E 621 MONO SODYUM GLUTAMAT

Monosodyum Glutamat (MSG), doğal olarak oluşan, esansiyel olmayan bir amino asit olan glutamik asidin sodyum tuzudur.
Gıda endüstrisinde lezzet arttırıcı olarak yaygın olarak kullanılır ve gıdalara zengin bir umami (tuzlu) tat verir. MSG, kokusuz, suda çözünen ve ısı altında kararlı olan beyaz kristal bir tozdur.
Genellikle atıştırmalıklara, konserve çorbalara, işlenmiş etlere, hazır eriştelere ve restoran yemeklerine eklenir.

CAS Numarası: 142-47-2
Eş anlamlılar:
MSG, Sodyum glutamat, Monosodyum L-glutamat, Glutamik asit, monosodyum tuzu, Ajinomoto (marka adı), Lezzet arttırıcı 621

giriiş

Monosodyum glutamat (MSG), gıda katkı maddesi E621 olarak adlandırılan, doğal olarak oluşan esansiyel olmayan bir amino asit olan glutamik asidin sodyum tuzudur.
Beş temel tatlardan biri olan umami tadını ortaya çıkarma yeteneği nedeniyle yaygın olarak lezzet arttırıcı olarak kullanılır.
MSG, 1908 yılında Kikunae Ikeda tarafından keşfedildiğinden bu yana küresel gıda endüstrisinin temel bileşenlerinden biri haline geldi.

MSG, doğal fermantasyon süreçleriyle sentezlenir ve ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) gibi önde gelen düzenleyici kurumlar tarafından genel olarak güvenli (GRAS) olarak kabul edilir.
Ancak kullanımı aynı zamanda özellikle "Çin Restoranı Sendromu" olarak adlandırılan durumla ilgili olarak potansiyel sağlık etkilerine ilişkin tartışmaları da beraberinde getirdi.

Kimyasal Yapı ve Özellikleri
MSG'nin kimyasal formülü C5H8NO4Na olup molekül ağırlığı 169.11 g/mol'dür.
Suda çok iyi çözünen, beyaz renkli, kokusuz, kristal bir tozdur.
MSG çözündüğünde serbest glutamat ve sodyum iyonlarına ayrışarak dil üzerindeki tat reseptörleriyle etkileşimini artırır.
Temel Fiziksel ve Kimyasal Özellikler:

Erime Noktası: 232°C'de ayrışır
Çözünürlük: Suda yüksek oranda çözünür (20°C'de 740 g/L)
%1'lik çözeltinin pH'ı: ~6,7–7,2
Görünüm: Beyaz kristal toz

Üretim Yöntemleri
Başlangıçta deniz yosunundan elde edilen MSG, artık ağırlıklı olarak bakteriyel fermantasyon yoluyla üretilmektedir. Modern yöntemler, karbonhidratları glutamik aside dönüştürebilen ve daha sonra sodyumla nötrleştirilerek MSG oluşturan Corynebacterium glutamicum ve diğer mikroorganizmaların suşlarını kullanır.

Üretim Adımları:
Fermantasyon: Karbonhidratlar (örneğin; şeker pancarı, pekmez) bakteriler tarafından fermente edilir.
Geri Kazanım: Fermantasyon suyu süzülerek glutamik asit elde edilir.
Nötralizasyon: Glutamik asit sodyum hidroksit ile reaksiyona girer.
Kristalleştirme: MSG kristalleştirilir, kurutulur ve paketlenir.

Uygulamalar
MSG, öncelikle gıda endüstrisinde işlenmiş gıdalarda, çorbalarda, atıştırmalıklarda, konserve sebzelerde ve etlerde lezzetli tatları arttırmak için kullanılır.
Aynı zamanda şu alanlarda da kullanılır:
İlaçlar: Bazı ilaçlarda dengeleyici olarak kullanılır.
Kozmetikler: pH düzenleyici ve cilt bakım maddesi olarak.
Hayvan Yemi: Lezzeti arttırmak için.

Etki Mekanizması
MSG, dildeki umami reseptörlerini, özellikle metabotropik glutamat reseptörü mGluR4 ve heterodimer T1R1/T1R3'ü aktive ederek lezzeti artırır.
Bu reseptörler beyne, gıdanın protein içerdiği sinyalini göndererek, gıdanın lezzetini ve çekiciliğini artırır.

Metabolizma ve Biyokinetik

MSG ince bağırsakta hızla emilir ve karaciğerde metabolize edilir. Vücut, gıdalardaki doğal olarak oluşan glutamat ile MSG'deki glutamat arasında ayrım yapmaz. Metabolik Yol:
İnce bağırsakta emilim
Portal ven yoluyla karaciğere taşınır
α-ketoglutarat'a dönüştürülür ve Krebs döngüsünde kullanılır

Sağlık Etkileri ve Tartışmalar
GRAS statüsüne rağmen MSG incelemeye tabi tutuldu. Eleştirmenler bunu şunlarla ilişkilendirdi:
Nörolojik bozukluklar: Yüksek dozlarda nöroeksitotoksisite ile ilgili endişeler
Obezite: İştah artışı ve kilo alımıyla ilgili tartışmalı bağlantılar
Baş ağrıları ve alerjiler: Çoğunlukla anekdot niteliğindedir ve kontrollü koşullar altında kanıtlanmamıştır
Son zamanlarda yapılan meta-analizler, normal beslenme sınırları içinde MSG tüketiminin genel popülasyonda olumsuz sağlık etkilerine neden olmasının muhtemel olmadığını göstermektedir.

Beslenme Yönleri
MSG, aşırı tuza gerek kalmadan lezzet artışına olanak tanır ve bu nedenle düşük sodyumlu diyetlerde kullanışlıdır.
Sofra tuzunun yaklaşık üçte biri kadar sodyum içerir ve lezzetten ödün vermeden toplam sodyum alımının azaltılmasına yardımcı olabilir.
Ayrıca glutamik asidin bir türevi olan MSG, aminoasit alımına minimal düzeyde katkıda bulunabilir ancak önemli bir protein kaynağı değildir.

Analitik Tespit Yöntemleri
Gıdalardaki MSG'nin tespiti ve miktarının belirlenmesi düzenleyici ve kalite kontrol amaçları açısından önemlidir. Yaygın yöntemler şunları içerir:
Yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC)
İyon değişim kromatografisi
Enzimatik analizler
Spektrofotometrik yöntemler
Bu yöntemler, karmaşık gıda matrislerindeki MSG konsantrasyonlarının doğru ve tekrarlanabilir ölçümlerini sağlar.

Küresel Düzenlemeler ve Etiketleme
MSG 100'den fazla ülkede düzenlenip onaylanmıştır. Etiketleme gereklilikleri değişir:
AB: E621 olarak listelenmiştir; içeriklerde beyan edilmesi gerekir
ABD: "Monosodyum Glutamat" olarak görünmelidir
Asya: Yaygın olarak kabul görmüş ve geleneksel yemek pişirmeye entegre edilmiştir
Organik ve doğal gıda kategorilerinde kısıtlamalar söz konusu olabilir.

Tüketici Algısı ve Kamuoyu
MSG hakkındaki kamuoyu kutuplaşmış durumda. Bilimsel fikir birliği güvenliğini desteklerken, birçok tüketici geçmişteki medya haberleri ve yanlış bilgilendirme nedeniyle şüpheci kalmaya devam ediyor.
Yanlış anlamaları gidermenin anahtarı eğitim ve şeffaf etiketlemedir.
Yapılan araştırmalar, Batı ülkelerine kıyasla Asya'da "MSG içermez" etiketinin daha fazla kabul gördüğünü gösteriyor. Batı ülkelerinde ise "MSG içermez" etiketi hâlâ popüler bir pazarlama taktiği olarak kullanılıyor.

Çevresel Etki
Fermantasyon yoluyla MSG üretimi nispeten çevre dostudur. Ancak, çevresel yük şunları içerir:
Enerji ve su tüketimi
Fermantasyon yan ürünlerinin oluşumu
Üretim tesislerinden kaynaklanan atık yönetimi
Modern üretimde sürdürülebilir uygulamalar ve atık geri dönüşümü giderek daha fazla benimseniyor.

Alternatifler ve İkameler
MSG'ye çeşitli alternatifler mevcuttur, bunlardan bazıları şunlardır:
Maya özleri (örneğin, otolize maya)
Hidrolize bitkisel proteinler
Nükleotidler (IMP ve GMP)
Deniz yosunu özleri
Bunlar benzer umami etkileri sunar ancak lezzet profili ve maliyet açısından farklılık gösterebilir.

Gelecek Beklentileri ve Yenilikler
MSG kullanımı ve üretiminde gelecekteki gelişmeler şunlardır:
Biyoteknoloji: Daha yüksek verim için genetiği değiştirilmiş mikroplar
Kapsülleme: Geliştirilmiş lezzet dağıtımı ve kontrollü salınım
Fonksiyonel gıdalar: MSG'yi sağlık geliştirici bileşenlerle birleştirmek
Yapay zeka: Gıda tasarımında MSG formülasyonlarının optimize edilmesi
Dünya genelinde tuzlu tatlara olan talep arttıkça, MSG ve alternatifleri hem uygulama hem de algı açısından gelişmeye devam edecektir.

E 621 MONO SODYUM GLUTAMAT HAKKINDA GÜVENLİK BİLGİLERİ

 
 
İlk yardım önlemleri:
İlk yardım önlemlerinin açıklaması:
Genel tavsiye:
Bir hekime danışın.
Bu güvenlik bilgi formunu görevli doktora gösterin.
Tehlikeli bölgeden uzaklaşın:
 
Solunması halinde:
Solunması halinde kişiyi temiz havaya çıkarın.
Nefes almıyorsa suni teneffüs yapın.
Bir hekime danışın.
Cilt ile teması halinde:
Kirlenmiş giysilerinizi ve ayakkabılarınızı hemen çıkarın.
Bol su ve sabunla yıkayınız.
Bir hekime danışın.
 
Göz teması halinde:
En az 15 dakika boyunca bol su ile iyice yıkayın ve bir doktora danışın.
Hastaneye nakil sırasında gözlerinizi yıkamaya devam edin.
 
Yutulması halinde:
Kusturmaya çalışmayın.
Bilinci yerinde olmayan bir kişiye kesinlikle ağızdan bir şey vermeyin.
Ağzınızı su ile çalkalayın.
Bir hekime danışın.
 
Yangınla mücadele tedbirleri:
Söndürme malzemeleri:
Uygun söndürme ortamı:
Su spreyi, alkole dayanıklı köpük, kuru kimyasal veya karbondioksit kullanın.
Madde veya karışımdan kaynaklanan özel tehlikeler
Karbon oksitler, Azot oksitler (NOx), Hidrojen klorür gazı
 
İtfaiyecilere tavsiyeler:
Gerektiğinde yangınla mücadele için bağımsız solunum cihazı kullanın.
Kaza sonucu yayılmaya karşı önlemler:
Kişisel önlemler, koruyucu ekipman ve acil durum prosedürleri
Kişisel koruyucu ekipmanlarınızı kullanın.
 
Buhar, sis veya gazını solumaktan kaçının.
Personeli güvenli alanlara tahliye edin.
 
Çevresel önlemler:
Güvenliyse daha fazla sızıntıyı veya dökülmeyi önleyin.
Ürünün giderlere kaçmasına izin vermeyin.
Çevreye deşarj edilmesi önlenmelidir.
 
Muhafaza ve temizleme yöntemleri ve malzemeleri:
İnert emici bir madde ile emdirin ve tehlikeli atık olarak bertaraf edin.
Bertaraf için uygun, kapalı kaplarda saklayınız.
 
Taşıma ve depolama:
Güvenli kullanım için önlemler:
Buhar veya sisin solunmasından kaçınınız.
 
Herhangi bir uyumsuzluk da dahil olmak üzere güvenli depolama koşulları:
Kabı sıkıca kapalı olarak, kuru ve iyi havalandırılan bir yerde saklayınız.
Açılan kaplar dikkatlice tekrar kapatılmalı ve sızıntıyı önlemek için dik tutulmalıdır.
Depolama sınıfı (TRGS 510): 8A: Yanıcı, aşındırıcı tehlikeli maddeler
 
Maruziyet kontrolleri/kişisel koruma:
Kontrol parametreleri:
İşyeri kontrol parametrelerine sahip bileşenler
Mesleki maruziyet sınır değerlerine sahip hiçbir madde içermez.
Pozlama kontrolleri:
Uygun mühendislik kontrolleri:
İyi endüstriyel hijyen ve güvenlik uygulamalarına uygun şekilde kullanın.
Molalardan önce ve iş günü sonunda ellerinizi yıkayın.
 
Kişisel koruyucu ekipman:
Göz/yüz koruması:
Gözü tam saran koruyucu gözlük.
Yüz siperi (en az 8 inç).
NIOSH (ABD) veya EN 166(AB) gibi uygun hükümet standartlarına göre test edilmiş ve onaylanmış göz koruma ekipmanlarını kullanın.
 
Cilt koruması:
Eldivenle tutun.
Eldivenler kullanılmadan önce kontrol edilmelidir.
Uygun eldiven kullanın
Bu ürünün ciltle temasını önlemek için eldivenin dış yüzeyine dokunmadan çıkarma tekniği kullanın.
Kirlenmiş eldivenleri kullanımdan sonra yürürlükteki yasalara ve iyi laboratuvar uygulamalarına uygun şekilde atın.
Ellerinizi yıkayın ve kurulayın.
 
Tam iletişim:
Malzeme: Nitril kauçuk
Minimum katman kalınlığı: 0,11 mm
Atılım süresi: 480 dk
Test edilen malzeme: Dermatril (KCL 740 / Aldrich Z677272, Beden M)
Sıçrama teması
Malzeme: Nitril kauçuk
Minimum katman kalınlığı: 0,11 mm
Atılım süresi: 480 dk
Test edilen malzeme: Dermatril (KCL 740 / Aldrich Z677272, Beden M)
Belirli bir kullanım senaryosuna onay verildiği şeklinde yorumlanmamalıdır.
 
Vücut Koruması:
Kimyasallara karşı koruma sağlayan tam tulum. Koruyucu donanımın türü, belirli iş yerindeki tehlikeli maddenin konsantrasyonuna ve miktarına göre seçilmelidir.
Solunum koruması:
Risk değerlendirmesi hava temizleme solunum cihazlarının uygun olduğunu gösteriyorsa, mühendislik kontrollerine yedek olarak çok amaçlı kombinasyon (US) veya ABEK (EN 14387) tipi solunum cihazı kartuşlarına sahip tam yüz solunum cihazı kullanın.
 
Eğer tek koruma aracınız solunum cihazı ise, tam yüz hava beslemeli bir solunum cihazı kullanın.
NIOSH (ABD) veya CEN (AB) gibi uygun hükümet standartlarına göre test edilmiş ve onaylanmış solunum cihazlarını ve bileşenlerini kullanın.
Çevresel maruziyetin kontrolü
Güvenliyse daha fazla sızıntıyı veya dökülmeyi önleyin.
Ürünün giderlere kaçmasına izin vermeyin.
Çevreye deşarj edilmesi önlenmelidir.
 
Kararlılık ve tepkime:
Kimyasal kararlılık:
Tavsiye edilen depolama koşullarında kararlıdır.
Uyumsuz malzemeler:
Güçlü oksitleyici maddeler:
Tehlikeli ayrışma ürünleri:
Yangın şartlarında tehlikeli bozunma ürünleri oluşur.
Karbon oksitler, Azot oksitler (NOx), Hidrojen klorür gazı.
 
Bertaraf hususları:
Atık arıtma yöntemleri:
Ürün:
Fazla ve geri dönüştürülemeyen atıklarınızı lisanslı bir bertaraf şirketine sunun.
Bu malzemenin bertarafı için lisanslı bir profesyonel atık bertaraf hizmetine başvurun.
Kirlenmiş ambalaj:
Kullanılmayan ürün olarak bertaraf edin