MONOSODYUM GLUTAMAT (MSG)

Monosodyum glutamat (MSG), diğer adıyla sodyum glutamat, glutamik asidin sodyum tuzudur.
Monosodyum glutamat (MSG), domates ve peynir de dahil olmak üzere bazı gıdalarda doğal olarak bu glutamik asit formunda bulunur.
Monosodyum glutamat (MSG), yemeklerde lezzet artırıcı olarak kullanılır ve tıpkı güveç ve et çorbaları gibi yiyeceklerde doğal olarak bulunan glutamatın yaptığı gibi, yiyeceklerin umami lezzetini yoğunlaştırır.

CAS: 142-47-2
MF: C5H10NNaO4
MW: 171.13
EINECS: 205-538-1

Eş anlamlılar
L-Glutamik asit monosodyum tuzu monohidrat, L-2-Aminopentanedioik asit, MSG, Sodyum L-glutamat; L-(+)Sodyum glutamat; L-Glutamik asit mono; MSG (MONOSODYUM GLUTAMAT); L-Sodyum glutamat hidrat; sodyum glutamat monohidrat; vetsin; rende

Monosodyum glutamat (MSG), ilk olarak 1908 yılında Japon biyokimyacı Kikunae Ikeda tarafından, Japon mutfağında et suyu (dashi) malzemesi olarak kullanılan yenilebilir bir deniz yosunu olan kombunun lezzetli tadını izole etmeye ve kopyalamaya çalışırken hazırlanmıştır.
Monosodyum glutamat (MSG), diğer tatların algılanmasını dengeler, harmanlar ve yuvarlaklaştırır.
Disodyum ribonükleotidlerle birlikte monosodyum glutamat (MSG), genellikle et suyu (bulyon) küplerinde, çorbalarda, ramenlerde, soslarda, güveçlerde, baharatlarda, tuzlu atıştırmalıklarda vb. kullanılır ve bulunur.
ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA), monosodyum glutamata (MSG) genel olarak güvenli (GRAS) statüsü vermiştir.
Monosodyum glutamat (MSG) ile ilgili yaygın bir yanlış inanış, MSG'nin baş ağrısına ve "Çin restoranı sendromu" olarak bilinen diğer rahatsızlık hislerine neden olabileceğidir.
Birkaç kör çalışma, monosodyum glutamat (MSG) normal konsantrasyonlarda gıdaya eklendiğinde bu tür etkilerin olmadığını ve MSG'nin yüksek konsantrasyonlarda et suyuna eklendiğinde sonuçsuz kaldığını göstermektedir.

Avrupa Birliği, monosodyum glutamatı (MSG) belirli gıdalarda izin verilen ve nicel sınırlara tabi bir gıda katkı maddesi olarak sınıflandırmaktadır.
Monosodyum glutamat (MSG), HS kodu 2922.42 ve E numarası E621'dir.
Monosodyum glutamat (MSG), tatlı, tuzlu, ekşi ve acı olmak üzere dört temel tattan farklı olan "umami" olarak bilinen eşsiz bir tada sahiptir.
Monosodyum glutamat (MSG), dünya çapında büyük miktarlarda lezzet artırıcı olarak kullanılmaktadır.
Monosodyum glutamat (MSG) doğrudan bir lezzet artırıcı değil, soslar, etler, kümes hayvanları, et suları ve diğer kombinasyonlarda karmaşık bir lezzet artırıcıdır.
Monosodyum glutamat (MSG) ayrıca tütünün tadını artırmak ve hepatik komayı tedavi etmek için de kullanılır.
Bir amino asit tuzu olarak Monosodyum glutamat (MSG), cilt bakım ürünleri gibi kozmetiklerde kullanım ve konsantrasyon uygulamalarında da güvenlidir.

Gelişim Tarihi
En bilinen ve en yaygın kullanılan lezzet artırıcı, Monosodyum glutamat (MSG)'dir.
1866'da Alman kimyager Ritthausen, glutamik asidi izole etti.
Daha sonra başka bir kimyager, asidi bir sodyum tuzu olan monosodyum glutamata dönüştürdü.
Çalışmalarını yaparken, ikisinin de lezzetle ilgisi yoktu.
40 yıldan fazla bir süre sonra, 1908'de, Tokyo Üniversitesi'nde Japon kimyager Dr. Kikunae Ikeda, MSG'nin lezzet artırıcı özelliklerini keşfetti. Dr. Ikeda, belirli bir deniz yosunu olan Laminaria japonica'nın lezzeti neden ve nasıl etkilediğini bulmak için yola çıkmıştı.
Japon aşçılar, yüzyıllardır çorbaların ve bazı diğer yiyeceklerin lezzetini artırmak için bu deniz yosununu kullanıyorlardı.
Dr. Ikeda, deniz yosununda fark yaratan bileşenin MSG olduğunu ve Monosodyum glutamat'ın (MSG) birçok yüksek proteinli gıdanın lezzetini artırma veya yoğunlaştırma konusunda alışılmadık bir yeteneğe sahip olduğunu keşfetti.
MSG'yi izole ettikten sonra, Dr. Ikeda, onu buğday unu ve diğer unlardan çıkarma işlemi geliştirdi.
Japon kimya şirketi Suzuki ve Co. ile birlikte çalışarak bir tesisin inşasını denetledi ve şirketin ortağı olarak 1909'da Monosodyum glutamat'ın (MSG) ticari üretimine başladı.

Sonraki yıllarda Amerika Birleşik Devletleri'nde MSG üretmek için çeşitli girişimler oldu, ancak bu ülkede büyük ölçekli MSG üretimi 1940'lara kadar başlamadı.
1968 yılına gelindiğinde, ABD üretimi yılda 46 milyon pound'a ulaşmıştı.
En son üretim rakamları (1987) yılda 18,6 milyon pound olarak bildirildi.
Lezzet ve lezzet artırıcı özellikler.

Bir zamanlar, monosodyum glutamat (MSG)'nin biraz etli bir tadı olduğu ve bu tadın, özellikle protein açısından zengin gıdaların lezzetini yoğunlaştırma yeteneğinde bir faktör olduğu düşünülüyordu.
Ancak, monosodyum glutamat (MSG)'nin etli tadının daha ziyade ham glutamattaki kirleticilerden kaynaklandığı ve bu kirleticiler önemli ölçüde azaltıldığında, lezzet özelliğinin de önemli ölçüde azaldığı keşfedildi.
Monosodyum glutamat (MSG) lezzetsiz değildir.
Yeterince yüksek konsantrasyonlarda veya tek başına, monosodyum glutamat (MSG)'nin bazen tatlı-tuzlu olarak tanımlanan kendine özgü bir tadı olduğu bulunmuştur.

Aslında bazıları monosodyum glutamatın (MSG) sadece, eklendiği yiyeceklerin lezzetleriyle birleşerek ve onları yoğunlaştırarak etkisini gösteren bir baharat olduğunu düşünüyor.
Ancak, monosodyum glutamatın (MSG) sadece yiyeceklerin lezzetini yoğunlaştırdığını söylemek çok basittir.
Yiyeceğe monosodyum glutamat eklendiğinde, etki, dolgunluk, süreklilik, ağızda dolgunluk, yumuşaklık ve karmaşıklık gibi çeşitli özel lezzet özellikleri artar.
Glutamat ayrıca soslarda, çorbalarda ve güveçlerde bulunan geniş lezzet yelpazesini uyumlu hale getirerek, son derece harmanlanmış ve dolgun bir lezzet algısı sağlar.
Glutamatın tuzlu tadı, domates, peynir ve et için şekere tatlılık, limona ekşilik, hamsiye tuzluluk ve kahveye acılık neyse odur.
Bu yiyeceklerin her birinin kendine özgü bir tadı olduğu gibi, glutamat bakımından zengin yiyeceklerin de temel ve bağımsız bir tadı vardır.
Çin ve Japonya'da, Xian-Wei (Çin) ve Umami (Japonya) olarak adlandırılan, bu bağımsız tat kavramı vardır.
Güncel araştırmalar, glutamatın en yaygın olduğu 40'tan fazla umami maddesi bulmuştur.
Aslında, umami dünya çapındaki mutfakların ayrılmaz bir parçasıdır ve Batılılar tarafından "lezzetli", "et suyu benzeri" ve "etli" olarak tanımlanmıştır.

Üretim
Monosodyum glutamat (MSG), genellikle başlangıç ​​maddesi olarak glikoz (çoğunlukla şeker pekmezi) kullanılarak bir fermantasyon işlemiyle üretilir.
Glikoz glutamik aside dönüştürüldükten sonra, glutamik asit filtrelenir, çözülür ve sodyum hidroksit ile nötralizasyon yoluyla Monosodyum glutamata (MSG) dönüştürülür.
Monosodyum glutamat çözeltisi renksizleştirilir.
Monosodyum glutamat (MSG) daha sonra kristalleştirilir, kurutulur, elenir, paketlenir ve sevk edilir.

Monosodyum glutamat (MSG) Kimyasal Özellikleri
Erime noktası: 232°C
Alfa: 20 -3,5° (5° Bé HCl'de %10 çözelti); D20 +25,16° (10 g MSG/100 ml 2N HCl)
Yoğunluk: d20 (doymuş su çözeltisi): 1,620
Kırılma indisi: 25 ° (C=10, 2 mol/L HCl)
FEMA: 2756 | MONOSODYUM GLUTAMAT
Saklama sıcaklığı: Karanlık yerde, inert atmosferde, oda sıcaklığında saklayın.
Çözünürlük: Suda çözünür; etanolde (%95) az çözünür.
Form: Toz
Renk: Beyazdan kirli beyaza
Koku: Kokusuz
Biyolojik kaynak: Sentetik
Suda Çözünürlük: 20 ºC'de >=10 g/100 mL
Ürün Kodu: 6254
Stabilite: Higroskopik
Kozmetik İçerikler: Fonksiyonlar KOKU
CİLT BAKIMI
SAÇ BAKIMI
InChI: 1S/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1
InChIKey: LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M
LogP: -1.44
CAS Veritabanı Referansı: 142-47-2(CAS Veritabanı) (Referans)
EPA Madde Kayıt Sistemi: Monosodyum glutamat (MSG) (142-47-2)

En bilinen ve en yaygın kullanılan aroma arttırıcı olan monosodyum glutamat (MSG), neredeyse kokusuzdur ve hafif tatlı veya hafif tuzlu bir tada sahip olabilir.
Yiyeceklere monosodyum glutamat (MSG) eklenmesi, etki, dolgunluk, süreklilik, ağızda dolgunluk, yumuşaklık ve karmaşıklık gibi çeşitli özel lezzet özelliklerini artırır.
Monosodyum glutamat (MSG) hakkında detaylı bilgi için Burdock'a (1997) bakınız.

Kullanım
Saf monosodyum glutamat (MSG), lezzetli bir aroma ile birleşene kadar oldukça hoş olmayan bir tada sahip olduğu bildirilmiştir.
Monosodyum glutamat (MSG)'nin temel duyusal işlevi, uygun konsantrasyonda eklendiğinde lezzetli tadı aktif bileşikleri artırma yeteneğine atfedilir.
Optimal konsantrasyon yiyeceğe göre değişir; Berrak çorbalarda, 100 mL'ye bir gramdan fazla Monosodyum glutamat (MSG) eklenmesiyle "lezzet puanı" hızla düşer.
Monosodyum glutamat (MSG)'nin sodyum içeriği (kütlece yüzde olarak), %12,28, glutamat karşı iyonunun daha büyük kütlesi nedeniyle sodyum klorürün (%39,34) yaklaşık üçte biridir ve geri kalan %87,72'si glutamik asittir.
Düşük tuzlu çorbalarda glutamatın diğer tuzları kullanılmış olsa da, Monosodyum glutamat (MSG)'den daha az lezzetlidirler.
Ribonükleotid gıda katkı maddeleri disodyum inosinat (E631) ve disodyum guanilat (E627) ile birlikte geleneksel tuz, sinerjik bir etkiye sahip oldukları için genellikle monosodyum glutamat içeren bileşenlerle birlikte kullanılır.
"Süper tuz", 9 kısım tuz, 1 kısım monosodyum glutamat (MSG) ve 0,1 kısım disodyum ribonükleotit (disodyum inosinat ve disodyum guanilat karışımı) karışımından oluşur.

İlaç Uygulamaları
Monosodyum glutamat (MSG), oral ilaç formülasyonlarında tampon ve lezzet artırıcı olarak kullanılır.
Örneğin, monosodyum glutamat (MSG), acı tadı olan ilaçların lezzetini artırmak için şekerle birlikte kullanılır ve demir içeren sıvıların metalik tadını azaltabilir.
Monosodyum glutamat (MSG), kızamık, kabakulak, kızamıkçık ve suçiçeği-zona canlı aşısı (ProQuad) gibi deri altı canlı aşı enjeksiyonlarında da kullanılmıştır.
Bununla birlikte, monosodyum glutamatın en yaygın kullanımı gıda ürünlerinde lezzet artırıcı olarak kullanılmasıdır.
Tipik olarak, normal tuzlu gıdalarda %0,2-0,9 oranında kullanılır, ancak soya proteini gibi ürünler %10-30 oranında içerebilir.
Monosodyum glutamatın gıda ürünlerinde kullanımı, maddeye atfedilen ve "Çin Restoranı Sendromu" olarak adlandırılan çok sayıda yan etkiye yol açması nedeniyle tartışmalı olmuştur.
Mevcut görüşe göre, monosodyum glutamatın gıdalarda kullanılan mevcut seviyelerinde zararlı olabileceğini düşündürecek klinik olarak ikna edici bir kanıt bulunmamaktadır.

Üretim
Monosodyum glutamat (MSG) üç yöntemle üretilmiştir: peptit bağlarını bozmak için bitkisel proteinlerin hidroklorik asit ile hidrolizi (1909–1962); akrilonitril ile doğrudan kimyasal sentez (1962–1973) ve bakteriyel fermantasyon (mevcut yöntem).
Başlangıçta hidroliz için buğday gluteni kullanılmıştır çünkü 100 g protein başına 30 g'dan fazla glutamat ve glutamin içermektedir.
Monosodyum glutamat (MSG) talebi arttıkça, kimyasal sentez ve fermantasyon yöntemleri incelenmiştir.
Poliakrilik elyaf endüstrisi 1950'lerin ortalarında Japonya'da başlamış ve akrilonitril, monosodyum glutamat (MSG) sentezlemek için temel malzeme olarak benimsenmiştir.

2016 yılı itibariyle, dünya genelinde Monosodyum glutamat (MSG) çoğunlukla sirke veya yoğurt yapımına benzer bir işlemle bakteriyel fermantasyon yoluyla üretilmektedir.
Sodyum daha sonra nötralizasyon için eklenir.
Fermantasyon sırasında, şeker pancarı, şeker kamışı, tapyoka veya melastan elde edilen amonyak ve karbonhidratlarla kültürlenen Corynebacterium türleri, L-glutamatın izole edildiği bir kültür sıvısına amino asit salgılar.
Kyowa Hakko Kogyo (şu anda Kyowa Kirin), L-glutamat üretmek için endüstriyel fermantasyon geliştirdi.
Monosodyum glutamat (MSG) endüstriyel üretiminde dönüşüm verimi ve üretim hızı (şekerlerden glutamata) talebi karşılamak üzere sürekli olarak iyileşmektedir.
Filtrasyon, konsantrasyon, asitlendirme ve kristalizasyondan sonra Monosodyum glutamat (MSG), glutamat, sodyum iyonları ve sudan oluşur.

Hazırlanışı
Monosodyum glutamat (MSG), genellikle glikoz (çoğunlukla şeker pekmezi) başlangıç ​​maddesi olarak kullanılarak fermantasyon işlemiyle üretilir.
Glikoz glutamik aside dönüştürüldükten sonra, Monosodyum glutamat (MSG) filtrelenir, çözülür ve sodyum hidroksit ile nötralizasyon yoluyla monosodyum glutamata dönüştürülür.
Monosodyum glutamat (MSG) renksizleştirilir ve ardından kristalleştirilir, kurutulur, elenir, paketlenir ve sevk edilir.