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La D-gluconolactone est utilisée dans les produits cosmétiques et comme coagulant dans la transformation du tofu.
La D-gluconolactone est utilisée comme acidulant alimentaire, coagulant pour tofu, agent de contrôle du pH, cosmétiques, séquestrant, agent aromatisant, aliments pour bébés, aliments cuits au four, aliments en conserve, produits laitiers, charcuteries, saucisses de Francfort, salami de Gênes, saucisses, mélanges à desserts, fromage fondu, produits de la pêche, épices, salades, sauces, liant, accélérateur de durcissement, agent de décapage, agent levant.
Numéro CAS : 90 ‑ 80 ‑ 2
Numéro CE : 202 ‑ 016 ‑ 5
Nom IUPAC : D – Glucono – 1,5 – lactone
Formule moléculaire : C₆H₁₀O₆
Poids moléculaire : 178,14 g/mol
SYNONYMES:
D ‑ Acide gluconique δ ‑ lactone, D ‑ glucono ‑ 1,5 ‑ lactone, Glucono ‑ δ ‑ lactone, D ‑ δ ‑ gluconolactone, GDL, D ‑ acide gluconique lactone, gluconolactone, D-glucono-1,5-lactone, Acide gluconique lactone, 1,5-gluconolactone, Glucono delta-lactone, D-acide gluconique lactone, (3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxyméthyl)tétrahydro-2H-pyran-2-one, D-acide gluconique delta-lactone, 1,5-D-gluconolactone, Lactone gluconique, Glucono delta lactone, Delta-lactone gluconique, D-delta-gluconolactone, delta-D-gluconolactone, deltagluconolactone, (3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxyméthyl)oxan-2-one, Fujiglucon, delta-lactone D-gluconique, glucono-delta-lactone, bêta-glucono-1,5-lactone, lysactone, lactone de Riken, acide D-gluconique-delta-lactone, HSDB 488, UNII-WQ29KQ9POT, WQ29KQ9POT, AI3-19578, EINECS 202-016-5, INS NO.575, DTXSID0026549, glucono-1,5-lactone, CHEBI:16217, INS-575, NSC-34393, NSC-758238, DTXCID406549, E-575, EC 202-016-5, COMPOSANT DE LA RENACIDINE GLUCONOLACTONE, D-glucono-delta-lactone, GLUCONOLACTONE (II), GLUCONOLACTONE [II], GDL, GLUCONOLACTONE (MART.), GLUCONOLACTONE [MART.], GLUCONOLACTONE (USP-RS), GLUCONOLACTONE [USP-RS], 3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxyméthyl)tétrahydropyran-2-one, GLUCONOLACTONE (MONOGRAPHIE USP), GLUCONOLACTONE [MONOGRAPHIE USP], gluconolactones, CHEBI:24267, COMPOSANT GLUCONOLACTONE DE LA RENACIDINE, 202-016-5, ACIDE D-GLUCONIQUE DELTA-LACTONE (O'Neil, MJ) (éd.). The Merck Index-An Encyclopedia of Chemicals, Drugs, and Biologicals. 13e édition, Whitehouse Station, NJ : Merck and Co., Inc., 2001., p. 793), GLUCONO DELTA LACTONE (O'Neil, MJ (éd.). 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GLUCONOLACTONE, D-glucono-1,5-lactone, (3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxyméthyl)oxan-2-one, acide D-dluconique, d-lactone, acide D-gluconique 1,5-lactone, acide d-gluconique d-lactone, acide D-(+)-gluconique d-lactone, acide D-gluconique delta-lactone, acide D-gluconique lactone, acide D-gluconique-1,5-lactone, acide D-(+)-gluconique-d lactone, glucono delta lactone, glucono delta-lactone, D-glucono-1,5-lactone, D-glucono-d-lactone, glucono-delta-lactone, (3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxyméthyl)oxan-2-one, (3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxyméthyl)tétrahydro-2H-pyran-2-one, (3S,4R,5R,6S)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxyméthyl)tétrahydro-2H-pyran-2-one, Glucono delta-lactone, δ-gluconolactone, Acide 1,2,3,4,5-pentahydroxycaproïque δ-lactone, Acide D-(+)-dextronique δ-lactone, bêta-glucono-1,5-lactone, 1,5-D-gluconolactone, 1,5-gluconolactone, Acide D-gluconique delta-lactone, Acide D-gluconique lactone, Delta-lactone D-gluconique, D-glucono-1,5-lactone, D-delta-gluconolactone, Deltagluconolactone, acide gluconique lactone (6CI), delta-lactone gluconique, glucono-delta-lactone, glucono-delta-lactone, delta-gluconolactone, acide D-gluconique, delta-lactone, D-acide gluconique-delta-lactone, acide gluconique, delta-lactone, D-, delta-D-gluconolactone, [ChemIDplus] Fujiglucon, [Merck Index] Lysactone, GDL, acide gluconique –1,5–lactone, acide pentahydroxyhexane–1,5–lactone, [IUCLID] acide D(-)-pentahydroxycaproïque-1,5-lactone, glucono-1,5-lactone, acide pentahydroxycaproïque 1,5-lactone, [OECD SIDS: IUCLID Data Set] D-(+)-glucono-1,5-lactone, [Alfa Aesar MSDS], δ-gluconolactone, acide 1,2,3,4,5-pentahydroxycaproïque δ-lactone, acide D-(+)-dextronique δ-lactone, acide D-(+)-gluconique δ-lactone, acide D-(+)-dextronique delta-lactone, GDL, glucono-delta-lactone, glucono-delta-lactone, d-gluconolactone, acide D-(+)-dextronique d-lactone, E575, acide gluconique, δ-lactone, D-, δ-D-gluconolactone, D-δ-gluconolactone, acide D-glucononique-1,5-lactone, D-glucono-1,5-lactone, glucono-lactone, δ-gluconolactone, 1,5-gluconolactone, Glucono-δ-lactone, D-(+)-acide gluconique-δ lactone, D-glucono-δ-lactone, D-δ-lactone gluconique, d-(+)-glucono-1,5-lactone, Fujiglucon, GDL, lactone d'acide gluconique, δ-lactone gluconique, lactone d'acide gluconique, gluconolactone, delta-gluconolactone, d-glucono-1,5-lactone, d-gluconolactone, 1,5-gluconolactone, lactone d'acide d-gluconique, lactone d'acide gluconique, glucono delta-lactone, 1,5-d-gluconolactone, lactone gluconique, Glucono-δ-lactone,
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La D-gluconolactone est une poudre cristalline ou granulaire blanche et inodore.
La D-gluconolactone est une aldono-1,5 - lactone obtenue à partir de l'acide D-gluconique.
La D- gluconolactone joue un rôle de métabolite animal et de métabolite de souris.
La D-gluconolactone est une gluconolactone et une aldono-1,5 - lactone.
La D-gluconolactone est fonctionnellement liée à un acide D-gluconique.
En outre, le groupe a conclu que les données disponibles sont insuffisantes pour déterminer si la glucarolactone est sûre dans les conditions d’utilisation prévues dans les formulations cosmétiques.
La D-gluconolactone est un additif alimentaire naturel utilisé comme séquestrant, acidifiant ou agent de salaison, de décapage ou de levage.
La D-gluconolactone est un ester cyclique de l'acide D-gluconique.
La D-gluconolactone est une poudre cristalline blanche inodore.
La D-gluconolactone est un métabolite présent ou produit par Escherichia coli.
La D-gluconolactone est un agent de dissolution des calculs.
Le mécanisme d'action de la D-Gluconolactone est celui d'une irrigation.
La D-gluconolactone a été signalée dans Tetranychus urticae, Lotus burttii et d'autres organismes pour lesquels des données sont disponibles.
La D-gluconolactone est un acide polyhydroxylé (PHA) naturel doté d'une activité chélatante des métaux, hydratante et antioxydante.
La D-gluconolactone peut être produite par oxydation enzymatique du D-glucose.
La capacité de la D-gluconolactone à éliminer les radicaux libres explique sa propriété antioxydante.
La D-gluconolactone est un médicament à petite molécule dont la phase d'essai clinique maximale est IV et qui a été approuvé pour la première fois en 1990.
La glucono-δ-lactone (GDL), également connue sous le nom de D-gluconolactone, est un composé organique de formule (HOCH )3 (HOCH2CH)CO2.
Solide incolore, la D-gluconolactone est un dérivé oxydé du glucose.
La D-gluconolactone est généralement produite par l'oxydation aérobie du glucose en présence de l'enzyme glucose oxydase.
La conversion cogénère du peroxyde d’hydrogène, qui est souvent le produit clé de l’enzyme :
C6H12O6 + O2 → C6H10O6 + H2O2
La D-gluconolactone s'hydrolyse spontanément en acide gluconique :
C6H10O6 + H2O → C6H12O7
La D-gluconolactone appartient à la classe de composés organiques appelés D-gluconolactones.
Ce sont des acides polyhydroxylés contenant une molécule de D-gluconolactone, caractérisée par un tétrahydropyrane substitué par trois groupes hydroxyles, un groupe cétone et un groupe hydroxyméthyle.
La D-gluconolactone est un acide polyhydroxylé utilisé dans la dissolution des calculs et comme additif dans divers produits pharmaceutiques pour maintenir la consistance et d’autres caractéristiques.
La D-gluconolactone est un additif alimentaire naturel utilisé comme séquestrant, acidifiant ou agent de salaison, de décapage ou de levage. C'est un ester cyclique de l'acide D-gluconique.
La D-gluconolactone est une poudre cristalline blanche inodore.
La D-gluconolactone est un additif alimentaire naturel qui est métabolisé en glucose.
Une lactone (ester cyclique) de l'acide D-gluconique.
La D-gluconolactone s'hydrolyse dans l'eau en acide gluconique, donnant aux jus de fruits et au vin un goût acidulé.
La D-gluconolactone, une molécule importante aux applications diverses, trouve son utilité dans diverses disciplines scientifiques.
Cet acide polyhydroxylé (PHA) possède une valeur immense en biochimie.
Les applications de recherche scientifique de la D-gluconolactone sont très vastes.
Notamment, la D-gluconolactone agit comme un inhibiteur de l’enzyme β-galactosidase, qui joue un rôle essentiel dans le métabolisme des glucides.
Cette enzyme est essentielle à la décomposition et à l’absorption des glucides alimentaires.
En se liant au site actif de l’enzyme, la D-gluconolactone empêche efficacement la dégradation des glucides.
La glucono-delta-lactone (abréviation GDL) ou D-gluconolactone, un ester interne de l'acide gluconique, est un ingrédient naturel couramment utilisé comme coagulant dans la fabrication du tofu, comme acide levant en boulangerie, comme acidulant doux dans le fromage et les produits carnés, et comme séquestrant dans certaines applications alimentaires.
Le numéro d'additif alimentaire européen pour la D-gluconolactone est E575.
La D-Gluconolactone est casher, halal, végétalienne et sans OGM.
En solution aqueuse, la D-gluconolactone se dissout rapidement et le cycle lactone s'ouvre et s'hydrolyse lentement en acide gluconique, produisant ainsi une acidification légère.
Et il existe un équilibre entre l’acide D-gluconique (55% – 66%) et les delta et gamma lactones.
UTILISATIONS et APPLICATIONS de la D-GLUCONOLACTONE :
Autres utilisations alimentaires de la D-gluconolactone : fromage, produits laitiers, conserves, desserts, salades, sauces, soupes, mayonnaise, etc.
Additif alimentaire (numéro E E575) : La D-gluconolactone est utilisée comme acidifiant, séquestrant, agent de salaison/décapage ou agent levant ; souvent utilisée dans le tofu/coagulation, le fromage (en particulier la feta), les légumes en conserve, les vinaigrettes, les produits de boulangerie .
Acidulant : La D-gluconolactone s'hydrolyse progressivement en acide gluconique dans l'eau, offrant une réduction contrôlée du pH et une saveur douce dans les aliments et les boissons (sauces à salade, boissons instantanées, boissons énergisantes, sirops).
Agent chélateur : la D-gluconolactone séquestre les ions métalliques dans les formulations de nettoyage, les produits laitiers (empêche la formation de pierre de lait), les brasseries (pierre de bière) et les applications de durcissement des résines textiles.
Cosmétiques et soins personnels : La D-gluconolactone est utilisée comme agent revitalisant pour la peau, chélateur, ingrédient anti-acné et anti-âge (par exemple hydratant, antioxydant, exfoliant doux).
Utilisation biologique et analytique : la D-gluconolactone se forme via l'oxydation du glucose par la glucose oxydase ; utilisée dans les dosages enzymatiques et la recherche ; également utilisée comme inhibiteur d'enzyme (par exemple la β - glucosidase).
La D-gluconolactone est utilisée dans les produits cosmétiques et comme coagulant dans la transformation du tofu.
Utilisation de la D-gluconolactone : acidulant alimentaire, coagulant du tofu, agent de contrôle du pH, cosmétiques, séquestrant, agent aromatisant, aliments pour bébés, aliments cuits au four, aliments en conserve, produits laitiers, charcuteries, saucisses de Francfort, salami de Gênes, saucisses, mélanges pour desserts, fromage fondu, produits de la pêche, épices, salades, sauces, liant, accélérateur de durcissement, agent de décapage, agent levant.
La D-gluconolactone est un ester cyclique neutre de l'acide gluconique, produit avec l'acide par fermentation du glucose.
La D-gluconolactone est séparée de l'acide par cristallisation.
La D-gluconolactone est une fine poudre cristalline blanche, librement soluble dans l’eau.
La D-gluconolactone est pratiquement inodore et a un goût légèrement sucré.
Non toxique, la D-Gluconolactone est entièrement métabolisée dans l'organisme comme un glucide.
Lorsqu'elle est ajoutée à une solution aqueuse, la D-gluconolactone se dissout rapidement, puis s'hydrolyse lentement en acide gluconique, produisant ainsi une acidification douce de la même manière que les bactéries productrices d'acide lactique.
En solution, l'acide gluconique et la D-gluconolactone sont toujours en équilibre.
Le point équivalent et le taux de transformation sont liés à la concentration, à la température et à la valeur du pH.
La D-gluconolactone, également connue sous le nom de glucono-delta-lactone ou GDL (gluconate), appartient à la classe de composés organiques appelés D-gluconolactones.
Il s'agit d'acides polyhydroxylés (PHA) contenant une molécule de D-gluconolactone, caractérisée par un tétrahydropyrane substitué par trois groupes hydroxyles, un groupe cétone et un groupe hydroxyméthyle.
La D-gluconolactone est une lactone de l'acide D-gluconique.
La D-gluconolactone peut être produite par oxydation enzymatique du D-glucose via l'enzyme glucose oxydase.
La D-gluconolactone est un métabolite fondamental présent dans tous les organismes, des bactéries aux plantes en passant par les animaux.
La D-gluconolactone possède des activités chélatantes des métaux, hydratantes et antioxydantes.
La capacité de la D-gluconolactone à éliminer les radicaux libres explique ses propriétés antioxydantes.
La D-gluconolactone est également utilisée comme additif alimentaire sous le numéro E E575.
Dans les aliments, la D-gluconolactone est utilisée comme séquestrant, acidifiant ou agent de salaison, de décapage ou de levage.
La D-gluconolactone est également utilisée comme coagulant dans la transformation du tofu.
La D-gluconolactone est largement utilisée comme exfoliant cutané dans les produits cosmétiques, où elle est reconnue pour ses propriétés exfoliantes et hydratantes douces.
La D-gluconolactone pure est une poudre cristalline blanche inodore.
La D-gluconolactone a un pH neutre, mais s'hydrolyse dans l'eau en acide gluconique qui est acide, ajoutant un goût acidulé aux aliments.
L'acide gluconique a environ un tiers de l'acidité de l'acide citrique.
Un gramme de D-gluconolactone produit à peu près la même quantité d’énergie métabolique qu’un gramme de sucre.
La D-gluconolactone est un additif alimentaire portant le numéro E E575 utilisé comme séquestrant, acidifiant ou agent de salaison, de décapage ou de levage.
La D-gluconolactone est une lactone de l'acide D-gluconique.
La D-gluconolactone est une poudre cristalline blanche inodore.
La D-gluconolactone a été commercialisée pour être utilisée dans le fromage feta.
La D-gluconolactone a un pH neutre, mais s'hydrolyse dans l'eau en acide gluconique qui est acide, ajoutant un goût acidulé aux aliments, bien qu'elle ait environ un tiers de l'acidité de l'acide citrique.
Il est métabolisé en 6-phospho-D-gluconate ; un gramme de D-gluconolactone produit à peu près la même quantité d'énergie métabolique qu'un gramme de sucre.
Après ajout à l'eau, la D-gluconolactone est partiellement hydrolysée en acide gluconique, l'équilibre entre la forme lactone et la forme acide étant établi comme un équilibre chimique.
Le taux d’hydrolyse de la D-gluconolactone est augmenté par la chaleur et un pH élevé.
La levure Maudiozyma bulderi peut être utilisée pour fermenter la D-gluconolactone en éthanol et en dioxyde de carbone.
La valeur du pH affecte grandement la croissance de la culture.
La D-gluconolactone à 1 ou 2 % dans une solution de milieu minéral fait chuter le pH en dessous de 3.
La D-gluconolactone est également un inhibiteur complet de l'enzyme amygdaline bêta-glucosidase à des concentrations de 1 mM.
La D-gluconolactone est utilisée dans les produits de nettoyage, les industries laitière et brassicole, l'impression textile et la production de tofu (coagulant).
La D-gluconolactone est utilisée comme agent de durcissement ou de décapage, agent aromatisant, aide à la formulation, agent levant, agent de contrôle du pH et séquestrant pour les aliments.
La D-gluconolactone est autorisée pour une utilisation comme ingrédient inerte dans les produits pesticides non alimentaires.
La D-gluconolactone est un intermédiaire important dans le métabolisme des glucides chez les mammifères.
La D-gluconolactone est utilisée pour le nettoyage industriel, le traitement des surfaces métalliques, la stabilisation de l'eau de Javel textile, le traitement de l'aluminium et comme agent chélatant dans le retardateur de prise du ciment, les produits de nettoyage, les produits de soins personnels, les produits pharmaceutiques et les aliments.
-Utilisations cosmétiques de la D-Gluconolactone :
La D-gluconolactone est communément appelée D-gluconolactone lorsqu'elle est utilisée dans les cosmétiques et les produits de soins personnels.
La D-gluconolactone est généralement utilisée pour ses propriétés chélatantes et revitalisantes pour la peau, suggérées par la base de données de la Commission européenne pour obtenir des informations sur les substances et ingrédients cosmétiques.
Nous pouvons trouver des produits contenant de la D-gluconolactone : produits de soins de la peau, produits capillaires, dentifrice, déodorant, crème et lotions.
-Acide levant en boulangerie utilisations de la D-Gluconolactone :
La combinaison de D-gluconolactone et de bicarbonate de soude serait un bon choix pour former une levure chimique comme agent levant dans les aliments cuits au four.
Lorsque la levure chimique entre en contact avec l'eau, la D-gluconolactone se transforme en acide gluconique qui réagit avec le bicarbonate de sodium pour produire du dioxyde de carbone, ce qui augmente le volume de la pâte et la levée du pain.
Voici les étapes de préparation pour réaliser la boulangerie avec D-Gluconolactone.
Étape 1 : Mélangez la D-gluconolactone avec du bicarbonate de soude pour former un agent levant à action rapide avec un rapport de 2:1.
Étape 2 : 1. Pesez 500 grammes de farine. 2. Pesez 10,25 g du mélange de D-Gluconolactone avec du bicarbonate de soude préparé à l'étape 1. 2,5 % du poids de la farine. 3 Mettez le mélange dans la farine et remuez.
Étape 3 : Ajoutez 300 grammes d’eau froide au mélange préparé à l’étape 2.
Étape 4 : Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit molle et il n'est pas nécessaire d'ajouter de matière fermentée.
Étape 5 : Faites-le cuire à la vapeur et vous obtiendrez un produit de boulangerie moelleux.
-Acidifiant dans les produits carnés utilisations de la D-Gluconolactone :
La glucono-delta-lactone peut être utilisée comme régulateur d'acidité et exhausteur de couleur dans les produits carnés, en particulier pour les saucisses sèches, où une libération lente d'acide est nécessaire.
La D-gluconolactone fonctionne également comme conservateur car elle inhibe la croissance des bactéries en abaissant le pH.
La D-gluconolactone peut améliorer la conservation de la viande en réduisant le niveau de nitrite, accélérer le processus de séchage et produire un produit plus stable avec une durée de conservation prolongée.
-Utilisation du stabilisateur de couleur D-Gluconolactone :
La D-gluconolactone peut donner une couleur vive et rendre la couleur inchangée/stable dans les produits carnés.
De plus, la D-gluconolactone peut garder les produits carnés frais et tendres, tout en offrant un bon effet conservateur et en réduisant la quantité résiduelle de nitrosamines en diminuant l'utilisation de nitrites.
-Utilisations acidifiantes de la D-Gluconolactone :
L'acidification est essentielle à la coagulation des protéines de viande dans la production de saucisses crues.
Le processus de maturation et de séchage des saucisses sera efficace s'il est ajouté avec de la D-gluconolactone.
Et l'acidité sensorielle est facile à masquer car l'acidification du D-Gluconolactone est douce par rapport à celle d'autres acidulants alimentaires, un tiers de l'acidité de l'acide citrique.
-Utilisations et usages approuvés de la D-gluconolactone :
La D-Gluconolactone est classée en classe I avec le niveau d’utilisation « quantum satis », ce qui signifie qu’il n’y a pas de limite spécifique dans ses utilisations.
Les aliments suivants peuvent contenir de la D-gluconolactone :
*Mozzarella.
*Fromages affinés (produits), fromage de lactosérum.
*Fruits et légumes en conserve ou en bouteille.
*Pâtes fraîches (précuites).
*Biscuits et biscottes pour nourrissons et jeunes enfants.
UTILISATIONS de la D-GLUCONOLACTONE :
La D-gluconolactone est un ingrédient multifonctionnel qui peut être utilisé comme coagulant dans le tofu, comme acide levant dans la boulangerie (par exemple, le pain, les gâteaux et les pâtisseries), comme acidulant à libération contrôlée et comme accélérateur de durcissement dans la viande et les fruits de mer transformés, comme acidulant doux, comme agent chélatant et comme agent tampon dans les aliments.
-COAGULANT DANS LE TOFU
La D-gluconolactone peut être utilisée comme coagulant dans le tofu car son acidification progressive initie le caillage de la protéine.
La D-gluconolactone peut remplacer la fonction du nigari ou être utilisée en combinaison avec le nigari dans le tofu.
Les étapes suivantes expliquent comment préparer du tofu soyeux avec du GDL.
Étape 1 : Sélectionner les haricots
La D-gluconolactone est recommandée pour cueillir des graines de soja blanches claires avec une bonne couleur et une teneur élevée en protéines.
Étape 2 : Trempage des haricots
Le temps et la température de trempage des haricots doivent être appropriés.
Les haricots sont faciles à fermenter et les protéines sont faciles à perdre si le temps de trempage est trop long.
La qualité et le rendement du tofu seront diminués si le temps de trempage est court et qu'il contient moins de lait de soja.
Quantité : par exemple, faire tremper 500 g de soja sec pour obtenir 1000 g – 1100 g de soja humide.
Température et durée : Trempage 6 à 7 heures à 15 °C, ou 5 heures à 20 °C, et 10 heures ou plus en hiver.
Eau et PH : il est préférable d’utiliser de l’eau douce, comme de l’eau de surface ou de l’eau du robinet pour faire tremper les haricots.
Il est également recommandé d'ajouter du bicarbonate de soude, environ un millième du poids du haricot, pour ajuster le pH de l'eau afin de favoriser la lixiviation des protéines.
La quantité d’eau utilisée doit permettre d’immerger complètement les graines de soja.
Étape 3 : Affinage
La D-gluconolactone peut être utilisée avec une machine de broyage ou de raffinage à pierre.
La D-gluconolactone est nécessaire pour moudre les grains humides deux fois et ajouter de l'eau pendant le broyage.
1500 grammes ajoutés au premier raffinage, et 750 g pour le deuxième raffinage.
Étape 4 : Évacuer l'air
Mettez 20 à 30 grammes d'huile comestible dans la casserole chauffée jusqu'à ce que l'huile bout, puis ajoutez une petite quantité d'eau tiède (environ 50 °C), versez dans le lait de soja et remuez pendant 5 minutes.
Cette étape consiste principalement à évacuer l’air du lait de soja et à réduire la viscosité pour garantir que le lait de soja puisse filtrer rapidement et complètement.
Étape 5 : Filtrer
Un tissu ou une gaze peut être utilisé comme filtre pour séparer les résidus de soja et le lait de soja.
On utilise plusieurs fois de l'eau à 60°C et on remue les résidus du filtre tout en ajoutant de l'eau.
Au total, environ 1750 grammes d'eau sont utilisés dans ce processus et on obtient finalement du lait de soja pur.
Cette étape consiste à filtrer les résidus de soja et à obtenir du lait de soja ou à obtenir des protéines complètes.
Étape 6 : Cuisson
Cuisson du lait de soja pur à feu vif.
Étape 7 : Préparation du tofu
Il existe deux façons de préparer du tofu mou : le procédé à froid ou le procédé thermique.
Procédé à froid : refroidir le lait de soja en dessous de 30 °C, puis ajouter 9 (peut être moins si avec du nigari) grammes de GDL et remuer.
Mettez ensuite le lait de soja dans une boîte lisse ou dans un sac alimentaire, faites-le cuire à la vapeur pendant 25 minutes ou placez directement la boîte ou le sac dans de l'eau bouillante pendant 25 minutes et attendez qu'il refroidisse pour former du tofu.
Procédé thermique : refroidir le lait de soja à 90 °C, puis ajouter le GDL et remuer.
Mettez bientôt le lait de soja dans la boîte pendant 15 minutes.
PROPRIÉTÉS de la D-GLUCONOLACTONE :
La D-gluconolactone est le régulateur d'acidité alimentaire le moins couramment utilisé, comme l'acide citrique, l'acide malique et l'acide fumarique.
La D-gluconolactone possède deux propriétés différenciantes majeures :
*Un acidulant à libération lente :
La D-Gluconolactone assure une diminution progressive et continue du pH grâce à l'hydrolyse lente en acide gluconique.
*Moins acidulé que les autres acidulants courants :
le goût initial légèrement sucré rendant la saveur finale d'une solution aqueuse de D-Gluconolactone moins acidulée.
SOLUBILITÉ de la D-GLUCONOLACTONE :
Dans l'eau : librement soluble dans l'eau, 59 g/100 mL (eau) à 25 °C.
Dans les solvants organiques : peu soluble dans l'alcool.
