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Le 5'-ribonucléotide disodique (E635) est un mélange de deux composés exhausteurs de goût :
Inosinate disodique (IMP, E630)
Guanylate disodique (GMP, E627)
En règle générale, ce mélange est dans un rapport 1:1 (bien que le rapport exact puisse varier) et il est utilisé comme exhausteur de goût synergique.
Il est souvent associé au glutamate monosodique (MSG) pour rehausser le goût umami des aliments salés.
Il se présente sous la forme d'une poudre cristalline blanche ou blanc cassé, soluble dans l'eau et ayant un goût fortement savoureux.
Numéro CAS :
4691-65-0
Synonymes:
Inosinate et guanylate disodiques, 5′-ribonucléotides disodiques (I+G), I+G, E635, Exhausteur de goût E635
Mélange de 5′-inosinate disodique et de 5′-guanylate disodique
Introduction
E635, également connu sous le nom de 5'-ribonucléotide disodique, est un additif alimentaire composé d'un mélange d'inosinate disodique (IMP) et de guanylate disodique (GMP), généralement dans un rapport 1:1.
Ces composés sont principalement utilisés pour leurs puissantes propriétés améliorant l’umami, augmentant considérablement le goût savoureux des aliments lorsqu’ils sont utilisés en conjonction avec le glutamate monosodique (MSG).
Le E635 a été introduit pour la première fois dans les années 1960 après que des chercheurs ont découvert que certains nucléotides amélioraient la saveur des aliments.
Depuis lors, son utilisation s’est étendue à l’échelle mondiale, en particulier dans les aliments transformés et les aliments prêts à consommer.
La demande de saveur umami a augmenté avec l’expansion mondiale de la cuisine asiatique et l’intérêt des consommateurs pour des expériences culinaires riches et savoureuses.
L'E635 permet aux fabricants d'obtenir des profils gustatifs souhaitables avec des niveaux inférieurs de sodium et de MSG, répondant ainsi aux attentes à la fois soucieuses de la santé et sensorielles.
Composition chimique et structure
E635 est un mélange synergique de deux nucléotides :
Inosinate disodique (IMP) : C10H11N4Na2O8P, un dérivé de l'inosine monophosphate.
Guanylate disodique (GMP) : C10H12N5Na2O8P, un dérivé du monophosphate de guanosine.
Ces composés sont des nucléotides, composés d'une base purique (inosine ou guanine), d'un sucre ribose et d'un groupe phosphate.
Ils sont naturellement présents dans les cellules et jouent un rôle dans le métabolisme énergétique et le codage génétique.
Dans l’industrie alimentaire, leurs structures moléculaires permettent une interaction avec les récepteurs du goût umami sur la langue humaine.
La synergie umami obtenue par I+G en présence de glutamates (tels que le MSG) améliore considérablement l'intensité de la saveur grâce à l'interaction au niveau du complexe récepteur du goût T1R1/T1R3.
Propriétés physiques et chimiques
Aspect : Poudre cristalline blanche et inodore.
Solubilité : Très soluble dans l’eau ; insoluble dans les solvants organiques comme l’éthanol.
Point de fusion : se décompose lors du chauffage ; pas de point de fusion défini.
Plage de pH : Neutre à légèrement alcalin lorsqu'il est dissous dans l'eau (environ 7-8).
Stabilité : Chimiquement stable dans des conditions normales de stockage ; une dégradation peut se produire à un pH extrême ou à des températures élevées.
Hygroscopicité : Modérément hygroscopique, nécessitant un stockage au sec.
Production et synthèse
Dérivé à l’origine de tissus animaux comme les sardines ou les intestins de porc, le E635 moderne est désormais principalement produit par fermentation microbienne.
Cette méthode implique :
Substrat : Glucose ou mélasse comme source de carbone.
Microorganismes : Souches génétiquement modifiées de Corynebacterium glutamicum ou de Bacillus subtilis.
Fermentation : Réalisée dans de grands bioréacteurs dans des conditions aérobies.
Purification : implique la centrifugation, la précipitation, la chromatographie par échange d’ions et la cristallisation.
Ce procédé garantit un rendement et une pureté élevés, tout en répondant aux préoccupations éthiques concernant les ingrédients d’origine animale.
Applications
L'E635 est largement utilisé dans toutes les catégories d'aliments :
Nouilles et soupes instantanées : rehaussent les saveurs de viande et de bouillon.
Collations : Potentialise les mélanges d’assaisonnement dans les chips et les craquelins.
Sauces et jus de viande : Ajoutent de la profondeur et de la richesse.
Charcuteries et plats préparés : Améliore l’appétence globale.
Produits à faible teneur en MSG : Permet d'améliorer la saveur tout en réduisant la teneur totale en MSG.
Les utilisations non alimentaires comprennent des rôles limités dans les cosmétiques en tant qu'agent stabilisant ou tampon.
Mécanisme d'action
La langue humaine possède des récepteurs umami (T1R1 et T1R3), qui détectent les acides aminés et les nucléotides. L'E635 renforce le goût umami en :
Se lie aux mêmes sites récepteurs que le glutamate.
Potentialisation de la force du signal lorsque le glutamate est également présent.
Réduire jusqu’à 10 fois le seuil gustatif du glutamate.
Il en résulte une perception plus intense et savoureuse, même à de faibles concentrations, ce qui la rend très efficace et rentable.
Avantages
Saveur améliorée : Offre un goût umami profond et complexe.
Réduction du MSG : permet la formulation de produits avec moins de MSG.
Acceptation des consommateurs : en particulier sur les marchés asiatiques et latino-américains.
Faible concentration : efficace à très faibles doses (0,01–0,05 %).
Polyvalence : Compatible avec une large gamme de types d’aliments.
Méthodes analytiques
La quantification et le contrôle de la qualité du E635 dans les aliments impliquent :
HPLC : Méthode primaire de séparation et de quantification.
Spectrophotométrie UV : Pour la détection préliminaire.
Spectrométrie de masse (MS) : Couplée à la HPLC pour une analyse de confirmation.
Électrophorèse capillaire : utilisée pour un profilage moléculaire précis.
Perception des consommateurs et tendances du marché
Perception : Opinions mitigées ; acceptée en Asie, un certain scepticisme dans les pays occidentaux.
Facteurs moteurs du marché :
Demande d’aliments riches en saveurs et à faible teneur en sodium.
Préférence pour les étiquettes plus propres (souvent déguisées en « arômes naturels »).
Taux de croissance : TCAC attendu de 4,5 % à l’échelle mondiale au cours des cinq prochaines années.
Principaux consommateurs : Chine, Japon, Corée du Sud, États-Unis, Brésil.
Considérations environnementales et éthiques
Impact environnemental :
Faibles émissions issues de la production basée sur la fermentation.
Préoccupations potentielles concernant l’élimination des sous-produits de fermentation.
Questions éthiques :
Utilisation d'OGM dans les souches de production.
Les préoccupations des végétaliens/végétariens sont traitées avec des sources de fermentation à base de plantes.
Alternatives et comparaisons
Autres exhausteurs :
MSG, protéines végétales hydrolysées (HVP), extraits de levure.
Alternatives naturelles :
Kombu, champignons séchés, fromages affinés, tomates.
Comparaison avec le MSG :
Le MSG agit seul ; l'I+G agit en synergie.
I+G permet une teneur en sodium plus faible dans les formulations.
Conclusion
Le 5'-ribonucléotide disodique (E635) est un exhausteur de goût scientifiquement validé et très efficace.
Il joue un rôle essentiel dans la formulation des aliments modernes, notamment en offrant une saveur umami tout en réduisant la dépendance au MSG.
Avec l’intérêt croissant des consommateurs pour les saveurs salées, son rôle dans l’industrie alimentaire mondiale est sur le point de s’étendre.
Les recherches en cours sur l’extraction naturelle et les méthodes de production durables pourraient encore renforcer son attrait et son acceptation.
INFORMATIONS DE SÉCURITÉ CONCERNANT LE E 635 DISODIUM 5'-RIBONUCLEOTIDE(I+G)
Mesures de premiers secours :
Description des mesures de premiers secours :
Conseils généraux :
Consultez un médecin.
Montrez cette fiche de données de sécurité au médecin traitant.
Sortez de la zone dangereuse :
En cas d'inhalation :
En cas d'inhalation, déplacer la personne à l'air frais.
En cas d'arrêt respiratoire, pratiquer la respiration artificielle.
Consultez un médecin.
En cas de contact avec la peau :
Retirez immédiatement les vêtements et les chaussures contaminés.
Laver avec du savon et beaucoup d'eau.
Consultez un médecin.
En cas de contact avec les yeux :
Rincer abondamment à l'eau pendant au moins 15 minutes et consulter un médecin.
Continuer à rincer les yeux pendant le transport vers l’hôpital.
En cas d'ingestion :
NE PAS faire vomir.
Ne jamais rien donner par voie orale à une personne inconsciente.
Rincer la bouche avec de l'eau.
Consultez un médecin.
Mesures de lutte contre l'incendie :
Moyens d'extinction :
Moyens d’extinction appropriés :
Utiliser de l’eau pulvérisée, de la mousse résistante à l’alcool, un produit chimique sec ou du dioxyde de carbone.
Dangers particuliers résultant de la substance ou du mélange
Oxydes de carbone, oxydes d'azote (NOx), gaz chlorhydrique
Conseils aux pompiers :
Portez un appareil respiratoire autonome pour lutter contre l'incendie si nécessaire.
Mesures en cas de déversement accidentel :
Précautions individuelles, équipement de protection et procédures d'urgence
Utiliser un équipement de protection individuelle.
Évitez de respirer les vapeurs, les brouillards ou les gaz.
Évacuer le personnel vers des zones sûres.
Précautions environnementales :
Empêcher toute fuite ou tout déversement supplémentaire si cela peut être fait en toute sécurité.
Ne pas laisser le produit pénétrer dans les égouts.
Le rejet dans l’environnement doit être évité.
Méthodes et matériaux de confinement et de nettoyage :
Absorber avec un matériau absorbant inerte et éliminer comme déchet dangereux.
Conserver dans des récipients appropriés et fermés pour l'élimination.
Manipulation et stockage :
Précautions pour une manipulation sans danger :
Éviter l’inhalation de vapeurs ou de brouillards.
Conditions de stockage sûr, y compris d’éventuelles incompatibilités :
Conserver le récipient bien fermé dans un endroit sec et bien aéré.
Les récipients ouverts doivent être soigneusement refermés et maintenus en position verticale pour éviter les fuites.
Classe de stockage (TRGS 510) : 8A : matières dangereuses combustibles et corrosives
Contrôles de l'exposition/protection individuelle :
Paramètres de contrôle :
Composants avec paramètres de contrôle du lieu de travail
Ne contient aucune substance présentant des valeurs limites d’exposition professionnelle.
Contrôles d'exposition :
Contrôles techniques appropriés :
Manipuler conformément aux bonnes pratiques d’hygiène industrielle et de sécurité.
Lavez-vous les mains avant les pauses et à la fin de la journée de travail.
Équipement de protection individuelle :
Protection des yeux/du visage :
Lunettes de sécurité bien ajustées.
Écran facial (8 pouces minimum).
Utilisez un équipement de protection oculaire testé et approuvé selon les normes gouvernementales appropriées telles que NIOSH (États-Unis) ou EN 166 (UE).
Protection de la peau :
Manipuler avec des gants.
Les gants doivent être inspectés avant utilisation.
Utiliser des gants appropriés
technique de retrait (sans toucher la surface extérieure du gant) pour éviter tout contact cutané avec ce produit.
Jetez les gants contaminés après utilisation conformément aux lois en vigueur et aux bonnes pratiques de laboratoire.
Se laver et se sécher les mains.
Contact complet :
Matériau : caoutchouc nitrile
Épaisseur minimale de la couche : 0,11 mm
Temps de percée : 480 min
Matériau testé : Dermatril (KCL 740 / Aldrich Z677272, taille M)
Contact par éclaboussures
Matériau : caoutchouc nitrile
Épaisseur minimale de la couche : 0,11 mm
Temps de percée : 480 min
Matériau testé : Dermatril (KCL 740 / Aldrich Z677272, taille M)
Cela ne doit pas être interprété comme une approbation pour un scénario d’utilisation spécifique.
Protection du corps :
Combinaison complète de protection contre les produits chimiques. Le type d'équipement de protection doit être sélectionné en fonction de la concentration et de la quantité de la substance dangereuse sur le lieu de travail spécifique.
Protection respiratoire :
Lorsque l'évaluation des risques montre que les respirateurs à épuration d'air sont appropriés, utilisez un respirateur complet avec des cartouches respiratoires combinées polyvalentes (US) ou de type ABEK (EN 14387) comme solution de secours aux contrôles techniques.
Si le respirateur est le seul moyen de protection, utilisez un respirateur à adduction d’air complet.
Utilisez des respirateurs et des composants testés et approuvés conformément aux normes gouvernementales appropriées telles que NIOSH (États-Unis) ou CEN (UE).
Contrôle de l'exposition environnementale
Empêcher toute fuite ou tout déversement supplémentaire si cela peut être fait en toute sécurité.
Ne pas laisser le produit pénétrer dans les égouts.
Le rejet dans l’environnement doit être évité.
Stabilité et réactivité :
Stabilité chimique :
Stable dans les conditions de stockage recommandées.
Matériaux incompatibles :
Agents oxydants forts :
Produits de décomposition dangereux :
Des produits de décomposition dangereux se forment en cas d'incendie.
Oxydes de carbone, oxydes d'azote (NOx), gaz chlorhydrique.
Considérations relatives à l’élimination :
Méthodes de traitement des déchets :
Produit:
Proposez les solutions excédentaires et non recyclables à une entreprise d’élimination agréée.
Contactez un service professionnel agréé d’élimination des déchets pour éliminer ce matériau.
Emballage contaminé :
Éliminer comme produit non utilisé
