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Numéro CAS : 7631-99-4
Synonymes : E251, sel de sodium de l’acide nitrique, salpêtre du Chili, salpêtre du Pérou, nitrate de soude, salpêtre de sodium, nitrate cubique, nitratine (forme minérale)
Propriétés physiques : Poudre ou granulés cristallins blancs à incolores (parfois légèrement grisâtres ou jaunâtres en cas d’impuretés). Très soluble dans l’eau (environ 88 g/100 mL à 20 °C ; 180 g/100 mL à 80 °C). Légèrement soluble dans l’éthanol. Insoluble dans l’acide nitrique concentré (passivation). Masse moléculaire : 84,99 g/mol. Point de fusion : 308 °C (décomposition à environ 380 °C avec dégagement d’oxygène et d’oxydes d’azote). Densité : 2,26 g/cm³. pH d’une solution à 5 % : 6,0–7,5 (neutre à légèrement alcalin). Légèrement hygroscopique (absorption d’humidité inférieure à celle du nitrite de sodium ; liquéfaction lente). Oxydant puissant à l’état fondu ; favorise la combustion de la matière organique ; forme des mélanges explosifs avec les agents réducteurs.
Applications : Charcuterie et poisson (jambons secs comme le Serrano, le Prosciutto, le Parme ; jambon de pays ; saucisses sèches comme le salami, le pepperoni, le saucisson sec ; bacon sec ; corned-beef ; conserves de viande ; certains poissons fumés). Saumure pour les viandes marinées. Fromages (fromages à croûte fleurie comme l’Emmental, le Gruyère, le Gouda, l’Edam ; certains fromages fondus pour prévenir le gonflement tardif dû à Clostridium tyrobutyricum). Engrais (engrais hydrosoluble riche en azote pour les cultures, notamment les légumes-feuilles, les agrumes et le tabac). Utilisations industrielles : sel caloporteur pour le stockage de sels fondus (eutectique nitrite de sodium + nitrate de sodium + nitrate de potassium), oxydant en pyrotechnie (propanes pour fusées, explosifs, feux d’artifice), traitement des métaux (bains de nitruration), fabrication du verre (agent oxydant, décolorant), réactif de laboratoire, source d’oxygène dans les études de dénitrification des eaux usées, inhibiteur de corrosion dans les systèmes de refroidissement et les opérations pétrolières.
Description :
Le nitrate de sodium (E251) est un sel de nitrate inorganique qui agit comme source de nitrite à libération lente dans les aliments. Contrairement aux nitrites (E249 et E250), les nitrates sont relativement inertes et possèdent une faible activité antimicrobienne directe. Cependant, les bactéries nitratréductrices telles que Micrococcus, Staphylococcus carnosus, Kocuria varians et Lactobacillus sakei, présentes dans les charcuteries et certains fromages, réduisent le nitrate en nitrite grâce à l'enzyme nitrate réductase. Le nitrite ainsi produit confère la même couleur, la même saveur et la même inhibition de Clostridium botulinum que le nitrite ajouté directement. Ce mécanisme indirect explique pourquoi les nitrates sont utilisés presque exclusivement dans les produits affinés, fermentés ou séchés, dont la maturation dépasse trois semaines, offrant ainsi un temps suffisant et une activité microbienne adéquate pour la conversion du nitrate en nitrite.
Dans les produits à maturation rapide ou à haute température, comme les saucisses et les jambons industriels, le nitrate de sodium est inefficace et il est nécessaire d'utiliser directement des nitrites (E249 et E250). Dans les jambons secs comme le jambon de Parme, affiné de 12 à 24 mois, le nitrate de sodium est ajouté dès le début de l'affinage. Sur une période de plusieurs semaines à plusieurs mois, les bactéries transforment progressivement le nitrate en nitrite, qui forme ensuite de la nitrosomyoglobine et inhibe les agents pathogènes. Cette libération lente évite les ajouts répétés de nitrites et garantit un faible taux de nitrites résiduels au moment de la consommation.
L'apport journalier admissible (AJA) en nitrates, exprimé en nitrate de sodium, établi par le JECFA, est de 0 à 3,7 milligrammes par kilogramme de poids corporel par jour. Sur le plan toxicologique, les nitrates présentent une faible toxicité aiguë, avec une DL₅₀ orale chez le rat d'environ 3 000 milligrammes par kilogramme. Cependant, chez l'humain, environ 5 à 10 % des nitrates ingérés sont réduits en nitrites par les bactéries buccales présentes sur le dos de la langue. Les nitrites ainsi formés peuvent ensuite réagir avec les amines pour former des N-nitrosamines dans l'estomac acide. De plus, une consommation élevée de nitrates a été associée à la méthémoglobinémie chez les nourrissons, en particulier ceux de moins de six mois, une affection connue sous le nom de « syndrome du bébé bleu », lorsque les nitrates contaminent l'eau potable ou les préparations pour nourrissons préparées avec de l'eau de puits riche en nitrates. Ce phénomène s'explique par le fait que le pH gastrique du nourrisson est plus élevé (moins acide), ce qui favorise la prolifération bactérienne dans la partie supérieure du tube digestif et la conversion d'une plus grande quantité de nitrate en nitrite. Ce dernier oxyde ensuite l'hémoglobine fœtale, plus sensible à l'oxydation, en méthémoglobine. C'est pourquoi l'Union européenne limite la teneur en nitrate à 50 milligrammes par litre dans les aliments pour nourrissons et l'eau potable.
Chez l'adulte, la consommation de nitrates provenant de légumes comme les épinards, la roquette, les betteraves, la laitue et le céleri est bien supérieure à celle provenant des charcuteries. Par exemple, une portion d'épinards (100 grammes) contient jusqu'à 2 000 milligrammes de nitrates, tandis qu'une portion de jambon sec en contient de 10 à 50 milligrammes. Paradoxalement, les nitrates alimentaires issus des légumes ont été associés à des bienfaits cardiovasculaires, notamment une amélioration du flux sanguin et une réduction de la pression artérielle, grâce à leur conversion en oxyde nitrique (NO) par la voie entérosalivaire nitrate-nitrite-NO, qui justifie la supplémentation en jus de betterave chez les athlètes. Ainsi, la réputation de nocivité des nitrates dépend du contexte : chez les nourrissons ou en cas de carence en vitamine C, les nitrates présentent des risques, tandis que chez les adultes ayant un apport suffisant en antioxydants, ils peuvent être bénéfiques.
Dans la fabrication du fromage, le nitrate de sodium (E251) est ajouté au lait pour l'emmental et le gouda afin de prévenir le gonflement tardif, un défaut causé par les spores de Clostridium tyrobutyricum qui survivent à la pasteurisation. Le nitrate est réduit en nitrite par les ferments lactiques, inhibant ainsi les clostridies et préservant la texture fermée caractéristique du fromage. Sans nitrate, le gonflement tardif entraîne la formation de larges trous de gaz, des arômes indésirables et un gonflement des blocs de fromage. Aucune autre méthode de conservation n'est aussi efficace tout en étant compatible avec la production traditionnelle. Dans les applications industrielles, le nitrate de sodium est un composant essentiel des mélanges de sels fondus tels que le « sel solaire » (60 % de NaNO₃ et 40 % de KNO₃) utilisé dans les centrales solaires thermiques à concentration. Ce sel fond à 220 °C et reste liquide jusqu'à 600 °C, stockant l'énergie thermique pour la production d'électricité après le coucher du soleil. La demande mondiale de nitrate de sodium pour les usages industriels dépasse désormais sa consommation alimentaire. Cependant, dans de nombreux pays, dont le Japon, l'Australie, la Nouvelle-Zélande et l'Union européenne, l'E251 est de plus en plus remplacé par le nitrate de potassium (E252) pour certaines applications, car le nitrate de potassium fournit du potassium, un nutriment bénéfique, plutôt que du sodium, conformément aux directives sanitaires visant à réduire l'apport en sodium.
INFORMATIONS DE SÉCURITÉ CONCERNANT LE NITRATE DE SODIUM E251
Mesures de premiers secours :
Description des mesures de premiers secours :
Conseils généraux :
Consultez un médecin.
Présentez cette fiche de données de sécurité au médecin traitant.
Éloignez-vous de la zone dangereuse :
En cas d'inhalation :
En cas d'inhalation, transporter la personne à l'air frais.
En cas de non-respiration, pratiquer la respiration artificielle.
Consultez un médecin.
En cas de contact avec la peau :
Retirez immédiatement les vêtements et les chaussures contaminés.
Lavez-vous les mains avec du savon et beaucoup d'eau.
Consultez un médecin.
En cas de contact visuel :
Rincez abondamment à l'eau pendant au moins 15 minutes et consultez un médecin.
Continuez à rincer les yeux pendant le transport à l'hôpital.
En cas d'ingestion :
NE PAS provoquer de vomissements.
Ne jamais rien administrer par voie orale à une personne inconsciente.
Rincez-vous la bouche à l'eau.
Consultez un médecin.
Mesures de lutte contre l'incendie :
Moyens d'extinction :
Moyens d'extinction appropriés :
Utilisez un jet d'eau, une mousse résistante à l'alcool, une poudre chimique sèche ou du dioxyde de carbone.
Risques particuliers liés à la substance ou au mélange
Oxydes de carbone, oxydes d'azote (NOx), chlorure d'hydrogène gazeux
Conseils aux pompiers :
Portez un appareil respiratoire autonome pour la lutte contre les incendies si nécessaire.
Mesures en cas de rejet accidentel :
Précautions individuelles, équipement de protection et procédures d'urgence
Utilisez un équipement de protection individuelle.
Évitez de respirer les vapeurs, les brouillards ou les gaz.
Évacuez le personnel vers des zones sûres.
Précautions environnementales :
Empêcher toute fuite ou déversement supplémentaire si cela peut être fait sans danger.
Ne laissez pas le produit pénétrer dans les canalisations.
Tout rejet dans l'environnement doit être évité.
Méthodes et matériaux de confinement et de nettoyage :
Absorber avec un matériau absorbant inerte et éliminer comme déchet dangereux.
Conserver dans des récipients appropriés et fermés en vue de leur élimination.
Manutention et stockage :
Précautions à prendre pour une manipulation sans danger :
Évitez d'inhaler les vapeurs ou les brouillards.
Conditions de stockage sûr, y compris les éventuelles incompatibilités :
Conserver le récipient bien fermé dans un endroit sec et bien aéré.
Les récipients ouverts doivent être soigneusement refermés et maintenus en position verticale pour éviter les fuites.
Classe de stockage (TRGS 510) : 8A : matières dangereuses combustibles et corrosives
Contrôle de l’exposition/protection individuelle :
Paramètres de contrôle :
Composants avec paramètres de contrôle du lieu de travail
Ne contient aucune substance soumise à des valeurs limites d'exposition professionnelle.
Contrôles d'exposition :
Contrôles techniques appropriés :
Manipuler conformément aux bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité industrielles.
Lavez-vous les mains avant les pauses et à la fin de la journée de travail.
Équipement de protection individuelle :
Protection des yeux/du visage :
Lunettes de sécurité bien ajustées.
Écran facial (8 pouces minimum).
Utilisez un équipement de protection oculaire testé et approuvé selon les normes gouvernementales appropriées telles que NIOSH (États-Unis) ou EN 166 (UE).
Protection de la peau :
Manipuler avec des gants.
Les gants doivent être inspectés avant utilisation.
Utilisez des gants appropriés
technique de retrait (sans toucher la surface extérieure du gant) pour éviter tout contact de la peau avec ce produit.
Éliminer les gants contaminés après usage conformément aux lois applicables et aux bonnes pratiques de laboratoire.
Lavez-vous et séchez-vous les mains.
Contact complet :
Matière : caoutchouc nitrile
Épaisseur minimale de la couche : 0,11 mm
Temps de percée : 480 min
Matériau testé : Dermatril (KCL 740 / Aldrich Z677272, Taille M)
contact avec les éclaboussures
Matière : caoutchouc nitrile
Épaisseur minimale de la couche : 0,11 mm
Temps de percée : 480 min
Matériau testé : Dermatril (KCL 740 / Aldrich Z677272, Taille M)
Cela ne doit pas être interprété comme une approbation pour un scénario d'utilisation spécifique.
Protection corporelle :
Combinaison complète de protection contre les produits chimiques. Le type d'équipement de protection doit être choisi en fonction de la concentration et de la quantité de substance dangereuse présente sur le lieu de travail.
Protection respiratoire :
Lorsque l'évaluation des risques montre que les respirateurs purificateurs d'air sont appropriés, utilisez un respirateur à masque complet avec une combinaison polyvalente (États-Unis) ou des cartouches de respirateur de type ABEK (EN 14387) en complément des contrôles techniques.
Si le respirateur est le seul moyen de protection, utilisez un respirateur à adduction d'air à masque complet.
Utilisez des respirateurs et des composants testés et approuvés selon les normes gouvernementales appropriées telles que NIOSH (États-Unis) ou CEN (UE).
Contrôle de l'exposition environnementale
Empêcher toute fuite ou déversement supplémentaire si cela peut être fait sans danger.
Ne laissez pas le produit pénétrer dans les canalisations.
Tout rejet dans l'environnement doit être évité.
Stabilité et réactivité :
Stabilité chimique :
Stable dans les conditions de stockage recommandées.
Matériaux incompatibles :
Agents oxydants puissants :
Produits de décomposition dangereux :
Produits de décomposition dangereux formés en cas d'incendie.
Oxydes de carbone, oxydes d'azote (NOx), chlorure d'hydrogène gazeux.
Considérations relatives à l'élimination :
Méthodes de traitement des déchets :
Produit:
Confiez les surplus et les solutions non recyclables à une entreprise d'élimination agréée.
Contactez un service agréé de gestion des déchets pour vous débarrasser de ce matériau.
Emballages contaminés :
Jeter comme un produit non utilisé
