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Le glutamate monosodique (MSG) est le sel de sodium de l'acide glutamique, un acide aminé non essentiel naturel.
Il est largement utilisé comme exhausteur de goût dans l'industrie alimentaire, conférant aux aliments un goût umami (salé) riche. Le glutamate monosodique est une poudre cristalline blanche inodore, soluble dans l'eau et stable à la chaleur.
Il est généralement ajouté aux collations, aux soupes en conserve, aux viandes transformées, aux nouilles instantanées et aux plats de restaurant.
Numéro CAS : 142-47-2
Synonymes:
MSG, glutamate de sodium, L-glutamate monosodique, acide glutamique, sel monosodique, Ajinomoto (nom de marque), exhausteur de goût 621
Introduction
Le glutamate monosodique (MSG), désigné comme additif alimentaire E621, est le sel de sodium de l'acide glutamique, un acide aminé non essentiel naturel.
Il est largement utilisé comme exhausteur de goût en raison de sa capacité à susciter le goût umami, l’un des cinq goûts de base.
Depuis sa découverte en 1908 par Kikunae Ikeda, le MSG est devenu un ingrédient de base dans l’industrie alimentaire mondiale.
Le MSG est synthétisé par des processus de fermentation naturels et est généralement reconnu comme sûr (GRAS) par les principaux organismes de réglementation, notamment la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis et l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA).
Cependant, son utilisation a également suscité des débats concernant ses effets potentiels sur la santé, notamment liés au soi-disant « syndrome du restaurant chinois ».
Structure chimique et propriétés
Le MSG a la formule chimique C5H8NO4Na et un poids moléculaire de 169,11 g/mol.
C'est une poudre cristalline blanche, inodore et très soluble dans l'eau.
Le MSG se dissocie en ions glutamate libres et sodium lorsqu'il est dissous, améliorant son interaction avec les récepteurs du goût sur la langue.
Principales propriétés physiques et chimiques :
Point de fusion : Se décompose à 232 °C
Solubilité : Très soluble dans l'eau (740 g/L à 20°C)
pH de la solution à 1 % : ~6,7–7,2
Aspect : Poudre cristalline blanche
Méthodes de production
Initialement extrait des algues, le glutamate monosodique est aujourd'hui principalement produit par fermentation bactérienne. Les méthodes modernes utilisent des souches de Corynebacterium glutamicum et d'autres micro-organismes capables de convertir les glucides en acide glutamique, lequel est ensuite neutralisé par du sodium pour former du glutamate monosodique.
Étapes de production :
Fermentation : Les glucides (par exemple, les betteraves sucrières, la mélasse) sont fermentés par des bactéries.
Récupération : Le bouillon de fermentation est filtré pour extraire l'acide glutamique.
Neutralisation : l'acide glutamique réagit avec l'hydroxyde de sodium.
Cristallisation : Le MSG est cristallisé, séché et emballé.
Applications
Le MSG est principalement utilisé dans l’industrie alimentaire pour rehausser les saveurs salées des aliments transformés, des soupes, des collations, des légumes en conserve et des viandes.
Il est également utilisé dans :
Produits pharmaceutiques : comme stabilisant dans certains médicaments.
Cosmétiques : En tant que régulateur de pH et agent revitalisant pour la peau.
Alimentation animale : Pour augmenter l’appétence.
Mécanisme d'action
Le MSG améliore la saveur grâce à l'activation des récepteurs umami sur la langue, en particulier le récepteur métabotropique du glutamate mGluR4 et l'hétérodimère T1R1/T1R3.
Ces récepteurs signalent au cerveau que l’aliment contient des protéines, améliorant ainsi son appétence et son attrait.
Métabolisme et biocinétique
Le glutamate monosodique est rapidement absorbé dans l'intestin grêle et métabolisé par le foie. L'organisme ne fait pas la distinction entre le glutamate naturellement présent dans les aliments et celui issu du glutamate monosodique. Voie métabolique :
Absorption dans l'intestin grêle
Transporté vers le foie par la veine porte
Converti en α-cétoglutarate et utilisé dans le cycle de Krebs
Effets sur la santé et controverses
Malgré son statut GRAS, le MSG a fait l'objet d'un examen minutieux. Les critiques l'ont associé à :
Troubles neurologiques : inquiétudes concernant la neuroexcitotoxicité à fortes doses
Obésité : liens controversés avec l'augmentation de l'appétit et la prise de poids
Maux de tête et allergies : principalement anecdotiques et non prouvés dans des conditions contrôlées
Des méta-analyses récentes suggèrent que la consommation de MSG dans les limites alimentaires normales est peu susceptible de provoquer des effets néfastes sur la santé de la population générale.
Aspects nutritionnels
Le MSG permet d’améliorer la saveur sans excès de sel, ce qui le rend utile dans les régimes à faible teneur en sodium.
Il contient environ un tiers du sodium du sel de table et peut aider à réduire l’apport global en sodium sans compromettre le goût.
De plus, en tant que dérivé de l’acide glutamique, le MSG peut contribuer de manière minimale à l’apport en acides aminés, mais ne constitue pas une source significative de protéines.
Méthodes de détection analytique
La détection et la quantification du glutamate monosodique dans les aliments sont importantes à des fins réglementaires et de contrôle qualité. Les méthodes courantes incluent :
Chromatographie liquide à haute performance (HPLC)
Chromatographie par échange d'ions
Dosages enzymatiques
Méthodes spectrophotométriques
Ces méthodes fournissent des mesures précises et reproductibles des concentrations de MSG dans des matrices alimentaires complexes.
Réglementations et étiquetage mondiaux
Le glutamate monosodique est réglementé et approuvé dans plus de 100 pays. Les exigences d'étiquetage varient :
UE : répertorié comme E621 ; doit être déclaré dans les ingrédients
États-Unis : Doit apparaître sous la forme « Glutamate monosodique »
Asie : Largement accepté et intégré dans la cuisine traditionnelle
Des restrictions peuvent s’appliquer dans les catégories d’aliments biologiques et naturels.
Perception des consommateurs et opinion publique
L'opinion publique sur le glutamate monosodique est polarisée. Si le consensus scientifique confirme son innocuité, de nombreux consommateurs restent sceptiques en raison de la couverture médiatique passée et de la désinformation.
L’éducation et un étiquetage transparent sont essentiels pour lutter contre les idées fausses.
Les enquêtes montrent une plus grande acceptation en Asie par rapport aux pays occidentaux, où l'étiquetage « sans MSG » reste une tactique marketing populaire.
Impact environnemental
La production de glutamate monosodique par fermentation est relativement écologique. Cependant, son impact environnemental est le suivant :
Consommation d'énergie et d'eau
Génération de sous-produits de fermentation
Gestion des déchets des installations de production
Les pratiques durables et le recyclage des déchets sont de plus en plus adoptés dans la production moderne.
Alternatives et substituts
Il existe plusieurs alternatives au MSG, notamment :
Extraits de levure (par exemple, levure autolysée)
Protéines végétales hydrolysées
Nucléotides (IMP et GMP)
Extraits d'algues
Ils offrent des effets umami similaires, mais peuvent varier en termes de profil de saveur et de coût.
Perspectives d'avenir et innovations
Les développements futurs dans l’utilisation et la production de MSG comprennent :
Biotechnologie : des microbes génétiquement modifiés pour des rendements plus élevés
Encapsulation : diffusion améliorée de la saveur et libération contrôlée
Aliments fonctionnels : combiner le MSG avec des ingrédients bénéfiques pour la santé
Intelligence artificielle : Optimisation des formulations de glutamate monosodique dans la conception des aliments
Alors que la demande de saveurs salées augmente à l’échelle mondiale, le MSG et ses alternatives continueront d’évoluer tant en termes d’application que de perception.
INFORMATIONS DE SÉCURITÉ CONCERNANT LE GLUTAMATE MONOSODIQUE E 621
Mesures de premiers secours :
Description des mesures de premiers secours :
Conseils généraux :
Consultez un médecin.
Montrez cette fiche de données de sécurité au médecin traitant.
Sortez de la zone dangereuse :
En cas d'inhalation :
En cas d'inhalation, déplacer la personne à l'air frais.
En cas d'arrêt respiratoire, pratiquer la respiration artificielle.
Consultez un médecin.
En cas de contact avec la peau :
Retirez immédiatement les vêtements et les chaussures contaminés.
Laver avec du savon et beaucoup d'eau.
Consultez un médecin.
En cas de contact avec les yeux :
Rincer abondamment à l'eau pendant au moins 15 minutes et consulter un médecin.
Continuer à rincer les yeux pendant le transport vers l’hôpital.
En cas d'ingestion :
NE PAS faire vomir.
Ne jamais rien donner par voie orale à une personne inconsciente.
Rincer la bouche avec de l'eau.
Consultez un médecin.
Mesures de lutte contre l'incendie :
Moyens d'extinction :
Moyens d’extinction appropriés :
Utiliser de l’eau pulvérisée, de la mousse résistante à l’alcool, un produit chimique sec ou du dioxyde de carbone.
Dangers particuliers résultant de la substance ou du mélange
Oxydes de carbone, oxydes d'azote (NOx), gaz chlorhydrique
Conseils aux pompiers :
Portez un appareil respiratoire autonome pour lutter contre l'incendie si nécessaire.
Mesures en cas de déversement accidentel :
Précautions individuelles, équipement de protection et procédures d'urgence
Utiliser un équipement de protection individuelle.
Évitez de respirer les vapeurs, les brouillards ou les gaz.
Évacuer le personnel vers des zones sûres.
Précautions environnementales :
Empêcher toute fuite ou tout déversement supplémentaire si cela peut être fait en toute sécurité.
Ne pas laisser le produit pénétrer dans les égouts.
Le rejet dans l’environnement doit être évité.
Méthodes et matériaux de confinement et de nettoyage :
Absorber avec un matériau absorbant inerte et éliminer comme déchet dangereux.
Conserver dans des récipients appropriés et fermés pour l'élimination.
Manipulation et stockage :
Précautions pour une manipulation sans danger :
Éviter l’inhalation de vapeurs ou de brouillards.
Conditions de stockage sûr, y compris d’éventuelles incompatibilités :
Conserver le récipient bien fermé dans un endroit sec et bien aéré.
Les récipients ouverts doivent être soigneusement refermés et maintenus en position verticale pour éviter les fuites.
Classe de stockage (TRGS 510) : 8A : matières dangereuses combustibles et corrosives
Contrôles de l'exposition/protection individuelle :
Paramètres de contrôle :
Composants avec paramètres de contrôle du lieu de travail
Ne contient aucune substance présentant des valeurs limites d’exposition professionnelle.
Contrôles d'exposition :
Contrôles techniques appropriés :
Manipuler conformément aux bonnes pratiques d’hygiène industrielle et de sécurité.
Lavez-vous les mains avant les pauses et à la fin de la journée de travail.
Équipement de protection individuelle :
Protection des yeux/du visage :
Lunettes de sécurité bien ajustées.
Écran facial (8 pouces minimum).
Utilisez un équipement de protection oculaire testé et approuvé selon les normes gouvernementales appropriées telles que NIOSH (États-Unis) ou EN 166 (UE).
Protection de la peau :
Manipuler avec des gants.
Les gants doivent être inspectés avant utilisation.
Utiliser des gants appropriés
technique de retrait (sans toucher la surface extérieure du gant) pour éviter tout contact cutané avec ce produit.
Jetez les gants contaminés après utilisation conformément aux lois en vigueur et aux bonnes pratiques de laboratoire.
Se laver et se sécher les mains.
Contact complet :
Matériau : caoutchouc nitrile
Épaisseur minimale de la couche : 0,11 mm
Temps de percée : 480 min
Matériau testé : Dermatril (KCL 740 / Aldrich Z677272, taille M)
Contact par éclaboussures
Matériau : caoutchouc nitrile
Épaisseur minimale de la couche : 0,11 mm
Temps de percée : 480 min
Matériau testé : Dermatril (KCL 740 / Aldrich Z677272, taille M)
Cela ne doit pas être interprété comme une approbation pour un scénario d’utilisation spécifique.
Protection du corps :
Combinaison complète de protection contre les produits chimiques. Le type d'équipement de protection doit être sélectionné en fonction de la concentration et de la quantité de la substance dangereuse sur le lieu de travail spécifique.
Protection respiratoire :
Lorsque l'évaluation des risques montre que les respirateurs à épuration d'air sont appropriés, utilisez un respirateur complet avec des cartouches respiratoires combinées polyvalentes (US) ou de type ABEK (EN 14387) comme solution de secours aux contrôles techniques.
Si le respirateur est le seul moyen de protection, utilisez un respirateur à adduction d’air complet.
Utilisez des respirateurs et des composants testés et approuvés conformément aux normes gouvernementales appropriées telles que NIOSH (États-Unis) ou CEN (UE).
Contrôle de l'exposition environnementale
Empêcher toute fuite ou tout déversement supplémentaire si cela peut être fait en toute sécurité.
Ne pas laisser le produit pénétrer dans les égouts.
Le rejet dans l’environnement doit être évité.
Stabilité et réactivité :
Stabilité chimique :
Stable dans les conditions de stockage recommandées.
Matériaux incompatibles :
Agents oxydants forts :
Produits de décomposition dangereux :
Des produits de décomposition dangereux se forment en cas d'incendie.
Oxydes de carbone, oxydes d'azote (NOx), gaz chlorhydrique.
Considérations relatives à l’élimination :
Méthodes de traitement des déchets :
Produit:
Proposez les solutions excédentaires et non recyclables à une entreprise d’élimination agréée.
Contactez un service professionnel agréé d’élimination des déchets pour éliminer ce matériau.
Emballage contaminé :
Éliminer comme produit non utilisé
