MONOSODYUM GLUTAMAT (MSG)

CAS Numarası: Susuz monosodyum L-glutamat için 142-47-2; monohidrat için 6106-04-3.
EC Numarası: 205-538-1 genellikle sodyum L-glutamat ile ilişkilendirilir; ürün belgelerinde tedarik edilen hidrat kimliğiyle birlikte kullanımını teyit ediniz.
Moleküler Formül: Susuz tuz için C5H8NNaO4; monohidrat için C5H8NNaO4.H2O.
Molekül Ağırlığı: Susuz yaklaşık 169,11 g/mol; monohidrat yaklaşık 187,13 g/mol.
Gıda Katkı Maddesi Numarası: E 621; INS 621.
Kaynama Noktası: Bu uçucu olmayan iyonik katıya güvenilir bir olağan atmosferik kaynama noktası atanmamıştır; belirgin ısıtma, olağan sıvı distilasyonundan ziyade dehidrasyon ve bozunmayı içerir.
Erime Davranışı: Ticari bir monohidrat referansı 225-240 santigrat dereceyi listeler; bu, net, evrensel olarak uygulanabilir bir erime geçişi veya işleme sınırı olarak ele alınmamalıdır.
Viskozite: Oda sıcaklığındaki kristal katının saf sıvı özelliği olarak geçerli değildir; çözeltiler konsantrasyon ve sıcaklık bilgisi gerektirir.
Yoğunluk: Temsili bir ticari dökme yoğunluğu yaklaşık 680 kg/m3'tür; bu, evrensel gerçek kristal yoğunluğu değil, toz yatağı yoğunluğudur.

YAYGIN ÜRÜN VE KİMYASAL İSİMLERİ

Monosodyum glutamat (MSG)
Monosodyum glutamat
MSG
Monosodyum L-glutamat
Sodyum L-glutamat
L-Glutamik asit monosodyum tuzu
Glutamik asit, monosodyum tuzu, L-
Monosodyum L-tuzu olarak tanımlandığında sodyum glutamat
Hidratlı form belirtildiğinde monosodyum L-glutamat monohidrat
Sodyum L-glutamat monohidrat
L-Glutamik asit monosodyum tuzu monohidrat
E 621
INS 621

TANIM VE KİMYASAL KİMLİK

Monosodyum glutamat (MSG), genellikle beyaz veya pratik olarak renksiz kristaller veya kristal toz halinde sağlanan tanımlanmış bir amino asit tuzudur. Gıda katkı maddesi referansları onu pratik olarak kokusuz ve suda serbestçe çözünür olarak tanımlar.
İlgili gıda bileşeni L-glutamat formudur. Bu isim, bu maddeler kimyasal veya besinsel olarak ilişkili olsa bile, glutamin, glutamik asit, bir protein hidrolizatı veya başka bir glutamat tuzu ile birbirinin yerine kullanılmamalıdır.
Monosodyum kelimesi, sodyumun glutamata olan stokiyometrisini tanımlar. Bu, bileşenin sodyum klorür ile özdeş olduğu veya sofra tuzu ile aynı tadı ve teknik etkileri ürettiği anlamına gelmez.
Gıda sınıfı ticari monosodyum glutamat (MSG) yaygın olarak monohidrattır. Belgeler yine de genel MSG adını ve susuz kimlik numarasını kullanabilir; bu da formülü, hidrasyon durumunu ve miktar tayini (saflık) esasını birlikte teyit etmeyi önemli kılar.

Yüksek bir miktar tayini tek başına gıdada kullanıma uygunluğu kanıtlamaz. Kalite derecesi ayrıca hedeflenen pazar için ilgili kimlik, safsızlık, hijyenik ve mevzuat gereksinimlerini de karşılamalıdır.
Benzer şekilde, reaktif ve farmakope sınıflarının bir müşteri tarafından talep edilen her türlü gıda kullanım beyanını taşıdığı varsayılmamalıdır. Belgelenen spesifikasyon ve kullanım amacı kontrolleri farklılık gösterirken kimyasal kimlik aynı olabilir.
Ataman Kimya'ya yapılacak bir talep için, kristal boyutu veya toz işleme ihtiyaçları ile birlikte hedeflenen gıda uygulamasını, varış yerini ve gerekli standardı belirtiniz. Bu, yalnızca bir CAS numarası belirtmekten daha bilgilendiricidir.

MOLEKÜLER YAPI VE HİDRASYON DURUMU

L-Glutamik asit, bir amino grubuna ve karboksilik asitten türetilmiş iki gruba sahip bir amino asittir. Monosodyum glutamat (MSG), çözeltideki iyonlaşma durumu pH'a bağlı olan onun monosodyum tuzudur.
Gıda ile ilgili L konfigürasyonu kimliğin bir parçasıdır. Optik rotasyon testi, konsantrasyon, çözücü, sıcaklık ve analitik esas belirtildiğinde bu stereokimyasal özelliğin kontrolünü destekleyebilir.
Monohidrat kristalinde her formül birimiyle bir su molekülü ilişkilidir. Bu kristal suyu, nominal olarak kuru bir ürünün depolama sırasında ıslandığının basit bir kanıtı olmaktan ziyade, beyan edilen bileşimin bir parçasıdır.
Yaklaşık formül ağırlıkları kullanıldığında, kristal suyu saf monohidrat kütlesinin yaklaşık %9,63'ünü oluşturur. Karşılık gelen susuz tuz fraksiyonu yaklaşık %90,37'dir.

Sonuç olarak, susuz ve monohidrat formlarının eşit kütleleri eşit sayıda glutamat formül birimi içermez. Konsantrasyon hesaplamaları ve ikame kararları doğru molekül ağırlığını ve miktar tayini esasını kullanmalıdır.
Kuruma kaybı, tanımlanmış koşullar altında operasyonel bir ölçümdür. Belirtilen bir yöntem kapsamındaki düşük bir kayıp, monohidratın yapısal su içermediğinin kanıtı olarak otomatik olarak yorumlanmamalıdır.
Çözündükten sonra, orijinal kristal form artık bozulmamış bir parçacık olarak kalmaz. Hidrasyon durumu tartılan malzeme tarafından ne kadar sodyum ve glutamat eklendiği konusunda hâlâ önemlidir, ancak orijinal granül boyutu esas olarak karışıma katılmayı ve işlemeyi etkiler.

FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLER

Aşağıdaki veriler kimyasal hesaplamaları, yayınlanmış spesifikasyon örneklerini ve ticari karakterizasyon değerlerini ayırt eder. Bunlar Ataman Kimya tarafından tedarik edilen her ürün için garanti edilen konsolide bir spesifikasyon değildir.
Fiziksel Durum: Olağan oda sıcaklığında kristal katı.
Görünüm: Gıda katkı maddesi tanımlarında beyaz, pratik olarak kokusuz kristaller veya kristal toz.
Temel Kimyasal Form: Monosodyum L-glutamat; yaygın kristal gıda formu monohidrattır.
Susuz Formül: C5H8NNaO4.
Monohidrat Formülü: C5H8NNaO4.H2O.
Susuz Molar Kütle: Yaklaşık 169,11 g/mol.
Monohidrat Molar Kütlesi: Yaklaşık 187,13 g/mol.
Hesaplanan Sodyum Kütle Fraksiyonu, Monohidrat: Yaklaşık %12,29; ideal saf malzemenin gramı başına yaklaşık 122,9 mg sodyuma karşılık gelir.
Hesaplanan Sodyum Kütle Fraksiyonu, Susuz: Yaklaşık %13,59; ideal saf malzemenin gramı başına yaklaşık 135,9 mg sodyuma karşılık gelir.
Hesaplanan Kristal Suyu Fraksiyonu: İdeal monohidratta yaklaşık %9,63. Bu, formüle dayalı bir hesaplamadır, gelen serbest nem sınırı değildir.
Hesaplanan Susuz Tuz Eşdeğeri: İdeal saf monohidratın gramı başına yaklaşık 0,904 g susuz monosodyum glutamat (MSG).
Sulu pH: Yayınlanmış bir ticari spesifikasyon, 25 santigrat derecede %5'lik sulu çözelti için 6,7-7,2 kullanır. Sonuç, hazırlanmasından bağımsız olarak kuru kristale değil, o çözeltiye ve yönteme aittir.
Optik Rotasyon: Yayınlanmış bir kalite derecesi, belirtilen kurutulmuş numune bazında, 2 mol/L hidroklorik asit içinde 100 mL'de 10 g kullanılarak 20 santigrat derecede +24,8 ila +25,3 dereceyi belirtir. Bu asidik test ortamı değer yorumlanırken göz ardı edilmemelidir.
Optik Aktivite Yorumu: Asidik bir test koşulu altındaki pozitif rotasyon, suda veya diğer her ortamda aynı ölçülen rotasyonu oluşturmaz. Analitik koşullar kimlik kontrolünün bir parçasıdır.
Miktar Tayini Örneği: Yayınlanmış bir farmakope sınıfı sayfası, belirtilen titrasyon yöntemiyle %99,0-100,5 kullanır. Bu bir derece örneğidir ve farklı standartlardaki miktar tayini aralıkları hesaplama esaslarını korumalıdır.
Gıda Spesifikasyonu Esası: Yayınlanmış gıda katkı maddesi referansları, susuz bazda ve kurutulmuş bazda miktar tayini beyanlarını ayırt eder. Sayısal sonuç, yöntem kontrol edilmeden bu teamüller arasında karşılaştırılmamalıdır.
Kuruma Kaybı: Temsili bir ticari spesifikasyon, 100 santigrat derecede beş saat sonra maksimum %0,5 kullanır. Yayınlanmış başka bir gıda katkı maddesi referansı, beş saat boyunca 98 santigrat derece kullanır; yöntem koşulları sınır değerle bağlantılı kalmalıdır.
Suda Çözünürlük: Suda serbestçe çözünür. Temsili bir teknik föy, 20 santigrat derecede yaklaşık 600 g/L bildirmektedir; doygunluğa yakın bir çözelti tasarlamadan önce belirtilen esas teyit edilmelidir.
Çözünürlük Yorumu: Litre başına ifade edilen bir değer, kilogram su başına aynı sayısal miktar veya kütle yüzdesi olarak yeniden etiketlenmemelidir. Bu raporlama esasları farklı miktarları tanımlar.
Etanol ve Eter: Gıda katkı maddesi referansları sınırlı etanol çözünürlüğünü ve eterde pratik çözünmezliği tanımlar. Çözücü davranışı, suda çözünürlükten varsayılmak yerine gerçek kalite derecesi ve formülasyon için değerlendirilmelidir.
Dökme Yoğunluğu: Temsili ticari belgelerde yaklaşık 680 kg/m3 listelenmiştir. Parçacık formu, sıkışma ve ölçüm yöntemi sonucu etkileyebilir.
Gerçek Yoğunluk: Burada atanmamıştır. Dökme yoğunluğu parçacıklar arasındaki boşluk hacmini içerir ve tek bir kristalin yoğunluğu olarak temsil edilmemelidir.
Parçacık Boyutu: Monosodyum glutamat (MSG) adından evrensel bir elek derecesi veya medyan çap çıkmaz. İnce toz ve daha büyük kristaller kendi dağılım ve işleme spesifikasyonlarını gerektirir.
Termal Davranış: Hidrasyon değişiklikleri ve bozunma, sıradan erimeden ayırt edilmelidir. 225-240 santigrat derecelik ticari bir listeleme, her daha düşük sıcaklıktaki gıda işlemi sırasında sınırsız kararlılık oluşturmaz.
Kaynama Davranışı: Faydalı bir normal kaynama noktası atanmamıştır. Bileşik, olağan koşullar altında değişmeden distillenebilen uçucu bir sıvı bileşen olarak ele alınmamalıdır.
Viskozite: Katı, oda sıcaklığında geleneksel bir saf sıvı viskozitesine sahip değildir. Bir çözelti viskozitesi konsantrasyona, sıcaklığa ve çözünmüş diğer bileşenlere bağlıdır.
Sodyum Klorür İçeriği: Klorür safsızlık kontrolü, monosodyum glutamat (MSG) yapısında doğal olarak bulunan sodyumdan ayrıdır. Düşük bir klorür sonucu, bileşenin sodyum içermediği anlamına gelmez.
Çözeltideki Renk ve Berraklık: Bunlar bir kalite spesifikasyonuna dahil edilebilir ve miktar tayininden ayrıdır. Beyaz kuru bir toz, çözünmeden sonraki her berraklık veya renk gereksinimini bağımsız olarak sağlamaz.
Mikrobiyolojik Kalite: Evrensel bir mikroorganizma sayısı veya sterilite iddiası atanmamıştır. Gerekli limitler ve numune alma planı, tedarik edilen kalite derecesine ve kullanım amacına bağlıdır.
Depolama Davranışı: Akışı ve kaliteyi korumak için kristal malzemeyi nemden ve kontaminasyondan koruyunuz. Hidrasyon durumu, serbest nem ve topaklanma farklı kavramlardır ve ayrı ayrı değerlendirilmelidir.

UMAMİ FONKSİYONU VE BİLEŞEN ETKİLEŞİMLERİ

Monosodyum glutamat (MSG), umami tadına önemli bir katkı sağlayan serbest L-glutamatı sağlar. Bu duyusal işlev, sadece tuzluluğu, tatlılığı veya aromayı artırmaktan farklıdır.
Bileşen, formülasyon maya ekstraktlarında veya hidrolize bileşenlerde bulunan karmaşık karışımı aynı anda sokmadan kontrollü bir glutamat katkısına ihtiyaç duyduğunda faydalıdır. Bu alternatifler ek tatlar ve diğer bileşenleri sağlayabilir, bu nedenle seçimleri istenen profile bağlıdır.
Glutamat, inosinat ve guanilat dahil olmak üzere uygun 5-prime ribonükleotitlerle duyusal olarak etkileşime girer. Araştırmalar, kombinasyonların algılanan umami ve tuzluluğu değiştirebileceğini göstermektedir, ancak büyüklük konsantrasyona ve test matrisine bağlıdır.
Sabit bir karışım oranı, lezzet artışının belirli bir katını evrensel olarak sağlıyor şeklinde tanımlanmamalıdır. Gıda halihazırda tat açısından aktif bileşenler içerir ve basit bir çözeltide ölçülen bir etki, bitmiş bir üründe farklılık gösterebilir.

Lezzet geliştirme; tuz, asitlik, aroma, acılık ve gıdanın mevcut glutamatını birlikte dikkate almalıdır. Monosodyum glutamat (MSG) miktarını süresiz olarak artırmak, kabul edilebilirliği artırmanın güvenilir bir yolu değildir.
Tadanlar tarafından daha dolgun veya daha yuvarlak olarak tanımlanan bir his, monosodyum glutamat (MSG) bileşeninin o formülasyonda fiziksel bir kıvam artırıcı olduğunu kanıtlamaz. Duyusal gövde ve ölçülen viskozite farklı sonuçlardır.
Yeni bir tarif için anlamlı soru, eksiksiz formülasyonun hedeflenen servis koşullarında duyusal hedefini karşılayıp karşılamadığıdır. İzole bileşenin bir tat testi bu değerlendirmenin yerini alamaz.

UYGULAMALAR

Kuru Çeşni Karışımları: Monosodyum glutamat (MSG), tekrarlanabilir bir umami katkısının arzu edildiği tuzlu çeşni sistemlerinde kullanılır. İstenen lezzet profilini oluşturmak için tuz, baharatlar ve izin verilen diğer bileşenlerle harmanlanabilir.
Çok bileşenli kuru bir karışımda kristal boyutu ve dökme işleme dikkat gerektirir. Parçacık boyutu veya yoğunluğundaki farklılıklar dolum, titreşim ve sonraki kullanım sırasında homojenliği etkileyebilir, bu nedenle fiziksel kalite derecesi üretim süreciyle eşleşmelidir.

Çorbalar, Et/Tavuk Suları ve Bulyonlar: Monosodyum glutamat (MSG), kolayca çözündüğü ve serbest glutamat sağladığı için sulu tuzlu gıdalar için oldukça uygundur. Geliştiricilerin bir bulyonun lezzetli karakteri, tuz seviyesi ve diğer lezzet bileşenleri arasındaki dengeyi ayarlamasına yardımcı olabilir.
İlgili konsantrasyon, tüketildiği şekliyle ürünün konsantrasyonudur. Bu nedenle bir toz, macun veya konsantre, yalnızca ambalajlı formunda değil, hedeflenen yeniden sulandırma veya seyreltme işleminden sonra değerlendirilmelidir.

Hazır Erişte Çeşnileri: Kuru veya macun çeşni bileşenleri, tanımlanmış bir umami katkısı sağlamak için monosodyum glutamat (MSG) kullanabilir. Nihai sonuç seyreltme suyuna, erişteye ve diğer bileşenlere ve tüketicinin hazırlama prosedürüne bağlıdır.
Bir formülasyon testi, hedeflenen servis yöntemini ve belirtilen herhangi bir su hacmini yeniden üretmelidir. Aksi takdirde, bir laboratuvar numunesi tüketici tarafından deneyimlenen gücü temsil etmeyebilir.

Soslar, Et Sosları ve Daldırma Sosları: Monosodyum glutamat (MSG), uygun soslar, salata sosları, et sosları ve daldırma soslarında lezzet dengesini destekleyebilir. Tuz, asit, yağ ve aroma nihai duyusal yanıtı etkiler.
Bir emülsiyon veya viskoz ürün için, eklenen miktarın yanı sıra homojen karışma da önemlidir. Geliştirici, hedeflenen servis sıcaklığında tadı değerlendirmeli ve eklemenin hedef etiket veya kategori gereksinimleriyle çelişmediğini teyit etmelidir.

Tuzlu Atıştırmalık Çeşnileri: Uygun formülasyonlar, tuzlu atıştırmalıklar için kaplamalarda veya çeşnilerde monosodyum glutamat (MSG) kullanır. Katkısı tuz dağılımı, baharat karakteri ve ürüne fiilen uygulanan çeşni miktarı ile birlikte düşünülmelidir.
Bir çeşni ön karışımındaki yüzde, bitmiş atıştırmalıktaki yüzdeden farklıdır. Uygulama oranı ve kaplama sırasındaki kayıplar hem duyusal sonucu hem de sodyum hesaplamasını etkileyebilir.

Hazır Yemekler ve Garnitürler: Duyusal araştırmalar, monosodyum glutamat (MSG) bileşeninin pirinç hazırlıkları, sebzeler ve mezeler/soslar gibi seçilmiş tuzlu yemeklerde kullanımını desteklemektedir. Sonuç, tüm ürünlerde evrensel bir iyileşmeden ziyade gıdaya özgüdür.
Tüketici değerlendirmesi orijinal tarifi, yeniden formüle edilmiş tabanı ve MSG içeren versiyonu karşılaştırmalıdır. Bu, genel beğeniyi artırmayabilecek bir tat özelliğindeki değişiklikten gerçek bir iyileşmeyi ayırt etmeye yardımcı olur.

Et ve Deniz Ürünleri Hazırlıkları: İzin verilen yerlerde, monosodyum glutamat (MSG) uygun hazırlanmış et veya deniz ürünlerinde lezzetli tada katkıda bulunabilir. Tam çeşni ve işleme sisteminin bir parçası olarak değerlendirilmelidir.
Tuzun fiziksel veya koruyucu işlevlerinin yerini otomatik olarak almaz. Daha düşük tuzlu bir yeniden formülasyon; doku, protein ekstraksiyonu, mikrobiyolojik kontrol ve depolama performansının ayrı olarak değerlendirilmesini gerektirebilir.

Bitki Bazlı Tuzlu Gıdalar: Monosodyum glutamat (MSG), doğal olarak bir et aroması sağlamadan tanımlanmış bir glutamat katkısı sağlar. Bu nedenle, istenen lezzetli profilin ayarlanması gereken uygun sebze, tahıl veya bitki proteini formülasyonlarında düşünülebilir.
Tarifin tamamı, ürünün hedeflenen karaktere sahip olup olmadığını belirler. Tek başına bir glutamat ilavesi tüm acı, fasulyemsi veya diğer istenmeyen notaları ortadan kaldırmaz ve bileşen menşei iddiaları fiili tedarik için belgelendirme gerektirir.

Sodyum Azaltma Formülasyonları: Monosodyum glutamat (MSG), tuzlu bir tariften bir miktar sodyum klorür çıkarıldığında kabul edilebilir lezzeti destekleyebilir. Kütlece daha düşük sodyum içeriği bir fırsat yaratır, ancak gerçek azalma gıdadaki tüm değişikliklere bağlıdır.
Sodyum içermeyen bir tuz ikamesi olarak tanımlanmaktan ziyade bir yeniden formülasyon aracı olarak test edilmelidir. Bir ürün MSG içerebilir ve tarifin geri kalanı önemli miktarlarda katkıda bulunuyorsa yine de sodyum açısından yüksek olabilir.

Kombine Umami Sistemleri: Seçilmiş ürünler, monosodyum glutamat (MSG) bileşenini inosinat, guanilat veya diğer tat açısından aktif bileşenlerle birlikte kullanır. Kombinasyon, tek başına kullanılan her iki bileşenin aynı miktarından farklı bir duyusal etki sağlayabilir.
Formülasyon, diğer tuzlardan gelen sodyumu da MSG kadar hesaba katmalıdır. MSG yüklemesindeki bir azalma, diğer bileşenler artırılırsa toplam sodyumda mutlaka aynı azalmaya karşılık gelmez.

Gıda Hizmeti ve Tarif Standardizasyonu: Tanımlanmış monosodyum glutamat (MSG) dozajı, tarif ve porsiyon boyutu kontrol edildiğinde partiler arasında çeşni tutarlılığının korunmasına yardımcı olabilir. Tartım ve net hazırlama talimatları, niteliksiz bir hacim ölçümünden daha tekrarlanabilir sonuçları destekler.
En iyi miktar, temel bileşenlere ve bunların doğal lezzet katkılarına bağlıdır. Glutamat açısından son derece zengin bir baz, nispeten yavan bir baza göre farklı bir ayarlamaya ihtiyaç duyabilir.

Konsantre Lezzet Hazırlıkları: Monosodyum glutamat (MSG), daha sonra bir gıdaya eklenmesi amaçlanan uygun konsantre çeşni preparatlarına dahil edilebilir. Müstahzardaki konsantrasyon ve nihai gıdaya verilen seviye ayrı ayrı belgelenmelidir.
Geliştiriciler ayrıca hedeflenen kullanım koşullarının konsantre, bitmiş gıda veya tanımlanmış bir katkı maddesi grubu için ifade edilip edilmediğini kontrol etmelidir. Bir sayı bu esaslar arasında otomatik olarak aktarılamaz.

Laboratuvar ve Analitik Kullanımlar: Sodyum L-glutamat, laboratuvar çalışmaları için tasarlanmış sınıflarda da tedarik edilir. Bu tür kullanımlar, sıradan bir çeşni bileşeni için kullanılanlardan farklı, belirtilmiş saflık, kimlik ve performans kriterleri gerektirebilir.
Gıda sınıfı bir tanımlama, sertifikalı bir analitik referans veya steril bir laboratuvar reaktifi olarak uygunluk sağlamaz. Tersine, bir reaktif miktar tayini, ticari üretim için gereken gıda kullanım belgelerini tek başına sağlamaz.

Uygulama Sınırları: Monosodyum glutamat (MSG) burada öncelikle bir lezzet arttırıcı olarak geçerlidir. Bağımsız bir koruyucu, tam bir protein bileşeni veya tıbbi bir durum için bir tedavi olarak tanıtılmamalıdır.

SODYUM HESAPLAMALARI VE YENİDEN FORMÜLASYON

Sodyum katkısı doğrudan formülden ve molekül ağırlığından hesaplanabilir. Saf MSG monohidrat kütlece yaklaşık %12,29 sodyum içerirken, saf sodyum klorür kütlece yaklaşık %39,34 sodyum içerir.
Böylece, bir gram ideal MSG monohidrat yaklaşık 122,9 mg sodyum sağlarken, bir gram saf sodyum klorür yaklaşık 393,4 mg sodyum sağlar. Susuz MSG değeri farklıdır çünkü formül suyu içermez.
Aritmetik bir gösterim için, bir gramlık tuz porsiyonunu 0,5 g tuz ve 0,5 g MSG monohidrat ile değiştirmek, 393 mg yerine yaklaşık 258 mg sodyum verir. Bu, tanımlanmış bu bileşen porsiyonu dahilinde kabaca %34 daha az sodyumdur.
Bu hesaplama, iki versiyonun aynı tatta olduğunu veya bir gıdada aynı şekilde davrandığını göstermez. Önerilen bir tarif değildir ve bitmiş ürünün tamamının sodyum içeriğinde %34'lük bir azalma sağlamaz.

Eksiksiz bir hesaplama soslar, bulyonlar, sodyum içeren katkı maddeleri ve diğer lezzet arttırıcı tuzlar dahil olmak üzere her bileşenden gelen sodyumu içermelidir. Nihai porsiyon kütlesi ve hazırlama talimatları da beslenme beyanını etkiler.
Monosodyum glutamat (MSG) başka bir yerden yeterli sodyum çıkarılmadan eklenirse, toplam sodyum artabilir. Bileşenin gramı başına daha düşük sodyum içeriği, yeniden formüle edilmiş bir gıdanın sodyum açısından daha düşük olduğunu bağımsız olarak kanıtlamaz.
Tuz, tada ek olarak su aktivitesini, dokuyu ve diğer teknik özellikleri etkileyebilir. Bu işlevlerin önemli olduğu yerlerde, duyusal bir başarıya uygun süreç ve raf ömrü doğrulaması eşlik etmelidir.
Azaltılmış sodyum veya düşük sodyum gibi iddialar, geçerli yasal kriterleri ve ilgili referans ürünü veya konsantrasyon esasını gerektirir. Yalnızca hammadde hesaplaması bir etiket iddiasına uygunluk sağlamaz.

ÜRETİM VE BİLEŞEN MENŞEİ BİLGİSİ

Modern ticari monosodyum glutamat (MSG) yaygın olarak karbonhidrat hammaddelerinin fermantasyonu yoluyla üretilir. Ortaya çıkan glutamik asit içeren malzeme, sodyum tuzunu oluşturmak üzere işlenir, ardından saflaştırılır ve kristalleştirilir.
Kesin hammadde ve işleme yolu, tedarik edilen kalite derecesine ve üretim tesisine aittir. Fermantasyonun genel bir tanımı, belirli bir hammadde menşeini, sertifikasyonu veya çevresel ayak izini kanıtlamaz.
Glutamat ayrıca birçok gıdada serbest olarak veya proteinlere dahil edilmiş olarak bulunur. Glutamat içeren doğal bir gıda bileşeni bir karışımdır ve analitik olarak tartılmış saf monosodyum glutamat (MSG) miktarı ile özdeş muamele görmemelidir.
Glutamat ve gluten isimleri farklı şeyleri ifade eder. Bu kimyasal ayrım, belirli bir ürün için bir tedarikçinin alerjen ve çapraz temas belgelerinin yerini almaz.
Bir müşterinin alerjen kontrolü, genetik modifikasyon, diyete uygunluk veya sertifikasyon ile ilgili beyanlara ihtiyaç duyduğu durumlarda, fiili kalite derecesini kapsayan belgeleri temin ediniz. Bu iddialar ürün adından veya genel bir fermantasyon anlatımından çıkarılmamalıdır.

FORMÜLASYON, İŞLEME VE KALİTE KONTROL

Ekleme seviyesini seçmeden önce hedeflenen gıda kategorisini, hedef duyusal profili ve sodyum hedefini tanımlayınız. Duyusal optimum ve izin verilen kullanım koşulları ayrı konulardır.
Sulu ürünler için, gerçek konsantrasyonda ve sıcaklıkta çözünmeyi kontrol ediniz. Bir proses tankındaki yüksek konsantrasyon, özellikle soğutma veya depolama sırasında seyreltilmiş bitmiş gıdadan farklı davranabilir.
Kuru karışımlar için, karıştırmayı, ayrışmayı, akışı ve dozajlamayı etkilediği durumlarda parçacık dağılımını belirtiniz. Daha büyük bir kristal sınıfı ve ince bir toz, farklı kullanım düzenlemeleri gerektirirken aynı kimyasal miktar tayinini karşılayabilir.

Hammadde kayıtlarında ve hesaplama sayfalarında hidrasyon durumunu ve miktar tayini esasını koruyunuz. Monohidrat olarak tartılan malzeme için 169,11 g/mol kullanılması, önlenebilir bir konsantrasyon hatasına yol açar.
Tarifleri hedeflenen servis sıcaklığında ve hazırlama yönteminde karşılaştırınız. Seyreltmedeki değişiklikler, gelen miktar tayinindeki küçük bir farktan daha büyük bir pratik etkiye sahip olabilir.
Kalite kontrolleri kimlik, miktar tayini, optik rotasyon, pH, kuruma kaybı, berraklık, klorür ve ilgili kirletici sınırlarını içerebilir. Mikrobiyolojik spesifikasyonlar ve hijyenik kullanım, hedeflenen gıdayı ve süreci yansıtmalıdır.

Sayısal bir miktar tayini bildiren bir sertifika, onaylanmış spesifikasyonun geri kalanının yerini almaz. Benzer şekilde, bir farmakope veya reaktif sınıfı için bir spesifikasyon, gerekli gıda standardı yerine sessizce ikame edilmemelidir.
Isıl işlemeyi ve depolamayı gıdanın tamamında değerlendiriniz. İzole kristalin erime davranışı, işlenmiş bir formülasyonda lezzet korunumunun veya genel raf ömrünün doğrudan bir ölçüsü değildir.
Bir Ataman Kimya talebi için varış pazarını, gıda uygulamasını, gerekli standardı ve fiziksel formu belirtiniz. Kalite derecesi seçiminin fiili kullanımı takip etmesi için her türlü kritik belge veya duyusal karşılaştırma gereksinimini dahil ediniz.

MONOSODYUM GLUTAMAT (MSG) İÇİN BAŞLANGIÇ FORMÜLASYONU YAKLAŞIMLARI

Aşağıdaki örnekler, Monosodyum glutamat (MSG) bileşeninin gıda formülasyonu ve ürün geliştirme sırasında nasıl değerlendirilebileceğini göstermektedir. Bunlar ön duyusal ve formülasyon tarama yaklaşımlarıdır; doğrulanmış ticari tarifler, gıda muhafaza talimatları veya belirlenmiş mevzuat uyumluluğuna sahip bitmiş formülasyonlar değildir.

Monosodyum glutamat (MSG), ayrıca monosodyum L-glutamat veya sodyum L-glutamat olarak da bilinir, L-glutamik asidin sodyum tuzudur ve umami tadı sağlar. INS 621 ve geçerli olduğu durumlarda E 621 olarak tanımlanır. Bu örnekler gıda sınıfı kristal MSG monohidratı varsayar. Tedarik edilen bileşenin kimliğini, miktar tayinini, nemini, granülasyonunu ve geçerli gıda sınıfı spesifikasyonunu doğrulayınız.

Aksi belirtilmedikçe, yüzdeler nihai gıdanın veya belirtilen kuru çeşni karışımının kütlesine göredir ve listelenen her bileşimin toplamı %100'dür. Seviyeler açıklayıcı başlangıç noktalarıdır; evrensel optimum dozlar veya izin verilen maksimum seviyeler değildir. Hedeflenen pazar için geçerli gıda kategorisini, kullanım koşullarını ve etiketleme gereksinimlerini teyit ediniz. Eksiksiz ürüne uygun bileşen spesifikasyonlarını, gıda güvenliği kontrollerini, duyusal testleri ve raf ömrü değerlendirmesini kullanınız.

Monosodyum glutamat (MSG) yanıtı gıda matrisine, mevcut serbest glutamata, tuza, asitliğe ve diğer lezzet açısından aktif bileşenlere bağlıdır. MSG miktarını artırmak genel beğeniyi mutlaka artırmaz. Hedeflenen duyusal dengeyi sağlayan en düşük seviyeyi değerlendiriniz ve katkıda bulunan tüm bileşenlerden gelen sodyumu hesaplayınız.

ÖRNEK 1: TUZLU BİR SEBZE SUYUNDA MONOSODYUM GLUTAMAT (MSG) KONSANTRASYON TARAMASI

Amaç: Monosodyum glutamat (MSG) konsantrasyonunun sabit bir eklenmiş tuz seviyesinde umami yoğunluğunu, algılanan tuzluluğu, lezzet dengesini ve genel beğeniyi nasıl etkilediğini belirlemek.

Başlangıç bileşenleri:

Monosodyum glutamat (MSG): yaklaşık %0, %0,05, %0,10 ve %0,20

Sodyum ve lezzet arttırıcı katkısı belgelenmiş, tek bir partiden sebze suyu bazı: yaklaşık %2,00, sabit tutuldu

Sodyum klorür: yaklaşık %0,60, sabit tutuldu

Sakaroz: yaklaşık %0,10, sabit tutuldu

Soğan tozu: yaklaşık %0,20, sabit tutuldu

Uyumlu gıda sınıfı baharat veya aroma preparatı: yaklaşık %0,05, sabit tutuldu

İçme suyu: sırasıyla %97,05, %97,00, %96,95 ve %96,85

Hazırlama yöntemi, buharlaşma kaybı, servis sıcaklığı, numune miktarı ve bekletme süresi: sabit tutuldu

Sıfır MSG numunesi eşleştirilmiş bir kontrol sağlar. Sebze suyu bazından ve aroma preparatından gelen her türlü glutamat veya nükleotit katkısını belgeleyiniz, çünkü bu bileşenler eklenen Monosodyum glutamat (MSG) bileşenine karşı gözlemlenen yanıtı değiştirebilir.

Uygulama yaklaşımı:

Tüm bileşenlerin gıdada kullanıma uygun olduğunu doğrulayınız ve ilgili alerjen bilgilerini inceleyiniz.
Aynı bileşen partilerini ve tutarlı, gıda açısından güvenli bir hazırlama prosedürünü kullanarak eşleştirilmiş et/sebze suyu partileri hazırlayınız.
Sodyum klorürü, şekeri ve ölçülen monosodyum glutamat (MSG) miktarını sıvı fazda çözünüz, ardından kalan bileşenleri dahil ediniz.
Buharlaşmayı kontrol ediniz ve belirtilen nihai parti kütlesine içme suyu ile ayarlayınız.
Duyusal değerlendirmeden önce görünümü, pH'ı ve ilgili fiziksel farklılıkları kaydediniz.
Kodlanmış numuneleri rastgele veya dengeli bir sırada aynı sıcaklıkta servis ediniz.
Tanımlanmış bir skala kullanarak umami, tuzluluk, sebze lezzeti karakteri, ağızda kalan tat ve genel beğeniyi değerlendiriniz.
Karşılaştırmayı başka bir hazırlama seansında tekrarlayınız ve en dengeli monosodyum glutamat (MSG) seviyesini belirleyiniz.

Eklenen sodyum klorür sabittir, ancak monosodyum glutamat (MSG) kaynaklı sodyum seri boyunca artar. Bunu aynı toplam sodyumdaki bir deney olarak değil, pratik bir bileşen-doz karşılaştırması olarak ele alınız. Seçilen dozu nihai sebze suyu formülasyonunun tamamında onaylayınız.

Tüketime hazır bir et/sebze suyu için uygun hijyenik hazırlama, bekletme ve depolamayı sürdürünüz. Taze, uygun şekilde işlenmiş tatma numuneleri kullanınız; olumlu bir duyusal sonuç, mikrobiyolojik stabilite veya ticari raf ömrü oluşturmaz.

ÖRNEK 2: BİR DOMATES SOSUNDA MONOSODYUM GLUTAMAT (MSG) VE TUZ DENGESİ TARAMASI

Amaç: Ortaya çıkan sodyum katkısını ve duyusal değişiklikleri ölçerken, monosodyum glutamat (MSG) bileşeninin daha düşük bir eklenmiş tuz seviyesinde kabul edilebilir lezzet dengesini destekleyip destekleyemeyeceğini karşılaştırmak.

Başlangıç bileşenleri:

Tuzsuz domates püresi: yaklaşık %85,00, sabit tutuldu

Bitkisel yağ: yaklaşık %3,00, sabit tutuldu

Sakaroz: yaklaşık %2,00, sabit tutuldu

Sos prosesine uygun gıda sınıfı nişasta: yaklaşık %1,00, sabit tutuldu

Soğan tozu: yaklaşık %0,50, sabit tutuldu

Gıda sınıfı baharat karışımı: yaklaşık %0,20, sabit tutuldu

A, B, C ve D denemeleri için sodyum klorür: sırasıyla %0,80, %0,50, %0,50 ve %0,50

A, B, C ve D denemeleri için Monosodyum glutamat (MSG): sırasıyla %0, %0, %0,15 ve %0,30

A, B, C ve D denemeleri için içme suyu: sırasıyla %7,50, %7,80, %7,65 ve %7,50

Pişirme, nihai parti kütlesi, pH takibi, servis sıcaklığı ve duyusal yöntem: sabit tutuldu

Deneme A daha yüksek tuzlu referanstır; Deneme B, MSG olmadan tuzu düşürmenin etkisini gösterir. Denemeler C ve D daha sonra aynı düşük tuz seviyesinde Monosodyum glutamat (MSG) taraması yapar. Bu tasarım, tuz ayarlamasının etkilerini MSG yanıtından ayırt etmeye yardımcı olur.

Uygulama yaklaşımı:

Baştan sona tek bir parti kullanarak domates püresinin sodyum, katı madde, asitlik ve aroma özelliklerini belgeleyiniz.
Her sosu nişastaya ve diğer bileşenlere uygun, tutarlı, gıda açısından güvenli bir yöntem kullanarak hazırlayınız.
Atanan sodyum klorür ve Monosodyum glutamat (MSG) miktarlarını dahil ediniz ve belirtilen nihai kütleye ulaşmak için pişirme kayıplarını telafi ediniz.
Asit dengesindeki veya dokudaki değişikliklerin gözden kaçmaması için pH ve viskoziteyi ölçünüz.
Kodlanmış numuneleri tuzluluk, umami, domates karakteri, tatlılık, ağızda kalan tat ve genel beğeni açısından karşılaştırınız.
Tüm bileşen spesifikasyonlarından toplam sodyumu tahmin ediniz ve gerektiğinde bitmiş ürünü analitik olarak doğrulayınız.
Tercih edilen karşılaştırmayı tekrarlayınız ve önerilen depolama koşulları altında lezzet stabilitesini değerlendiriniz.
Ticari geliştirmeden önce nihai tarifi, gıda güvenliği sürecini ve geçerli etiketlemeyi onaylayınız.

Açıklayıcı bir hesaplama için sodyum klorürde %39,34 ve monosodyum glutamat (MSG) monohidratta %12,28 sodyum varsayınız. Yalnızca bu iki ilaveden gelen sodyum; A, B, C ve D denemeleri için 100 g sos başına yaklaşık 314,7, 196,7, 215,1 ve 233,5 mg'dır. Domates püresi, baharatlar ve diğer bileşenler ek sodyum katkısı sağlar. Bu tahminler bir bitmiş ürün beslenme beyanı oluşturmaz.

Asitlik ve doğal olarak mevcut domates glutamatı, monosodyum glutamat (MSG) bileşenine verilen duyusal yanıtı etkileyebilir. Domates sosundaki bir sonucun nötr bir bulyona veya başka bir tuzlu gıdaya değişmeden aktarıldığını varsaymayınız.

Hijyeni, ısıl işlemeyi ve depolamayı sos formülasyonunun tamamına göre kontrol ediniz. Monosodyum glutamat (MSG) ilavesi bir koruma adımı değildir ve tek başına ölçülen pH, rafta stabil bir sürecin uygunluğunu kanıtlamaz.

ÖRNEK 3: KURU BİR ATIŞTIRMALIK ÇEŞNİSİNDE MONOSODYUM GLUTAMAT (MSG) VE LEZZET NÜKLEOTİDİ TARAMASI

Amaç: Bir çeşni karışımında sabit bir monosodyum glutamat (MSG) konsantrasyonunda tanımlanmış bir lezzet nükleotidi ilavesinin umami yoğunluğunu, ağızda kalan tadı ve beğeniyi değiştirip değiştirmediğini değerlendirmek.

Başlangıç bileşenleri:

Monosodyum glutamat (MSG): yaklaşık %8,00, sabit tutuldu

Gıda sınıfı sodyum klorür: yaklaşık %25,00, sabit tutuldu

Sakaroz: yaklaşık %10,00, sabit tutuldu

Soğan tozu: yaklaşık %8,00, sabit tutuldu

Sarımsak tozu: yaklaşık %4,00, sabit tutuldu

Kırmızı toz biber (paprika) veya sabit uyumlu bir baharat preparatı: yaklaşık %5,00, sabit tutuldu

Kütlece 1:1 varsayılan, gıda sınıfı disodyum 5'-inosinat/disodyum 5'-guanilat karışımı: yaklaşık %0, %0,20 ve %0,40

Maltodekstrin taşıyıcı: sırasıyla %40,00, %39,80 ve %39,60

Çeşni uygulaması: Nihai çeşnilendirilmiş atıştırmalık kütlesinin %2,00'si, sabit tutuldu

Uygulama denemesi için aynı tuzsuz atıştırmalık bazının %97,50'sini, %0,50 uyumlu yenilebilir yapışma yağını ve %2,00 çeşniyi kullanınız. Bu, sırasıyla %0,16 nominal nihai eklenmiş MSG konsantrasyonu ve %0, %0,004 ve %0,008 nükleotit karışımı konsantrasyonları verir. Test etmeden önce gerçek ticari nükleotit karışımı bileşimini ve izin verilen gıda kullanımını kontrol ediniz.

Uygulama yaklaşımı:

Gıda sınıfı spesifikasyonları, bileşen kimliğini, alerjen bilgilerini ve kuru malzemelerin parçacık özelliklerini doğrulayınız.
Homojen dağılımı desteklemek için küçük nükleotit miktarını maltodekstrinin bir kısmı ile önceden harmanlayınız.
Tekrarlanabilir bir sıra kullanarak Monosodyum glutamat (MSG) ve diğer çeşni bileşenleri ile harmanlayınız.
Homojenliği, akışı ve görünür herhangi bir ayrışmayı kontrol ediniz.
Atıştırmalık bazının eşleştirilmiş porsiyonlarına aynı yağ ve çeşni miktarlarını uygulayınız.
Tutarlı bir denge süresi tanıyınız, ardından kodlanmış numuneleri umami, tuzluluk, lezzet kalıcılığı, baharat dengesi ve genel beğeni açısından karşılaştırınız.
Toz yapışmasını, kaplama homojenliğini ve serbest kalan çeşni miktarını değerlendiriniz.
Hedeflenen ambalaj ve depolama koşulları altında duyusal kaliteyi, topaklanmayı ve çeşni dağılımını yeniden kontrol ediniz.
Tuzu veya çeşni uygulama oranını ayrı ayrı ayarlamadan önce tercih edilen MSG/nükleotit kombinasyonunu tekrarlayınız.

Glutamat ve lezzet nükleotitleri duyusal sinerji gösterebilir, ancak sonuç matrise ve doza bağlıdır. Nükleotit kaynağını ve oranını belgelenmiş olarak tutunuz. Farklı çeşni uygulama oranları bitmiş gıda konsantrasyonlarını değiştirir ve yeni bir hesaplama gerektirir.

Monosodyum glutamat (MSG) bileşenini ve çeşni karışımını nemden ve çapraz kontaminasyondan koruyunuz. Tartım ve karıştırma sırasında tozu kontrol ediniz, hijyenik ekipman sağlayınız ve atıştırmalığın tamamının raf ömrünü, alerjen beyanını ve bileşen etiketlemesini onaylayınız.

GIDA GÜVENLİĞİ, MEVZUAT DURUMU VE ETİKETLEME

Gıda güvenliği otoriteleri monosodyum glutamat (MSG) bileşenini değerlendirmiştir, ancak değerlendirme terminolojileri aynı değildir. ABD otoritesi gıdalara eklenmesini geçerli çerçeve kapsamında genel olarak güvenli kabul edilir (GRAS) sayarken, uluslararası uzman veri tabanı belirlenmemiş olarak tanımlanan bir grup kabul edilebilir günlük alım miktarı (ADI) kaydeder.
Avrupa gıda güvenliği otoritesi, 2017 yılındaki yeniden değerlendirmesinde, E 620-625 için glutamik asit cinsinden ifade edilen günde vücut ağırlığının kg'ı başına 30 mg'lık bir grup kabul edilebilir günlük alım miktarı türetmiştir. Bu, kilogram gıda başına 30 mg MSG ürünü veya evrensel bir ekleme sınırı ile aynı şey değildir.
Belirtilmemiş olarak tanımlanan bir ADI, sınırsız miktarlarda kullanım talimatı değildir. Gıda üreticilerinin hâlâ teknolojik bir amaca, uygun kullanım seviyelerine ve geçerli pazar gereksinimlerine uygunluğa ihtiyacı vardır.

Münferit gıda kategorileri belirli izinlere, kısıtlamalara veya etiketleme koşullarına sahip olabilir. E numarası tek başına her kullanımı yetkilendirmez ve bu profilde evrensel bir maksimum konsantrasyon atanmamıştır.
ABD'de eklenen monosodyum glutamat (MSG), genel bir baharatlar veya aroma verici tanımı altında gizlenmek yerine belirtilen bileşen adıyla beyan edilmelidir. Diğer pazarlar kendi katkı maddesi adı ve kimlik numarası kurallarını uygulayabilir.
Bu nedenle güvenlik ve etiketleme beyanları fiili ürün ve varış yeri için kontrol edilmelidir. Bu profil klinik bir fayda, tıbbi endikasyon veya özel beslenme ürünleri için kısıtlamasız uygunluk oluşturmaz.

İLK YARDIM ÖNLEMLERİ

Monosodyum Glutamat Solunması: Maruz kalan kişiyi temiz havaya çıkarınız ve rahat nefes almasını sağlayınız. Tozla ilgili semptomlar devam ederse veya kişi kendini iyi hissetmezse tıbbi yardım alınız.
MSG Göz Teması: Bol su ile dikkatlice durulayınız ve kolaysa kontakt lensleri çıkarınız. Tahriş devam ederse tıbbi yardım alınız.
Monosodyum Glutamat Cilt Teması: Su ile yıkayınız ve kirlenmiş giysileri gerektiği gibi çıkarınız. Sürekli tahriş veya beklenmeyen bir cilt reaksiyonu için tavsiye alınız.
MSG Yutulması Olayı: Normal amaçlanan gıda kullanımı, dökme veya tanımlanamayan bir materyali içeren işyeri yutma olayından farklıdır. Ağzı çalkalayınız ve büyük miktarda kaza eseri yutma veya rahatsızlık meydana gelirse ürün kimliğini ve güvenlik bilgi formunu sağlayarak tıbbi yardım alınız.

ELLEÇLEME VE DEPOLAMA

Monosodyum Glutamat Elleçleme: Gıda üretimi için tasarlanan malzeme için temiz, gıdaya uygun ekipman kullanınız. Kontaminasyonu önleyiniz ve yükleme veya transfer sırasında gereksiz toz oluşumunu engelleyiniz.
MSG Kişisel Korunma: Elleçleme görevine ve güncel güvenlik verilerine göre göz koruması, eldivenler ve partikül solunum korumasını seçiniz. Gıda kullanım tanımı, konsantre tozun solunmasını amaçlanan bir maruz kalma yolu yapmaz.
Monosodyum Glutamat Depolama: Ambalajı sıkıca kapalı olarak, nemden, kirlenmeden ve aşırı ısıdan korunan kuru, uygun bir depolama alanında tutunuz. Gerçek kalite derecesi için verilen sıcaklık koşullarına uyunuz.

MSG Ambalaj Bütünlüğü: Torbaları ve kapları hasardan koruyunuz ve kısmen kullanılmış malzemeyi uygun hijyenik koşullar altında yeniden kapatınız. Kontrollü stok rotasyonu ve parti tanımlaması kullanınız.
Monosodyum Glutamat Topaklanması: Neme maruz kalma akışı ve işlemeyi etkileyebilir. Bir monohidratta formül suyunun bulunması, kontrolsüz serbest nemi veya hasarlı ambalajı kabul etmeyi haklı çıkarmaz.
MSG Raf Ömrü: Tedarik edilen kalite derecesinin belgelenmiş raf ömrünü ve depolama gereksinimlerini kullanınız. Tüm ticari ürünler için evrensel bir süre, ambalaj boyutu veya sertifikasyon garanti edilmez.

DÖKÜLME, YANGIN VE BERTARAF

Monosodyum Glutamat Dökülmesi: Malzemeyi gereksiz toz kaldırmadan toplayınız ve kanalizasyona girişini önleyiniz. Geri kazanılan malzemeyi, uygunluğu resmi olarak belirlenmedikçe onaylanmış gıda üretim stoğundan ayrı tutunuz.
MSG Temizliği: Alan için uygun ekipman ve hijyenik prosedürler kullanınız. Tozu basınçlı hava ile dağıtmayınız veya görsel olarak temiz bir yüzeyin her gıda hijyeni gereksinimini karşıladığını varsaymayınız.
Monosodyum Glutamat Yangına Müdahale: Çevreleyen malzemelere uygun söndürme ortamlarını kullanarak güvenlik bilgi formuna ve saha planına uyunuz. Belirgin ısıtma tehlikeli bozunma ürünleri oluşturabilir ve müdahale ekipleri uygun koruma gerektirir.
MSG Atık Yönetimi: Kirlenmiş malzemeyi, ambalajı ve temizleme sıvılarını geçerli gereklilikler altında yönetiniz. Gıda kullanımı su yollarına veya kanalizasyona kontrolsüz bertarafı haklı çıkarmaz.
Monosodyum Glutamat Toz Değerlendirmesi: Toz ve ekipman gereksinimlerini değerlendirirken gerçek kalite derecesini ve proses verilerini kullanınız. Burada doğrulanmamış hiçbir tutuşma enerjisi, patlama şiddeti veya parlama noktası değeri atanmamıştır.

SIKÇA SORULAN SORULAR

Monosodyum glutamat (MSG) nedir?
Monosodyum glutamat (MSG), L-glutamik asidin monosodyum tuzudur. Başlıca gıda işlevi umami tadı sağlamaktır.

Monosodyum glutamatın (MSG) gıda katkı maddesi numarası nedir?
İlgili kimlik AB sisteminde E 621 ve uluslararası numaralandırma sisteminde INS 621'dir. Fiili izinler yine de pazara ve gıda kategorisine bağlıdır.

Hangi CAS numarası kullanılmalıdır?
142-47-2 susuz tuzu tanımlarken, 6106-04-3 monohidratı tanımlar. Tedarik edilen formülü ve hidrasyon durumunu ürün belgeleriyle teyit ediniz.

Neden iki molekül ağırlığı rapor edilmektedir?
Susuz form yaklaşık 169,11 g/mol'dür ve monohidrat formül birimi başına bir su molekülü içerdiğinden yaklaşık 187,13 g/mol'dür.

Kristal suyu serbest nem ile aynı mıdır?
Hayır. Monohidrat formülünün bir parçası olarak yapısal su içerirken, serbest nem ve yönteme özgü kuruma kaybı ayrı yorumlama gerektirir.

Monosodyum glutamat (MSG) ne kadar sodyum içerir?
İdeal saf monohidrat kütlece yaklaşık %12,29 sodyum içerirken, susuz tuz yaklaşık %13,59 içerir. Gerçek beslenme hesaplamaları tedarik edilen bileşimi ve tam tarifi kullanmalıdır.

Monosodyum glutamat (MSG) sodyum içermez mi?
Hayır. Sodyum klorüre göre gram başına daha az sodyum içerir, ancak katkısı yine de toplama dahil edilmelidir.

Monosodyum glutamat (MSG), bir gıdanın özelliklerini değiştirmeden aynı kütlede tuzun yerini alabilir mi?
Otomatik olarak değil. Tat ve teknik işlevler farklılık gösterir, bu nedenle hem duyusal performans hem de ilgili işleme veya koruma gereksinimleri değerlendirmeye ihtiyaç duyar.

Monosodyum glutamat (MSG) neden inosinat veya guanilat ile birleştirilir?
Bu bileşenler glutamat ile duyusal olarak etkileşime girebilir ve umami yanıtını değiştirebilir. En iyi kombinasyon gıdaya bağlıdır ve tek bir evrensel güç çarpanına indirgenmemelidir.

Monosodyum glutamat (MSG) koruyucu olarak işlev görür mü?
Monosodyum glutamat (MSG), bir koruma sistemi olarak değerlendirilmemelidir. Daha düşük tuzlu bir tarif yine de uygun mikrobiyolojik ve raf ömrü doğrulamasını gerektirir.

Monosodyum glutamat (MSG), maya ekstraktı ile aynı bileşen midir?
Hayır. Maya ekstraktı glutamat ve diğer lezzet bileşenlerini içerebilen karmaşık bir bileşendir, monosodyum glutamat (MSG) ise daha spesifik bir bileşime sahip tanımlanmış bir tuzdur.

Glutamat gluten anlamına mı gelir?
Hayır. Terimler farklı maddeleri ifade eder, ancak bitmiş bir ürünün alerjen durumu yine de uygun bileşen ve çapraz temas belgelerine ihtiyaç duyar.

Belirtilen sulu bir test için tipik pH nedir?
Yayınlanmış bir kalite derecesi, 25 santigrat derecede %5'lik sulu çözelti için 6,7-7,2 kullanır. Konsantrasyon ve test koşulları sonuca eşlik etmelidir.

Her gıda için uygun tek bir dozaj var mıdır?
Hayır. Uygun miktar temel tarife, servis koşullarına, duyusal hedefe ve geçerli kullanım gereksinimlerine bağlıdır.

Belirtilmemiş ADI sınırsız kullanım anlamına mı gelir?
Hayır. Bu bir değerlendirme terimidir ve üreticilerin hâlâ uygun kullanım seviyelerine ve ilgili gıda kurallarına uyuma ihtiyacı vardır.

Bir talebe hangi bilgiler eşlik etmelidir?
Varış yerini, uygulamayı, gerekli gıda standardını, hidrasyon durumunu, fiziksel formu ve miktarı belirtiniz. Hedeflenen kullanım için gereken her türlü alerjen, sertifikasyon veya kalite belgesini dahil ediniz.

TEKNİK ÖZET

Monosodyum glutamat (MSG), L-glutamik asidin monosodyum tuzudur ve yaygın olarak kullanılan bir umami tadı kaynağıdır. Yaygın kısaltması MSG'dir ve gıda katkı maddesi tanımlayıcıları E 621 ve INS 621'dir. Tipik olarak suda kolayca çözünür beyaz kristal malzeme olarak sağlanır. Tanımlanmış bileşimi, üreticilerin karmaşık bir ekstraktın veya hidrolize bileşenin tüm lezzet profilini sokmadan serbest glutamat katkısını ayarlamalarına yardımcı olur.
Hidrasyon durumu hem kimlik hem de hesaplama için önemlidir. Susuz tuz yaklaşık 169,11 g/mol molekül ağırlığına sahipken, monohidrat yaklaşık 187,13 g/mol molekül ağırlığına sahiptir. Karşılık gelen CAS numaraları 142-47-2 ve 6106-04-3'tür. Formül suyu ideal monohidrat kütlesinin yaklaşık %9,63'ünü oluşturur, bu nedenle iki formun eşit ağırlıkları sodyum veya glutamat içeriğinde eşdeğer değildir. Kuruma kaybı belirtilen yöntemini korumalıdır ve tüm yapısal suyun evrensel bir ölçüsü olarak yorumlanmamalıdır.

Başlıca uygulamaları çeşni karışımları, çorbalar, et/tavuk suları (bulyonlar), soslar, atıştırmalık çeşnileri ve hazır yemekler dahil olmak üzere tuzlu gıdalar ve müstahzarlardır. Monosodyum glutamat (MSG), seçilmiş sodyum azaltma tariflerinde de kullanılabilir. Araştırmalar, glutamat ile uygun ribonükleotitler arasındaki faydalı etkileşimleri desteklemektedir, ancak büyüklük gıdaya ve konsantrasyona bağlıdır. Yalnızca kimyasal isimden ne evrensel bir ekleme oranı ne de sabit bir lezzet artırma çarpanı belirlenebilir.
Saf monohidrat kütlece yaklaşık %12,29 sodyum içerirken, bu oran saf sodyum klorürde yaklaşık %39,34'tür. Bu, bir miktar tuz çıkarıldığında ve tarif başarıyla yeniden formüle edildiğinde potansiyel bir avantaj yaratır. Başka bir yerde yeterli değişiklik yapılmadan monosodyum glutamat (MSG) eklenmesi bunun yerine toplam sodyumu artırabilir. Eksiksiz bir değerlendirme sodyum içeren her bileşeni, porsiyon boyutunu ve hazırlama yöntemini içermelidir. Tuzun fiziksel ve koruyucu işlevleri de dikkate alınmalıdır, çünkü duyusal iyileşme tek başına kabul edilebilir bir raf ömrü oluşturmaz.

Faydalı kalite parametreleri arasında kimlik, miktar tayini, optik rotasyon, pH, kuruma kaybı, berraklık ve uygun safsızlık ve mikrobiyolojik kontroller yer alır. Bunların yöntemleri ve raporlama esasları önemlidir. Temsili bir sulu pH aralığı belirtilen koşullar altında 6,7-7,2 iken, yayınlanmış bir ticari dökme yoğunluğu yaklaşık 680 kg/m3'tür. Dökme yoğunluğu gerçek kristal yoğunluğundan farklıdır. Termal dehidrasyon ve bozunma, basit bir kaynama veya erime değerini işleme davranışının eksik bir tanımı haline getirir.
Modern üretim genellikle fermantasyonu ve ardından işleme, saflaştırma ve kristalleştirmeyi kullanır. Bu yol, her kalite derecesi için belirli bir hammaddeyi, sertifikasyonu veya alerjen beyanını bağımsız olarak kanıtlamaz. Gıda, reaktif ve farmakope malzemeleri farklı belgeler gerektirirken bir kimyasal kimliği paylaşabilir. Bu nedenle tedarikçi kalifikasyonu tek başına miktar tayininden ziyade kullanım amacını takip etmelidir. Kuru karışımlarda parçacık dağılımı ve işleme ayrışmayı ve dozajlamayı etkileyebilir; sıvı ürünlerde konsantrasyon ve servis seyreltmesi merkezidir. Kimyasal olarak benzer iki kalite derecesi karşılaştırılırken bu süreç faktörleri tat ile birlikte değerlendirilmelidir.

Gıda otoriteleri glutamatlar için farklı değerlendirme terminolojisi ve gereksinimleri kullanır. Güvenlik kılavuz değerleri maksimum ekleme limitleri ile birbirinin yerine kullanılamaz; izin ve etiketleme varış pazarı için kontrol edilmelidir. Elleçleme hijyenik kaliteyi korumalı, tozu kontrol etmeli ve ambalajı nemden korumalıdır. Bir Ataman Kimya talebi, önerilen kalite derecesinin eksiksiz üretim gereksinimine göre değerlendirilebilmesi için uygulamayı, gerekli standardı, hidrasyon durumunu, fiziksel formu ve miktarı tanımlamalıdır.

TİCARİ TALEPLER

Monosodyum glutamat (MSG) kullanım amacı, hedef pazar, gerekli spesifikasyon ve miktar ile Ataman Kimya ile iletişime geçiniz. Varsa kritik kristal boyutu, hidrasyon durumu veya belgelendirme gereksinimlerini belirtiniz.
Önerilen kalite derecesi için geçerli teknik, güvenlik ve parti kalitesi bilgilerini talep ediniz. İlgili talep için gıda kullanım belgelerini, ambalajı, bulunabilirliği ve ticari şartları teyit ediniz.
Ataman Kimya
Telefon: +90 216 577 10 10
E-posta: info@atamankimya.com