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Numéro CAS : 7758-09-0
Synonymes : E249, sel de potassium de l’acide nitreux, nitrite de potassium (orthographe courante), kaliumnitrit (allemand), nitrito de potasio (espagnol)
Propriétés physiques : Granulés déliquescents blancs à légèrement jaunes ou poudre cristalline. Très soluble dans l’eau (environ 312 g/100 mL à 25 °C). Légèrement soluble dans l’éthanol. Insoluble dans l’éther diéthylique. Masse moléculaire : 85,10 g/mol. Point de fusion : 441 °C (se décompose au-dessus de 350 °C environ). Densité : 1,915 g/cm³. pH d’une solution à 5 % : 7,0–9,0 (légèrement alcalin). Agent oxydant puissant. Déliquescent (absorbe l’humidité de l’air). S’oxyde lentement en nitrate de potassium (KNO₃) à l’air. Se décompose en milieu acide en libérant des oxydes d’azote (NOx) toxiques.
Applications : Produits de charcuterie et de poisson (bacon, jambon cru et cuit, corned-beef, pastrami, hot-dogs, saucisses de Francfort, saucisses, y compris salami, pepperoni, chorizo, bratwurst, mortadelle, charcuterie, conserves de viande comme les produits de type Spam, et poisson fumé). Certains fromages fondus (usage très limité, principalement remplacé par des nitrates). Utilisations industrielles : inhibiteur de corrosion dans les chaudières, l’eau de refroidissement et les saumures des champs pétrolifères ; antidote contre l’intoxication au cyanure (génère de méthémoglobine pour fixer le cyanure) ; réactif de laboratoire pour les réactions de couplage diazoïque et le test de Griess pour la détection des nitrites ; accélérateur de vulcanisation du caoutchouc ; et sel caloporteur pour les centrales solaires thermiques lorsqu’il est mélangé avec du nitrite et du nitrate de sodium.
Description :
Le nitrite de potassium (E249) est un sel inorganique utilisé comme additif alimentaire, principalement pour la salaison des viandes et des poissons. Associé au nitrite de sodium (E250), il remplit trois fonctions essentielles dans les viandes salées et séchées. Premièrement, il leur confère leur couleur rose-rouge caractéristique en réagissant avec la myoglobine pour former de la nitrosomyoglobine, un pigment thermostable qui conserve sa couleur rose après cuisson, contrairement aux viandes non salées qui brunissent ou grisonnent sous l'effet de la formation de métmyoglobine. Deuxièmement, il contribue à la saveur distinctive des viandes salées et séchées grâce à ses interactions avec les produits d'oxydation des lipides et les épices. Troisièmement, et surtout du point de vue de la sécurité sanitaire, il inhibe la prolifération et la production de toxines de Clostridium botulinum, l'agent responsable du botulisme.
Le mécanisme de formation de la couleur est le suivant : dans le milieu acide de la viande (pH 5,5 à 6,0), les nitrites forment de l’acide nitreux (HNO₂), qui se décompose en monoxyde d’azote (NO). Ce dernier se lie ensuite au fer héminique de la myoglobine, la protéine transportant l’oxygène dans le muscle, pour former la nitrosomyoglobine. L’action antimicrobienne contre Clostridium botulinum et d’autres bactéries telles que Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et Bacillus cereus fait intervenir de multiples mécanismes : l’inhibition des enzymes à cluster fer-soufre nécessaires au métabolisme énergétique, la perturbation de la fonction membranaire, la réaction avec les groupements thiols des protéines et la production d’espèces réactives de l’azote comme le peroxynitrite et le dioxyde d’azote en milieu acide.
Aux États-Unis, le nitrite de potassium est autorisé jusqu'à une concentration de 200 parties par million (exprimée en équivalent NaNO₂) dans les charcuteries lorsqu'il est utilisé avec de l'ascorbate ou de l'érythorbate de sodium, qui accélèrent la formation d'oxyde nitrique et inhibent celle de nitrosamines. Le nitrite de potassium est souvent préféré au nitrite de sodium dans les préparations à faible teneur en sodium car le sel de potassium apporte environ 45 % de sodium en moins par gramme d'ion nitrite, l'ion K⁺ remplaçant l'ion Na⁺.
Le principal risque lié aux nitrites est la formation de N-nitrosamines, de puissants cancérogènes classés dans le groupe 2A du CIRC (probablement cancérogènes pour l'homme). Les nitrosamines se forment lorsque les nitrites réagissent avec des amines secondaires issues de la dégradation des protéines en milieu acide, comme dans l'estomac ou lors de la cuisson du bacon. Pour atténuer ce risque, les fabricants de produits alimentaires ajoutent des antioxydants tels que l'acide ascorbique (vitamine C), l'érythorbate de sodium et l'alpha-tocophérol (vitamine E), qui neutralisent les espèces nitrosantes et convertissent plus efficacement les nitrites en oxyde nitrique, réduisant ainsi la quantité de nitrites résiduels susceptibles de former des nitrosamines. De plus, les procédés de salaison modernes utilisent des niveaux de nitrites entrants soigneusement équilibrés, et la quantité de nitrites résiduels sortants doit être réduite par le processus de transformation.
La dose journalière admissible de nitrite, exprimée en nitrite de sodium, établie par le JECFA, est de 0,07 milligramme par kilogramme de poids corporel par jour, ce qui est très strict. Le nitrite de potassium est toxique à fortes doses : la DL₅₀ par voie orale chez le rat est d’environ 200 milligrammes par kilogramme. Une ingestion accidentelle, par exemple par confusion avec du sel de table, provoque une méthémoglobinémie, affection dans laquelle le nitrite oxyde l’hémoglobine ferreuse (Fe²⁺) en méthémoglobine ferrique (Fe³⁺), incapable de transporter l’oxygène. Il en résulte une cyanose, des maux de tête, des vertiges et, à des taux de méthémoglobine supérieurs à 70 %, la mort.
Malgré ces risques, l'utilisation de nitrites dans les charcuteries reste essentielle car le botulisme lié à la consommation de viande non conservée est bien plus dangereux, avec un taux de mortalité de 5 à 10 % même avec les soins intensifs modernes. Aucun conservateur alternatif n'égale la capacité des nitrites à inhiber les spores de Clostridium botulinum tout en apportant la couleur et la saveur caractéristiques. La demande des consommateurs pour des produits sans nitrites conduit souvent à leur remplacement par de la poudre de jus de céleri, naturellement riche en nitrates qui sont transformés en nitrites par les ferments lactiques, produisant des résidus de nitrites chimiquement identiques. Ainsi, les mentions « non traité », « sans nitrates » ou « sans nitrites » sur les étiquettes induisent souvent les consommateurs en erreur. Le nitrite de potassium (E249) et le nitrite de sodium (E250) sont les seuls sels de nitrite autorisés pour un usage alimentaire ; d'autres sels, comme le nitrite de calcium, ne sont pas autorisés. L'industrie agroalimentaire utilise moins le nitrite de potassium que le nitrite de sodium en raison de son coût plus élevé et de ses propriétés similaires, sauf si la réduction du sodium est une priorité.
INFORMATIONS DE SÉCURITÉ CONCERNANT LE E249 – NITRITE DE POTASSIUM
Mesures de premiers secours :
Description des mesures de premiers secours :
Conseils généraux :
Consultez un médecin.
Présentez cette fiche de données de sécurité au médecin traitant.
Éloignez-vous de la zone dangereuse :
En cas d'inhalation :
En cas d'inhalation, transporter la personne à l'air frais.
En cas de non-respiration, pratiquer la respiration artificielle.
Consultez un médecin.
En cas de contact avec la peau :
Retirez immédiatement les vêtements et les chaussures contaminés.
Lavez-vous les mains avec du savon et beaucoup d'eau.
Consultez un médecin.
En cas de contact visuel :
Rincez abondamment à l'eau pendant au moins 15 minutes et consultez un médecin.
Continuez à rincer les yeux pendant le transport à l'hôpital.
En cas d'ingestion :
NE PAS provoquer de vomissements.
Ne jamais rien administrer par voie orale à une personne inconsciente.
Rincez-vous la bouche à l'eau.
Consultez un médecin.
Mesures de lutte contre l'incendie :
Moyens d'extinction :
Moyens d'extinction appropriés :
Utilisez un jet d'eau, une mousse résistante à l'alcool, une poudre chimique sèche ou du dioxyde de carbone.
Risques particuliers liés à la substance ou au mélange
Oxydes de carbone, oxydes d'azote (NOx), chlorure d'hydrogène gazeux
Conseils aux pompiers :
Portez un appareil respiratoire autonome pour la lutte contre les incendies si nécessaire.
Mesures en cas de rejet accidentel :
Précautions individuelles, équipement de protection et procédures d'urgence
Utilisez un équipement de protection individuelle.
Évitez de respirer les vapeurs, les brouillards ou les gaz.
Évacuez le personnel vers des zones sûres.
Précautions environnementales :
Empêcher toute fuite ou déversement supplémentaire si cela peut être fait sans danger.
Ne laissez pas le produit pénétrer dans les canalisations.
Tout rejet dans l'environnement doit être évité.
Méthodes et matériaux de confinement et de nettoyage :
Absorber avec un matériau absorbant inerte et éliminer comme déchet dangereux.
Conserver dans des récipients appropriés et fermés en vue de leur élimination.
Manutention et stockage :
Précautions à prendre pour une manipulation sans danger :
Évitez d'inhaler les vapeurs ou les brouillards.
Conditions de stockage sûr, y compris les éventuelles incompatibilités :
Conserver le récipient bien fermé dans un endroit sec et bien aéré.
Les récipients ouverts doivent être soigneusement refermés et maintenus en position verticale pour éviter les fuites.
Classe de stockage (TRGS 510) : 8A : matières dangereuses combustibles et corrosives
Contrôle de l’exposition/protection individuelle :
Paramètres de contrôle :
Composants avec paramètres de contrôle du lieu de travail
Ne contient aucune substance soumise à des valeurs limites d'exposition professionnelle.
Contrôles d'exposition :
Contrôles techniques appropriés :
Manipuler conformément aux bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité industrielles.
Lavez-vous les mains avant les pauses et à la fin de la journée de travail.
Équipement de protection individuelle :
Protection des yeux/du visage :
Lunettes de sécurité bien ajustées.
Écran facial (8 pouces minimum).
Utilisez un équipement de protection oculaire testé et approuvé selon les normes gouvernementales appropriées telles que NIOSH (États-Unis) ou EN 166 (UE).
Protection de la peau :
Manipuler avec des gants.
Les gants doivent être inspectés avant utilisation.
Utilisez des gants appropriés
technique de retrait (sans toucher la surface extérieure du gant) pour éviter tout contact de la peau avec ce produit.
Éliminer les gants contaminés après usage conformément aux lois applicables et aux bonnes pratiques de laboratoire.
Lavez-vous et séchez-vous les mains.
Contact complet :
Matière : caoutchouc nitrile
Épaisseur minimale de la couche : 0,11 mm
Temps de percée : 480 min
Matériau testé : Dermatril (KCL 740 / Aldrich Z677272, Taille M)
contact avec les éclaboussures
Matière : caoutchouc nitrile
Épaisseur minimale de la couche : 0,11 mm
Temps de percée : 480 min
Matériau testé : Dermatril (KCL 740 / Aldrich Z677272, Taille M)
Cela ne doit pas être interprété comme une approbation pour un scénario d'utilisation spécifique.
Protection corporelle :
Combinaison complète de protection contre les produits chimiques. Le type d'équipement de protection doit être choisi en fonction de la concentration et de la quantité de substance dangereuse présente sur le lieu de travail.
Protection respiratoire :
Lorsque l'évaluation des risques montre que les respirateurs purificateurs d'air sont appropriés, utilisez un respirateur à masque complet avec une combinaison polyvalente (États-Unis) ou des cartouches de respirateur de type ABEK (EN 14387) en complément des contrôles techniques.
Si le respirateur est le seul moyen de protection, utilisez un respirateur à adduction d'air à masque complet.
Utilisez des respirateurs et des composants testés et approuvés selon les normes gouvernementales appropriées telles que NIOSH (États-Unis) ou CEN (UE).
Contrôle de l'exposition environnementale
Empêcher toute fuite ou déversement supplémentaire si cela peut être fait sans danger.
Ne laissez pas le produit pénétrer dans les canalisations.
Tout rejet dans l'environnement doit être évité.
Stabilité et réactivité :
Stabilité chimique :
Stable dans les conditions de stockage recommandées.
Matériaux incompatibles :
Agents oxydants puissants :
Produits de décomposition dangereux :
Produits de décomposition dangereux formés en cas d'incendie.
Oxydes de carbone, oxydes d'azote (NOx), chlorure d'hydrogène gazeux.
Considérations relatives à l'élimination :
Méthodes de traitement des déchets :
Produit:
Confiez les surplus et les solutions non recyclables à une entreprise d'élimination agréée.
Contactez un service agréé de gestion des déchets pour vous débarrasser de ce matériau.
Emballages contaminés :
Jeter comme un produit non utilisé
