MONOSODYUM GLUTAMAT

Monosodyum glutamat, kısaca MSG olarak bilinir ve tüm proteinlerde bulunan glutamik asit amino asidinin sodyum tuzudur.
Monosodyum glutamat, C5H8NNaO4 H2O monohidratı olarak lezzeti artırmak için kullanılan beyaz kristal bir tuz olarak pazarlanmaktadır.
Glutamik asidin iki formu vardır: L-glutamik asit ve D-glutamik asit.

CAS: 32221-81-1
MF: C5H8NNaO4
MW: 169.11109
EINECS: 200-533-0

Eş anlamlılar
DL-monosodyum glutamat; sodyum glutamat(1-); sodyum asit l-glutamat; Monosodyum glutamat; Sodyum 5-oksido-5-oksonorvalin; Diğer aroma artırıcılarla monosodyum glutamat; α-Amiopetandioik asit monosodyum tuzu; Glutamik asit, monosodyum tuzu, DL-

İnsanlarda ve diğer yüksek organizmalarda bulunan doğal glutamik asit sadece L-glutamik asittir, oysa işlenmiş monosodyum glutamat, piroglutamik asit (C5H7NO3) ve diğer kirleticilerle birlikte hem L-glutamik asit hem de D-glutamik asit içerir.
Monosodyum glutamat kokusuzdur ve az bir aromaya sahiptir.
Monosodyum glutamat, disodyum 5'-inosin monofosfat (IMP) ve disodyum 5'-guanozin monofosfat (GMP) gibi gıda proteinlerinde bulunan diğer maddelerle sinerjik olarak çalışarak hoş bir lezzet üretir.
Soya fasulyesi proteininden yapılan beyaz kristal katı bir bileşiktir.
Monosodyum glutamat, özellikle Çin mutfağında lezzet artırıcı olarak kullanılan glutamik asidin sodyum tuzudur.

Monosodyum glutamat, aşırı duyarlı kişilerde alerjik reaksiyona neden olabilir.
Baharat ve lezzet artırıcı olarak popüler olan MSG veya monosodyum glutamat, beşinci tat olan umaminin en saf halidir.
MSG (monosodyum glutamat), soslarda, et sularında, çorbalarda ve daha birçok gıdada tadı ve lezzetleri yoğunlaştırmak ve artırmak için yaygın olarak kullanılır.
Monosodyum glutamat, aynı zamanda sodyum glutamat olarak da bilinir, glutamik asidin sodyum tuzudur. MSG, domates ve peynir de dahil olmak üzere bazı gıdalarda glutamik asit formunda doğal olarak bulunur.
Monosodyum glutamat, yemeklerde lezzet artırıcı olarak kullanılır ve tıpkı güveç ve et çorbaları gibi yiyeceklerde doğal olarak bulunan glutamatın yaptığı gibi, yiyeceklerin umami tadını yoğunlaştırır.
Monosodyum glutamat ilk olarak 1908 yılında Japon biyokimyacı Kikunae Ikeda tarafından, Japon mutfağında et suyu (dashi) malzemesi olarak kullanılan yenilebilir bir deniz yosunu olan kombunun lezzetli tadını izole etmeye ve kopyalamaya çalışırken hazırlanmıştır.
Monosodyum glutamat, diğer tatların algısını dengeler, harmanlar ve yuvarlaklaştırır.
Monosodyum glutamat, disodyum ribonükleotidlerle birlikte, genellikle et suyu (bulyon) küplerinde, çorbalarda, ramenlerde, et sularında, güveçlerde, baharatlarda, tuzlu atıştırmalıklarda vb. kullanılır ve bulunur.

ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA), monosodyum glutamata genel olarak güvenli (GRAS) statüsü vermiştir.
Monosodyum glutamatın baş ağrısına ve "Çin restoranı sendromu" olarak bilinen diğer rahatsızlık hislerine neden olabileceğine dair yaygın bir yanlış inanış vardır.
Birkaç kör çalışma, monosodyum glutamat normal konsantrasyonlarda gıdaya eklendiğinde bu tür etkilerin olmadığını ve yüksek konsantrasyonlarda et suyuna eklendiğinde ise sonuçsuz kaldığını göstermektedir.
Avrupa Birliği, monosodyum glutamatı belirli gıdalarda izin verilen ve nicel sınırlara tabi bir gıda katkı maddesi olarak sınıflandırmaktadır.
Monosodyum glutamatın HS kodu 2922.42 ve E numarası E621'dir.

Monosodyum glutamat Kimyasal Özellikleri
Depolama sıcaklığı: 2-8°C, kapalı ortamda, nemden ve ışıktan uzak
Çözünürlük: Su ve alkolde çözünür, yağlarda çözünmez
Form: Kristal toz veya küçük iğneler
Renk: Beyaz
Koku: Hafif, pepton benzeri koku
Optik Dönme: 22,43° (C=0,01 g/ml 1N HCl)
Stabilite: Kararlı. Güçlü oksitleyici maddelerle uyumsuz
Başlıca Uygulama: Farmasötik küçük molekül
Kozmetik Bileşen Fonksiyonları CİLT BAKIMI
KOKU
SAÇ BAKIMI
CAS Veritabanı Referansı: 32221-81-1 (CAS Veritabanı Referansı)

Monosodyum glutamat, beyaz prizmatik kristal veya kristal toz halinde, kokusuz ve özel et aromasına sahip bir maddedir.
Bağıl yoğunluğu 1,635, erime noktası 195 ℃ ve dolum özgül hacmi 1,20'dir.
Monosodyum glutamat suda kolayca çözünür ve %5'lik sulu çözeltinin pH'ı 6,7-7,2'dir.
Monosodyum glutamatın etanol ve eterde çözünmesi zordur.
Nem emilimi olmadan, kristal suyu 120 ℃'de kaybolmaya başlar ve 150-160 ℃'de iç moleküler dehidrasyon başlayarak sodyum piroglutamin oluşturur ve bu da taze tadını kaybetmesine neden olur.
Monosodyum glutamat yaklaşık 270 ℃'de pirole ayrışmaya başlar.

Kimyasal Özellikler
Monosodyum glutamat genellikle beyaz, kokusuz, kristal bir toz olan monohidrat formunda bulunur.
Katı halde, zwitteriyonik formda ayrı sodyum katyonları Na+ ve glutamat anyonları, −OOC-CH(NH+3)-(CH2)2-COO− içerir.
Çözeltide, glutamat ve sodyum iyonlarına ayrışır.
Monosodyum glutamat suda serbestçe çözünür, ancak higroskopik değildir ve yaygın organik çözücülerde (örneğin eter) çözünmez.
Monosodyum glutamat genellikle gıda işleme koşullarında stabildir.
Monosodyum glutamat pişirme sırasında parçalanmaz ve diğer amino asitler gibi, çok yüksek sıcaklıklarda şekerlerin varlığında Maillard reaksiyonu (kahverengileşme) gösterir.

Tarihçe
Monosodyum glutamatın lezzet artırıcı olarak kullanımı, Tokyo İmparatorluk Üniversitesi'nden kimya profesörü Kikunae Ikeda'ya (1864-1936) atfedilir.
Ikeda, monosodyum glutamatı lezzet artırıcı olarak ve üretiminde kullanılan süreçleri patentlemiştir.
İzole edilen glutamik asit daha sonra saflaştırılmış ve monosodyum glutamata dönüştürülmüştür.
Monosodyum glutamatın lezzet artırıcı olarak kullanımı Japonya ve Asya'da başlamış, ancak bileşiğin Amerika Birleşik Devletleri'nde yaygın kullanımı II. Dünya Savaşı'ndan sonrasına kadar gerçekleşmemiştir.
Ajinomoto, 1956 yılında Amerika Birleşik Devletleri'nde monosodyum glutamat üretimine başlamıştır (Ajinomoto, 1973 yılında Kraft General Foods ile ortaklık kurmuştur).

Kullanım Alanları
Üretilmiş monosodyum glutamatın güvenliği son birkaç on yıldır sorgulanmaktadır.
Monosodyum glutamat (MSG) semptom kompleksi ile ilişkili durumlar arasında boynun arkasında uyuşma ve kollara yayılan ağrı yer almaktadır; Başta, sırtın üst kısmında, boyunda ve kollarda sıcaklık ve yorgunluk; yüz basıncı veya gerginliği; göğüs ağrısı; baş ağrısı; mide bulantısı; ve kalp çarpıntısı.

MSG'nin güvenliği konusunda kesin bir fikir birliği yok gibi görünüyor, ancak genel olarak monosodyum glutamat normal miktarlarda tüketildiğinde güvenli kabul ediliyor.
Hükümet düzenleyicileri tarafından kabul edilebilir bir günlük alım seviyesi belirtilmemiştir, ancak ortalama bir kişi günde 0,3 ila 1,0 gram monosodyum glutamat tüketmektedir.

Monosodyum glutamatın yıllık küresel üretiminin tahminleri birkaç yüz bin tondan 1 milyon tona kadar değişmektedir.
Üretilen monosodyum glutamatın (MSG) neredeyse tamamı gıda endüstrisinde kullanılsa da, küçük bir kısmı tarımsal yem takviyelerinde (domuzlar için), pestisitlerde ve ilaçlarda kullanılmaktadır.
Monosodyum glutamat, bir amino asit olan glutamik asidin sodyum tuzu olan bir lezzet arttırıcıdır.
Monosodyum glutamat, suda kolayca çözünen beyaz bir kristaldir.
Monosodyum glutamat, lezzeti yoğunlaştırır ve zenginleştirir ancak kendi başına bir lezzet katmaz.
Monosodyum glutamat, amino asitlerden biri olarak veya serbest formda bulunabilir; bu şekilde yiyeceklerin lezzetini etkili bir şekilde artırır.
Monosodyum glutamat, melasın fermantasyon işlemiyle üretilir.
Monosodyum glutamat, etlerde, çorbalarda ve soslarda %0,1-1,0 oranında kullanılır.

Saf monosodyum glutamatın, lezzetli bir aroma ile birleşene kadar oldukça tatsız bir tada sahip olduğu bildirilmiştir.
Monosodyum glutamatın temel duyusal işlevi, uygun konsantrasyonda eklendiğinde lezzetli tadı aktif bileşikleri güçlendirme yeteneğine atfedilir.
Optimal konsantrasyon yiyeceğe göre değişir; berrak çorbada, 100 mL'ye bir gramdan fazla MSG eklenmesiyle "lezzet puanı" hızla düşer.
MSG'nin sodyum içeriği (%12,28), glutamat karşı iyonunun daha büyük kütlesi nedeniyle sodyum klorürün (%39,34) yaklaşık üçte biridir ve geri kalan %87,72'si glutamik asittir.
Düşük tuzlu çorbalarda diğer glutamat tuzları kullanılmış olsa da, monosodyum glutamattan daha az lezzetlidirler.
Ribonükleotid gıda katkı maddeleri disodyum inosinat (E631) ve disodyum guanilat (E627) ile birlikte geleneksel tuz, sinerjik bir etkiye sahip oldukları için genellikle monosodyum glutamat içeren bileşenlerle birlikte kullanılır.
"Süper tuz", 9 kısım tuz, 1 kısım monosodyum glutamat ve 0,1 kısım disodyum ribonükleotid (disodyum inosinat ve disodyum guanilat karışımı) karışımıdır.

Üretim
Monosodyum glutamat üç yöntemle üretilmiştir: peptit bağlarını bozmak için bitkisel proteinlerin hidroklorik asit ile hidrolizi (1909–1962); akrilonitril ile doğrudan kimyasal sentez (1962–1973) ve bakteriyel fermantasyon (güncel yöntem).
Başlangıçta hidroliz için buğday gluteni kullanılmıştır çünkü monosodyum glutamat, 100 g protein başına 30 g'dan fazla glutamat ve glutamin içerir.
Monosodyum glutamata olan talep arttıkça, kimyasal sentez ve fermantasyon yöntemleri incelenmiştir.
Poliakrilik elyaf endüstrisi 1950'lerin ortalarında Japonya'da başlamış ve akrilonitril, monosodyum glutamat sentezlemek için temel malzeme olarak benimsenmiştir.

2016 yılı itibariyle, dünya genelinde monosodyum glutamatın çoğu, sirke veya yoğurt yapımına benzer bir işlemle bakteriyel fermantasyon yoluyla üretilmektedir.
Sodyum daha sonra nötralizasyon için eklenir.
Fermantasyon sırasında, şeker pancarı, şeker kamışı, tapyoka veya melastan elde edilen amonyak ve karbonhidratlarla kültüre alınan Corynebacterium türleri, L-glutamatın izole edildiği bir kültür sıvısına amino asit salgılar.
Kyowa Hakko Kogyo (şu anda Kyowa Kirin), L-glutamat üretmek için endüstriyel fermantasyon geliştirdi.
Monosodyum glutamatın endüstriyel üretiminde (şekerlerden glutamata) dönüşüm verimi ve üretim hızı, talebi karşılamak üzere sürekli olarak iyileşmektedir.
Filtrasyon, konsantrasyon, asitlendirme ve kristalizasyondan sonra ürün, glutamat, sodyum iyonları ve sudur.