. Etki Mekanizması ve SSL'den Farklılıkları (detaylı paragraf şeklinde)
SSL gibi, E482 de hem hamur güçlendirici hem de iç doku yumuşatıcı olarak işlev görür. Ancak, sodyum (Na⁺) yerine kalsiyum (Ca²⁺) bulunması önemli farklılıklar yaratır. Kalsiyum iyonları, negatif yüklü laktilat baş grupları ile gluten proteinlerindeki negatif yüklü fosfat grupları arasında iyonik köprüler oluşturabilir (kalsiyumun iki değerlikli yapısı sayesinde). Bu, tek başına SSL'den daha güçlü bir protein ağı oluşturur. Ek olarak, kalsiyum mayanın hücre duvarlarını güçlendirir ve mayanın ozmotik strese karşı toleransını artırır; bu da yüksek şekerli hamurlarda faydalıdır. Öte yandan, kalsiyum gluteni parçalayan proteolitik enzimleri (proteazları) de aktive edebilir; bu nedenle, hamurun aşırı yumuşamasını önlemek için E482 dikkatlice dozlanmalıdır. Optimal seviyelerde (%0,3-0,5 un bazında), E482, 7 gün sonra kontrol grubuna göre %15-20 daha yüksek hacimli ve %35 daha yumuşak iç dokuya sahip ekmek verir. SSL ile karşılaştırıldığında, E482 biraz daha düşük hacim üretir ancak daha iyi kabuk rengi ve daha sert, daha kolay dilimlenebilir (daha az kırılgan) bir iç yapı sağlar. E482 ayrıca SSL'den daha az higroskopiktir, bu da nemli ortamlarda kullanımını kolaylaştırır. Kalsiyumla zenginleştirilmiş ekmeklerde, E482 dilim başına 20-30 mg kalsiyum (günlük değerin yaklaşık %2-3'ü) sağlayarak SSL ile elde edilemeyen bir besin faydası sunar.
2. Kimyasal ve fiziksel özellikler (liste şeklinde)
• Görünüm — Beyazdan krem rengine kadar değişen, akışkan veya granül halinde toz.
• Koku — Karakteristik, hafif, karamel benzeri koku (SSL'den daha az belirgin).
• Erime aralığı — 45-55°C (SSL'ye benzer).
• Çözünürlük — Ilık suda dağılır (hafif bulanık bir dispersiyon oluşturur); ılık yağda çözünür (>50°C); soğuk suda az çözünür; etanolde kısmen çözünür.
• HLB değeri — 8-10 (orta derecede hidrofilik; SSL'den daha düşük).
• pH (%2 sulu çözelti) — 5,0 - 7,0 (SSL'den biraz daha asidik).
• Kalsiyum içeriği — %5-7 (tipik olarak % 5,5-6,5 ).
• Laktik asit içeriği — %30-40.
• Stearik asit içeriği — %40-50.
• Asit değeri — 50-80 mg KOH/g (kalsiyum tuzu oluşumu nedeniyle SSL'den daha düşük).
• Ester değeri — 140-200 mg KOH/g.
• Hacimsel yoğunluk — 0,5 -0,7 g/cm³ (SSL'den biraz daha yoğun).
• Nem alma özelliği — Düşük ila orta düzeyde (SSL'den daha az nem alıcı; kolayca topaklanmaz).
• Parçacık boyutu — Tipik olarak 100-300 mikron.
3. Üretim Süreci ve Kalite Kontrolü (paragraf şeklinde)
E482'nin üretim süreci, temel fark nötrleştirme aşamasında olmak üzere E481'inkine benzerdir. İlk olarak, stearik asit, stearoil laktilik asit oluşturmak için laktik asit ile reaksiyona sokulur (100-150°C, vakum, 2-6 saat). Reaksiyon, 1, 2 ve 3 laktik asit birimi içeren bir karışım üretir. İkinci olarak, stearoil laktilik asit, 70-90°C'de su veya alkol içinde kalsiyum hidroksit veya kalsiyum karbonat ile nötrleştirilir. Kalsiyum hidroksit daha hızlı reaksiyon verdiği için tercih edilir, ancak aşırı nötrleştirmeyi önlemek için dikkatli kontrol gerektirir (fazla kalsiyum kalsiyum sabunları oluşturabilir). Nötralize edilmiş ürün daha sonra kurutulur (püskürtmeli kurutma, akışkan yataklı kurutma veya vakumlu kurutma) ve istenen partikül boyutuna öğütülür. Bazı üreticiler, topaklanmayı önleyici madde olarak az miktarda trikalsiyum fosfat veya silikon dioksit (%1-2) ekler. Kalite kontrol parametreleri arasında kalsiyum içeriği (atomik absorpsiyon veya EDTA titrasyonu ile), kalıntı laktik asit (<%5), serbest stearik asit (<%3) ve kalsiyum hidroksit kalıntısı (< % 0,5 ) bulunur. Ürün, akışkanlığını korumak için genellikle neme dayanıklı çok katmanlı torbalarda (kağıt/polietilen/folyo) paketlenir. Kuru ve serin koşullarda raf ömrü 12-18 aydır.
4. Uygulamalar ve tipik kullanım düzeyleri (liste şeklinde)
• Beyaz ekmek ve rulolar — % 0,3 - %0,5 (un bazında) hacmi %15-20 artırır; 7 gün içinde bayatlamayı %35 azaltır; SSL'ye göre daha sert ve daha kolay dilimlenebilir bir iç yapı oluşturur.
• Tam buğday ekmeği — % 0,4 - %0,7 oranında kepekten kaynaklanan gluten zayıflamasını telafi eder; dokuyu ve hacmi iyileştirir; kalsiyum besin değeri sağlar (dilim başına 20-30 mg).
• Yüksek şekerli hamurlar (tatlı çörekler, brioche) — % 0,3 - %0,5 oranında şeker, mayanın ozmotik strese karşı toleransını artırır; yüksek şekerli (%15-25) formülasyonlarda daha iyi hacim sağlar.
• Tortillalar — % 0,2 - %0,4 oranında esnekliği artırır; çatlamayı 14 güne kadar önler (kullanılmadığı durumda 5-7 gün).
• Kruvasanlar ve Danimarka pastaları — % 0,2 - %0,4 oranında kullanıldığında hamurun açılma özelliklerini iyileştirir; daha iyi katmanlaşma ve pul pul dökülme sağlar.
• Krakerler — % 0,2 - %0,3 oranında kırılmayı azaltır; istiflemeyi ve paketlemeyi iyileştirir.
• Makarna (taze ve kuru) — % 0,2 - %0,4 oranında yapışkanlığı azaltır; pişirme sonrası kıvamı iyileştirir; kalsiyum ekler.
• Kalsiyumla zenginleştirilmiş ekmekler ve unlu mamuller — % 0,5 - %1,0 oranında özel olarak kalsiyum zenginleştirme amacıyla kullanılır; porsiyon başına 40-80 mg kalsiyum sağlar (%4-8 Günlük Değer).
• Dondurulmuş hamur — % 0,4 - %0,6 oranında, donma-çözülme sırasında gluten yapısını korur; dondurulmuş halde saklama ömrünü 12 haftaya uzatır.
• Krep ve waffle karışımları — % 0,3 - %0,5 oranında eklenmesi hamurun kıvamını ve nihai ürünün dokusunu iyileştirir.
5. Stabilite, depolama ve kullanım (paragraf şeklinde)
E482, daha az higroskopik olduğu için E481'den daha stabildir ve kullanımı daha kolaydır. 25°C'nin altında, kapalı ve kuru kaplarda saklandığında, E482 12-18 ay boyunca akışkanlığını korur. SSL'nin aksine, havadan önemli miktarda nem emmez (hatta %80 bağıl nemde bile) ve topaklanmaz veya sert topaklar oluşturmaz. Bu, E482'yi nemli iklimlerde veya katkı maddesinin uzun süre saklandığı uygulamalar için tercih edilen bir madde yapar. E482, 200°C'ye kadar ısıya dayanıklıdır ve fırınlama, kızartma ve ekstrüzyon için uygundur. 220°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda karamelize olmaya ve koyulaşmaya başlar. pH 5-8 aralığında stabildir; pH <4'te kalsiyum iyonları kalsiyum laktat veya kalsiyum stearat olarak çökelerek emülsiyonlaştırma aktivitesini azaltabilir. pH >9'da sabunlaşma meydana gelir. En iyi dağılım için, E482 ılık suya (40-60°C) eklenmeli ve iyice karıştırılmalı veya kuru karıştırma sırasında doğrudan una eklenmelidir. Yağ bazlı sistemlerde, 50-60°C'de yağ fazıyla birlikte eritilmelidir. Bakır veya demir kaplarda saklamayın (oksidasyon katalizörü). E482 çoğu gıda bileşeniyle uyumludur, ancak yüksek konsantrasyonlarda fosfat veya sülfat varlığında çökelme yapabilir.
6. Yasal düzenleme durumu, güvenlik ve beslenme yönleri (paragraf şeklinde)
JECFA, kalsiyum stearoil laktilat (SSL ile aynı) için 0-20 mg/kg vücut ağırlığı kabul edilebilir günlük alım miktarını (ADI) belirlemiştir. Her ikisi de stearik asit ve laktik aside hidrolize edildiğinden, güvenlik profili SSL'ye çok benzerdir. Kalsiyum tuzu formu ayrı olarak incelenmiştir; ek bir toksisite gözlemlenmemiştir. E482'den elde edilen kalsiyum biyoyararlanılabilir olup günlük kalsiyum alımına katkıda bulunur. % 0,5 E482 içeren tipik bir dilim ekmek yaklaşık 30 mg kalsiyum sağlar. Perspektif açısından, yetişkinlerin günlük ihtiyacı 1000-1200 mg'dır, bu nedenle E482 içeren ekmek birincil kalsiyum kaynağı değil, yararlı bir takviyedir. AB maksimum seviyeleri: ekmek ve ince unlu mamullerde 5 g/kg, makarnada 2 g/kg, krep karışımlarında 5 g/kg. ABD: GMP'ye göre kullanıldığında, 21 CFR 172.844 uyarınca GRAS (Genel Olarak Güvenli Kabul Edilen) statüsündedir ve belirli bir limiti yoktur. E481'den farklı olarak, E482, kalsiyum doğal bir mineral olduğu ve katkı maddesi daha az işlendiği için hem ABD'de hem de AB'de (kısıtlı koşullar altında) organik gıdalarda kullanılmasına izin verilmektedir. Kalsiyum hassasiyeti (nadir) veya hiperkalsemi (kanda aşırı kalsiyum) olan kişiler bir doktora danışmalıdır, ancak normal tüketim güvenlidir. E482 süt ve laktoz içermez; "laktilat" adı laktozu değil, laktik asidi ifade eder. E482'ye özgü herhangi bir alerjik reaksiyon bildirilmemiştir. Bazı tüketicilerin "kalsiyum stearat" (stearoil laktilattan farklıdır) hakkındaki endişeleri yersizdir; E482 kalsiyum stearat değildir ve farklı güvenlik ve fonksiyonel özelliklere sahiptir.
7. Kalsiyum ve sodyum stearoil laktilatların karşılaştırılması (nötr bilgilendirme listesi, üstünlük karşılaştırması değil)
• Kalsiyum içeriği — E482 ağırlıkça %5-7 kalsiyum sağlar; E481 ağırlıkça %3,5-5 sodyum sağlar .
• Higroskopiklik — E482 daha az higroskopiktir, kolayca topaklanmaz; E481 orta derecede higroskopiktir ve topaklanma meydana gelebilir.
• Dispersiyonun pH değeri — E482, 5.0 - 7.0 pH değeri verir; E481 ise 6.0 - 8.0 pH değeri verir (biraz daha alkali).
• Nemli ortamlarda kullanım — Tropikal veya nemli iklimler için E482 tercih edilir.
• Hamur üzerindeki etkisi — E482 biraz daha sert, daha kolay dilimlenebilir bir iç yapı sağlar; E481 ise biraz daha yumuşak bir iç yapı sağlar.
• Kalsiyum takviyesi — E482 besleyici kalsiyum sağlar; E481 sağlamaz.
• Organik ürünlerdeki düzenleyici statü — E482 bazı yargı bölgelerinde organik gıdalarda kullanılabilir; E481 ise genellikle kullanılamaz.
• Maliyet — E482, kalsiyum kaynakları nedeniyle genellikle E481'den %10-20 daha pahalıdır.
• Diğer katkı maddeleriyle uyumluluk — E482, yüksek fosfat seviyeleriyle çökelme yapabilir; E481'in uyumsuzlukları daha azdır.
• Tipik kullanım alanları — Her ikisi de ekmek yapımında kullanılır; kalsiyumla zenginleştirilmiş ürünler ve yüksek şekerli hamurlar için E482 tercih edilir; standart beyaz ekmek ve kekler için ise E481 tercih edilir.
