E 957

E 957 (также известный как талин) — низкокалорийный подсластитель и модификатор вкуса.
Белок часто используется в первую очередь из-за модифицирующих вкус свойств Е 957, а не исключительно в качестве подсластителя.
Е 957 были впервые обнаружены в виде смеси белков, выделенных из плодов катемфе (Thaumatococcus daniellii) (Marantaceae) в Западной Африке.

КАС: 53850-34-3
ИНЭКС: 258-822-2

Хотя вкус Е 957 очень сладкий, он заметно отличается от вкуса сахара.
Сладость Е 957 нарастает очень медленно.
Восприятие длится долго, оставляя лакричное послевкусие при высоких концентрациях.
Е 957 хорошо растворим в воде, стабилен при нагревании и в кислой среде.

Среди подсластителей натуральные сладкие белки уникальны тем, что они являются натуральными, часто обладают более высокой сладостью по сравнению с сахаром и при гидролизе разлагаются до нормального распределения аминокислот.
На сегодняшний день Е 957 является единственным коммерчески доступным подсластителем с натуральным белком.
Этот универсальный ингредиент имеет широкий спектр применения в пищевых продуктах и напитках, особенно в области модификации вкуса и улучшения вкуса.

Продукция Е 957 индуцируется у катемфе в ответ на атаку вироидных патогенов на растение.
Несколько членов семейства белков Е 957 обнаруживают значительное ингибирование in vitro роста гиф и спорообразования различными грибами.
Белок E 957 считается прототипом домена белка, отвечающего за патоген.
Домен E 957 был обнаружен у таких разнообразных видов, как рис и Caenorhabditis elegans.
E 957 представляет собой белки, связанные с патогенезом (PR), которые индуцируются различными агентами, от этилена до самих патогенов, и структурно разнообразны и повсеместно распространены в растениях: они включают тауматин, осмотин, основные и второстепенные белки PR табака, альфа-амилазу/ ингибитор трипсина, а также белки соевых бобов P21 и PWIR2 и листьев пшеницы.

Белки участвуют в систематически приобретаемой стрессоустойчивости и стрессовых реакциях растений, хотя их точная роль неизвестна.
E 957 представляет собой белок с очень сладким вкусом (в молярном отношении примерно в 100 000 раз слаще сахарозы), обнаруженный в плодах западноафриканского растения Thaumatococcus daniellii: E 957 индуцируется атакой вироидов, которые представляют собой одноцепочечные неинкапсулированные РНК. молекулы, не кодирующие белок.
Белок Е 957 I состоит из одной полипептидной цепи из 207 остатков.

Как и другие белки PR, предсказано, что E 957 имеет в основном бета-структуру с высоким содержанием бета-оборотов и небольшой спиралью.
Клетки табака, подвергающиеся воздействию постепенно увеличивающихся концентраций соли, развивают значительно повышенную толерантность к соли из-за экспрессии осмотина, члена семейства белков PR.
Растения пшеницы, пораженные мучнистой росой ячменя, экспрессируют белок PR (PWIR2), что приводит к устойчивости к этой инфекции.
Сходство между этим белком PR и другими белками PR и ингибитором альфа-амилазы/трипсина кукурузы предполагает, что белки PR могут действовать как некоторая форма ингибитора.

E 957 (длина ~ 1  мм), выращенный методом диффузии жидкость-жидкость в условиях микрогравитации в космическом пространстве.
Стрелкой отмечена точка зарождения.
В Западной Африке фрукт катемфе выращивали на местном уровне и какое-то время использовали для придания вкуса еде и напиткам.
Семена плода заключены в перепончатый мешочек, или ариль, который является источником Е 957.
В 1970-х Тейт и Лайл начали извлекать Е 957 из фруктов.
В 1990 году исследователи из Unilever сообщили об выделении и секвенировании двух основных белков, обнаруженных в E 957, которые они назвали тауматином I и тауматином II.
Эти исследователи также смогли экспрессировать E 957 в генетически модифицированных бактериях.

Е 957 — натуральный подсластитель, получаемый из плодов катемфе.
E 957 имеет структурное сходство с основными белками, и было показано, что он ингибирует активность ферментов in vitro.
Также было показано, что E 957 ингибирует транскрипционно-полимеразную цепную реакцию (ПЦР) и синтез белка in vitro, что может быть связано с его способностью связываться с ДНК и РНК.
Это связывание ингибирует функцию рибосомного белка (rp), что приводит к ингибированию трансляции мРНК.
Карбоксильная концевая последовательность Е 957 необходима для его биологической активности, поскольку делеция этой области отменяет ингибирование фермента.
Структурный анализ показал, что E 957 взаимодействует с РНК, образуя водородные связи с нуклеотидами в большой бороздке и стэкинг-взаимодействия с нуклеотидами в малой бороздке.
Данные рентгеновской дифракции подтвердили эти выводы, показав, что Е 957 связывается с ДНК в определенных участках сахаро-фосфатного остова.

E 957 был одобрен в качестве подсластителя в Европейском Союзе (E957), Израиле и Японии.
В Соединенных Штатах Е 957 в целом признан безопасным в качестве ароматизатора (FEMA GRAS 3732), но не в качестве подсластителя.

E 957 представляет собой смесь очень сладких на вкус белков, извлеченных из плодов западноафриканского растения Thaumatococcus daniellii.
Два основных белка со сладким вкусом, E 957 I и II (TI и TI1), были выделены Van der WeI и его группа в Unilever в 1972 году.
E 957 продается в Великобритании компанией Tate & Lyle pIc под названием Talln, хотя плоды этого растения веками использовались жителями Западной Африки в качестве источника сладости.
E 957 также продается в Японии.
Из-за проблем со стабильностью, вкусовым профилем и совместимостью Е 957 используется в основном в качестве усилителя вкуса при уровнях ниже порога сладкого вкуса.
Е 957 представляет собой смесь в соотношении 2:1 двух полипептидов, тауматина I и II, каждый из которых состоит из 207 аминокислотных остатков и имеет молекулярную массу около 22000, экстрагированных из кожуры тропических плодов Thaumatococcus daniellii.

СТАБИЛЬНОСТЬ
E 957 удивительно стабилен, учитывая его белковую природу.
Е 957 успешно применяется при консервировании кормов для домашних животных, где он остается стабильным при температуре 120ºC, а также в покрытиях, подвергающихся воздействию температуры высыхания 140ºC.

E 957 стабилен в условиях пастеризации и ультрапастеризации.
Дальнейшее повышение физической и химической стабильности Е 957 может быть достигнуто путем изменения рецептуры с использованием защитных соединений.
Стабильность E 957 в кислых условиях, при рН ниже 2, является полезным свойством, обусловленным его молекулярной структурой.

СТРУКТУРА И ПРИРОДА
Е 957, экстрагированный в неизмененном виде из плодов Катемфе с использованием чисто физических методов экстракции, состоит из очень близкородственных белков Е 957.
Они имеют одну полипептидную цепь или 207 «нормальных» аминокислотных остатков, связанных 8 дисульфидными мостиками, что дает молекулярную массу около 22 000.

Е 957 полностью усваивается человеком и животными, что вместе с его «нормальной» аминокислотной последовательностью объясняет признание Е 957 регулирующими органами во всем мире безопасным натуральным веществом.
E 957 имеет нормальную калорийность белка (4,1 ккал/г), но при использовании практически не калорийен из-за очень низких требуемых уровней (частей на миллион).
E 957 является очень основным веществом с изоэлектрической точкой около 11,5 и легко растворим в воде.

МАСКИРОВКА
Маскирующие эффекты Е 957, особенно металлических или горьких вкусов, являются важной особенностью, объясняющей широкое использование Е 957 в пищевой промышленности для людей и животных, а также с высокоинтенсивными подсластителями и, в частности, с сахарином.

Е 957 особенно эффективен для маскировки металлического привкуса сахарина, и эта комбинация используется в самых разных продуктах, от столовых подсластителей до кормов для животных. Было показано, что в продуктах из цитрусовых E 957 очень эффективно маскирует горькие элементы натуральных ароматизаторов фруктов, поэтому его применяют в таких продуктах, как соки, йогурты и десерты.

Хороший пример одновременного действия Е 957 можно найти в приложениях с витамином С, часто приправленным цитрусовыми и подслащенными высокоинтенсивными подсластителями.
В этом применении Е 957 также маскирует горькие нотки и послевкусие подсластителя, усиливает вкус и также способствует подслащиванию.
При высоких уровнях включения, но все еще в диапазоне частей на миллион, E 957 эффективен для маскировки вкуса некоторых фармацевтических продуктов в жевательных препаратах и суспензиях.

МЕХАНИЗМ ВКУСА
Е 957 оказывает заметное влияние на различные группы вкусовых рецепторов у различных видов животных, для которых Е 957 используется в кормах, а также у человека и, как предполагается, воздействует на большинство вкусовых рецепторов.
Эта особенность является результатом его особой структуры.
В часто используемой аналогии, когда ароматические молекулы являются «ключами», а вкусовые рецепторы - «замками», Е 957 действует как «отмычка» в своем воздействии на все вкусовые рецепторы.

Воздействие Е 957 на все вкусовые рецепторы является основной причиной его широкого применения в ситуациях, требующих модификаций вкуса.
Считается, что распределение электрического заряда на молекуле Е 957 является основным фактором в механизме взаимодействия как с рецептором вкуса, так и с молекулами аромата.
Это демонстрируется специфическими маскирующими эффектами типично горького неприятного вкуса ионов металлов, таких как натрий, железо, калий, и одновременным усилением Е 957 других свободных ионов, т.е. хлористый.

Эффект E 957 с более сложными вкусовыми соединениями подтверждает точку зрения, что механизм тауматина действует в соответствии с относительной природой присутствующих отдельных молекул.
Это особенно заметно в эффекте Е 957 с такими вкусами, как мята, имбирь, корица и кофе, которые он усиливает, одновременно уменьшая связанные с ними огненные, перечные или горькие элементы.
Высокая и быстрая растворимость Е 957 в воде и его склонность к увеличению слюноотделения являются дополнительными физическими свойствами, которые усиливают действие вкусов и ароматов, особенно там, где физический контакт со вкусовыми рецепторами ограничен.
Сила взаимодействия между молекулой Е 957 и вкусовыми рецепторами, как полагают, объясняет не только ее эффективность в пролонгировании действия ароматизаторов и подсластителей.

Характеристики
В качестве пищевого ингредиента Е 957 считаетсябыть безопасным для потребления.
На швейцарском заводе по производству жевательной резинки тауматин был идентифицирован как аллерген.
Порошок E 957 вызывал аллергические симптомы в верхних дыхательных путях у лиц, подвергавшихся профессиональному воздействию.
После того, как завод заменил порошкообразный Е 957 на жидкую форму, все пострадавшие полностью избавились от симптомов.

Е 957 взаимодействует с человеческим рецептором TAS1R3, придавая сладкий вкус.
Взаимодействующие остатки специфичны для обезьян и человекообразных обезьян Старого Света (включая людей); только эти животные могут воспринимать Е 957 как сладкий.
Е 957 разрешен для использования в пищевых продуктах в качестве подсластителя или модификатора вкуса в ряде регионов, включая Европу и Австралию.
E 957 также используется в продуктах гигиены полости рта, таких как жидкости для полоскания рта и зубные пасты, и был предложен для использования в пероральных фармацевтических препаратах.
E 957 обычно считается относительно нетоксичным и не раздражающим веществом при использовании в качестве наполнителя.

E 957 Химические свойства
Федеральное агентство по чрезвычайным ситуациям: 3732 | Е 957
Растворимость: Тауматин стабилен в водных растворах при рН 2–8.
E 957 также является термостабильным при pH менее 5,5 (например, во время выпечки, консервирования, пастеризации или процессов ультрапастеризации).
Форма: Порошок
Цвет: от бледно-желтого до бледно-коричневого
PH: pH (10 г/л, 25 ℃): 2,0～5,5
Растворимость в воде: Растворим в воде (25 мг/мл) и 60% этаноле.
Нерастворим в эфире и бензоле.
Мерк: 14 9273
Система регистрации веществ EPA: E 957 (53850-34-3)

E 957 представляет собой смесь сладких белков, содержащихся в кожуре плодов африканского растения Thaumatococcus daniellii.
E 957 I и II являются основными компонентами, но известны еще четыре молекулы тауматина.
Белки могут быть экстрагированы водой.
Е 957 примерно в 2 000–2 500 раз слаще сахарозы, но имеет стойкую сладость.
Помимо сладкого вкуса, Е 957 обладает ароматизирующими свойствами.
Е 957 свободно растворим в воде и достаточно стабилен.
В Европе тауматин одобрен как E 957 для использования в качестве подсластителя.
E 957 также одобрен во многих других странах, но в Соединенных Штатах GRAS используется только как усилитель вкуса.
Е 957 представляет собой бледно-коричневый гигроскопичный порошок без запаха с очень сладким вкусом.
См. также Е 957 b-рекомбинантный.

Кристаллизация
Поскольку Е 957 очень быстро и легко кристаллизуется в присутствии ионов тартрата, смеси тауматина и тартрата часто используют в качестве модельных систем для изучения кристаллизации белка.
Растворимость Е 957, форма его кристаллов и механизм образования кристаллов зависят от хиральности используемого осадителя.
При кристаллизации с L-тартратом тауматин образует бипирамидальные кристаллы и проявляет растворимость, увеличивающуюся с температурой; с D- и мезо-тартратом Е 957 образует тупые и призматические кристаллы и проявляет растворимость, уменьшающуюся с температурой.
Это предполагает, что контроль хиральности осадителя может быть важным фактором кристаллизации белка в целом.

Использование
В качестве подсластителя Е 957 используется в напитках и десертах, но его применение ограничено из-за лакричного вкуса и замедленной сладости (Gelardi, 1987).
Поэтому на практике Е 957 чаще используется в качестве частичного подсластителя в смеси с другими подсластителями с более быстрым вкусом (Higginbotham, 1986).
Несмотря на свои ограничения в качестве подсластителя, Е 957 является мощным усилителем вкуса и усиливает действие мяты колосовой, корицы, грушанки и мяты перечной до десяти раз.
Эта характеристика усиления вкуса вместе с длительным сладким вкусом может быть успешно использована для таких продуктов, как зубная паста, жидкость для полоскания рта и жевательная резинка, а также для усиления маскирующих ароматов в лекарственных препаратах.

Е 957 также повышает низкую сладость сыпучих подсластителей, добавляемых в жевательные резинки без сахара, без добавления калорий или кариесогенности (Higginbotham, 1983, 1986).
Е 957 используется в Японии с 1979 года в различных продуктах, где было показано, что он усиливает и улучшает вкус кофе и молочных продуктов.
Таким образом, E 957 используется в продуктах со вкусом кофе, мороженом, молочных напитках со льдом на палочках и сухом молоке распылительной сушки.
Е 957 также усиливает пикантные вкусы (Higginbotham et al., 1981; Higginbotham, 1986), а комбинации тауматина с нуклеотидами, специями и/или другими ароматизаторами могут использоваться для замены глутамата натрия, ингредиента, вызывающего озабоченность в связи с безопасностью ( Анон, 1987b).
Е 957 – это усилитель вкуса, представляющий собой белок, который примерно в 3000 раз слаще сахарозы.
начало сладости может занять несколько секунд и на него может повлиять тепло.
E 957 — потенциальный низкокалорийный подсластитель, используемый в жевательной резинке.

Фармацевтические приложения
E 957 — природный интенсивный подсластитель, примерно в 2000–3000 раз слаще сахарозы.
Е 957 имеет вкусовой профиль с отсроченным началом и длительное (до одного часа) лакричное послевкусие.
Е 957 широко используется в пищевых продуктах в качестве подсластителя и усилителя вкуса, а также потенциально может использоваться в фармацевтических целях, таких как пероральные суспензии.
Типичный уровень, используемый в пищевых продуктах, составляет 0,5–3 промилле.
хотя более высокие уровни используются в некоторых приложениях, таких как жевательная резинка.
Возникают синергетические эффекты с другими интенсивными подсластителями, такими как ацесульфам К и сахарин.
Обширные дисульфидные сшивки внутри Е 957 поддерживают третичную структуру полипептида: было показано, что расщепление всего одного дисульфидного мостика приводит к потере сладкого вкуса Е 957.

Подготовка
Белки E 957I и II могут быть рекомбинантно получены в широком диапазоне растений-хозяев, включая микроорганизмы, такие как бактерии и дрожжи, а также в ГМ-растениях для улучшения органолептических свойств.
E 957 представляет собой природный интенсивный подсластитель, выделенный из плодов африканского растения Thaumatococcus daniellii (Benth).
В промышленных масштабах E 957 получают водной экстракцией в условиях пониженного pH с последующими другими физическими процессами, такими как обратный осмос.

Опасность для здоровья
E 957 — единственный натуральный высокоинтенсивный подсластитель, и продукты, содержащие его, не требуют маркировки «искусственно подслащенные».
Е 957 имеет низкую теплотворную способность и не вызывает кариеса (Higginbotham, 1986).
В отчете Объединенного комитета экспертов ВОЗ (1987 г.) не зафиксировано мутагенного, тератогенного или аллергенного действия Е 957 и сделан вывод о том, что отсутствие токсичности в сочетании с его легкой усваиваемостью нормальными пищевыми компонентами указывает на то, что единственным диетическим эффектом Е 957 является вносить незначительный вклад в нормальное потребление белка.

Синонимы
Тауматин В, рекомбинантный
53850-34-3
N-[4-(4-циклогептилпиперазин-1-ил)сульфонилфенил]ацетамид
ТАУМАТИН
Опря1_565606
Опря1_669084
ЧЕБИ:175005
СТК171150
ЦИНК54991825
АКОС001637661
N-[4-(4-циклогептилпиперазин-1-ил)сулонилфенил]ацетамид
N-[4-(4-циклогептилпиперазин-1-сульфонил)фенил]ацетамид
N-{4-[(4-циклогептилпиперазин-1-ил)сульфонил]фенил}ацетамид