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Introduction
à l'aluminium sodium sulfate , couramment connu sous le nom de sodium alun ou SAS, est un double sel avec le formule NaAl (SO₄)₂·12H₂O. Il est utilisé dans l'alimentation. traitement principalement en tant que raffermissement agent et en tant qu'acide composant de la boulangerie poudres . composé fournit aluminium ions pour réticulation pectine et aussi fournit acidité à travers hydrolyse .
Sodium L'alun est blanc cristalline solide c'est très soluble dans l'eau . Il a été utilisé pour des décennies dans la préparation de conserves , la cuisson au four et eau traitement . Cependant , comme autre aluminium composés , ses L'utilisation a diminué exigible à santé préoccupations à propos diététique aluminium admission . C'est toujours le cas permis dans de nombreux pays mais avec usage limites .
Numéro
CAS 10102-71-3 ( dodécahydrate ). Anhydre : 20917-56-2.
Synonymes
Sodium aluminium sodium sulfate dodécahydrate , Sodium aluminium sulfate , SAS, alun de soude , E521 (dans l'UE, cependant rarement attribué ).
Sujet Titres
1. Rôle en tant qu'acide composant de la boulangerie poudre ( forme
de paragraphe ) poudres contiennent un alcali ( sodium) bicarbonate ) et un ou plus acidifiants que libérer carbone dioxyde quand hydraté . Aluminium sodium Le sulfate est un agent à action lente acidifiant que réagit avec bicarbonate seulement à des niveaux élevés températures ( supérieures à 50 °C). Dans à double effet pâtisserie poudres , SAS fournit le « deuxième » action « pendant cuisson , production supplémentaire gaz après le initial réaction depuis action rapide les acides ( comme monocalcium phosphate ) . Réaction : NaAl (SO₄)₂ + 3NaHCO₃ → Al(OH)₃ + 2Na₂SO₄ + 3CO₂↑ . lent libérer assure que du gaz est généré tout au long de le pâtisserie processus , donnant cuit produits ( gâteaux , muffins , crêpes ) un fin et uniforme miette et bien volume . Typique pâtisserie poudre contient de 10 à 30 % de sodium ancien élève . Le aluminium hydroxyde produit comme sous-produit reste dans le cuit bien et contribue avec un arrière-goût légèrement amer , ce qui est un inconvénient comparé à autre acidifiants .
2. Physique et chimique propriétés ( sous forme de liste )
• Aspect — Cristallin blanc poudre , granulés ou incolore octaédrique cristaux .
• Odeur — Inodore .
• Moléculaire masse volumique — 458,28 g/ mol ( dodécahydrate ).
• Point de fusion point — 61°C ( perd Eau d' hydratation à 61-100 °C ; se décompose à des températures plus élevées. températures ).
• Solubilité dans l'eau — 51 g/100 mL à 20 °C ( très soluble ).
• Solubilité dans d'autres solvants — Insoluble dans l'éthanol .
• pH ( solution aqueuse à 5 %) solution ) — 3,5 -4,5 ( acide ).
• Densité — 1,68 g/cm³.
• Hygroscopicité — Légèrement efflorescent ( perd) eau cristaux secs air ).
• Cristal eau — 12 molécules d' eau de cristallisation .
3. Nourriture applications et usage niveaux ( sous forme de liste )
• Pâtisserie poudre ( double action ) — 10 à 30 % de la pâte à pâtisserie poudre formulation ; fournit libération lente de CO₂ pendant pâtisserie .
• Mariné Légumes ( concombres , poivrons ) — 0,1 à 0,3 % de la saumure ; agit comme agent raffermissant agent similaire à aluminium sulfate .
• Raffermissant agent pour en conserve fruits et légumes — Utilisés dans certains commercial produits ( en baisse) utiliser ).
• Eau traitement ( coagulant ) — Dans quelques boire eau installations .
• Fromage traitement ( historique ) — Utilisé comme raffermissement agent dans le fromage caillé ; en grande partie remplacé par calcium chlorure .
4. Réglementation statut et sécurité Considérations ( sous forme de paragraphe )
Sodium L'alun est autorisé dans l' UE en vertu de la directive 95/2/CE avec maximum aluminium limites : 50 mg/kg dans les produits marinés légumes , 20 mg/kg dans les produits de boulangerie produits ( de levain agents ). La FDA considère aluminium sodium sulfate comme GRAS pour utiliser en pâtisserie poudre et la marinade , mais elle doit figurer sur la liste des ingrédients étiquettes . sécurité préoccupations sont le même que pour autre aluminium sels : faible absorption mais potentiel accumulation dans les os et cerveau . L' EFSA TWI pour La dose typique d'aluminium est de 1 mg/kg de poids corporel . part de gâteau fait avec à base d'aluns pâtisserie poudre contient environ 5 à 10 mg d'aluminium . Pour un adulte de 70 kg , l' apport journalier recommandé (AJR) est de 70 mg . occasionnel La consommation est sans danger , mais quotidienne admission depuis multiple contenant de l'aluminium aliments pourrait dépasser la limite. De nombreuses pâtisseries modernes poudres utiliser sodium acide pyrophosphate (SAPP) ou monocalcium phosphate (MCP) au lieu de SAS à éviter aluminium résidus . Dans les États-Unis, sans aluminium pâtisserie poudres sont largement disponible . Individus avec chronique rein maladie devrait éviter produits avec alun en raison de la réduction aluminium excrétion .
