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Introduction
à l'aluminium potassium sulfate , couramment connu sous le nom de potassium alun ou potasse L'alun est un sel double avec le formule KAl (SO₄)₂·12H₂O. Il a été utilisé pour des siècles dans l'alimentation transformation , médecine et eau purification . Dans aliment , il est utilisé comme raffermissant agent pour cornichons , à titre de clarification agent pour eau et vin , et comme composant de certains pâtisserie poudres .
Potassium alun formulaires grand , incolore , octaédrique cristaux que sont très soluble dans l' eau . astringent goût d' alun vient depuis c'est capacité à précipité protéines . Dans la saumure , elle conserve le croustillant texture des légumes par réticulation La pectine . Cependant , comme tous aluminium composés , ses L'utilisation est en baisse exigible à santé préoccupations .
Numéro
CAS 7784-24-9 ( dodécahydrate ). Anhydre : 10043-67-1.
Synonymes
Potassium alun , potasse aluminium potassium sulfate dodécahydrate , alun ( nom commun ), brûlé alun ( quand chauffé ), E522 (dans l'UE).
Sujet Titres
1. Traditionnel et actuel Utilisations alimentaires ( paragraphe )
Potassium l'ancien élève a une longue historique d' utilisation dans l'alimentation préservation et préparation . Dans lors de la saumure , on l' ajoute à saumure à maintenir le croquant des concombres , de la pastèque écorces et autre légumes . mécanisme implique les ions Al³⁺ formation liaisons croisées avec pectine , similaire à autre aluminium sels . C'est aussi utilisé comme purificateur agent dans le sucre raffinage et dans le clarification de la consommation d'alcool eau . Dans traditionnel Dans certaines recettes , on utilise de l'alun. à faire confit les fruits ( en particulier cerises ) plus fermes . Certaines asiatique cuisines utiliser ancien élève de la préparation de certains nouilles ( par exemple , japonaises) udon ou Chinois lamien ) à améliorer le texture et la masticabilité de pâte , comme l'alun interagit avec gluten protéines . Dans pâtisserie poudres , potassium alun agit lentement acidifiant . aussi découvre utilisation comme composant dans la saumure pimenter mélanges comme un « croustillant » agent . Cependant , beaucoup maison cornichons maintenant éviter alun en raison de préoccupations à propos aluminium et parce que calcium chlorure fournit similaire croustillant sans aluminium .
2. Physique et chimique propriétés ( sous forme de liste )
• Aspect — Incolore , transparent , octaédrique cristaux ou blanc cristalline Poudre .
• Odeur : Inodore .
• Goût : Doux-astringent .
• Moléculaire masse volumique — 474,39 g/ mol ( dodécahydrate ).
• Point de fusion point — 92°C ( perd eau d' hydratation ; formes « brûlée » alun ( au-dessus de 200 °C).
• Solubilité dans l'eau : 14 g/100 mL à 20 °C ; 200 g/100 mL à 100 °C ( très soluble dans l'eau chaude ).
• Solubilité dans d'autres Solvants — Insoluble dans l'éthanol , soluble dans le glycérol .
• pH ( solution aqueuse à 5 %) solution ) — 3,5-4,5.
• Densité — 1,75 g/cm³.
• Hygroscopicité — Légèrement efflorescent ; perd eau lentement dans le sec air .
• Cristal eau — 12 molécules .
3. Nourriture applications avec typique usage niveaux ( sous forme de liste )
• Marinés légumes ( concombres , oignons , pastèque) écorce ) — 0,1 à 0,5 % de saumure ; raffermissement agent ; traditionnel recettes utiliser 1/4 à 1/2 cuillère à café par un quart de saumure .
• Confit fruits ( cerises , agrumes) pelure ) — 0,1 à 0,2 % en trempage solution ; maintient fruit fermeté pendant sucre infusion .
• Nouilles production ( asiatique) cuisines ) — 0,05-0,1% par farine poids ( kansui remplacer dans certains recettes ) ; améliore masticabilité et jaune couleur •
Cuisson poudre ( double action ) — 10 à 25 % de la pâte à pâtisserie poudre ; à action lente acidifiant .
• Vin et jus Précision — 0,01 à 0,05 % à titre d'amende agent ; supprime suspendu solides par précipitation des protéines .
• Sucre raffinage — En tant que floculant à retirer impuretés depuis brut sucre solutions .
4. Réglementation statut et sécurité ( paragraphe )
Potassium L'alun est répertorié sous le code E522 dans l' UE et permis avec aluminium limites : maximum 50 mg Al/kg dans les produits marinés légumes , 20 mg Al/kg dans les produits de boulangerie marchandises depuis levain agents , et 10 mg Al/kg dans le fromage . Les États-Unis, la FDA comprend potassium ancien élève figurant sur la liste GRAS pour utiliser comme raffermissant agent et comme composant de la pâtisserie poudre , mais elle doit être déclarée sur le ingrédient étiquette . L' même aluminium sécurité préoccupations Application : faible biodisponibilité orale mais accumulation dans les tissus de l'organisme au fil du temps. L'indicateur TWI de l'EFSA pour La dose typique d'aluminium est de 1 mg/kg de poids corporel . aneth saumure lance peut contiennent 2 à 5 mg d'aluminium depuis alun ; une part de gâteau avec à base d'aluns pâtisserie poudre peut contiennent 5 à 10 mg. Pour une personne de 70 kg , La limite hebdomadaire est de 70 mg, donc modéré La consommation est acceptable . Cependant , parce que L'aluminium est également présent dans d'autres aliments ( thé , transformés) fromage , antitranspirants , ustensiles de cuisine ), cumulatif L'admission peut aborder la limite. Beaucoup saumure recettes maintenant recommander calcium chlorure ( cornichon) Crisp® ) au lieu d'alun . Individus avec rein déficience , maladie d'Alzheimer facteurs de risque de maladie , ou ceux qui sont sous traitement à long terme antiacide thérapie ( qui augmentations aluminium l'absorption ) devrait minimiser l'apport .
