ASAFOETIDA

Asafoetida est une résine de gomme piquante et aromatique obtenue à partir des racines ou des rhizomes de certaines espèces de la plante Ferula, principalement Ferula assa-foetida, qui est originaire des régions arides d'Iran, d'Afghanistan et de certaines parties de l'Inde. 
L'Asafoetida est traditionnellement récolté en faisant des incisions dans les épaisses racines pivotantes de la plante, d'où exsude une sève laiteuse ; Cette sève sèche progressivement en une résine brunâtre qui est recueillie et transformée en poudre ou en morceaux à des fins culinaires et médicinales. 
Asafoetida est le latex séché (gomme oléorésine) exsudé du rhizome ou de la racine pivotante de plusieurs espèces de Ferula, herbes vivaces de la famille des carottes. 

Numéro CAS : 90028-70-9
Numéro EINECS : 289-863-4

Synonymes : Ferula assa-foetida, ext., 90028-70-9Ferula assa-foetida, ext., FERULA ASSA FOETIDA ROOT EXTRACT, FERULA FOETIDA ROOT EXTRACT, Ferula assa-foetida, Extrakt, ferula assa-foetida fluid extract

Asafoetida a une odeur piquante, comme en témoigne son nom, ce qui lui confère le nom commun de « gomme puante ». 
Connu pour son odeur forte et sulfureuse, souvent comparé à de l'ail pourri ou à des œufs lorsqu'il est cru, l'asafoetida s'adoucit considérablement à la cuisson, se transformant en une saveur savoureuse et riche en umami qui rehausse le goût des plats sans les dominer.
Il est produit en Iran, en Afghanistan, en Asie centrale, dans le sud de l'Inde et dans le nord-ouest de la Chine (Xinjiang), différentes régions ont des sources botaniques différentes.

Dans les traditions culinaires, en particulier dans la cuisine indienne, persane et du Moyen-Orient, l'asafoetida est très apprécié comme exhausteur de goût et aide digestive, couramment utilisé dans les plats de lentilles, les currys, les cornichons et les préparations de légumes. 
Parce qu'il imite la saveur des oignons et de l'ail, c'est un ingrédient de base dans la cuisine végétarienne jaïne et brahmane, où les légumes allium sont évités pour des raisons religieuses ou culturelles. 
L'asafoetida est généralement utilisé en très petites quantités, souvent juste une pincée, frites brièvement dans de l'huile chaude ou du ghee pour libérer sa saveur avant que d'autres ingrédients ne soient ajoutés, aidant à équilibrer la richesse, à réduire les flatulences et à améliorer le goût général.

L'odeur se dissipe à la cuisson ; Dans les plats cuisinés, il offre une saveur douce qui rappelle les poireaux ou d'autres espèces apparentées à l'oignon. 
Asafoetida est également connu familièrement sous le nom de « bouse du diable » en anglais (et des expressions similaires dans de nombreuses autres langues).
Au-delà de son rôle culinaire, l'asafoetida a été largement utilisé dans les systèmes de médecine traditionnelle tels que l'Ayurveda, l'Unani et la médecine traditionnelle chinoise, où on pense qu'il présente de nombreux avantages pour la santé, notamment des propriétés antimicrobiennes, anti-inflammatoires, antispasmodiques et carminatives. 

L'asafoetida a toujours été utilisé pour soulager l'indigestion, les ballonnements, l'asthme, la bronchite et les douleurs menstruelles, et était même autrefois considéré comme un traitement pour les affections nerveuses ou l'hystérie en raison de ses effets supposés sur le système nerveux.
Chimiquement, l'asafoetida contient divers composés soufrés volatils, des terpènes et des dérivés de l'acide férulique, qui contribuent à son odeur ainsi qu'à son activité biologique. 
À l'époque moderne, son potentiel a été exploré dans la recherche scientifique pour ses propriétés antioxydantes et antimicrobiennes, bien que sa forte odeur et son goût amer limitent souvent son utilisation directe dans des applications pharmaceutiques à grande échelle.

L'asafoetida est souvent vendu mélangé à de la farine ou de l'amidon, car la résine pure est collante et difficile à manipuler ; Les versions commerciales contiennent généralement du blé, du riz ou de la gomme arabique comme base. 
En raison de sa puissance, il est utilisé avec parcimonie et stocké dans des récipients hermétiques pour éviter que sa forte odeur ne contamine d'autres épices ou aliments à proximité.

Odeur : à 1,00 % dans du propylène glycol. asafetida
Type d'odeur : sulfureux

Asafoetida était familier au début de la Méditerranée, étant venu par voie terrestre à travers l'Iran. 
Asafoetida a été amené en Europe par une expédition d'Alexandre le Grand, qui, après son retour d'un voyage dans le nord-est de l'ancienne Perse, pensait avoir trouvé une plante presque identique au célèbre silphium de Cyrène en Afrique du Nord, bien que moins savoureuse. 
Dioscoride, au premier siècle, écrivait : « L'espèce cyrénaïque, même si on ne fait que la goûter, suscite à la fois une humeur dans tout le corps et a un arôme très sain, de sorte qu'elle ne se remarque pas sur l'haleine, ou seulement un peu ; mais le Median est plus faible en puissance et a une odeur plus désagréable. 

Néanmoins, il pouvait être substitué au silphium en cuisine, ce qui était heureux, car quelques décennies après l'époque de Dioscoride, le vrai silphium de Cyrène s'est éteint et l'asafoetida est devenu plus populaire parmi les médecins, ainsi que les cuisiniers.
Asafoetida est également mentionnée à de nombreuses reprises dans la littérature juive, comme la Mishna.
Maïmonide écrit également dans le Mishneh Torah : « Pendant la saison des pluies, on doit manger des aliments chauds avec beaucoup d'épices, mais une quantité limitée de moutarde et d'asafoetida.

Bien qu'il soit généralement oublié aujourd'hui en Europe, il est largement utilisé en Inde. Asafoetida est mentionné dans le Bhagavata Purana (7:5:23-24), qui déclare qu'il ne faut pas avoir mangé de hing avant d'adorer la divinité. 
L'Asafoetida est consommé par les brahmanes et les jaïns.
Les dévots du mouvement Hare Krishna utilisent également le hing dans leur nourriture, car ils ne sont pas autorisés à consommer des oignons ou de l'ail. 

Leur nourriture doit être présentée au Seigneur Krishna pour la sanctification (pour devenir Prasadam) avant d'être consommée et les oignons et l'ail ne peuvent pas être offerts à Krishna.
Asafoetida a été décrite par un certain nombre de scientifiques et de pharmaciens arabes et islamiques. 
Avicenne a discuté des effets de l'asafoetida sur la digestion. 

Ibn al-Baitar et Fakhr al-Din al-Razi ont décrit certains effets médicinaux positifs sur le système respiratoire.
Après la chute de Rome et jusqu'au XVIe siècle, l'asafoetida était rare en Europe, et si jamais on le rencontrait, il était considéré comme un médicament.
« S'il était utilisé en cuisine, il ruinerait tous les plats à cause de son odeur épouvantable », a affirmé l'invité européen de Garcia de Orta. 

« C'est absurde », a répondu Garcia, « rien n'est plus largement utilisé dans toutes les régions de l'Inde, à la fois en médecine et en cuisine. » 
L'asafoetida typique contient environ 40 à 64 % de résine, 25 % de gomme endogène, 10 à 17 % d'huile volatile et 1,5 à 10 % de cendres. 
La partie résine contient des asaresinotannols A et B, de l'acide férulique, de l'ombelliférone et quatre composés non identifiés.

Le composant volatil de l'huile est riche en divers composés organosulfures, tels que le sulfure de 2-butyl-propényle, le sulfure de diallyle, le disulfure de diallyle (également présent dans l'ail) et le trisulfure de diméthyle, qui est également responsable de l'odeur des oignons cuits. 
Les organosulfures sont principalement responsables de l'odeur et de la saveur de l'asafoetida.
La gomme ressemblant à de la résine provient de la sève séchée extraite de la tige et des racines, et est utilisée comme épice. 

La résine est blanc grisâtre à l'état frais, mais sèche jusqu'à une couleur ambrée foncée. 
La résine d'asafoetida est difficile à râper et est traditionnellement broyée entre des pierres ou avec un marteau. 
Aujourd'hui, la forme la plus couramment disponible est l'asafoetida, une poudre fine contenant 30 % de résine d'asafoetida, ainsi que de la farine de riz ou maida (farine de blé blanc) et de la gomme arabique.

Asafoetida est une plante herbacée vivace monoïque de la famille des Apiaceae. 
Il atteint 2 m (6 + 1⁄2 pi) de haut, avec une masse circulaire de 30 à 40 cm (12 à 16 po) de feuilles. 
Les feuilles de la tige ont de larges pétioles enveloppants. 

Les tiges florales mesurent de 2,5 à 3 m (8 à 10 pi) de haut et de 10 cm (4 po) d'épaisseur et creuses, avec un certain nombre de canaux schizogènes dans le cortex contenant la gomme résineuse. 
Les fleurs sont jaune verdâtre pâle produites en grandes ombelles composées. 

Les fruits sont ovales, plats, minces, brun rougeâtre et ont un jus laiteux.
Les racines sont épaisses, massives et pulpeuses, elles produisent une résine similaire à celle des tiges. 
Toutes les parties de la plante ont une odeur fétide distinctive.

Utilise:
Cette épice est utilisée comme aide digestive, dans les aliments comme condiment et dans le marinage. 
L'asafoetida joue un rôle essentiel dans la cuisine végétarienne indienne en agissant comme un exhausteur de goût. 
Utilisé avec le curcuma, l'Asafoetida est un composant standard des currys de lentilles, tels que le dal, les currys de pois chiches et les plats de légumes, en particulier ceux à base de pommes de terre et de chou-fleur. 

L'Asafoetida est rapidement chauffé dans de l'huile chaude avant d'être saupoudré sur la nourriture. 
Il est parfois utilisé pour harmoniser les composants sucrés, acides, salés et épicés dans les aliments. 
L'épice est ajoutée à la nourriture au fur et à mesure qu'elle est tempérée.

Sous sa forme pure, il est vendu sous forme de morceaux de résine, dont de petites quantités sont grattées pour être utilisées. 
L'odeur de la résine pure est si forte que l'odeur piquante contaminera les autres épices stockées à proximité si elle n'est pas stockée dans un récipient hermétique.
Lors de l'adaptation des recettes pour les personnes allergiques ou intolérantes à l'ail, l'asafoetida peut être utilisé comme substitut.

L'asafoetida est une substance très polyvalente avec un large éventail d'utilisations culinaires, médicinales et traditionnelles, ce qui la rend précieuse non seulement en tant qu'épice, mais aussi en tant qu'ingrédient fonctionnel dans diverses pratiques culturelles et de guérison. 
Dans le monde culinaire, en particulier dans les cuisines indienne, persane et du Moyen-Orient, l'asafoetida est utilisé comme un puissant exhausteur de goût qui apporte une profondeur riche et savoureuse à des plats tels que les dals (ragoûts de lentilles), les currys de légumes, les cornichons, les sambars et les chutneys. 
Lorsqu'il est sauté brièvement dans de l'huile ou du ghee, même en petites quantités, il libère un arôme et un goût complexes qui imitent les notes umami des oignons, de l'ail ou des poireaux, ce qui en fait un substitut essentiel dans les régimes religieux ou culturels, tels que les régimes jaïns ou brahmanes, où l'utilisation de l'oignon et de l'ail est restreinte pour des raisons spirituelles.

En plus de ses applications culinaires, l'asafoetida est utilisé depuis longtemps dans les systèmes de médecine traditionnelle tels que l'Ayurveda et l'Unani, où il est vénéré pour son large éventail de propriétés thérapeutiques, en particulier en ce qui concerne la digestion et la santé respiratoire. 
Il est couramment pris pour soulager les ballonnements, les gaz, l'indigestion, les crampes d'estomac et la constipation, en raison de ses puissants effets carminatifs et antispasmodiques, qui aident à apaiser l'inconfort intestinal et à réguler les selles. 
Asafoetida est également appliqué dans des formulations pour traiter l'asthme, la bronchite et la coqueluche, car on pense qu'il agit comme un bronchodilatateur et un expectorant, aidant à éliminer le mucus et à ouvrir les voies respiratoires.

Dans les remèdes populaires, l'asafoetida a été utilisé comme insectifuge naturel et agent antimicrobien, avec des pratiques traditionnelles comprenant son utilisation dans des cataplasmes ou des pommades appliqués sur des plaies, des furoncles ou des infections cutanées pour prévenir la croissance microbienne et réduire l'inflammation. 
Dans certaines régions, il a été utilisé comme remède contre l'hystérie ou les troubles nerveux, inhalé ou porté comme une amulette, basé sur la croyance que son odeur piquante et ses composés bioactifs peuvent aider à stabiliser l'humeur et à expulser les « mauvais esprits » ou les troubles nerveux.

Dans les applications modernes, les chercheurs ont exploré les propriétés antioxydantes, antivirales, antifongiques et antihypertensives des constituants actifs de l'asafoetida, tels que l'acide férulique et les composés soufrés, suggérant des utilisations futures potentielles dans les produits de santé naturels et les produits pharmaceutiques à base de plantes. 
De plus, en médecine vétérinaire rurale, l'asafoetida est parfois administré aux animaux souffrant de ballonnements ou d'indigestion, car ses fortes propriétés digestives sont considérées comme efficaces contre toutes les espèces.

Asafoetida trouve également un usage rituel et spirituel dans diverses cultures. 
Dans certaines traditions indiennes, il est brûlé en petites quantités lors de cérémonies religieuses ou de rituels de purification, où la fumée est censée nettoyer l'énergie négative et purifier l'environnement.
En raison de sa forte odeur et de sa profonde association historique avec la protection, il a même été utilisé dans des pratiques magiques ou folkloriques pour éloigner le mal, repousser les énergies négatives ou protéger les maisons.

Profil de sécurité :
Asafoetida est largement utilisé dans des contextes culinaires et médicinaux et est généralement considéré comme sûr lorsqu'il est consommé en petites quantités traditionnelles, il est important d'être conscient de certains dangers potentiels, en particulier lorsqu'il est utilisé de manière excessive, manipulé de manière incorrecte ou consommé par des personnes sensibles. 
L'une des préoccupations les plus courantes est que l'asafoetida, en raison de ses puissants composés contenant du soufre, peut provoquer une irritation du tube digestif s'il est pris à fortes doses, entraînant des symptômes tels que des nausées, des vomissements, de la diarrhée ou des gaz excessifs, en particulier chez les personnes ayant l'estomac sensible ou des problèmes gastro-intestinaux.

Dans de rares cas, en particulier chez les personnes souffrant d'allergies sous-jacentes ou de sensibilités aux épices ou aux substances à base de résine, l'asafoetida peut déclencher des réactions allergiques telles que des éruptions cutanées, des démangeaisons, un gonflement des lèvres ou du visage et, dans les cas extrêmes, des difficultés respiratoires ou une anaphylaxie. 
Par conséquent, les personnes ayant des allergies connues au fenouil, au céleri, à l'aneth ou à d'autres plantes de la famille des Apiacées peuvent être plus à risque et doivent faire preuve de prudence lorsqu'elles utilisent des produits contenant de l'asafoetida.

Lorsqu'il est utilisé sous forme de poudre, en particulier dans les environnements industriels ou culinaires où il est manipulé en vrac, l'asafoetida peut agir comme un irritant respiratoire ; Ses composés volatils puissants peuvent irriter les voies nasales, la gorge ou les poumons, provoquant des symptômes tels que la toux, les éternuements ou l'essoufflement, en particulier si une ventilation adéquate n'est pas maintenue ou si un équipement de protection n'est pas utilisé. 
L'exposition prolongée ou répétée à la poussière d'asafoetida en suspension dans l'air peut augmenter la probabilité de sensibilisation au fil du temps, d'où l'importance pour les travailleurs d'utiliser des gants et des masques lorsqu'ils la manipulent en grandes quantités.