PRODUITS

SIROP DE GLUCOSE

CAS : 8029-43-4
Numéro de la Communauté européenne (CE) : 232-436-4

Formule moléculaire : C6H14O7
Poids moléculaire : 198,17
Nom IUPAC : (3R,4S,5S,6R)-6-(hydroxyméthyl)oxane-2,3,4,5-tétrol ;hydrate

Le sirop de glucose contenant plus de 90% de glucose est utilisé dans la fermentation industrielle, mais les sirops utilisés dans la confiserie contiennent des quantités variables de glucose, de maltose et d'oligosaccharides supérieurs, selon la qualité, et peuvent généralement contenir de 10% à 43% de glucose.
Le sirop de glucose est utilisé dans les aliments pour adoucir, adoucir la texture et ajouter du volume.
En convertissant une partie du glucose du sirop de maïs en fructose (à l'aide d'un procédé enzymatique), un produit plus sucré, le sirop de maïs à haute teneur en fructose, peut être produit.

Le sirop de glucose a été fabriqué pour la première fois en 1811 en Russie par Gottlieb Kirchhoff en utilisant de la chaleur et de l'acide sulfurique.

Les types
En fonction de la méthode utilisée pour hydrolyser l'amidon et de la mesure dans laquelle la réaction d'hydrolyse a pu se dérouler, différentes qualités de sirop de glucose sont produites, qui ont des caractéristiques et des utilisations différentes. Les sirops sont généralement classés en fonction de leur équivalent dextrose (DE). Plus le processus d'hydrolyse avance, plus de sucres réducteurs sont produits et plus le DE est élevé. Selon le procédé utilisé, des sirops de glucose de compositions différentes, et donc de propriétés techniques différentes, peuvent avoir le même DE.

Sirop de confiserie

Les sirops de glucose originaux ont été fabriqués par hydrolyse acide de l'amidon de maïs à haute température et pression.
Le produit typique avait un DE de 42, mais la qualité était variable en raison de la difficulté de contrôler la réaction.
Les sirops à DE plus élevé fabriqués par hydrolyse acide ont tendance à avoir un goût amer et une couleur foncée, en raison de la production d'hydroxyméthylfurfural et d'autres sous-produits.
Ce type de produit est aujourd'hui fabriqué selon un procédé de transformation en continu et est encore largement utilisé en raison du faible coût de l'hydrolyse acide.
Le profil en sucre d'un sirop de confiseur peut également être imité par hydrolyse enzymatique.
Un sirop de confiseur typique contient 19 % de glucose, 14 % de maltose, 11 % de maltotriose et 56 % de glucides de masse moléculaire supérieure.
Un sirop 42 DE typique a environ la moitié de la douceur du sucre, et l'augmentation de DE conduit à une douceur accrue, avec un sirop 63 DE étant d'environ 70% et du dextrose pur (100 DE) environ 80% aussi sucré que le sucre.

Sirops de glucose à haute teneur en maltose

En utilisant de la β-amylase ou de l'α-amylase fongique, des sirops de glucose contenant plus de 50% de maltose, voire plus de 70% de maltose (sirop à très haute teneur en maltose) peuvent être produits.
Ceci est possible parce que ces enzymes éliminent deux unités de glucose (c'est-à-dire une molécule de maltose) à la fois de l'extrémité de la molécule d'amidon.
Le sirop de glucose à haute teneur en maltose présente un grand avantage dans la production de bonbons durs : à un niveau d'humidité et à une température donnés, une solution de maltose a une viscosité inférieure à celle d'une solution de glucose, mais durcira toujours en un produit dur.
Le maltose est également moins humectant que le glucose, de sorte que les bonbons produits avec du sirop à haute teneur en maltose ne deviendront pas collants aussi facilement que les bonbons produits avec un sirop de glucose standard.

Préparation commerciale
Quelle que soit la charge ou le mode d'hydrolyse utilisé, certaines étapes sont communes à la fabrication du sirop de glucose :

Préparation
Avant que la conversion de l'amidon en glucose puisse commencer, l'amidon doit être séparé de la matière végétale.
Cela comprend l'élimination des fibres et des protéines (qui peuvent être des sous-produits précieux, par exemple le gluten de blé ou de maïs.
Les protéines produisent des saveurs et des couleurs désagréables en raison de la réaction de Maillard, et les fibres sont insolubles et doivent être éliminées pour permettre à l'amidon de s'hydrater.
Le matériel végétal doit également être broyé dans le cadre de ce processus pour exposer l'amidon à l'eau.

Trempage
L'amidon doit être gonflé pour permettre aux enzymes ou à l'acide d'agir dessus.
Lorsque le grain est utilisé, du dioxyde de soufre est ajouté pour éviter la détérioration.

Gélatinisation
En chauffant le sol, la matière première nettoyée, la gélatinisation de l'amidon a lieu : les liaisons intermoléculaires des molécules d'amidon sont rompues, permettant aux sites de liaison hydrogène d'engager plus d'eau.
Cela dissout de manière irréversible le granule d'amidon, de sorte que les chaînes commencent à se séparer en une forme amorphe. Cela prépare l'amidon pour l'hydrolyse.

Hydrolyse
Le sirop de glucose peut être produit par hydrolyse acide, hydrolyse enzymatique ou une combinaison des deux.
Actuellement, cependant, une variété d'options sont disponibles.

Autrefois, le sirop de glucose n'était produit qu'en combinant de l'amidon de maïs avec de l'acide chlorhydrique dilué, puis en chauffant le mélange sous pression.
Actuellement, le sirop de glucose est principalement produit en ajoutant d'abord l'enzyme α-amylase à un mélange d'amidon de maïs et d'eau.
L'α-amylase est sécrétée par diverses espèces de la bactérie Bacillus ; l'enzyme est isolée du liquide dans lequel les bactéries sont cultivées.
L'enzyme décompose l'amidon en oligosaccharides, qui sont ensuite décomposés en molécules de glucose en ajoutant l'enzyme glucoamylase, également appelée "γ-amylase".
La glucoamylase est sécrétée par diverses espèces du champignon Aspergillus ; l'enzyme est isolée du liquide dans lequel le champignon se développe.
Le glucose peut ensuite être transformé en fructose en faisant passer le glucose à travers une colonne qui est chargée avec l'enzyme D-xylose isomérase, une enzyme qui est isolée du milieu de croissance de l'une de plusieurs bactéries.

Clarification
Après hydrolyse, le sirop dilué peut être passé à travers des colonnes pour éliminer les impuretés, améliorant ainsi sa couleur et sa stabilité.

Évaporation
Le sirop de glucose dilué est finalement évaporé sous vide pour augmenter la concentration en solides.

Les usages
Les principales utilisations des sirops de glucose dans les produits alimentaires préparés dans le commerce sont comme épaississant, édulcorant et humectant (un ingrédient qui retient l'humidité et maintient ainsi la fraîcheur d'un aliment).
Le sirop de glucose est également largement utilisé dans la fabrication d'une variété de produits de confiserie.

Aux États-Unis, le sirop de maïs et le sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS) produits aux États-Unis sont souvent utilisés dans les aliments transformés et produits en série, les bonbons, les boissons gazeuses et les boissons aux fruits fabriqués aux États-Unis pour augmenter les marges bénéficiaires.

Le sirop de glucose était le principal édulcorant de maïs aux États-Unis avant l'utilisation élargie de la production de HFCS.
Le HFCS est une variante dans laquelle d'autres enzymes sont utilisées pour convertir une partie du glucose en fructose.
Le sirop obtenu est plus sucré et plus soluble. Le sirop de maïs est également disponible en tant que produit de détail.

Le sirop de glucose est souvent utilisé dans le cadre du mélange qui entre dans la création de faux sang pour les films et la télévision.
Les mélanges sanguins contenant du sirop de glucose sont très populaires parmi les films indépendants et les cinéastes, car ils sont bon marché et faciles à obtenir.

Le sirop de glucose est une substance principalement utilisée dans la production alimentaire commerciale comme édulcorant, épaississant et agent de rétention d'humidité.

Comme il ne cristallise pas, le sirop de glucose est souvent utilisé pour fabriquer des bonbons, de la bière, du fondant et certains produits de boulangerie en conserve et préfabriqués.

Le sirop de glucose est distinct du glucose, qui est un simple glucide et la source d'énergie préférée de votre corps et de votre cerveau.

Au lieu de cela, le sirop est fabriqué en décomposant les molécules de glucose dans les féculents par hydrolyse.
Cette réaction chimique donne un produit concentré, sucré et à haute teneur en glucose.

Bien que le maïs soit la source la plus courante, les pommes de terre, l'orge, le manioc et le blé peuvent également être utilisés.
Le sirop de glucose est produit sous forme de liquide épais ou de granulés solides.

L'équivalent dextrose (DE) de ces sirops signifie leur niveau d'hydrolyse.
Ceux avec un DE plus élevé contiennent plus de sucre et sont donc plus sucrés.

Types principaux
Les deux types de base de sirop de glucose, qui diffèrent par leur profil en glucides et leur goût, sont :

Sirop de confiserie :

Traité par hydrolyse acide et conversion continue, ce type de sirop de glucose est généralement composé de 19 % de glucose, 14 % de maltose, 11 % de maltotriose et 56 % d'autres glucides.

Sirop de glucose riche en maltose :

Fabriqué avec une enzyme appelée amylase, ce type contient 50 à 70 % de maltose.
Le sirop de glucose n'est pas aussi sucré que le sucre de table et garde mieux les aliments au sec.

Sirop de glucose vs sirop de maïs

Comme de nombreux sirops de glucose, le sirop de maïs est fabriqué en décomposant la fécule de maïs.
Bien que le sirop de maïs puisse être appelé avec précision sirop de glucose, tous les sirops de glucose ne sont pas du sirop de maïs, car ils peuvent provenir d'autres sources végétales.

Ils peuvent être utilisés de manière interchangeable dans de nombreuses recettes, y compris les produits de boulangerie, les bonbons, les desserts glacés et les glaçages.

Le sirop de glucose aide à préserver et à augmenter le goût sucré des aliments commerciaux, ce qui peut renforcer leur attrait.
Le sirop de glucose est également très bon marché à produire.

Le sirop de glucose est une solution raffinée et concentrée de dextrose, de maltose et de saccharides supérieurs, obtenue par hydrolyse de l'amidon.
Le sirop de glucose est plus distinct que le sucre, en partie parce qu'il s'agit d'un sirop, ce qui signifie que la solution est un liquide épais et sucré.
Cependant, contrairement au sirop doré, le sirop de glucose est une solution claire et beaucoup moins sucrée que son homologue mondialement reconnu.

De ce fait, le sirop de glucose est utilisé pour son absence de goût prononcé, sa transparence et sa viscosité.
Cependant, la douceur et la viscosité dépendent de la durée d'hydrolyse de la solution.

Ce procédé de fabrication a été inventé en Russie en 1811 par le scientifique allemand Gottlieb Kirchhoff, qui a découvert le procédé en chauffant ensemble de l'amidon, de l'eau et de l'acide sulfurique.
Depuis lors, le sirop de glucose est utilisé dans les produits, mais jusqu'à la fin des années 1980, les variantes sont restées limitées dans les nombreuses applications commerciales différentes.

Le sirop de glucose est raffiné par un processus appelé hydrolyse de l'amidon, l'hydrolyse étant la terminologie scientifique pour «décomposer».
En langage plus simple, l'hydrolyse est une réaction chimique que les raffineurs de glucose utilisent pour décomposer l'amidon, produisant ainsi une solution concentrée à haute teneur en glucose.
Il existe deux méthodes d'hydrolyse, l'hydrolyse acide et l'hydrolyse enzymatique.
Les deux sont acceptables et largement utilisés aujourd'hui.

Le sirop de glucose est l'un des produits sucrés les plus polyvalents disponibles.
Le sirop de glucose se trouve dans la confiserie, les boissons, la boulangerie, les sauces et les produits pharmaceutiques.
Mais étant donné que les sirops de glucose sont traditionnellement considérés comme la même formule que le sirop de confiseur, commençons par la confiserie.
La viscosité du sirop ajoute du volume à ces bonbons, les aidant à devenir plus sucrés, plus moelleux et plus collants.

Après la confiserie, l'utilisation du sirop de glucose dans les boissons est la deuxième application la plus populaire.
En tant que source concentrée de sucres, le sirop de glucose ajoute une douceur et une saveur vitales aux jus, aux boissons gazeuses et aux boissons pour sportifs.

Cependant, la polyvalence des sirops de glucose réside dans plus que sa douceur et sa viscosité.
En fait, les propriétés humectantes des sirops de glucose sont le facteur le plus important pour faire du sirop de glucose un ingrédient aussi précieux pour de multiples industries.
Par exemple, du sirop de glucose est ajouté aux produits de boulangerie emballés, ainsi qu'aux confitures et aux sauces, pour empêcher la cristallisation et aider à conserver le produit.
De même, le sirop de glucose est ajouté aux produits pharmaceutiques pour protéger leur durée de conservation, généralement pendant une période pouvant aller jusqu'à 12 mois.

De plus, il est important de noter qu'en dépit d'être fabriqué à partir de blé ou de maïs, le sirop de glucose est considéré comme sans gluten car le processus d'hydrolyse élimine le gluten de la solution.
Par conséquent, le sirop de glucose peut être inclus dans les régimes sans gluten.

Le sirop de glucose, également appelé glucose de confiserie, est un sirop issu de l'hydrolyse de l'amidon.
Le glucose est un sucre.
Le maïs (maïs) est couramment utilisé comme source d'amidon aux États-Unis, auquel cas le sirop est appelé « sirop de maïs », mais le sirop de glucose est également fabriqué à partir de pommes de terre et de blé, et moins souvent d'orge, de riz et de manioc.
Le sirop de glucose contenant plus de 90 % de glucose est utilisé dans la fermentation industrielle, mais les sirops utilisés en confiserie contiennent des quantités variables de glucose, de maltose et d'oligosaccharides supérieurs, selon la qualité, et peuvent généralement contenir de 10 % à 43 % de glucose.
Le sirop de glucose est utilisé dans les aliments pour adoucir, adoucir la texture et ajouter du volume.
En convertissant une partie du glucose du sirop de maïs en fructose (à l'aide d'un procédé enzymatique), un produit plus sucré, le sirop de maïs à haute teneur en fructose, peut être produit.
En fonction de la méthode utilisée pour hydrolyser l'amidon et de la mesure dans laquelle la réaction d'hydrolyse a pu se dérouler, différentes qualités de sirop de glucose sont produites, qui ont des caractéristiques et des utilisations différentes.
Les sirops sont généralement classés en fonction de leur équivalent dextrose (DE).
Plus le processus d'hydrolyse avance, plus de sucres réducteurs sont produits et plus le DE est élevé. Selon le procédé utilisé, des sirops de glucose de compositions différentes, et donc de propriétés techniques différentes, peuvent avoir le même DE.
Les sirops de glucose originaux ont été fabriqués par hydrolyse acide de l'amidon de maïs à haute température et pression.
Le produit typique avait un DE de 42, mais la qualité était variable en raison de la difficulté de contrôler la réaction.
Les sirops à DE plus élevé fabriqués par hydrolyse acide ont tendance à avoir un goût amer et une couleur foncée, en raison de la production d'hydroxyméthylfurfural et d'autres sous-produits.

Le sirop de glucose est un sirop clair et incolore largement utilisé dans les industries de la confiserie, de la boulangerie, de la confiture et de la conserve ainsi que dans l'industrie de la crème glacée et d'autres branches de la fabrication alimentaire.
Le sirop de glucose est aujourd'hui majoritairement fabriqué par hydrolyse enzymatique contrôlée (dégradation) de l'amidon.

Les sirops de glucose ont une gamme de degrés de conversion allant de DE*) 28 à DE 98 selon l'application du sirop.
Le sirop de glucose est normalement conservé à 80% DS**) afin d'éviter la fermentation.

Le choix du sirop de glucose dépendra des besoins réels.
Généralement, un sirop à faible taux de conversion agit comme un agent raffermissant et un sirop à taux de conversion élevé agit comme un agent édulcorant.
Les sirops de glucose peuvent être divisés en 4 groupes en fonction du degré de conversion :
Faible Conversion 20-35 DE, Conversion Intermédiaire 35-55 DE, Haute Conversion 55-70 DE et Très Haute Conversion 70-98 DE.

Conversion faible :
Un sirop de glucose peu converti a un effet raffermissant, augmente la viscosité et agit comme humectant.
Le sirop de glucose à faible taux de conversion est largement utilisé pour les produits laitiers congelés. La douceur relative au saccharose est de 30 à 35 %.

Conversion intermédiaire :
Le sirop de glucose intermédiaire converti est utilisé dans l'industrie des boissons et des produits laitiers congelés.
Dans l'industrie de la confiserie, le sirop intermédiaire converti est utilisé dans les sucreries telles que les guimauves, les caramels, les caramels, les gommes de gélatine et le nougat à mâcher, les gouttes dures, etc.
La douceur relative au saccharose est de 35 à 55 %.

Conversion élevée :
Le sirop hautement converti est principalement utilisé dans les boissons non alcoolisées, les confitures et les confiseries. La douceur relative au saccharose est de 55 à 70 %.

Conversion très élevée :
La principale application du sirop à taux de conversion très élevé concerne les produits de boulangerie, les boissons et les produits médicaux.
De plus, le sirop de glucose sert de matière première pour la fabrication de sirops de dextrose monohydraté, de sorbitol et de fructose.
Le sirop très hautement converti est également utilisé dans la charcuterie, le tabac et le tannage du cuir.

Le glucose peut être mélangé avec du saccharose, ce qui donne un édulcorant synergique. Un mélange saccharose/glucose = 3/1 a le même pouvoir sucrant que le saccharose pur.

Le sirop de glucose est un type de sucre largement utilisé dans l'industrie alimentaire transformée, telle que l'industrie de la confiserie, les boissons, et peut également être utilisé comme matière première dans l'industrie pharmaceutique et l'industrie chimique.
L'utilisation importante de sirop de glucose dans l'industrie exige de revoir le sirop de glucose provenant d'autres sources d'amidon car chaque région a un potentiel agricole différent.

Le sirop de glucose est un choix d'édulcorant populaire parmi les fabricants de produits alimentaires.
Utilisé dans une grande variété d'aliments, cet édulcorant polyvalent est fabriqué à partir de l'hydrolyse de l'amidon et comprend des quantités variables de glucose, de maltose et d'oligomères de glucose supérieurs.
Les sirops de glucose contribuent à la texture et à la viscosité des aliments, empêchant la cristallisation du sucre et améliorant la saveur.

Il existe plusieurs sortes de sirops de glucose, qui se distinguent par leur grade d'équivalent dextrose (DE).
Cela détermine les niveaux de viscosité et de douceur, et donc l'application pour laquelle le sirop est le plus approprié.
Des valeurs DE inférieures signifient une douceur et une hygroscopicité inférieures avec une viscosité plus élevée. Les sirops à haut DE sont plus sucrés et servent d'humectants.

Le sirop de glucose est un mélange de différents types de sucres extraits de l'amidon de blé.
Le Sirop de Glucose se différencie de nos autres sirops par les matières premières utilisées.
Et le sirop de glucose n'est pas aussi sucré que le sirop ordinaire.

Le sirop de glucose est principalement utilisé pour les glaces et produits similaires, ainsi qu'en pâtisserie. Le Sirop de Glucose inhibe la cristallisation donnant par exemple à la crème glacée une consistance crémeuse et moelleuse.
Le sirop de glucose empêche également le caramel de cristalliser et de devenir granuleux.

Le sirop de glucose est un sirop clair, incolore et visqueux contenant du dextrose, du maltose et des sucres supérieurs.
En raison de la teneur relativement faible en dextrose et d'un pourcentage élevé de sucres supérieurs, les sirops 42 DE sont totalement stables dans des conditions normales et ne cristalliseront pas.
Le sirop va donner du corps et de la viscosité à un produit, ce qui en fait un ingrédient essentiel pour le pâtissier pour contrôler la cristallisation du saccharose.

Le sirop de glucose peut apporter de la douceur et rehausser les saveurs.
Le sirop de glucose est un ingrédient clé des produits de confiserie, de la bière, des boissons gazeuses, des glaces, des bonbons et même de l'industrie du cannabis comestible.

SYNONYMES :

Sirop de maïs

Sirop de glucose

8029-43-4

(3R,4S,5S,6R)-6-(hydroxyméthyl)oxane-2,3,4,5-tétrol;hydraté

Sirops d'amidon hydrolysé

Sirops, amidon hydrolysé

Sirop de sucre de maïs

Sirops, maïs

Sirop de maïs [NF]

D(+)-Glucose monohydraté

77029-61-9

D-Glucopyranose, monohydraté

UNII-9G5L16BK6N

EINECS 232-436-4

9G5L16BK6N

SCHEMBL3364163

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J-007941