Hızlı Arama
Giriş
Kalsiyum hidroksit (Ca(OH)₂), sönmüş kireç veya hidratlı kireç olarak da bilinir ve gıda işlemede pH ayarlaması, su arıtma (kireçle yumuşatma), mısır işleme (nixtamalizasyon), şeker rafinasyonu ve kıvam arttırıcı madde gibi çeşitli amaçlar için kullanılan orta derecede güçlü bir bazdır. Sodyum veya potasyum hidroksitten farklı olarak, kalsiyum hidroksitin suda çözünürlüğü düşüktür (yaklaşık 1,7 g/L), bu nedenle süspansiyon (kireç suyu) olarak kullanılır.
Kalsiyum hidroksit, alkali özelliğinin yanı sıra kalsiyum iyonları da sağladığı için değerlidir. Nixtamalizasyonda (mısırın tortilla ve mısır lapası yapımında işlenmesi), kalsiyum iyonları mısırı kimyasal olarak değiştirerek besin değerini ve lezzetini artırır. Ayrıca sebzelerin gevrekliğini korumak için turşu yapımında da kullanılır.
CAS Numarası
1305-62-0
Eş anlamlıları:
Sönmüş kireç, Hidratlı kireç, Kireç suyu (çözeltisi), Kalsiyum hidrat, Turşu kireci, E526 (AB).
Konu Başlıkları
1. Nixtamalizasyon: Mısır İşlemede Eski Bir Teknoloji (Paragraf Şeklinde)
Nixtamalizasyon, binlerce yıl önce Mezoamerikan kültürleri tarafından geliştirilen bir işlemdir. Mısır, geleneksel olarak kireç suyu (kalsiyum hidroksit süspansiyonu) olan alkali bir çözeltide pişirilir ve bekletilir. Mısır, %1-2'lik kalsiyum hidroksit çözeltisinde 30-60 dakika kaynatılır, ardından 8-16 saat demlenmeye bırakılır. Alkali işlem, perikarpın (dış kabuk) yumuşamasına ve gevşemesine neden olur, bu da daha sonra yıkanarak uzaklaştırılır. Daha da önemlisi, mısır proteinlerini değiştirir ve niasinin (B3 vitamini) biyoyararlılığını artırır - bu işlem olmadan, yalnızca mısıra dayalı diyetler pellagraya (niasin eksikliği) neden olur. Kalsiyum iyonları ayrıca hücre duvarlarındaki pektini çapraz bağlayarak, tortilla hamuruna daha iyi bir yapışkanlık kazandırır. Ek olarak, işlem mikotoksin seviyelerini (aflatoksinler) azaltır. Elde edilen mısır unu veya masa, tortilla, tamale ve diğer Latin Amerika yemekleri için hamur haline getirilir. Nixtamalizasyon ayrıca mısır ürünlerinin kalsiyum içeriğini de artırır, çünkü kireçten gelen kalsiyum tahıla dahil edilir.
2. Fiziksel ve kimyasal özellikler (liste şeklinde)
• Görünüm — Beyaz toz veya granül.
• Koku — Kokusuz.
• Moleküler ağırlık — 74,09 g/mol.
• Erime noktası — 580°C (su kaybederek kalsiyum oksit oluşturur).
• Suda çözünürlük — 20°C'de 1,73 g/L (düşük çözünürlük; pH'ı yaklaşık 12,4 olan kireç suyu adı verilen doymuş bir çözelti oluşturur).
• Diğer çözücülerde çözünürlük — Etanolde çözünmez; gliserol ve şeker çözeltilerinde çözünür.
• pH (doymuş çözelti) — 12,4 (güçlü alkali).
• Yoğunluk — 2,21 g/cm³.
• Higroskopiklik — Hafif higroskopik; havadan CO₂ emerek kalsiyum karbonat oluşturur.
• Hidrasyon ısısı — Su ile karıştırıldığında ekzotermiktir (kireç söndürme).
3. Gıda uygulamaları ve tipik kullanım düzeyleri (liste şeklinde)
• Mısırın nixtamalizasyonu (tortilla, hominy, tamales) — %1-2 kalsiyum hidroksit (mısır ağırlığına göre); pişirme ve ıslatma.
• Turşu yapımı (salatalık, biber vb.) — %0,1-0,5 salamurada; sertleştirici madde (kalsiyum iyonları sağlar).
• Şeker rafinasyonu (şeker kamışı ve pancar) — Safsızlıkları çöktürmek ve pH'ı ayarlamak için %0,1-0,5; ayrıca karbonatlama işleminde kullanılır.
• Su arıtma (içme suyu) — Sertliği gidermek ve pH'ı ayarlamak için kireç yumuşatma olarak.
• Meyve ve sebze muhafaza — Bazı geleneksel tariflerde konserve meyvelerin sert kalması için kullanılır.
• Şekerlenmiş meyve (örneğin, turunçgil) — Şeker ilavesinden önce meyveyi sertleştirmek için kireçli suda bekletme.
• Alkollü içecek üretimi — Bazı şarap ve elma şarabı işlemlerinde pH ayarlaması için.
• Yumurta muhafaza — Tarihsel olarak, yumurtalar kireçli su ile kaplanarak muhafaza edilirdi (su bardağı yöntemi).
4. Yasal Durum ve Güvenlik (paragraf Şeklinde)
Kalsiyum hidroksit, AB'de gıda katkı maddesi (E526) olarak ve FDA tarafından 21 CFR 184.1205 (işleme yardımcısı olarak) kapsamında GRAS (Genel Olarak Güvenli Kabul Edilen) olarak onaylanmıştır. JECFA, işleme yardımcısı olarak kullanıldığı ve kalıntı miktarı düşük olduğu için bir ADI (Kabul Edilebilir Günlük Alım Miktarı) belirlememiştir. Nixtamalize mısır ürünlerinde, kalıntı kalsiyum hidroksit yıkama ve pişirme ile nötralize edilir; nihai ürünün pH'ı nötre yakındır. AB'deki maksimum kullanım: turşu sebzelerde (sertleştirici madde olarak) 2 g/kg ve şeker rafinerisinde 5 g/kg. Güvenlik: Kalsiyum hidroksit aşındırıcıdır ve konsantre halde cilt, göz ve solunum yolu tahrişine neden olabilir. Gıda tesislerinde toz kontrolü ve koruyucu ekipman gereklidir. Bununla birlikte, tüketiciler için, kalsiyum hidroksit içeren uygun şekilde hazırlanmış gıdalar güvenlidir. Aslında, nixtamalize mısır ürünleri önemli miktarda diyet kalsiyumu sağlar. Tek uyarı: büyük miktarlarda kuru kalsiyum hidroksit yutulması (kazara) ciddi gastrointestinal yanıklara neden olabilir. Turşu yapımında, yüksek kireç konsantrasyonları ürünün çok alkali olmasına ve sabunsu bir tada neden olabilir; doğru dozaj çok önemlidir.
