Vite Recherche
Introduction
Le ferrocyanure de calcium (Ca₂[Fe(CN)₆]·nH₂O) est un sel de calcium du complexe de ferrocyanure. Il est utilisé comme antiagglomérant dans le sel de table, notamment dans certains pays européens, et comme agent raffermissant dans certaines applications. Moins courant que les sels de sodium et de potassium, il présente une solubilité plus faible et peut laisser des résidus insolubles. Il est autorisé comme additif alimentaire (E538) dans l'Union européenne.
Le ferrocyanure de calcium offre le même effet antiagglomérant, tout en apportant des ions calcium, bénéfiques pour l'enrichissement nutritionnel. Cependant, sa faible solubilité peut entraîner une turbidité des saumures et des solutions.
Numéro CAS
14434-26-5 (anhydre). Existe sous forme hydratée avec une teneur en eau variable.
Synonymes
Hexacyanoferrate(II) de calcium, ferrocyanure de calcium, E538.
Titres des sujets
1. Comparaison de la solubilité avec d'autres ferrocyanures (liste neutre, sans affirmation de supériorité)
• Solubilité dans l'eau à 20 °C — Ferrocyanure de sodium : 17,5 g/100 mL ; ferrocyanure de potassium : 29 g/100 mL ; ferrocyanure de calcium : environ 0,5 g/100 mL (faible solubilité).
• Effet en solution saline — Le ferrocyanure de calcium est moins efficace dans le sel sec car il se disperse moins facilement.
• Avantage pour certaines applications — Sa faible solubilité limite la migration du ferrocyanure de calcium dans les produits salés stockés en milieu humide.
• Apport en calcium — Il fournit du calcium (environ 15 % de la masse), ce qui peut constituer un avantage secondaire dans certains compléments alimentaires.
2. Propriétés physiques et chimiques (sous forme de liste)
• Aspect — Poudre jaune pâle à jaune.
• Odeur — Inodore.
• Masse moléculaire — 292,10 g/mol (anhydre, valeur approximative).
• Point de fusion — Se décompose avant de fondre.
• Solubilité dans l'eau — 0,5 à 1,0 g/100 mL à 20 °C (faiblement soluble).
• Solubilité dans d'autres solvants — Insoluble dans l'éthanol.
• Stabilité — Stable ; se décompose dans les acides forts.
• Densité — Environ 1,8 g/cm³.
3. Applications alimentaires et niveaux d'utilisation typiques (liste)
• Agent antiagglomérant dans le sel de table — 10 à 30 mg/kg ; utilisé dans certains pays européens (par exemple, en Allemagne et en Autriche).
• Sel pour la transformation de la viande (sels de salaison) — Empêche l’agglomération dans les saumures.
• Collage du vin (moins courant) — Utilisé en association avec du ferrocyanure de potassium.
• Sel enrichi en calcium — Comme additif à double usage (antiagglomérant et enrichissement en calcium).
4. Statut réglementaire et considérations (paragraphe)
Le ferrocyanure de calcium est homologué E538 dans l'UE, avec la même concentration maximale admissible pour le sel : 20 mg/kg sous forme d'ion ferrocyanure. Il n'est pas spécifiquement mentionné dans le CFR américain ; cependant, les ferrocyanures de sodium et de potassium sont généralement reconnus comme sûrs (GRAS), et le ferrocyanure de calcium le serait probablement également s'il était utilisé dans des conditions similaires (bien qu'il soit peu utilisé aux États-Unis). Le même profil de sécurité s'applique : le complexe de ferrocyanure est non toxique. Sa faible solubilité peut entraîner un léger résidu dans les solutions de saumure, ce qui ne pose généralement pas de problème. Certains fabricants de sel privilégient le ferrocyanure de calcium car il est moins susceptible de provoquer une coloration jaune du produit final (les sels de sodium et de potassium peuvent donner une légère teinte jaune à fortes concentrations, généralement imperceptible à 20 ppm). En résumé, le ferrocyanure de calcium est un agent antiagglomérant sûr et efficace, bien qu'il soit le moins courant des trois ferrocyanures.
