AMİLAZ

Amilaz, nişastanın (Latince amylum) şekerlere hidrolizini katalize eden bir enzimdir.
Amilaz, insan ve bazı diğer memelilerin tükürüğünde bulunur ve burada sindirimin kimyasal sürecini başlatır.
Pirinç ve patates gibi yüksek miktarda nişasta içeren ancak az şeker içeren yiyecekler, çiğnendiklerinde hafif tatlı bir tada sahip olabilirler çünkü amilaz, nişastalarının bir kısmını şekere dönüştürür.

CAS: 9000-90-2
EINECS: 232-565-6

Eş anlamlılar
ALFA-AMİLAZ, TİP X1-A;ALFA-AMİLAZ TİP XII-A;ALFA-AMİLAZ TİP XIII-A;3.2.1.1;1,4-ALFA-D-GLUKAN-GLUKANOHİDROLAZ TİP XII-A;1,4-ALFA-D-GLUKAN-GLUKANOHİDROLAZ TİP XIII-A;1,4-ALFA-D-GLUKAN-GLUKANOHİDROLAZ;1,4-ALFA-D-GLUKAN-GLUKANOHİDROLAZ TİP I-A

Pankreas ve tükürük bezi, besinlerdeki nişastayı disakkaritlere ve trisakkaritlere hidrolize etmek için amilaz (alfa amilaz) üretir; bunlar daha sonra dönüştürülür. Amilaz, vücuda enerji sağlamak için glikozu diğer enzimlerle birlikte kullanır.
Bitkiler ve bazı bakteriler de amilaz üretir.
Belirli amilaz proteinleri farklı Yunan harfleriyle gösterilir.
Tüm amilazlar glikozit hidrolazlardır ve α-1,4-glikozidik bağlar üzerinde etki ederler.
Amilaz, nişasta ve glikojen de dahil olmak üzere büyük alfa-bağlı polisakkaritlerin alfa bağlarını hidrolize edebilen bir enzim türüdür.
Amilaz, birçok olumsuz koşula dayanıklı, çok küçük ve kararlı bir enzimdir.
Amilaz, nişasta ve glikojeni sırasıyla maltoz ve glikoza hidrolize ederek insan ve hayvanlar için enerji sağlar.
Amilaz, hemen hemen her tür bitki, hayvan ve mikropta bulunur.
Amilazın birçok endüstriyel uygulaması vardır.
Örneğin, amilaz, tahıllardaki nişastaları fermente edilebilir şekerlere parçalayarak etanol üretiminde kullanılabilir.
Amilaz ayrıca yüksek fruktozlu mısır şurubu üretiminde de kullanılabilir.
Ayrıca, amilaz bazı bulaşık deterjanlarında ve nişasta giderici deterjanlarda da kullanılabilir.
Amilaz, nişasta etanol araştırmalarında kullanıldığında enerji verimliliği ve atık önleme açısından geliştirilmiştir.

Amilaz, nişastanın şekerlere hidrolizini katalize eden ve karbonhidrat sindiriminde önemli bir rol oynayan bir enzimdir.
Amilaz, endoamilaz olarak sınıflandırılır; yani nişasta molekülünün iç bağlarına etki ederek onu daha küçük oligosakkaritlere ve sonunda glikoza parçalar.
Amilaz, bitkiler, bakteriler ve mantarlar da dahil olmak üzere çeşitli organizmalar tarafından üretilir ve özellikle insanlarda tükürük ve pankreas salgılarında bol miktarda bulunur.
Amilaz, kaynağına bağlı olarak değişebilen belirli bir pH ve sıcaklıkta en iyi şekilde çalışır.
Amilaz, nişastaların tatlılığını ve sindirilebilirliğini artırma yeteneği nedeniyle gıda işleme, bira üretimi ve ilaç endüstrisi de dahil olmak üzere çeşitli endüstrilerde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Ayrıca, amilaz klinik teşhislerde de önemlidir, çünkü seviyeleri pankreatit gibi bazı sağlık durumlarını gösterebilir. Bu enzim, glikozil hidrolaz aktivitesiyle karakterize edilir ve etki mekanizmasını ve potansiyel uygulamalarını anlamak için gerekli olan yapısal ve işlevsel özellikleri nedeniyle sıklıkla incelenir.

Amilazın Kimyasal Özellikleri
Erime noktası: 66-73 °C
Yoğunluk: 1,37 [20℃'de]
Buhar basıncı: 25℃'de 0 Pa
Depolama sıcaklığı: -20°C
Çözünürlük: H2O: çözünür 0,1 mg/mL, berrak, renksiz
Form: süspansiyon
Renk: sarı-kahverengi
Biyolojik kaynak: insan pankreası
Suda Çözünürlük: 25℃'de 100 g/L
Merck: 14.599
Özgül Aktivite: 300-1.500 ünite/mg protein
LogP: 20℃'de -1,3
EPA Madde Kayıt Sistemi: Amilaz (9000-90-2)

Neredeyse beyazdan açık kahverengimsi sarıya amorf toz veya açık kahverengimsi sarıdan koyu kahverengiye sıvı.
Etanol, kloroform ve eterde neredeyse çözünmez.
Suda çözünür, sulu çözelti açık sarıdan koyu kahverengiye kadar değişir.

Kullanım Alanları
Bacillus sp.'den elde edilen amilaz şu alanlarda kullanılmıştır:
S. aureus biyofilmlerinin bozunmasını test etmek için dağıtıcı enzim olarak,
tapioka nişastasının enzimatik hidrolizinde,
bitki bazlı doğal ve amorf granüler nişastaların enzim hidrolizinde.
Amilaz, Arabidopsis'te metabolizma çalışmaları gibi çeşitli bitki çalışmalarında kullanılmıştır.
İnsan pankreasından elde edilen amilaz, serum ve idrardaki kalsiyumun enzimatik yöntemlerle ölçülmesinde girişim testinde kullanılmıştır.
Sigma'dan elde edilen amilaz, adli örnekler kullanılarak otomatik bir amilaz tespit sisteminin değerlendirilmesi sırasında standart bir kalibrasyon eğrisi elde etmek için kullanılmıştır.
Amilaz, nişasta ve glikojen gibi α-bağlı polisakkaritlerin α bağlarını hidrolize eder. A1031 ürünü insan tükürüğünden elde edilir, tip IIA'dır ve liyofilize toz halinde tedarik edilir.
Amilaz, Arabidopsis'te metabolizma çalışmaları gibi çeşitli bitki çalışmalarında kullanılmıştır¹.
İnsan tükürüğünden elde edilen amilaz ise diyabet ve obezite tedavisinde yardımcı olabilecek besin takviyelerinin geliştirilmesi çalışmalarında kullanılmıştır.

Fermantasyon
α- ve β-amilazlar, nişastadan elde edilen şekerlerden yapılan bira ve likörlerin üretiminde önemlidir. Fermantasyonda maya şekerleri tüketir ve etanol salgılar.
Bira ve bazı likörlerde, fermantasyonun başlangıcında bulunan şekerler, tahılların veya diğer nişasta kaynaklarının (patates gibi) "ezilmesi" ile üretilir.

Geleneksel bira üretiminde, maltlanmış arpa, "ezme" oluşturmak için sıcak suyla karıştırılır ve maltlanmış tahıldaki amilazların arpanın nişastasını şekerlere dönüştürmesine izin vermek için belirli bir sıcaklıkta tutulur.
Farklı sıcaklıklar, alfa veya beta amilazın aktivitesini optimize ederek, fermente edilebilir ve fermente edilemez şekerlerin farklı karışımlarına neden olur.
Bira üreticisi, ezme sıcaklığını ve tahıl-su oranını seçerek, bitmiş biranın alkol içeriğini, ağızda bıraktığı hissi, aromasını ve tadını değiştirebilir.
Bazı tarihi alkollü içecek üretim yöntemlerinde, nişastanın şekere dönüşümü, bira üreticisinin tahılı çiğneyerek tükürükle karıştırmasıyla başlar. Bu uygulama, Himalayalar'da chhaang, And Dağları'nda chicha ve Brezilya ile Surinam'da kasiri gibi bazı geleneksel içeceklerin ev üretiminde hala devam etmektedir.

Un katkı maddesi
Amilazlar, ekmek yapımında ve nişasta (un içinde bulunur) gibi kompleks şekerleri basit şekerlere parçalamak için kullanılır.
Maya daha sonra bu basit şekerlerle beslenir ve bunları etanol ve karbondioksit gibi atık ürünlere dönüştürür.
Bu, lezzet verir ve ekmeğin kabarmasına neden olur.
Amilazlar maya hücrelerinde doğal olarak bulunsa da, mayanın ekmekteki önemli miktarda nişastayı parçalamak için yeterli miktarda bu enzimi üretmesi zaman alır.
Amilaz, ekşi maya gibi uzun süre fermente edilmiş hamurların nedenidir.
Modern ekmek yapım teknikleri, amilazları (genellikle maltlanmış arpa şeklinde) ekmek iyileştiriciye dahil ederek süreci daha hızlı ve ticari kullanım için daha pratik hale getirmiştir.
Amilaz, ticari olarak paketlenmiş öğütülmüş unun içeriğinde sıklıkla listelenir.
Amilaz açısından zenginleştirilmiş una uzun süre maruz kalan fırıncılar dermatit veya astım geliştirme riski altındadır.

Moleküler Biyoloji
Moleküler biyolojide, amilazın varlığı, antibiyotik direncine ek olarak, bir raporlayıcı yapının başarılı entegrasyonu için ek bir seçim yöntemi olarak hizmet edebilir.
Raporlayıcı genler, amilaz için yapısal genin homolog bölgeleriyle çevrili olduğundan, başarılı entegrasyon amilaz genini bozacak ve iyot boyamasıyla kolayca tespit edilebilen nişasta parçalanmasını önleyecektir.

Tıbbi Kullanımlar
Amilazın ayrıca pankreatik enzim replasman tedavisi (PERT) kullanımında tıbbi uygulamaları vardır.
Amilaz, sakkaritlerin basit şekerlere parçalanmasına yardımcı olmak için Sollpura'nın (liprotamaz) bileşenlerinden biridir.

Bilimsel Kullanımlar
Tükürük alfa-amilazı, fizyolojik stres için bir biyobelirteç görevi görür.
Sempatik sinir sistemi aktivitesine (örneğin gerçek hayattaki bir stres faktörü nedeniyle) yanıt olarak, tükürükteki amilaz seviyesinin arttığı bilinmektedir; Bu nedenle, tükürükteki alfa-amilaz miktarı, araştırmacılara özellikle stres tepkisinin sempatik sinir sistemi aktivitesi bileşeni hakkında bilgi verebilir.
Diğer stres biyobelirteçlerinde olduğu gibi, amilazın strese karşı tükürük alfa-amilaz tepkisinin, mesleki tükenmişlik yaşayan kişilerde yoğunluğunun azaldığı bilinmektedir.

Diğer Kullanımlar
Fazolamin adı verilen bir amilaz inhibitörü, potansiyel bir diyet takviyesi olarak test edilmiştir.
Gıda katkı maddesi olarak kullanıldığında, amilazın E numarası E1100'dür ve domuz pankreasından veya küf mantarlarından elde edilebilir.
Basiller amilaz ayrıca kumaşlardan ve bulaşıklardan nişastaları çözmek için giyim ve bulaşık deterjanlarında da kullanılır.
Yukarıdaki kullanımlardan herhangi biri için amilaz ile çalışan fabrika işçilerinde mesleki astım riski artmaktadır.
Fırıncıların yüzde beş ila dokuzunda pozitif deri testi sonucu vardır ve solunum problemi olan fırıncıların dörtte bir ila üçte biri amilaza karşı aşırı duyarlıdır.

Biyoteknolojik Üretim
Amilaz, nişasta ve benzeri karbonhidratları (1→4)-α-D-glukozidik bağlarının endohidrolizi yoluyla parçalar.
α-amilazların çoğu metaloenzimler grubuna aittir ve kalsiyum iyonlarına (Ca2+) ihtiyaç duyar.
Doğrudan evrim yoluyla, çeşitli amilazların performansı daha da maksimize edildi ve nişasta işleme endüstrisinin ihtiyaçlarına uyarlandı.
DNA karıştırma teknikleri ile amilazın termostabilitesinin artırılması sağlandı.
Fırıncılık endüstrisi ve tüketiciler, genetik olarak optimize edilmiş nişasta modifiye edici enzimlerden faydalanabilir.
Asidik pH aralığında bir α-amilazın iyileştirilmiş termal stabilitesine dayanarak, ekşi mayalı ekmeklerin retrogradasyonu ("bayatlama") geciktirilebilir.

Biyokimyasal/Fizyolojik Etkiler
Amilaz, oligosakkaritlerdeki α-1,4 glikozidik bağın hidrolizini katalize eder.
Amilaz, nişasta, glikojen ve polisakkaritlerin ilk sindiriminde çok önemli bir rol oynar.
Serumdaki yüksek amilaz seviyeleri akut pankreatit ile ilişkilidir.