AMYLASE

NUMÉRO CAS : 9014-71-5

CE / NUMÉRO DE LISTE : 618-485-8

L'amylase est une enzyme qui catalyse l'hydrolyse de l'amidon (amylum latin) en sucres.
L'amylase est présente dans la salive des humains et de certains autres mammifères, où elle commence le processus chimique de digestion.
Les aliments qui contiennent de grandes quantités d'amidon mais peu de sucre, comme le riz et les pommes de terre, peuvent acquérir un goût légèrement sucré lorsqu'ils sont mâchés car l'amylase dégrade une partie de leur amidon en sucre.

Le pancréas et la glande salivaire fabriquent de l'amylase (alpha amylase) pour hydrolyser l'amidon alimentaire en disaccharides et trisaccharides qui sont convertis par d'autres enzymes en glucose pour fournir de l'énergie au corps.
Les plantes et certaines bactéries produisent également de l'amylase.
Les protéines amylases spécifiques sont désignées par différentes lettres grecques.

Toutes les amylases sont des glycoside hydrolases et agissent sur les liaisons α-1,4-glycosidiques.
L'amylase est une enzyme digestive principalement sécrétée par le pancréas et les glandes salivaires et trouvée dans d'autres tissus à de très faibles niveaux.
L'amylase a été décrite pour la première fois au début des années 1800 et est considérée comme l'une des premières enzymes de l'histoire à être étudiée scientifiquement.

L'amylase a d'abord été appelée diastaste, mais a ensuite été renommée amylase au début du XXe siècle.
L'amylase est une enzyme qui catalyse l'hydrolyse des liaisons α-1,4-glycosidiques internes dans l'amidon et le glycogène, produisant de telles unités de glucose, de maltose et de maltotriose.

L'amylase est la principale forme d'amylase trouvée chez l'homme et d'autres mammifères.
L'amylase est également sécrétée par de nombreux champignons, et présente dans les graines contenant de l'amidon comme réserve alimentaire.
Les amylases sont parmi les enzymes les plus importantes et sont d'une grande importance pour la biotechnologie, constituant une classe d'enzymes industrielles représentant environ 25% du marché mondial des enzymes, qui ont une application potentielle dans un grand nombre de processus industriels tels que l'alimentation, la fermentation, le textile, industries du papier, des détergents et pharmaceutiques.

Les amylases sont très répandues chez les animaux, les champignons, les plantes et se trouvent également chez les eucaryotes unicellulaires, les bactéries et les archées.
La ptyaline, une -amylase salivaire (α-1,4-α-D-glucan-4-glucanohydrolase) est l'une des enzymes les plus importantes de la salive.
Les sources fongiques d'α-amylase sont confinées aux isolats terrestres, principalement aux espèces d'Aspergillus et à seulement quelques espèces de Penicillium, P. brunneum étant l'une d'entre elles.

La source fongique utilisée principalement pour la production commerciale d'a-amylase sont les souches d'Aspergillus spp. Aspergillus oryzae, A. niger et A. awamori sont les espèces les plus couramment utilisées pour la production commerciale parmi plusieurs autres.
L'amylase peut être produite par différentes espèces de bactéries, mais pour les applications commerciales, l'α-amylase est principalement dérivée du genre Bacillus.

Les amylases produites à partir de Bacillus licheniformis, Bacillus stearothermophilus et Bacillus amyloliquefaciens trouvent une application potentielle dans un certain nombre de procédés industriels tels que les industries alimentaires, de fermentation, textiles et papetières.
Les sources végétales n'avaient pas encore été considérées avec suffisamment d'importance comme source de ces enzymes.
L'amylase dans la structure des protéines garantit que les éléments absorbés dans le corps avec les aliments sont digérés et décomposés dans l'intestin grêle.

L'amylase, responsable de la digestion des glucides, est contenue dans les sécrétions du pancréas, qui agit comme une glande, et est libérée dans l'intestin grêle.
De petites quantités se trouvent également dans l'intestin grêle, le placenta et les ovaires.

L'amylase est une enzyme digestive qui décompose les glucides en plus petits morceaux.
En plus de l'enzyme amylase, qui est sécrétée par production dans le pancréas, une autre forme, l'alpha-amylase, est également sécrétée par les glandes salivaires.

Avec le test sanguin effectué dans cette direction, l'amylase est comprise si l'enzyme amylase est dans la plage de référence.
En conséquence, les problèmes possibles qui peuvent survenir dans le pancréas peuvent être compris par sa faible hauteur ou sa hauteur.
Généralement, l'enzyme amylase peut être détectée à la fois par un test sanguin et un test d'urine.
Cependant, pour obtenir des résultats plus précis, l'hémoglobine est ajoutée à la plage de référence et une comparaison est faite avec la formule sanguine.
Il existe de nombreux facteurs différents qui affectent le niveau d'amylase.
Face à d'éventuels problèmes, le diagnostic et l'analyse sont effectués avec des tests sanguins pour le pancréas.

La fonction principale des amylases est d'hydrolyser les liaisons glycosidiques dans les molécules d'amidon, en convertissant les glucides complexes en sucres simples.
Il existe trois classes principales d'enzymes amylases ; Les alpha-, bêta- et gamma-amylases agissent chacune sur différentes parties de la molécule d'hydrate de carbone.

L'amylase peut être trouvée chez les humains, les animaux, les plantes et les microbes.
L'amylase se trouve dans les microbes et les plantes. La gamma-amylase est présente chez les animaux et les plantes.
Cet article se concentrera sur l'alpha-amylase et ses applications.
L'amylase est une enzyme dépendante du calcium qui hydrolyse les glucides complexes au niveau des liaisons alpha 1,4 pour former du maltose et du glucose.

L'amylase est filtrée par les tubules rénaux et résorbée (inactivée) par l'épithélium tubulaire.
L'enzyme active n'apparaît pas dans l'urine. De petites quantités d'amylase sont absorbées par les cellules de Kupffer dans le foie.
Chez les chiens sains, 14% de l'amylase est liée aux globulines. En raison de cette polymérisation, l'amylase canine a des poids moléculaires variables (élevés) et n'est normalement pas filtrée par le rein.

Chez les chiens atteints d'insuffisance rénale, cette amylase polymérisée (macroamylase) se trouve à une concentration plus élevée (de 5 à 62 % de l'activité totale de l'amylase) et contribue à l'hyperamylasémie observée dans ces troubles.
Les enzymes amylases sont un groupe d'hydrolases qui dégradent les glucides complexes en fragments.
L'amylase est produite principalement par le pancréas exocrine où l'enzyme est synthétisée par les cellules acineuses et ensuite sécrétée dans le tractus intestinal par le système des canaux pancréatiques.

Les amylases sont également produites par les glandes salivaires, la muqueuse de l'intestin grêle, les ovaires, le placenta, le foie et les trompes de Fallope. Les isoenzymes pancréatiques et salivaires sont présentes dans le sérum.
L'amylase est largement distribuée dans la nature.

L'amylase est présente dans les plantes et les animaux.
Les céréales, les céréales et leurs farines contiennent naturellement différents types d'amylase.
Dans les céréales, on le trouve dans l'albumen, le son et le germe.

En 1908, une étude de Wohlgemuth a identifié la présence d'amylase dans l'urine, ce qui a par la suite conduit à l'utilisation de l'amylase comme test de diagnostic en laboratoire.
L'amylase est un test couramment prescrit avec la lipase, en particulier dans le cadre d'une suspicion de pancréatite aiguë.
Les amylases sont une classe d'enzymes qui catalysent l'hydrolyse de l'amidon en sucres tels que le glucose et le maltose.

LES USAGES:

- FERMENTATION:

Les amylases sont importantes dans le brassage de la bière et des liqueurs à base de sucres dérivés de l'amidon.
Lors de la fermentation, la levure ingère des sucres et excrète de l'éthanol.
Dans la bière et certaines liqueurs, les sucres présents au début de la fermentation ont été produits en « écrasant » des grains ou d'autres sources d'amidon (comme les pommes de terre).

Dans le brassage traditionnel de la bière, l'orge maltée est mélangée à de l'eau chaude pour créer une « purée », qui est maintenue à une température donnée pour permettre aux amylases du grain malté de convertir l'amidon de l'orge en sucres.
Différentes températures optimisent l'activité de l'alpha ou bêta amylase, résultant en différents mélanges de sucres fermentescibles et non fermentescibles.

En sélectionnant la température de la purée et le rapport grain/eau, un brasseur peut modifier la teneur en alcool, la sensation en bouche, l'arôme et la saveur de la bière finie.
Dans certaines méthodes historiques de production de boissons alcoolisées, la conversion de l'amidon en sucre commence par le brasseur qui mâche du grain pour le mélanger à la salive.
Cette pratique continue d'être pratiquée dans la production domestique de certaines boissons traditionnelles, telles que le chhaang dans l'Himalaya, la chicha dans les Andes et le kasiri au Brésil et au Suriname.

- ADDITIF FARINE :

Les amylases sont utilisées dans la panification et pour décomposer les sucres complexes, tels que l'amidon (présent dans la farine), en sucres simples.
La levure se nourrit ensuite de ces sucres simples et les convertit en déchets d'éthanol et de dioxyde de carbone.
Cela donne de la saveur et fait lever le pain.

Alors que les amylases se trouvent naturellement dans les cellules de levure, l'amylase met du temps à la levure pour produire suffisamment de ces enzymes pour décomposer des quantités importantes d'amidon dans le pain.
C'est la raison des longues pâtes fermentées comme le levain.

Les techniques modernes de panification ont inclus des amylases (souvent sous la forme d'orge maltée) dans l'améliorant de panification, rendant ainsi le processus plus rapide et plus pratique pour une utilisation commerciale.
L'amylase est souvent répertoriée comme ingrédient sur la farine moulue commercialement. Les boulangers exposés longtemps à la farine enrichie en amylase risquent de développer une dermatite ou de l'asthme.

- BIOLOGIE MOLÉCULAIRE:

En biologie moléculaire, la présence d'amylase peut servir de méthode supplémentaire de sélection pour une intégration réussie d'une construction rapporteur en plus de la résistance aux antibiotiques. Comme les gènes rapporteurs sont flanqués de régions homologues du gène de structure de l'amylase, une intégration réussie perturbera le gène de l'amylase et empêchera la dégradation de l'amidon, qui est facilement détectable par coloration à l'iode.

- USAGES MÉDICAUX :

L'amylase a également des applications médicales dans l'utilisation de la thérapie de remplacement des enzymes pancréatiques (PERT).
L'amylase est l'un des composants de Sollpura (liprotamase) pour aider à la décomposition des saccharides en sucres simples.

UTILISATIONS INDUSTRIELLES :

L'amylase est largement utilisée dans divers procédés industriels.
Dans le tissage textile, de l'amidon est ajouté pour l'ourdissage.
Après le tissage, l'amidon est éliminé par l'α-amylase de Bacillus subtilis.
La dextrine, qui est un améliorant de viscosité, une charge ou un ingrédient alimentaire, est fabriquée par liquéfaction de l'amidon par la bactérie α-amylase.

Les -amylases bactériennes de B. subtilis ou B. licheniformis sont utilisées pour la liquéfaction initiale de l'amidon dans la production de sirop de glucose à haute conversion.
La pancréatite peut être testée en déterminant le taux d'amylases dans le sang, le résultat de cellules productrices d'amylase endommagées ou l'excrétion due à une insuffisance rénale.

L'amylase est utilisée pour la production de malt, car l'enzyme est produite lors de la germination des grains de céréales.
L'amylase est une protéine précurseur qui est clivée pour former l'β-amylase et l'α-amylase après sécrétion.
Les applications les plus répandues des -amylases sont dans l'industrie de l'amidon, qui sont utilisées pour l'hydrolyse de l'amidon dans le processus de liquéfaction de l'amidon qui convertit l'amidon en sirops de fructose et de glucose.

L'utilisation d'enzymes dans les formulations de détergents améliore la capacité des détergents à éliminer les taches tenaces et à rendre le détergent sans danger pour l'environnement.
Les amylases sont le deuxième type d'enzymes utilisées dans la formulation des détergents enzymatiques, et 90 % de tous les détergents liquides contiennent ces enzymes.

Les industries textiles utilisent largement les alpha-amylases pour hydrolyser et solubiliser l'amidon, qui est ensuite éliminé par lavage du tissu pour augmenter la rigidité des produits finis.
Plus de 70 % du pain aux États-Unis, en Russie et dans les pays européens contient de l'alpha amylase.

Les amylases jouent un rôle important dans les produits de boulangerie.
Ces enzymes peuvent être ajoutées à la pâte à pain pour dégrader l'amidon de la farine en dextrines plus petites, qui sont ensuite fermentées par la levure.
L'ajout d'α-amylase à la pâte entraîne une augmentation de la vitesse de fermentation et la réduction de la viscosité de la pâte, ce qui entraîne des améliorations du volume et de la texture du produit.

- AUTRES UTILISATIONS:

Un inhibiteur de l'alpha-amylase, appelé phaséolamine, a été testé comme une aide alimentaire potentielle.
L'amylase est utilisée pour hydrolyser les liaisons α des polysaccharides à liaison , tels que l'amidon et le glycogène.
L'amylase a été utilisée dans diverses études sur les plantes, telles que les études sur la privation de carbone chez Populus tremuloides.
L'amylase, de l'orge, a été utilisée pour étudier comment la pression et la température affectent l'activité catalytique.

L'amylase est un marqueur de poids moléculaire de filtration sur gel qui peut être utilisé dans la chromatographie par filtration sur gel et la chromatographie sur protéines.
Lorsqu'elle est utilisée comme additif alimentaire, l'amylase porte le numéro E E1100 et peut être dérivée du pancréas de porc ou de moisissures.

L'amylase bacillaire est également utilisée dans les détergents pour vêtements et lave-vaisselle pour dissoudre les amidons des tissus et de la vaisselle.
Les travailleurs d'usine qui travaillent avec l'amylase pour l'une des utilisations ci-dessus sont exposés à un risque accru d'asthme professionnel.
Cinq à neuf pour cent des boulangers ont un test cutané positif, et un quart à un tiers des boulangers souffrant de problèmes respiratoires sont hypersensibles à l'amylase.

UNE FONCTION:

Dans le corps humain, l'amylase fait partie de la digestion avec la dégradation des glucides dans l'alimentation.
Le mécanisme impliqué comprend la catalyse de l'hydrolyse du substrat par un double mécanisme de remplacement, formant un intermédiaire glycosyl-enzyme covalent et hydrolysé par des états de transition de type ion oxocarbénium.

L'un des acides carboxyliques du site actif agit en tant que nucléophile catalytique lors de la formation de l'intermédiaire.
Un second acide carboxylique joue le rôle de catalyseur acide/base, favorisant la stabilisation des états de transition pendant l'hydrolyse.
Les amylases remplissent les fonctions suivantes dans les produits de boulangerie :

-Fournir des sucres fermentescibles et réducteurs.
-Accélérez la fermentation de la levure et augmentez le gazage pour une expansion optimale de la pâte pendant la levée et la cuisson
-Intensifier les saveurs et la couleur de la croûte en améliorant les réactions de brunissement et de caramélisation de Maillard.
-Réduire la viscosité de la pâte/pâte lors de la gélatinisation de l'amidon au four.
-Prolonger la montée/ressort du four et améliorer le volume de produit.
-Agir comme ramollisseur de miettes en inhibant le rassissement.
-Modifier les propriétés de manipulation de la pâte en réduisant l'adhésivité.