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PECTINE

NUMÉRO CAS : 18968-14-4

NUMÉRO UNII : 55NG3O9NDD

FORMULE MOLÉCULAIRE : C6H10O7

POIDS MOLÉCULAIRE : 194,14

NOM IUPAC : acide (2S,3R,4S,5R,6R)-3,4,5,6-tétrahydroxyoxane-2-carboxylique

La pectine est un hétéropolysaccharide acide structurel contenu dans les lamelles primaires et moyennes et les parois cellulaires des plantes terrestres.
Le composant principal de la pectine est l'acide galacturonique, un acide de sucre dérivé du galactose.
La pectine a été isolée et décrite pour la première fois en 1825 par Henri Braconnot.

La pectine est produite commercialement sous forme de poudre blanche à brun clair, principalement extraite d'agrumes, et est utilisée dans les aliments comme agent gélifiant, en particulier dans les confitures et les gelées.
La pectine est également utilisée dans les garnitures de desserts, les médicaments, les sucreries, comme stabilisant dans les jus de fruits et les boissons lactées, et comme source de fibres alimentaires.

La pectine est un amidon complexe dérivé de plantes.
La pectine est utilisée pour gélifier les aliments comme les conserves de fruits - confitures et gelées - et les bonbons gélifiés.
Bien qu'il existe des légumes riches en pectine, la plupart de la pectine vendue dans les épiceries provient de fruits comme les zestes d'agrumes, et pour cette raison, elle est parfois étiquetée comme pectine de fruits.

À quoi sert la pectine?
La pectine est le plus couramment utilisée dans la fabrication de confitures et de gelées, en particulier avec des fruits à faible teneur en pectine.
Vous pouvez savoir si un fruit est pauvre en pectine s'il est spongieux : les fraises, par exemple, sont pauvres en pectine, tandis que les pommes sont riches en pectine.
De plus, les fruits mûrs sont moins riches en pectine que les fruits moins mûrs.

La pectine est l'ingrédient gélifiant de nombreux glaçages transparents pour les belles tartes aux fruits que vous voyez dans une boulangerie.
Utiliser de la confiture ou de la gelée d'abricots chauffée et filtrée est une bonne alternative lorsque vous souhaitez glacer une tarte, car ces pâtes à tartiner sont riches en pectine.

La pectine est également un ingrédient commun figurant sur les bonbons gélifiés achetés en magasin, car elle aide les gommes à devenir fermes et à conserver leur forme.
Enfin, la pectine a des utilisations au-delà du monde culinaire.
La pectine est ajoutée aux laxatifs et aux pastilles pour la gorge pour renforcer leurs fibres.
Et la pectine est la colle utilisée pour maintenir les feuilles de tabac dans les cigares.

De quoi est faite la pectine ?
La pectine est un amidon polysaccharidique naturel présent dans les parois cellulaires de la plupart des fruits et légumes.
Ici, il sert de colle qui maintient les parois cellulaires ensemble.
La pectine est plus abondante dans les pommes, les prunes, les coings et la peau et la pulpe des agrumes.
Une fois extraite de ces plantes (le plus souvent des agrumes), la pectine peut être vendue dans le commerce sous forme de poudre, liquide ou même congelée (instantanée).

Biologie de la pectine :
En biologie végétale, la pectine consiste en un ensemble complexe de polysaccharides présents dans la plupart des parois cellulaires primaires et particulièrement abondants dans les parties non ligneuses des plantes terrestres.
La pectine est un composant majeur de la lamelle moyenne, où elle aide à lier les cellules ensemble, mais se trouve également dans les parois cellulaires primaires.
La pectine est déposée par exocytose dans la paroi cellulaire via des vésicules produites dans le golgi.

La quantité, la structure et la composition chimique de la pectine diffèrent selon les plantes, au sein d'une plante au fil du temps et dans diverses parties d'une plante.
La pectine est un polysaccharide important de la paroi cellulaire qui permet l'extension de la paroi cellulaire primaire et la croissance des plantes.
Pendant la maturation des fruits, la pectine est décomposée par les enzymes pectinase et pectinestérase, processus au cours duquel le fruit devient plus mou à mesure que les lamelles médianes se décomposent et que les cellules se séparent les unes des autres.
Un processus similaire de séparation cellulaire provoqué par la dégradation de la pectine se produit dans la zone d'abscission des pétioles des plantes à feuilles caduques à la chute des feuilles.

On a observé que la pectine avait une certaine fonction dans la réparation de l'ADN de certains types de graines de plantes, généralement des plantes du désert.
Les pellicules de surface pectiques, riches en pectine, créent une couche de mucilage qui retient la rosée qui aide la cellule à réparer son ADN.
Il a été démontré que la consommation de pectine réduit légèrement (3 à 7 %) les taux sanguins de cholestérol LDL.

L'effet dépend de la source de pectine; les pectines de pomme et d'agrumes étaient plus efficaces que la pectine de fibre de pulpe d'orange.
Le mécanisme semble être une augmentation de la viscosité dans le tractus intestinal, conduisant à une absorption réduite du cholestérol de la bile ou des aliments.
Dans le gros intestin et le côlon, les micro-organismes dégradent la pectine et libèrent des acides gras à chaîne courte qui ont une influence positive sur la santé (effet prébiotique).

Chimie de la pectine :
Les pectines, également appelées polysaccharides pectiques, sont riches en acide galacturonique.
Plusieurs polysaccharides distincts ont été identifiés et caractérisés au sein du groupe pectique. Les homogalacturonanes sont des chaînes linéaires d'acide D-galacturonique lié en α-(1–4).
Les galacturonanes substitués sont caractérisés par la présence de résidus annexes saccharidiques (tels que le D-xylose ou le D-apiose dans les cas respectifs du xylogalacturonan et de l'apiogalacturonan) ramifiés à partir d'un squelette de résidus d'acide D-galacturonique.
Les pectines de rhamnogalacturonan I (RG-I) contiennent un squelette du disaccharide répétitif : 4)-acide α-D-galacturonique-(1,2)-α-L-rhamnose-(1. À partir de nombreux résidus de rhamnose, les chaînes latérales de divers neles sucres utraux se ramifient.
Les sucres neutres sont principalement le D-galactose, le L-arabinose et le D-xylose, les types et proportions de sucres neutres variant selon l'origine de la pectine.

Un autre type structurel de pectine est le rhamnogalacturonan II (RG-II), qui est un polysaccharide moins fréquent, complexe et hautement ramifié.
Le rhamnogalacturonan II est classé par certains auteurs dans le groupe des galacturonanes substitués puisque le squelette du rhamnogalacturonan II est constitué exclusivement d'unités d'acide D-galacturonique.
La pectine isolée a un poids moléculaire généralement compris entre 60 000 et 130 000 g / mol, variant selon l'origine et les conditions d'extraction.

Dans la nature, environ 80 % des groupes carboxyle de l'acide galacturonique sont estérifiés avec du méthanol.
Cette proportion est diminuée à des degrés divers lors de l'extraction de la pectine.
Les pectines sont classées en pectines à haute ou faible teneur en méthoxy (pectines HM courtes par rapport aux pectines LM), avec plus ou moins de la moitié de tout l'acide galacturonique estérifié.
Le rapport entre l'acide galacturonique estérifié et non estérifié détermine le comportement de la pectine dans les applications alimentaires
les pectines peuvent former un gel dans des conditions acides en présence de fortes concentrations de sucre, tandis que les pectines-LM forment des gels par interaction avec des cations divalents, en particulier Ca2+, selon le modèle idéalisé de la «boîte à œufs», dans lequel des ponts ioniques se forment entre les ions calcium et les groupes carboxyle ionisés de l'acide galacturonique.

Les pectines à haute teneur en ester durcissent à des températures plus élevées que les pectines à faible teneur en ester.
Cependant, les réactions de gélification avec le calcium augmentent à mesure que le degré d'estérification diminue.
De même, des valeurs de pH inférieures ou des solides solubles plus élevés (normalement des sucres) augmentent les vitesses de gélification.
Des pectines appropriées peuvent donc être sélectionnées pour les confitures et les gelées, ou pour les gelées de confiserie à plus forte teneur en sucre.

Origines et fabrication :
-Poires
-pommes
- goyaves
-coing
-prunes
-groseilles
- les oranges et autres agrumes contiennent de grandes quantités de pectine, tandis que les fruits mous, comme les cerises, les raisins et les fraises, contiennent de petites quantités de pectine.

Les niveaux typiques de pectine dans les fruits et légumes frais sont :
*Pommes, 1–1,5 %

*Abricots, 1%

*Cerises, 0,4 %

*Oranges, 0,5 à 3,5 %

*Carottes 1,4%

*Zestes d'agrumes, 30%

* Cynorrhodons, 15 %

Les principales matières premières pour la production de pectine sont les écorces d'agrumes séchées ou le marc de pomme, tous deux sous-produits de la production de jus.
Le marc de betterave à sucre est également utilisé dans une faible mesure.
De ces matériaux, la pectine est extraite en ajoutant de l'acide dilué chaud à des valeurs de pH de 1,5 à 3,5
Pendant plusieurs heures d'extraction, la protopectine perd une partie de sa ramification et de sa longueur de chaîne et passe en solution.
Après filtration, l'extrait est concentré sous vide puis la pectine est précipitée par addition d'éthanol ou d'isopropanol.
Une ancienne technique de précipitation de la pectine avec des sels d'aluminium n'est plus utilisée (en dehors des alcools et des cations polyvalents, la pectine précipite aussi avec les protéines et les détergents).

La pectine précipitée dans l'alcool est ensuite séparée, lavée et séchée. Le traitement de la pectine initiale avec un acide dilué conduit à des pectines faiblement estérifiées.
Lorsque ce procédé comprend de l'hydroxyde d'ammonium (NH3(aq)), on obtient des pectines amidées.
Après séchage et broyage, la pectine est généralement standardisée avec du sucre, et parfois des sels de calcium ou des acides organiques, pour optimiser les performances dans une application particulière.

UTILISATIONS DE LA PECTINE :
La pectine est principalement utilisée comme agent gélifiant, épaississant et stabilisant dans les aliments.
L'application classique donne la consistance gélatineuse aux confitures ou marmelades, qui seraient autrement des jus sucrés.
La pectine réduit également la synérèse dans les confitures et les marmelades et augmente la force du gel des confitures hypocaloriques.
Pour un usage domestique, la pectine est un ingrédient du sucre gélifiant (également connu sous le nom de "sucre à confiture") où elle est diluée à la bonne concentration avec du sucre et de l'acide citrique pour ajuster le pH.
Dans certains pays, la pectine est également disponible sous forme de solution ou d'extrait, ou sous forme de poudre mélangée, pour la fabrication de confitures maison.

Pour les confitures et marmelades conventionnelles contenant plus de 60% de sucre et de solides de fruits solubles, des pectines à haute teneur en ester sont utilisées.
Avec les pectines à faible teneur en ester et les pectines amidées, moins de sucre est nécessaire, de sorte que des produits diététiques peuvent être fabriqués.
L'extrait aqueux de graines d'aiyu est traditionnellement utilisé à Taïwan pour fabriquer de la gelée d'aiyu, où l'extrait se gélifie sans chauffage en raison des pectines à faible ester des graines et des cations bivalents de l'eau.

La pectine est utilisée dans les gelées de confiserie pour donner une bonne structure de gel, une morsure propre et pour conférer une bonne libération de saveur.
La pectine peut également être utilisée pour stabiliser les boissons protéinées acides, telles que le yaourt à boire, pour améliorer la sensation en bouche et la stabilité de la pulpe dans les boissons à base de jus et comme substitut de graisse dans les produits de boulangerie.
Les niveaux typiques de pectine utilisée comme additif alimentaire se situent entre 0,5 et 1,0 % - c'est à peu près la même quantité de pectine que dans les fruits frais.

En médecine, la pectine augmente la viscosité et le volume des selles de sorte qu'elle est utilisée contre la constipation et la diarrhée.
Jusqu'en 2002, c'était l'un des principaux ingrédients utilisés dans Kaopectate un médicament contre la diarrhée, accompagné de kaolinite.
La pectine a été utilisée pour éliminer en douceur les métaux lourds des systèmes biologiques.
La pectine est également utilisée dans les pastilles pour la gorge comme émollient.

Dans les produits cosmétiques, la pectine agit comme un stabilisant.
La pectine est également utilisée dans les préparations cicatrisantes et les adhésifs médicaux spécialisés, tels que les dispositifs de colostomie.

Sriamornsak a révélé que la pectine pourrait être utilisée dans diverses plateformes d'administration de médicaments par voie orale, par exemple des systèmes de libération contrôlée, des systèmes gastro-rétentifs, des systèmes d'administration spécifiques au côlon et des systèmes d'administration mucoadhésifs, en fonction de son intoxicité et de son faible coût.
La pectine a été trouvée que la pectine provenant de différentes sources fournit différentes capacités de gélification, en raison des variations de la taille moléculaire et de la composition chimique.
Comme d'autres polymères naturels, un problème majeur avec la pectine est l'incohérence de la reproductibilité entre les échantillons, ce qui peut entraîner une mauvaise reproductibilité des caractéristiques d'administration du médicament.

Dans l'alimentation des ruminants, selon le degré de lignification de la paroi cellulaire, la pectine est digestible jusqu'à 90 % par les enzymes bactériennes.
Les nutritionnistes des ruminants recommandent d'améliorer la digestibilité et la concentration énergétique des fourrages en augmentant la concentration de pectine dans le fourrage.
Dans les cigares, la pectine est considérée comme un excellent substitut à la colle végétale et de nombreux fumeurs et collectionneurs de cigares utilisent la pectine pour réparer les feuilles de tabac endommagées sur leurs cigares.

Histoire de la PECTINE :
La pectine a été isolée et décrite pour la première fois en 1825 par Henri Braconnot, bien que l'action de la pectine pour faire des confitures et des marmelades était connue depuis longtemps.
Pour obtenir des confitures bien fermes à partir de fruits contenant peu ou pas de pectine de qualité médiocre, des fruits riches en pectine ou leurs extraits ont été mélangés à la recette.

Pendant la révolution industrielle, les fabricants de conserves de fruits se sont tournés vers les producteurs de jus de pomme pour obtenir du marc de pomme séché qui a été cuit pour en extraire la pectine.
Plus tard, dans les années 1920 et 1930, des usines ont été construites pour extraire commercialement de la pectine à partir de marc de pomme séché, et plus tard d'écorces d'agrumes, dans des régions qui produisaient du jus de pomme aux États-Unis et en Europe.
La pectine a d'abord été vendue sous forme d'extrait liquide, mais elle est maintenant le plus souvent utilisée sous forme de poudre séchée, plus facile à stocker et à manipuler qu'un liquide.

La pectine est un amidon polysaccharidique présent dans les parois cellulaires des fruits et légumes.
En termes de composition alimentaire, la pectine est un agent gélifiant.

La pectine imite partiellement les effets de la gélatine, mais contrairement à la gélatine, qui provient d'animaux, la pectine provient entièrement de plantes.
La pectine liquide et la pectine sèche se trouvent dans une grande variété d'aliments, des confitures de congélateur maison aux bonbons gélifiés produits en série.

La quantité de pectine présente dans les fruits et légumes varie considérablement.
En règle générale, les fruits plus fermes ont des niveaux élevés de pectine, tandis que les fruits visqueux ont des niveaux inférieurs.
Les fruits mûrs ont également des niveaux de pectine inférieurs à ceux qui ne sont pas mûrs.

À quoi sert la pectine?
Une grande variété de recettes utilisent la pectine.

-La pectine est couramment utilisée dans les marmelades, les confitures et les gelées, car lorsqu'elle est cuite à haute température avec de l'acide et du sucre, elle crée cette belle texture gélatineuse.
-Les fruits qui produisent des niveaux élevés de leur propre pectine ont généralement besoin de très peu de sucre ajouté et de pectine pour faire une confiture.
(Dans certains cas, ces gelées peuvent être préparées sans aucun sucre ajouté.)
-Les fruits qui contiennent moins de pectine, cependant, ont souvent besoin des deux.
Mais si vous ne voulez pas ajouter une quantité excessive de sucre, ce qui est courant dans les confitures de baies, par exemple, vous pouvez ajouter de la pectine à la place sans affecter la saveur.
-La pectine est également utilisée pour faire des tartes qui ont besoin d'une texture ferme et légèrement gélatineuse, ou pour créer un glaçage clair aux fruits appelé nappage.
-Certains types de médicaments contiennent également de la pectine, mais ceux-ci nécessitent beaucoup moins de pectine que les recettes de desserts.

La pectine est un glucide présent dans les fruits, et est particulièrement riche dans l'écorce des agrumes et dans les pommes.
La pectine est un gélifiant et contribue à la solidification des confitures.

PROPRIÉTÉS PHYSIQUES:

-Poids moléculaire : 194,14

-XLogP3-AA : -2.3

-Masse exacte : 194.04265265

-Masse monoisotopique : 194.04265265

-Surface polaire topologique : 127 Å²

- Nombre d'atomes lourds : 13

-Charge formelle : 0

-Description physique : Solide

-Point de fusion : 142-144 °C

La pectine est une fibre soluble connue sous le nom de polysaccharide, qui est une longue chaîne de sucres non digestibles.
Lorsqu'elle est chauffée en présence de liquide, la pectine se dilate et se transforme en gel, ce qui en fait un excellent épaississant pour les confitures et les gelées.

La pectine se gélifie également dans votre tube digestif après ingestion, une fonction qui offre de nombreux avantages pour la santé.
La plupart des produits à base de pectine sont fabriqués à partir de pommes ou d'écorces d'agrumes, qui sont toutes deux de riches sources de cette fibre.

La pectine est principalement utilisée dans la production alimentaire et la cuisine domestique comme épaississant.
La pectine est ajoutée aux confitures, gelées et conserves produites commercialement et faites maison.
La pectine peut également être ajoutée au lait aromatisé et au yaourt à boire comme stabilisant.

PROPRIÉTÉS CHIMIQUES:

-Nombre de donneurs d'obligations hydrogène : 5

-HydNombre d'accepteurs de liaison rogen : 7

-Nombre d'obligations rotatives : 1

-Complexité : 205

-Nombre d'atomes isotopiques : 0

-Nombre de stéréocentres atomiques définis : 5

-Nombre de stéréocentres d'atomes non définis : 0

-Nombre de stéréocentres de liaison définis : 0

-Nombre de stéréocentres de liaison indéfinis : 0

- Nombre d'unités liées par covalence : 1

-Le composé est canonisé : oui

Pour une utilisation dans la cuisine à domicile, la pectine est vendue sous forme de poudre blanche ou brun clair ou de liquide incolore.
La pectine est également utilisée comme supplément de fibres solubles, qui est souvent vendue sous forme de capsules.
Les fibres solubles peuvent aider à soulager la constipation, à réduire les taux de cholestérol et de triglycérides, à améliorer la glycémie et à favoriser un poids santé

La pectine de fruits est un amidon naturellement présent dans les fruits et les baies.
La pectine est un produit naturel présent dans Cannabis sativa, Helianthus annuus et d'autres organismes pour lesquels des données sont disponibles.

Polysaccharides de haut poids moléculaire présents dans les parois cellulaires de toutes les plantes. Les pectines cimentent les parois cellulaires ensemble.
Ils sont utilisés comme émulsifiants et stabilisants dans l'industrie alimentaire.
Ils ont été essayés pour une variété d'utilisations thérapeutiques, y compris comme antidiarrhéiques, où ils sont maintenant généralement considérés comme inefficaces, et dans le traitement de l'hypercholestérolémie.

La pectine est un acide D-galactopyranuronique avec une configuration bêta au centre anomérique.
La pectine est un acide conjugué d'un bêta-D-galacturonate.

Utilisations agricoles :
La pectine est un polyuronide de haut poids moléculaire.
La pectine est apparentée à la famille des glucides et est présente dans les fruits et les baies.

La pectine est présente en quantités variables dans les fruits et les plantes.
La pectine contient du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène et, par hydrolyse, donne des glycosides et de l'acide galactronique.
La pectine peut former un gel lorsqu'elle absorbe de l'eau.

Dans le commerce, la principale source de pectine couramment utilisée est le zeste de citron et de citron vert; d'autres agrumes orange et pamplemousse peuvent également être utilisés.
La pectine est largement utilisée dans l'industrie alimentaire, principalement dans la préparation de gels.
La pectine est également utilisée dans la fabrication de médicaments, de colloïdes protecteurs, d'agents émulsifiants, etc.

la pectine est utilisée comme agent épaississant dans les préparations cosmétiques compte tenu de ses propriétés gélifiantes.
La pectine est apaisante et légèrement acide et extraite des pommes ou de la partie interne de l'écorce des agrumes.

La pectine est une gomme qui est l'ester méthylé de l'acide polygalacturonique.
La pectine est obtenue à partir d'écorces d'agrumes et de marc de pomme.

La pectine est obtenue à partir de l'extrait acide dilué de la partie interne de l'écorce des agrumes ou du marc de pomme.
La pectine est un produit glucidique purifié isolé des écorces d'agrumes ou de pommes vertes.

SYNONYMES :

pectine
ACIDE BÊTA-D-GALACTOPYRANURONIQUE
acide bêta-D-galacturonique
Acide (2S,3R,4S,5R,6R)-3,4,5,6-tétrahydroxyoxane-2-carboxylique
oligogalacturonide
Acide galactopyranuronique, bêta-D-
Acide (2S,3R,4S,5R,6R)-3,4,5,6-tétrahydroxytétrahydro-2H-pyran-2-carboxylique