Hızlı Arama
Monosodyum glutamat, diğer adıyla sodyum glutamat, glutamik asidin bir sodyum tuzudur.
Monosodyum glutamat, domates ve peynir gibi bazı gıdalarda doğal olarak glutamik asit formunda bulunur ve yemeklerde, güveç ve et çorbaları gibi yiyeceklerde doğal olarak bulunan glutamatın yaptığı gibi, yiyeceklerin umami tadını yoğunlaştıran bir lezzet artırıcı olarak kullanılır.
Monosodyum glutamat ilk olarak 1908 yılında Japon biyokimyacı Kikunae Ikeda tarafından, Japon mutfağında et suyu (dashi) malzemesi olarak kullanılan yenilebilir bir deniz yosunu olan kombunun lezzetli tadını izole etmeye ve kopyalamaya çalışırken elde edilmiştir.
CAS: 142-47-2
MF: C5H10NNaO4
MW: 171.13
EINECS: 205-538-1
Eş anlamlılar
L-Glutamik asit monosodyum tuzu monohidrat, L-2-Aminopentanedioik asit, MSG, Sodyum L-glutamat; L-(+)Sodyum glutamat; L-Glutamik asit mono; MSG (MONOSODYUM GLUTAMAT); L-Sodyum glutamat hidrat; sodyum glutamat monohidrat; vetsin; rende
Monosodyum glutamat ayrıca diğer tatların algısını dengeler, harmanlar ve yuvarlaklaştırır.
Monosodyum glutamat, disodyum ribonükleotidlerle birlikte, genellikle et suyu (bulyon) küplerinde, çorbalarda, ramenlerde, et sularında, güveçlerde, baharatlarda, tuzlu atıştırmalıklarda vb. kullanılır ve bulunur.
L-konfigürasyonlu optik olarak aktif bir monosodyum glutamat formudur.
ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA), MSG'ye genel olarak güvenli (GRAS) statüsü vermiştir.
Monosodyum glutamatın baş ağrısına ve diğer rahatsızlık hislerine neden olabileceğine dair yaygın bir yanlış inanış vardır; bu durum "Çin restoranı sendromu" olarak bilinir.
Birkaç kör çalışma, monosodyum glutamat normal konsantrasyonlarda gıdaya eklendiğinde bu tür etkilerin olmadığını ve MSG'nin yüksek konsantrasyonlarda et suyuna eklendiğinde ise sonuçsuz kaldığını göstermektedir.
Avrupa Birliği, monosodyum glutamatı belirli gıdalarda izin verilen ve nicel sınırlara tabi bir gıda katkı maddesi olarak sınıflandırmaktadır.
Monosodyum glutamatın HS kodu 2922.42 ve E numarası E621'dir.
Monosodyum glutamat, tatlı, tuzlu, ekşi ve acı olmak üzere dört temel tattan farklı olan ve "umami" olarak bilinen eşsiz bir tada sahiptir.
Monosodyum glutamat, dünya çapında büyük miktarlarda lezzet artırıcı olarak kullanılmaktadır.
Monosodyum glutamat doğrudan bir lezzet artırıcı değil, soslar, etler, kümes hayvanları, et suları ve diğer kombinasyonlarda kullanılan karmaşık bir lezzet artırıcıdır.
Monosodyum glutamat ayrıca tütünün tadını artırmak ve hepatik komayı tedavi etmek için de kullanılır.
Bir amino asit tuzu olarak, monosodyum glutamat, cilt bakım ürünleri gibi kozmetiklerde kullanım ve konsantrasyon uygulamalarında da güvenlidir.
En bilinen ve en yaygın kullanılan lezzet artırıcı monosodyum glutamattır.
1866'da Alman kimyager Ritthausen, glutamik asidi izole etti.
Daha sonra, başka bir kimyager asidi bir sodyum tuzu olan monosodyum glutamata dönüştürdü.
Çalışmalarını yaparken, ikisinin de lezzetle ilgisi yoktu.
40 yıldan fazla bir süre sonra, 1908'de, Tokyo Üniversitesi'nde çalışan Japon kimyager Dr. Kikunae Ikeda, MSG'nin lezzet artırıcı özelliklerini keşfetti.
Dr. Ikeda, belirli bir deniz yosunu olan Laminaria japonica'nın lezzeti neden ve nasıl etkilediğini bulmak için yola çıkmıştı.
Japon aşçılar, yüzyıllardır çorbaların ve bazı diğer yiyeceklerin lezzetini iyileştirmek için bu deniz yosununu kullanıyorlardı.
Dr. Ikeda, deniz yosununda fark yaratan bileşenin MSG olduğunu ve monosodyum glutamatın birçok yüksek proteinli yiyeceğin lezzetini artırma veya yoğunlaştırma konusunda alışılmadık bir yeteneğe sahip olduğunu keşfetti.
MSG'yi izole ettikten sonra, Dr. Ikeda, onu buğday unundan ve diğer unlardan çıkarma işlemi geliştirdi.
Japon kimya şirketi Suzuki ve Co. ile birlikte çalışarak bir tesisin inşasını denetledi ve şirketin ortağı olarak 1909'da MSG'nin ticari üretimine başladı.
Sonraki yıllarda Amerika Birleşik Devletleri'nde monosodyum glutamat üretmek için çeşitli girişimler oldu, ancak bu ülkede büyük ölçekli monosodyum glutamat üretimi 1940'lara kadar başlamadı. 1968 yılına gelindiğinde, ABD üretimi yılda 46 milyon pound'a ulaşmıştı.
En son üretim rakamları (1987) yılda 18,6 milyon pound olarak rapor edildi.
Lezzet ve lezzet artırıcı özellikler.
Bir zamanlar, monosodyum glutamatın biraz etli bir tada sahip olduğu ve bu tadın, özellikle protein açısından zengin yiyeceklerin lezzetini yoğunlaştırma yeteneğinde bir faktör olduğu düşünülüyordu.
Monosodyum glutamatın etli tadının daha ziyade ham glutamattaki kirleticilerden kaynaklandığı ve bu kirleticiler önemli ölçüde azaltıldığında, lezzet özelliğinin de önemli ölçüde azaldığı keşfedilmiştir.
MSG tatsız değildir.
Yeterince yüksek konsantrasyonlarda veya tek başına, monosodyum glutamatın bazen tatlı-tuzlu olarak tanımlanan kendine özgü bir tadı olduğu bulunmuştur.
Aslında, bazıları monosodyum glutamatın, eklendiği yiyeceklerin lezzetleriyle birleşerek ve onları yoğunlaştırarak etkisini gösteren bir baharattan başka bir şey olmadığını düşünmektedir.
Ancak, monosodyum glutamatın sadece yiyeceklerin lezzetini yoğunlaştırdığını söylemek çok basittir.
Monosodyum glutamat yiyeceğe eklendiğinde, etki, dolgunluk, süreklilik, ağızda dolgunluk, hafiflik ve karmaşıklık gibi çeşitli özel lezzet özellikleri geliştirilir.
Glutamat ayrıca soslarda, çorbalarda ve güveçlerde bulunan geniş lezzet yelpazesini uyumlu hale getirerek, son derece harmanlanmış ve dolgun bir lezzet algısı sağlar.
Glutamatın tuzlu tadı, domates, peynir ve et için, şeker için tatlılık, limon için ekşilik, hamsi için tuzluluk ve kahve için acılık neyse odur.
Her bir yiyeceğin kendine özgü bir tadı olduğu gibi, glutamat bakımından zengin yiyeceklerin de temel ve bağımsız bir tadı vardır.
Çin ve Japonya'da, bu bağımsız tat için Xian-Wei (Çin) ve Umami (Japonya) olarak adlandırılan bir kavram vardır.
Güncel araştırmalar, glutamatın en yaygın olduğu 40'tan fazla umami maddesi bulmuştur.
Aslında, umami dünya çapındaki mutfakların ayrılmaz bir parçasıdır ve Batılılar tarafından "lezzetli", "et suyu gibi" ve "etli" olarak tanımlanmıştır.
Üretim
Monosodyum glutamat, genellikle başlangıç maddesi olarak glikoz (çoğunlukla şeker pekmezi) kullanılarak bir fermantasyon işlemiyle üretilir.
Glikoz glutamik aside dönüştürüldükten sonra, glutamik asit filtrelenir, çözülür ve sodyum hidroksit ile nötralizasyon yoluyla monosodyum glutamata dönüştürülür.
Monosodyum glutamat çözeltisi renksizleştirilir.
Monosodyum glutamat daha sonra kristalleştirilir, kurutulur, elenir, paketlenir ve sevk edilir.
L-glutamik asit, monosodyum tuzu, yaygın olarak monosodyum glutamat (MSG) olarak bilinir ve amino asit L-glutamik asidin sodyum tuzudur.
Monosodyum glutamat, yüksek oranda suda çözünen ve lezzetli bir umami tadı veren beyaz kristal bir tozdur ve bu nedenle gıdalarda popüler bir lezzet artırıcıdır.
Monosodyum glutamat, önemli miktarda kalori eklemeden çeşitli yemeklerin lezzetini artırma yeteneğiyle dikkat çekmektedir.
Kimyasal olarak, monosodyum glutamat bir karboksil grubu ve bir amino grubu içerir ve bu da onu bir amino asit türevi yapar.
Monosodyum glutamat, tipik diyet miktarlarında tüketildiğinde gıda güvenliği otoriteleri tarafından genellikle güvenli (GRAS) olarak kabul edilir.
Bununla birlikte, bazı bireyler monosodyum glutamata karşı hassasiyet gösterebilir ve bu da genellikle "Çin restoranı sendromu" olarak adlandırılan semptomlara yol açabilir.
Mutfak kullanımlarına ek olarak, monosodyum glutamat gıda endüstrisinde koruyucu özellikleri nedeniyle de kullanılır ve nörotransmisyon da dahil olmak üzere vücuttaki çeşitli biyokimyasal süreçlerde yer alır.
Genel olarak, monosodyum glutamat, hem gıda bilimi hem de biyokimya alanlarında önemli uygulamaları olan çok yönlü bir bileşiktir.
Monosodyum glutamatın Kimyasal Özellikleri
Erime noktası: 232°C
alfa: 20 -3,5° (5° Bé HCl'de %10 çözelti); D20 +25,16° (10 g MSG/100 ml 2N HCl)
yoğunluk: d20 (doymuş su çözeltisi): 1,620
kırılma indisi: 25 ° (C=10, 2 mol/L HCl)
FEMA: 2756 | MONOSODYUM GLUTAMAT
saklama sıcaklığı: Karanlık yerde, inert atmosferde, oda sıcaklığında saklayın.
çözünürlük: Suda çözünür; etanolde (%95) az çözünür.
Form: Toz
Renk: Beyazdan kirli beyaza
Koku: Kokusuz
Biyolojik Kaynak: Sentetik
Suda Çözünürlük: 20 ºC'de >=10 g/100 mL
Ürün Kodu: 6254
Stabilite: Higroskopik
Kozmetik İçerik Fonksiyonları: KOKU
CİLT BAKIMI
SAÇ BAKIMI
InChI: 1S/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1
InChIKey: LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M
LogP: -1.44
CAS Veritabanı Referansı: 142-47-2(CAS Veritabanı Referansı)
EPA Madde Kayıt Sistemi: Monosodyum glutamat (142-47-2)
Kimyasal Özellikler
Monosodyum glutamat genellikle beyaz, kokusuz, kristal bir toz olan monohidrat formunda bulunur.
Katı halde, zwitteriyonik formda ayrı sodyum katyonları Na+ ve glutamat anyonları, −OOC-CH(NH+3)-(CH2)2-COO− bulunur.
Çözeltide, monosodyum glutamat glutamat ve sodyum iyonlarına ayrışır.
Monosodyum glutamat suda serbestçe çözünür, ancak higroskopik değildir ve yaygın organik çözücülerde (örneğin eter) çözünmez.
Monosodyum glutamat genellikle gıda işleme koşullarında stabildir.
Monosodyum glutamat pişirme sırasında parçalanmaz ve diğer amino asitler gibi, çok yüksek sıcaklıklarda şekerlerin varlığında Maillard reaksiyonu (kahverengileşme) gösterir.
En bilinen ve en yaygın kullanılan lezzet arttırıcı olan monosodyum glutamat, neredeyse kokusuzdur ve hafif tatlı veya hafif tuzlu bir tada sahip olabilir.
Yiyeceklere monosodyum glutamat eklenmesi, etki, dolgunluk, süreklilik, ağızda dolgunluk, yumuşaklık ve karmaşıklık gibi çeşitli özel lezzet özelliklerini artırır.
Bu bileşiğin ayrıntılı açıklaması için Burdock'a (1997) bakınız.
Monosodyum glutamat, beyaz, serbest akan kristaller veya kristal toz halinde bulunur.
Monosodyum glutamat neredeyse kokusuzdur ve et benzeri bir tada sahiptir.
Sodyum glutamat, cilt bakımı, koku maskeleme ve saç bakımı etkisine sahip bir amino asittir.
Yaklaşık %0,3 konsantrasyonda yiyecekler için lezzet arttırıcıdır.
Kullanım
Saf monosodyum glutamatın, lezzetli bir aroma ile birleşene kadar oldukça hoş olmayan bir tada sahip olduğu bildirilmiştir.
MSG'nin temel duyusal işlevi, uygun konsantrasyonda eklendiğinde lezzetli tadı artırıcı aktif bileşikleri güçlendirme yeteneğine atfedilir.
Optimal konsantrasyon yiyeceğe göre değişir; berrak çorbada, 100 mL'ye bir gramdan fazla MSG eklenmesiyle "lezzet puanı" hızla düşer.
MSG'nin sodyum içeriği (%12,28), glutamat karşı iyonunun daha büyük kütlesi nedeniyle sodyum klorürün (%39,34) yaklaşık üçte biridir ve geri kalanı (%87,72) glutamik asittir.
Düşük tuzlu çorbalarda glutamatın diğer tuzları kullanılmış olsa da, MSG'den daha az lezzetlidirler.
Disodyum inosinat (E631) ve disodyum guanilat (E627) gibi ribonükleotid gıda katkı maddeleri ve geleneksel tuz, sinerjik bir etkiye sahip oldukları için genellikle monosodyum glutamat içeren bileşenlerle birlikte kullanılır.
"Süper tuz", 9 kısım tuz, 1 kısım MSG ve 0,1 kısım disodyum ribonükleotit (disodyum inosinat ve disodyum guanilat karışımı) karışımıdır.
Farmasötik Uygulamalar
Monosodyum glutamat, oral farmasötik formülasyonlarda tampon ve lezzet artırıcı olarak kullanılır.
Örneğin, monosodyum glutamat, acı tadı olan ilaçların lezzetini artırmak için şekerle birlikte kullanılır ve demir içeren sıvıların metalik tadını azaltabilir.
Monosodyum glutamat ayrıca kızamık, kabakulak, kızamıkçık ve suçiçeği-zona canlı aşısı (ProQuad) gibi deri altı canlı aşı enjeksiyonlarında da kullanılmıştır.
Bununla birlikte, monosodyum glutamatın en yaygın kullanımı gıda ürünlerinde lezzet artırıcı olarak kullanılmasıdır.
Genellikle, normal tuzlu gıdalarda %0,2-0,9 oranında kullanılır, ancak soya proteini gibi ürünler %10-30 oranında içerebilir.
Gıda ürünlerinde monosodyum glutamat kullanımı, maddeye atfedilen ve "Çin Restoranı Sendromu" olarak adlandırılan çok sayıda olumsuz reaksiyon nedeniyle tartışmalı olmuştur.
Mevcut görüşe göre, gıdalarda kullanılan mevcut seviyelerde monosodyum glutamatın zararlı olabileceğini düşündürecek klinik olarak ikna edici bir kanıt yoktur.
Üretim
Monosodyum glutamat üç yöntemle üretilmiştir: peptit bağlarını bozmak için bitkisel proteinlerin hidroklorik asit ile hidrolizi (1909–1962); akrilonitril ile doğrudan kimyasal sentez (1962–1973) ve bakteriyel fermantasyon (mevcut yöntem).
Başlangıçta hidroliz için buğday gluteni kullanılmıştır çünkü monosodyum glutamat, 100 g protein başına 30 g'dan fazla glutamat ve glutamin içerir.
MSG'ye olan talep arttıkça, kimyasal sentez ve fermantasyon yöntemleri incelenmiştir.
Poliakrilik elyaf endüstrisi 1950'lerin ortalarında Japonya'da başladı ve MSG sentezinde temel malzeme olarak akrilonitril kullanıldı.
2016 yılı itibariyle, dünya genelinde monosodyum glutamatın çoğu, sirke veya yoğurt yapımına benzer bir işlemle bakteriyel fermantasyon yoluyla üretilmektedir.
Sodyum daha sonra nötralizasyon için eklenir.
Fermantasyon sırasında, şeker pancarı, şeker kamışı, tapyoka veya melastan elde edilen amonyak ve karbonhidratlarla kültürlenen Corynebacterium türleri, L-glutamatın izole edildiği bir kültür sıvısına amino asit salgılar.
Kyowa Hakko Kogyo (şu anda Kyowa Kirin), L-glutamat üretmek için endüstriyel fermantasyon geliştirdi.
Monosodyum glutamatın endüstriyel üretiminde dönüşüm verimi ve üretim hızı (şekerlerden glutamata) talebi karşılamak üzere sürekli olarak iyileşmektedir.
Filtrasyon, konsantrasyon, asitlendirme ve kristalizasyondan sonra ürün, glutamat, sodyum iyonları ve sudur.
Hazırlanışı
Monosodyum glutamat, genellikle glikoz (çoğunlukla şeker pekmezi) başlangıç maddesi olarak kullanılarak fermantasyon işlemiyle üretilir.
Glikoz glutamik aside dönüştürüldükten sonra filtrelenir, çözülür ve sodyum hidroksit ile nötralizasyon yoluyla monosodyum glutamata dönüştürülür.
Monosodyum glutamat çözeltisi renksizleştirilir, ardından kristalleştirilir, kurutulur, elenir, paketlenir ve sevk edilir.
Üretim Yöntemleri
Monosodyum glutamat, doğal olarak oluşan L formundaki glutamik asidin monosodyum tuzudur.
Monosodyum glutamat genellikle şeker pancarı pekmezi gibi karbonhidrat kaynaklarının fermantasyonuyla üretilir.
Genel olarak, Avrupa ve ABD'de şeker pancarı ürünleri kullanılır.
Asya'da ise şeker kamışı ve tapyoka gibi diğer karbonhidrat kaynakları kullanılır.
Sentez
Glutamik asidin endüstriyel üretimi esas olarak monosodyum glutamat (MSG) formunda, çoğunlukla mikrobiyal fermantasyon yoluyla gerçekleştirilir.
Bu işlem, protein hidrolizi ve kimyasal sentez gibi önceki yöntemlerin yerini almıştır.
Bu modern ve verimli üretim yönteminde, Corynebacterium glutamicum gibi belirli bakteri suşları, şeker kamışı, şeker pancarı veya pekmez gibi karbonhidratlar hammadde olarak kullanılarak büyük fermantasyon tanklarında yetiştirilir.
Bu bakteriler glutamik asidi kültür ortamına salgılar.
Fermantasyondan sonra glutamik asit ayrılır, saflaştırılır ve ardından sodyum hidroksit ile nötralize edilerek nihayetinde monosodyum glutamat (MSG) ürünü elde edilir.
