HYDROXYDE DE CALCIUM

Introduction
L’hydroxyde de calcium (Ca(OH)₂), également appelé chaux éteinte ou chaux hydratée, est une base moyennement forte utilisée dans l’industrie agroalimentaire à diverses fins, notamment l’ajustement du pH, le traitement de l’eau (adoucissement à la chaux), la transformation du maïs (nixtamalisation), le raffinage du sucre et comme agent raffermissant. Contrairement à l’hydroxyde de sodium ou de potassium, l’hydroxyde de calcium est peu soluble dans l’eau (environ 1,7 g/L) et est donc utilisé sous forme de suspension (eau de chaux).

L'hydroxyde de calcium est apprécié car il apporte des ions calcium et de l'alcalinité. Lors de la nixtamalisation (transformation du maïs pour la fabrication de tortillas et de hominy), les ions calcium modifient chimiquement le maïs, améliorant ainsi sa qualité nutritionnelle et sa saveur. Il est également utilisé dans la conservation des légumes marinés pour préserver leur croquant.

Numéro CAS
1305-62-0

Synonymes
Chaux éteinte, Chaux hydratée, Eau de chaux (solution), Hydrate de calcium, Chaux de saumure, E526 (UE).

Titres des sujets

1. Nixtamalisation : une technique ancestrale de transformation du maïs (paragraphe)
La nixtamalisation est un procédé développé par les cultures mésoaméricaines il y a des milliers d’années. Le maïs est cuit puis trempé dans une solution alcaline, traditionnellement de l’eau de chaux (suspension d’hydroxyde de calcium). Le maïs est bouilli dans une solution d’hydroxyde de calcium à 1-2 % pendant 30 à 60 minutes, puis laissé à infuser pendant 8 à 16 heures. Ce traitement alcalin ramollit et détache le péricarpe (enveloppe extérieure), qui est ensuite lavé. Plus important encore, il modifie les protéines du maïs et rend la niacine (vitamine B3) biodisponible ; sans ce traitement, les régimes alimentaires exclusivement à base de maïs entraînent la pellagre (carence en niacine). Les ions calcium réticulent également la pectine des parois cellulaires, ce qui confère à la pâte de maïs une meilleure cohésion pour les tortillas. De plus, le procédé réduit les niveaux de mycotoxines (aflatoxines). Le maïs hominy ou masa ainsi obtenu est moulu pour former une pâte à tortillas, tamales et autres plats latino-américains. La nixtamalisation améliore également la teneur en calcium des produits à base de maïs, car le calcium de la chaux est incorporé au grain.

2. Propriétés physiques et chimiques (sous forme de liste)

• Aspect — Poudre ou granulés blancs.
• Odeur — Inodore.
• Masse moléculaire — 74,09 g/mol.
• Point de fusion — 580 °C (perte d'eau pour former de l'oxyde de calcium).
• Solubilité dans l'eau — 1,73 g/L à 20 °C (faible solubilité ; forme une solution saturée appelée eau de chaux, de pH environ 12,4).
• Solubilité dans d'autres solvants — Insoluble dans l'éthanol ; soluble dans le glycérol et les solutions sucrées.
• pH (solution saturée) — 12,4 (fortement alcalin).
• Densité — 2,21 g/cm³.
• Hygroscopicité — Légèrement hygroscopique ; absorbe le CO₂ de l'air pour former du carbonate de calcium.
• Chaleur d'hydratation — Exothermique au contact de l'eau (extinction de la chaux).

3. Applications alimentaires et niveaux d'utilisation typiques (liste)

• Nixtamalisation du maïs (tortillas, hominy, tamales) : 1 à 2 % d’hydroxyde de calcium (par rapport au poids du maïs) ; cuisson et trempage.
• Marinage (concombres, poivrons, etc.) : 0,1 à 0,5 % dans la saumure ; agent raffermissant (apporte des ions calcium).
• Raffinage du sucre (canne et betterave) : 0,1 à 0,5 % pour précipiter les impuretés et ajuster le pH ; également utilisé dans le processus de carbonatation.
• Traitement de l’eau (eau potable) : adoucissement à la chaux pour éliminer la dureté et ajuster le pH.
• Conservation des fruits et légumes : utilisé dans certaines recettes traditionnelles pour maintenir la fermeté des fruits en conserve.
• Fruits confits (ex. : citrons) : trempage dans de l’eau de chaux pour raffermir les fruits avant l’infusion de sucre.
• Production de boissons alcoolisées : pour l’ajustement du pH dans la vinification et la production de cidre.
• Conservation des œufs : traditionnellement, les œufs étaient conservés par enrobage d’eau de chaux (méthode du silicate de calcium).

4. Statut réglementaire et sécurité (paragraphe)
L'hydroxyde de calcium est autorisé comme additif alimentaire (E526) dans l'UE et est considéré comme généralement sans danger (GRAS) par la FDA (21 CFR 184.1205) en tant qu'auxiliaire technologique. Le JECFA n'a pas établi de DJA car il est utilisé comme auxiliaire technologique et les résidus sont faibles. Dans les produits à base de maïs nixtamalisé, l'hydroxyde de calcium résiduel est neutralisé par lavage et cuisson ; le produit final a un pH proche de la neutralité. Utilisation maximale dans l'UE : 2 g/kg dans les légumes marinés (comme agent raffermissant) et 5 g/kg dans le raffinage du sucre. Sécurité : l'hydroxyde de calcium est caustique et peut provoquer des irritations cutanées, oculaires et respiratoires sous forme concentrée. Dans les usines agroalimentaires, le contrôle des poussières et le port d'équipements de protection sont nécessaires. Cependant, pour les consommateurs, les aliments contenant de l'hydroxyde de calcium, correctement préparés, sont sans danger. En effet, les produits à base de maïs nixtamalisé constituent une source importante de calcium alimentaire. Seule mise en garde : l'ingestion accidentelle de grandes quantités d'hydroxyde de calcium sec peut provoquer de graves brûlures gastro-intestinales. Lors de la préparation des conserves, une forte concentration de chaux peut rendre le produit trop alcalin et lui donner un goût savonneux ; un dosage correct est donc essentiel.