CARDAMOME NOIRE

La cardamome noire se distingue de la cardamome verte, non seulement par son apparence et sa saveur, mais aussi par son utilisation culinaire, son arôme et ses méthodes de culture.
La cardamome noire est principalement cultivée dans les régions d'altitude de l'Himalaya, où elle est cultivée dans des environnements boisés et humides. 
La cardamome noire est une culture de rente importante pour de nombreuses communautés agricoles rurales dans des pays comme le Népal, l'Inde (en particulier le Sikkim et l'Assam) et le Bhoutan, où elle joue un rôle clé à la fois dans la cuisine locale et dans l'économie agricole.

Numéro CAS : 61901-87-9

Synonymes : Solvent Black 29, 61901-87-9, Black RL, Amomum subulatum, 97675-52-0, Black RL, Solvent Black RL, Neopen Black X 55, Orasol Black RL, Orasol Black RLI, Orasol Black RLP, Orient Black 3808, Vali Fast Black 3806

La cardamome noire, la cardamome des collines, la cardamome du Bengale, la cardamome supérieure ou la cardamome brune, est une plante herbacée vivace de la famille des Zingiberaceae. 
Ses gousses ont une forte saveur de camphre, avec un caractère fumé dérivé de la méthode de séchage.
La cardamome noire, également connue scientifiquement sous le nom d'Amomum subulatum, est un type d'épice dérivé des gousses séchées d'une plante de la famille du gingembre (Zingiberaceae), originaire de l'est de l'Himalaya, en particulier des régions de l'Inde, du Népal, du Bhoutan et de certaines parties de la Chine. 

Dans les traditions locales, la cardamome noire n'est pas seulement appréciée pour ses propriétés culinaires, mais aussi pour ses usages médicinaux, en particulier dans la médecine ayurvédique et traditionnelle chinoise, où elle a été utilisée pour traiter une gamme d'affections digestives et respiratoires.
Les gousses sont utilisées comme épice, de la même manière que les gousses de cardamome verte, mais avec une saveur différente. 
Contrairement à la cardamome verte, cette épice est rarement utilisée dans les plats sucrés.

La saveur et l'arôme fumés des cardamomes noires dérivent des méthodes traditionnelles de séchage à feu nu.
Contrairement aux petites gousses vert pâle de cardamome verte, les gousses de cardamome noire sont plus grandes, de couleur brun foncé à noir, et ont une texture rugueuse et ridée. 
Chaque gousse contient de petites graines noires collantes, qui sont la principale source de sa saveur. 

L'épice est récoltée lorsque les gousses sont mûres, puis séchée à feu nu ou en fumée, ce qui confère un arôme fort et fumé caractéristique de cette épice et la distingue des autres variétés de cardamome.
La saveur de la cardamome noire est audacieuse, terreuse et légèrement camphrée, avec des nuances fumées et des notes de résine et de menthol, ce qui la rend plus intense et savoureuse que son homologue verte, qui est plus sucrée et plus florale. 
Cette saveur fumée est le résultat du processus de séchage traditionnel et est l'une des principales raisons pour lesquelles la cardamome noire est souvent utilisée dans des plats robustes et copieux plutôt que dans des bonbons ou des desserts.

La cardamome noire prospère dans les climats frais et humides des régions orientales de l'Himalaya, poussant mieux à des altitudes comprises entre 600 et 2100 mètres au-dessus du niveau de la mer. 
La plante est une espèce herbacée vivace qui préfère les sous-bois forestiers ombragés avec un sol riche et bien drainé, ce qui en fait une partie intégrante des systèmes agroforestiers.
La culture consiste à planter des rhizomes ou des drageons, et la culture prend généralement environ 3 à 4 ans pour mûrir et commencer à produire des gousses. 

Les plantes poussent en touffes denses et une gestion minutieuse est nécessaire pour assurer une ombre et une humidité adéquates.
La récolte demande beaucoup de main-d'œuvre et a lieu lorsque les gousses atteignent leur pleine maturité, mais avant qu'elles ne se fendent. 
Ce moment est crucial pour préserver les huiles essentielles et éviter la perte de graines. 

Les agriculteurs cueillent généralement les gousses à la main, en prenant soin d'éviter d'endommager les plantes ou les fruits immatures.
La cardamome noire a une valeur économique importante pour les agriculteurs de régions comme l'Himalaya oriental, où elle est cultivée à la fois pour la consommation locale et l'exportation. 
L'épice est souvent récoltée à la main et traitée à l'aide de méthodes de séchage traditionnelles qui ont été transmises de génération en génération, préservant ainsi sa saveur fumée unique.

Au moins deux espèces distinctes sont appelées cardamome noire : Amomum subulatum (également connu sous le nom de cardamome du Népal) et Lanxangia tsaoko (anciennement Amomum tsao-ko). 
Les gousses d'A. subulatum, utilisées principalement dans les cuisines de l'Inde et de certaines cuisines régionales du Pakistan, sont les plus petites des deux, tandis que les plus grandes gousses de L. tsaoko (chinois : wiktionnaire : 草果 ; pinyin : cǎoguǒ ; vietnamien : thảo quả) sont utilisés dans la cuisine vietnamienne et la cuisine chinoise, en particulier celle de la province du Sichuan.
La cardamome noire est utilisée depuis des siècles dans les systèmes de médecine traditionnelle tels que l'Ayurveda, la médecine traditionnelle chinoise (MTC) et les remèdes populaires à travers l'Asie du Sud et la région himalayenne.

On pense que les propriétés chauffantes et aromatiques des cardamomes noires aident à améliorer la digestion en stimulant la sécrétion d'enzymes digestives, ce qui peut aider à soulager des problèmes tels que l'indigestion, les ballonnements et la constipation.
De plus, on pense que la cardamome noire a des effets anti-inflammatoires et antimicrobiens, ce qui la rend utile dans le traitement des affections respiratoires telles que la toux, l'asthme, la bronchite et la congestion thoracique. 
On pense également que les huiles volatiles de l'épice aident à dégager les sinus et à améliorer la fonction pulmonaire lorsqu'elles sont inhalées ou consommées dans des préparations médicinales.

La cardamome noire est parfois utilisée comme diurétique, aidant à éliminer les toxines du corps, et comme remède contre la mauvaise haleine en raison de son arôme fort et frais. 
Certaines études ont suggéré que les composés présents dans la cardamome noire pourraient posséder des propriétés antioxydantes, contribuant à la santé globale en neutralisant les radicaux libres nocifs dans le corps.
La cardamome noire, parfois cardamome ou cardamome, est une épice fabriquée à partir des graines de plusieurs plantes des genres Elettaria et Amomum de la famille des Zingiberaceae.

Les deux genres sont originaires du sous-continent indien et d'Indonésie. 
On les reconnaît à leurs petites gousses : triangulaires de section transversale et en forme de fuseau, avec une coquille externe mince et papyracée et de petites graines noires ; Les gousses d'Elettaria sont vert clair et plus petites, tandis que les gousses d'Amomum sont plus grandes et brun foncé.
Les espèces utilisées pour la cardamome sont originaires de toute l'Asie tropicale et subtropicale. 

Les premières références à la cardamome se trouvent à Sumer, et dans l'Ayurveda.
Au 21ème siècle, la cardamome noire est cultivée principalement en Inde, en Indonésie et au Guatemala.
Après la récolte, les gousses de cardamome noire subissent un processus de séchage unique qui les distingue des autres épices. 

Traditionnellement, les gousses sont fumées et séchées sur des flammes de bois de chauffage ouvertes ou sur des fours à fumée spécialement conçus, ce qui confère leur arôme et leur saveur fumés intenses caractéristiques. Cette méthode permet non seulement de conserver les gousses, mais aussi d'ajouter à leur attrait culinaire.
Le processus de séchage peut prendre plusieurs jours, au cours desquels les gousses s'assombrissent en une riche couleur noire ou brun foncé et développent une texture ridée. 
Cette technique de fumage agit également comme un conservateur naturel, réduisant la teneur en humidité et empêchant la détérioration microbienne.

La saveur forte, fumée et légèrement résineuse de la cardamome noire complète les plats de viande copieux, y compris les ragoûts d'agneau, de chèvre et de bœuf. 
La cardamome noire est souvent associée à des épices réchauffantes comme les clous de girofle, la cannelle, les feuilles de laurier et le poivre noir, rehaussant des mélanges d'épices complexes tels que le garam masala.
En 2022, la production mondiale de cardamome (incluse avec la noix de muscade et le macis pour les rapports aux Nations Unies) était de 138 888 tonnes, menée par l'Inde, l'Indonésie et le Guatemala, qui représentaient ensemble 85 % du total (tableau).

Une grande partie de la production de cardamome en Inde est cultivée sur des propriétés privées ou dans des zones que le gouvernement loue aux agriculteurs.
Traditionnellement, de petites parcelles de terre à l'intérieur des forêts (appelées eld-kandies) où la plante sauvage ou acclimatée existait sont défrichées en février et mars. 
Les broussailles sont coupées et brûlées, et les racines des mauvaises herbes puissantes sont arrachées pour libérer le sol. 

Peu de temps après le défrichage, des plants de cardamome poussent. 
Après deux ans, les plants de cardamome peuvent avoir huit à dix feuilles et atteindre 30 cm (1 pi) de hauteur. 
La troisième année, ils peuvent mesurer 120 cm (4 pi) de hauteur.

Au mois de mai ou de juin suivant, le sol est de nouveau désherbé, et de septembre à novembre, une récolte légère est obtenue. 
La quatrième année, le désherbage a lieu à nouveau, et si les cardamomes poussent à moins de 180 cm (6 pi) de distance, quelques-unes sont transplantées dans de nouvelles positions. 
Les plantes portent pendant trois ou quatre ans ; et historiquement, la vie de chaque plantation était d'environ huit ou neuf ans. 

À Malabar, les saisons sont un peu plus tardives qu'à Mysore et, selon certains rapports, une récolte complète peut être obtenue la troisième année. 
Les cardamomes noires cultivées à plus de 600 m (2 000 pieds) d'altitude sont considérées comme de meilleure qualité que celles cultivées en dessous de cette altitude.
La cardamome noire appartenant à la famille des Zingiberaceae, connue sous le nom de « Reine des épices » est une culture de plantation importante de l'Inde. 

Le nom de cardamome est utilisé pour les espèces de trois genres de la famille des Ginger (Zingiberaceae). L'un de ces genres est Amomum, où l'espèce se trouve principalement en Asie et en Australie. 
Un autre, Aframomum, est distribué en Afrique et à Madagascar, et Elettaria est distribué de l'Inde à l'ouest de la Malaisie.
La cardamome noire est le fruit séché des herbes vivaces. Les graines ont un arôme agréable et un goût chaud et légèrement piquant caractéristique. 

Il existe deux types de cardamomes dans le monde des épices : 1. La vraie cardamome (ou petite cardamome) Eletteria, 2. La grande cardamome, la cardamome du Népal ou la cardamome noire appartient au genre Amomum. 
Ses gousses ont une forte saveur de camphre, avec un caractère fumé dérivé de la méthode de séchage. 
La cardamome noire est peut-être la plus chère de toutes les épices. 

La cardamome noire est souvent citée comme la troisième épice la plus chère au monde (après le safran et la vanille), et son prix élevé reflète la grande réputation de cette épice des plus agréablement parfumées.
Bien que la cardamome noire soit généralement utilisée en petites quantités comme épice, elle contient des traces de fibres alimentaires, de vitamines (telles que la vitamine C et les vitamines du complexe B) et de minéraux comme le potassium, le calcium et le magnésium. 

L'épice contient également des huiles essentielles et des composés phytochimiques, notamment du cinéole (eucalyptol), du limonène et des terpènes, qui sont responsables de son arôme caractéristique et de ses effets thérapeutiques.
Bien que consommée en très petites quantités, la cardamome noire peut contribuer à la complexité de la saveur des plats sans ajouter de calories, de graisses ou de sucres, ce qui en fait une option d'assaisonnement saine dans les régimes équilibrés.

Utilise:
En médecine traditionnelle chinoise, la cardamome noire est utilisée pour les troubles de l'estomac et le paludisme.
Dans la médecine traditionnelle du Népal et de l'Inde, la décoction de rhizomes d'Amomum subulatum est utilisée dans le traitement de la jaunisse.
La cardamome noire a une longue histoire d'utilisation dans les systèmes de médecine traditionnelle, où elle est appréciée pour ses propriétés digestives, respiratoires et antimicrobiennes.

La cardamome noire est souvent utilisée dans les remèdes à base de plantes visant à améliorer la digestion, aidant à soulager les symptômes tels que l'indigestion, les ballonnements et les gaz en stimulant la production d'enzymes digestives et en favorisant une fonction intestinale saine.
Ses huiles volatiles, riches en composés comme le cinéole et le limonène, auraient des effets anti-inflammatoires et expectorants, faisant de la cardamome noire un remède naturel courant pour les affections respiratoires telles que la toux, la bronchite, l'asthme et la congestion thoracique.

L'épice est parfois incorporée dans des toniques détoxifiants naturels en raison de ses propriétés diurétiques, aidant à éliminer les toxines du corps et à soutenir la fonction rénale.
Dans les pratiques traditionnelles, la cardamome noire est également utilisée pour rafraîchir l'haleine et soulager les infections buccales, grâce à ses huiles aromatiques fortes qui possèdent une activité antimicrobienne.
Outre ses rôles culinaires et médicinaux, la cardamome noire a une signification culturelle dans de nombreuses communautés himalayennes et sud-asiatiques.

La cardamome noire est souvent utilisée dans les rituels et les cérémonies comme symbole de santé, de prospérité et d'hospitalité, les gousses étant offertes ou offertes aux invités en signe de respect.
Dans certaines pratiques populaires, la cardamome noire est utilisée dans l'aromathérapie et les rituels de nettoyage spirituel, où son parfum fumé est censé purifier les espaces et éloigner les énergies négatives.
Les huiles essentielles extraites des graines de cardamome noire sont utilisées dans les industries de la parfumerie et des parfums pour leurs notes chaudes, épicées et fumées, qui ajoutent de la complexité à de nombreuses formulations de parfums.

Ses propriétés antimicrobiennes ont conduit à des utilisations exploratoires dans des conservateurs naturels et comme ingrédient fonctionnel dans les cosmétiques et les produits de soins personnels conçus pour fournir à la fois un parfum et des bienfaits pour la peau.
Les deux formes de cardamome sont utilisées comme arômes et épices de cuisine dans les aliments et les boissons. E. cardamomum (cardamome verte) est utilisé comme épice, mastic ou est fumé.

En plus d'être utilisé comme aromatisant et épice dans les aliments, le thé aromatisé à la cardamome, également aromatisé à la cannelle, est consommé comme boisson chaude.
La cardamome noire a un goût prononcé, avec un parfum aromatique et résineux. 
La cardamome noire a un arôme plus fumé – mais pas amer –, avec une fraîcheur que certains considèrent comme similaire à la menthe.

La cardamome noire est l'une des épices les plus chères en poids, mais il en faut peu pour lui donner de la saveur. 
La cardamome noire se conserve mieux dans la gousse, car les graines exposées ou moulues perdent rapidement leur saveur. 
Broyer les gousses et les graines ensemble réduit à la fois la qualité et le prix. 

Pour les recettes nécessitant des gousses de cardamome entières, un équivalent généralement accepté est 10 gousses équivaut à 1+1⁄2 cuillères à café (7,4 ml) de cardamome moulue.
La cardamome noire est un ingrédient courant dans la cuisine indienne. 
La cardamome noire est également souvent utilisée en pâtisserie dans les pays nordiques, en particulier en Suède, en Norvège et en Finlande, où elle est utilisée dans des friandises traditionnelles telles que le pain de Noël scandinave Julekake, le petit pain sucré suédois kardemummabullar et le pain sucré finlandais pulla. 

Au Moyen-Orient, la poudre de cardamome verte est utilisée comme épice pour les plats sucrés et comme arôme traditionnel dans le café et le thé. 
La cardamome noire est largement utilisée dans les plats salés. 
Dans certains pays du Moyen-Orient, le café et la cardamome sont souvent moulus dans un mortier en bois, un mihbaj, et cuits ensemble dans une poêle, un mehmas, sur du bois ou du gaz, pour produire des mélanges contenant jusqu'à 40 % de cardamome.

En Asie, les deux types de cardamome sont largement utilisés dans les plats sucrés et salés, en particulier dans le sud. 
Les deux sont des composants fréquents dans des mélanges d'épices tels que les masalas indiens et népalais et les pâtes de curry thaïlandaises. 
La cardamome noire est souvent utilisée dans les bonbons indiens traditionnels et dans le masala chai (thé épicé). 

Les deux sont également souvent utilisés comme garniture dans le riz basmati et d'autres plats. 
Les graines individuelles sont parfois mâchées et utilisées à peu près de la même manière que le chewing-gum. 
La cardamome noire est utilisée par le géant de la confiserie Wrigley ; son emballage Eclipse Breeze Exotic Mint indique que le produit contient « de la cardamome pour neutraliser les odeurs d'haleine les plus tenaces ». 

La cardamome noire est également incluse dans les amers aromatiques, le gin et les tisanes.
En Corée, la cardamome de Tavoy (Wurfbainia villosa var. xanthioides) et la cardamome rouge (Lanxangia tsao-ko) sont utilisées dans le thé appelé jeho-tang.
La cardamome noire est appréciée principalement pour son arôme fumé distinctif et sa saveur robuste, qui en font un ingrédient essentiel dans de nombreux plats salés traditionnels, en particulier en Asie du Sud et dans la région himalayenne. 

La cardamome noire est le plus souvent utilisée entière, soit ajoutée au début de la cuisson pour permettre à sa saveur intense de s'infuser dans le plat, soit légèrement écrasée pour libérer ses huiles essentielles.
Dans les cuisines indienne, népalaise et tibétaine, les gousses de cardamome noire sont fréquemment incorporées dans les ragoûts de viande et les currys cuits lentement, où leurs notes audacieuses et fumées complètent de riches protéines comme l'agneau, la chèvre et le bœuf, aidant à équilibrer et à approfondir le profil de saveur global du plat.

La cardamome noire est une épice importante dans les préparations de riz classiques telles que le biryani et le pulao, où les gousses sont ajoutées pendant la cuisson pour donner une nuance chaude et terreuse qui rehausse les qualités aromatiques du safran, des clous de girofle et de la cannelle.
La cardamome noire est également utilisée dans les mélanges d'épices traditionnels, tels que le garam masala, où elle apporte un caractère fumé complexe aux côtés d'autres épices réchauffantes, créant une base d'assaisonnement stratifiée et nuancée.

Au-delà des plats salés, il se retrouve parfois dans les soupes copieuses, les bouillons et les plats de lentilles, où l'arôme fumé enrichit le bouillon et ajoute une dimension supplémentaire à des ingrédients autrement simples.
Dans certaines traditions culinaires himalayennes et tibétaines, la cardamome noire est ajoutée aux préparations de thé ou aux infusions à base de plantes, conférant une saveur légèrement épicée et chaleureuse qui complète d'autres herbes médicinales et épices.

Profil de sécurité :
Bien que rares, certaines personnes peuvent développer des réactions allergiques à la cardamome noire. 
Ces réactions peuvent aller de symptômes bénins tels que des éruptions cutanées, des démangeaisons ou une irritation buccale, à des cas plus graves de détresse respiratoire, d'enflure ou d'anaphylaxie, en particulier chez les personnes souffrant d'allergies préexistantes aux épices ou aux membres de la famille du gingembre.

Les personnes souffrant d'allergies ou de sensibilités connues aux épices doivent faire preuve de prudence et envisager de consulter un professionnel de la santé avant d'utiliser la cardamome noire en grande quantité ou sous forme d'extrait concentré.
La cardamome noire contient des huiles essentielles et des composés tels que le cinéole, le limonène et le camphre, qui, en quantités modérées, facilitent la digestion, mais en quantités excessives, peuvent irriter le tractus gastro-intestinal. 
La surconsommation peut entraîner des maux d'estomac, des nausées, de la diarrhée ou des malaises abdominaux.

La consommation de fortes doses de cardamome noire, en particulier sous des formes concentrées telles que des huiles ou des suppléments, peut submerger les systèmes digestifs sensibles, il est donc recommandé de la modération.
En raison de ses composés bioactifs, la cardamome noire peut interagir avec certains médicaments :

Les propriétés diurétiques des cardamomes noires pourraient renforcer les effets des diurétiques prescrits, provoquant potentiellement une perte excessive de liquide ou un déséquilibre électrolytique.
La cardamome noire peut influencer la régulation de la pression artérielle et doit être utilisée avec prudence par les personnes prenant des médicaments antihypertenseurs.
Les composés de la cardamome noire peuvent également affecter la coagulation du sang, de sorte que les personnes sous traitement anticoagulant ou antiplaquettaire doivent éviter les fortes doses pour prévenir un risque accru de saignement.