GOMME DE CASSIA

La gomme de cassia est une farine et un additif alimentaire issu de l'albumen des graines de Senna obtusifolia et Senna tora (également appelées Cassia obtusifolia ou Cassia tora).
Elle est composée d'au moins 75 % de polysaccharides, principalement du galactomannane avec un rapport mannose/galactose de 5:1, ce qui lui confère une masse moléculaire élevée de 200 000 à 300 000 Da.
La gomme de cassia est très utile dans la fabrication de gels en association avec d'autres colloïdes et présente un fort potentiel d'applications alimentaires.

CAS : 51434-18-5

La poudre de cassia gonfle dans l'eau et forme des colloïdes aqueux de haute viscosité après ébullition.
 La gomme de cassia est utilisée comme épaississant dans l'alimentation animale et d'autres applications techniques (émulsification, stabilisation de la mousse, rétention d'humidité et amélioration de la texture) à des concentrations comparables à celles d'autres gommes naturelles comestibles.
La gomme de cassia forme des gels thermoplastiques fermes avec le carraghénane.
Plus la concentration de gomme de cassia est élevée, plus la force du gel des solutions de carraghénane est importante.
Le gel de gomme de cassia et de carraghénane est stable grâce à l'excellente stabilité à la stérilisation de la gomme de cassia.
La gomme de cassia, identifiée par le numéro CAS 51434-18-5, est un polysaccharide naturel extrait des graines de la plante Cassia tora, que l'on trouve couramment dans les régions tropicales.
La gomme de cassia est principalement composée de galactomannane, un type de glucide constitué d'un squelette de mannose et de chaînes latérales de galactose.
La gomme de cassia est reconnue pour ses propriétés épaississantes, gélifiantes et stabilisantes, ce qui la rend précieuse dans diverses industries, notamment l'agroalimentaire, la pharmaceutique et la cosmétique.

Dans l'industrie alimentaire, la gomme de cassia sert de stabilisant et d'émulsifiant, améliorant la texture et la consistance des sauces et vinaigrettes.
Elle est également appréciée pour sa capacité à former des gels et à améliorer la viscosité des formulations.
De plus, la gomme de cassia est considérée comme sûre pour la consommation et est souvent utilisée comme substitut du gluten dans les produits sans gluten.
Sa solubilité dans l'eau et sa compatibilité avec d'autres ingrédients contribuent à sa grande polyvalence dans les formulations.
En résumé, la gomme de cassia est un ingrédient multifonctionnel qui joue un rôle important dans l'amélioration de la qualité et de la stabilité de nombreux produits.

Utilisations
La gomme de cassia est utilisée comme épaississant et gélifiant. Elle porte le numéro E427 dans l'alimentation humaine et E499 dans l'alimentation animale. Le polysaccharide est composé de galactomannanes avec un rapport mannose/galactose d'environ 5:1. Les graines sont décortiquées et dégermées par traitement thermique et mécanique, puis broyées et tamisées afin d'en extraire l'albumen.
L'albumen broyé est purifié par extraction à l'isopropanol.
La gomme de cassia est utilisée comme épaississant, émulsifiant, stabilisant de mousse, agent de rétention d'humidité et agent texturant dans les fromages, les desserts et préparations glacés, les produits carnés et les produits de volaille.