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Numéro CAS : 7632-00-0
Synonymes : E250, sel de sodium de l’acide nitreux, nitrito de sodio (espagnol), natriumnitrit (allemand), nitrite de sodium (orthographe courante), antinitrit (historique)
Propriétés physiques : Poudre ou granulés cristallins déliquescents, blancs à légèrement jaunâtres. Très soluble dans l’eau (environ 82 g/100 mL à 20 °C ; 160 g/100 mL à 80 °C). Légèrement soluble dans l’éthanol (0,3 g/100 mL). Insoluble dans l’éther diéthylique. Masse moléculaire : 69,00 g/mol. Point de fusion : 271 °C (décomposition à environ 320 °C). Densité : 2,168 g/cm³. pH d’une solution à 5 % : 7,0–9,0 (légèrement alcalin). Déliquescent (absorbe l’humidité de l’air et se dissout). S’oxyde lentement en nitrate de sodium (NaNO₃) au contact de l’air. Se décompose en milieu acide en libérant des oxydes d’azote (NOx) bruns. Oxydant puissant ; le contact avec des agents réducteurs peut provoquer un incendie, une explosion ou un dégagement de gaz toxiques.
Applications : Charcuterie et volaille (bacon, jambon, hot-dogs, saucisses, notamment salami, saucisson sec, pepperoni, mortadelle, corned-beef, pastrami, Spam, saucisses de Vienne, pâté de viande en conserve, dinde séchée et produits à base de poulet). Salaison du poisson (hareng fumé, saumon fumé et certains produits de poisson fumé). Certains fromages à tartiner (très peu utilisés, souvent remplacés par des nitrates). Utilisations industrielles : additif anticorrosion pour le traitement des eaux industrielles, fluides de fracturation hydraulique dans les champs pétrolifères, finition des métaux par phosphatation, accélérateur de polymérisation du caoutchouc, assistant de teinture textile, réactif de laboratoire pour les réactions de nitrosation, test de Griess pour la détection des nitrites et diazotation pour la synthèse de colorants azoïques. Utilisations médicales : traitement de l’intoxication au cyanure en association avec le thiosulfate de sodium (qui induit une méthémoglobinémie pour fixer le cyanure) et comme vasodilatateur dans l’angine de poitrine (rarement). Sel de transfert de chaleur (mélange 50:50 avec du nitrate de sodium pour le stockage thermique de sels fondus dans les centrales solaires thermodynamiques).
Description :
Le nitrite de sodium (E250) est le sel nitrité le plus utilisé pour la conservation des aliments, notamment des charcuteries. Il partage les mêmes fonctions essentielles que le nitrite de potassium (E249) : développement de la couleur grâce à la formation d'une teinte rose-rouge caractéristique des produits de salaison via la nitrosomyoglobine, amélioration de la saveur par la suppression du goût de réchauffage et l'apport de notes caractéristiques, et surtout, inhibition de la germination des spores de Clostridium botulinum et de la production de toxine. Le mécanisme d'inhibition du botulisme dépend de la concentration et du pH : à un pH supérieur à 6,0, des concentrations plus élevées de nitrite sont nécessaires, tandis qu'à un pH inférieur à 5,5, comme dans les saucisses fermentées, des concentrations plus faibles sont efficaces. En pratique, une concentration de 50 à 150 ppm de nitrite offre une marge de sécurité importante contre le botulisme, même en cas de variations modérées de température.
Le nitrite de sodium est préféré au nitrite de potassium pour la plupart des applications, car il est moins cher par unité d'ion nitrite. Dans la plupart des charcuteries, l'apport en sodium du nitrite de sodium est négligeable par rapport à celui du chlorure de sodium (sel de table). Cependant, pour les produits à très faible teneur en sodium, on utilise le nitrite de potassium (E249). Les préoccupations en matière de sécurité alimentaire liées aux nitrites concernent principalement la formation de N-nitrosamines, décrite dans le règlement E249. Il est important de noter que les nitrites, en présence de fer héminique et dans les conditions réductrices typiques de la charcuterie, peuvent également former de l'oxyde nitrique (NO), qui a des effets bénéfiques sur le système cardiovasculaire lorsqu'il est consommé en petites quantités.
Des études épidémiologiques ont mis en évidence une association modeste entre la consommation de viande transformée et le cancer colorectal, ce qui a conduit le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) à classer la viande transformée dans le groupe 1 des substances cancérogènes pour l'homme. Ce dernier attribue notamment cet effet aux composés N-nitrosés (NOC) issus des nitrites. Cependant, l'augmentation du risque absolu est faible, d'environ 18 % pour 50 grammes de viande transformée consommés quotidiennement, le risque cumulé sur la vie entière étant d'environ 4,5 %. À titre de comparaison, le risque lié au botulisme, dont le taux de mortalité est de 5 à 10 % même avec un traitement, dépasse largement le risque cancérogène associé à l'utilisation réglementée des nitrites. C'est pourquoi les autorités de santé publique, notamment l'Organisation mondiale de la Santé, l'EFSA et la FDA, continuent d'autoriser l'utilisation des nitrites dans des limites strictes et avec l'ajout obligatoire d'ascorbate ou d'érythorbate.
Aux États-Unis, le nitrite de sodium est réglementé par le titre 21 du CFR, section 172.175, avec une quantité maximale ingérée de 200 parties par million (ppm) exprimée en NaNO₂, et de 550 ppm pour l'ascorbate ou l'érythorbate. L'apport journalier admissible (AJA) de nitrite de sodium, sous forme d'ion nitrite, est de 0,07 milligramme par kilogramme de poids corporel et par jour. Le nitrite de sodium est également un réactif essentiel dans l'industrie chimique pour les réactions de diazotation, permettant la conversion des amines aromatiques en sels de diazonium, lesquels sont ensuite couplés pour former des colorants azoïques, qui représentent plus de 50 % de tous les colorants synthétiques. En chimie analytique, le test de Griess détecte les nitrites en diazotant le sulfanilamide et en le couplant à la N-(1-naphtyl)éthylènediamine pour produire un colorant azoïque rose, utilisé dans la surveillance environnementale et les contrôles de sécurité alimentaire.
Sur le plan toxicologique, la DL₅₀ orale du nitrite de sodium chez le rat est d'environ 180 mg/kg. L'intoxication aiguë par ingestion accidentelle de sels de salaison provoque une méthémoglobinémie, traitée par l'administration intraveineuse de bleu de méthylène, qui réduit la méthémoglobine en hémoglobine. Une exposition chronique à fortes doses a été associée à une augmentation du nombre de tumeurs chez l'animal, mais aux concentrations alimentaires réglementées, le risque est considéré comme acceptable. Il convient de noter que le nitrite de sodium est également présent dans la salive humaine, suite à la réduction bactérienne des nitrates alimentaires provenant de légumes comme les épinards, les betteraves et la laitue. Les concentrations de nitrites salivaires chez l'homme sont généralement de 5 à 15 ppm, ce qui est similaire ou supérieur à la concentration résiduelle de nitrites dans la charcuterie après cuisson (généralement de 5 à 20 ppm). Par conséquent, le débat sur les nitrites dans la charcuterie néglige souvent l'exposition alimentaire naturelle via les légumes. Néanmoins, étant donné que la vitamine C (acide ascorbique) naturellement présente dans les légumes inhibe la formation de nitrosamines tandis que les viandes salées peuvent manquer d'antioxydants intrinsèques suffisants, l'ajout d'ascorbate lors de la transformation de la viande est obligatoire.
INFORMATIONS DE SÉCURITÉ CONCERNANT LE E250 – NITRITE DE SODIUM
Mesures de premiers secours :
Description des mesures de premiers secours :
Conseils généraux :
Consultez un médecin.
Présentez cette fiche de données de sécurité au médecin traitant.
Éloignez-vous de la zone dangereuse :
En cas d'inhalation :
En cas d'inhalation, transporter la personne à l'air frais.
En cas de non-respiration, pratiquer la respiration artificielle.
Consultez un médecin.
En cas de contact avec la peau :
Retirez immédiatement les vêtements et les chaussures contaminés.
Lavez-vous les mains avec du savon et beaucoup d'eau.
Consultez un médecin.
En cas de contact visuel :
Rincez abondamment à l'eau pendant au moins 15 minutes et consultez un médecin.
Continuez à rincer les yeux pendant le transport à l'hôpital.
En cas d'ingestion :
NE PAS provoquer de vomissements.
Ne jamais rien administrer par voie orale à une personne inconsciente.
Rincez-vous la bouche à l'eau.
Consultez un médecin.
Mesures de lutte contre l'incendie :
Moyens d'extinction :
Moyens d'extinction appropriés :
Utilisez un jet d'eau, une mousse résistante à l'alcool, une poudre chimique sèche ou du dioxyde de carbone.
Risques particuliers liés à la substance ou au mélange
Oxydes de carbone, oxydes d'azote (NOx), chlorure d'hydrogène gazeux
Conseils aux pompiers :
Portez un appareil respiratoire autonome pour la lutte contre les incendies si nécessaire.
Mesures en cas de rejet accidentel :
Précautions individuelles, équipement de protection et procédures d'urgence
Utilisez un équipement de protection individuelle.
Évitez de respirer les vapeurs, les brouillards ou les gaz.
Évacuez le personnel vers des zones sûres.
Précautions environnementales :
Empêcher toute fuite ou déversement supplémentaire si cela peut être fait sans danger.
Ne laissez pas le produit pénétrer dans les canalisations.
Tout rejet dans l'environnement doit être évité.
Méthodes et matériaux de confinement et de nettoyage :
Absorber avec un matériau absorbant inerte et éliminer comme déchet dangereux.
Conserver dans des récipients appropriés et fermés en vue de leur élimination.
Manutention et stockage :
Précautions à prendre pour une manipulation sans danger :
Évitez d'inhaler les vapeurs ou les brouillards.
Conditions de stockage sûr, y compris les éventuelles incompatibilités :
Conserver le récipient bien fermé dans un endroit sec et bien aéré.
Les récipients ouverts doivent être soigneusement refermés et maintenus en position verticale pour éviter les fuites.
Classe de stockage (TRGS 510) : 8A : matières dangereuses combustibles et corrosives
Contrôle de l’exposition/protection individuelle :
Paramètres de contrôle :
Composants avec paramètres de contrôle du lieu de travail
Ne contient aucune substance soumise à des valeurs limites d'exposition professionnelle.
Contrôles d'exposition :
Contrôles techniques appropriés :
Manipuler conformément aux bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité industrielles.
Lavez-vous les mains avant les pauses et à la fin de la journée de travail.
Équipement de protection individuelle :
Protection des yeux/du visage :
Lunettes de sécurité bien ajustées.
Écran facial (8 pouces minimum).
Utilisez un équipement de protection oculaire testé et approuvé selon les normes gouvernementales appropriées telles que NIOSH (États-Unis) ou EN 166 (UE).
Protection de la peau :
Manipuler avec des gants.
Les gants doivent être inspectés avant utilisation.
Utilisez des gants appropriés
technique de retrait (sans toucher la surface extérieure du gant) pour éviter tout contact de la peau avec ce produit.
Éliminer les gants contaminés après usage conformément aux lois applicables et aux bonnes pratiques de laboratoire.
Lavez-vous et séchez-vous les mains.
Contact complet :
Matière : caoutchouc nitrile
Épaisseur minimale de la couche : 0,11 mm
Temps de percée : 480 min
Matériau testé : Dermatril (KCL 740 / Aldrich Z677272, Taille M)
contact avec les éclaboussures
Matière : caoutchouc nitrile
Épaisseur minimale de la couche : 0,11 mm
Temps de percée : 480 min
Matériau testé : Dermatril (KCL 740 / Aldrich Z677272, Taille M)
Cela ne doit pas être interprété comme une approbation pour un scénario d'utilisation spécifique.
Protection corporelle :
Combinaison complète de protection contre les produits chimiques. Le type d'équipement de protection doit être choisi en fonction de la concentration et de la quantité de substance dangereuse présente sur le lieu de travail.
Protection respiratoire :
Lorsque l'évaluation des risques montre que les respirateurs purificateurs d'air sont appropriés, utilisez un respirateur à masque complet avec une combinaison polyvalente (États-Unis) ou des cartouches de respirateur de type ABEK (EN 14387) en complément des contrôles techniques.
Si le respirateur est le seul moyen de protection, utilisez un respirateur à adduction d'air à masque complet.
Utilisez des respirateurs et des composants testés et approuvés selon les normes gouvernementales appropriées telles que NIOSH (États-Unis) ou CEN (UE).
Contrôle de l'exposition environnementale
Empêcher toute fuite ou déversement supplémentaire si cela peut être fait sans danger.
Ne laissez pas le produit pénétrer dans les canalisations.
Tout rejet dans l'environnement doit être évité.
Stabilité et réactivité :
Stabilité chimique :
Stable dans les conditions de stockage recommandées.
Matériaux incompatibles :
Agents oxydants puissants :
Produits de décomposition dangereux :
Produits de décomposition dangereux formés en cas d'incendie.
Oxydes de carbone, oxydes d'azote (NOx), chlorure d'hydrogène gazeux.
Considérations relatives à l'élimination :
Méthodes de traitement des déchets :
Produit:
Confiez les surplus et les solutions non recyclables à une entreprise d'élimination agréée.
Contactez un service agréé de gestion des déchets pour vous débarrasser de ce matériau.
Emballages contaminés :
Jeter comme un produit non utilisé
