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Numéro CAS : 7757-79-1
Synonymes : E252, sel de potassium de l’acide nitrique, salpêtre, nitre, salpêtre (historique), nitrate de potasse, kaliumnitrat (allemand), nitrato de potasio (espagnol), nitre (forme minérale)
Propriétés physiques : Cristaux prismatiques blancs à incolores ou poudre cristalline (inodore, au goût salé rafraîchissant). Modérément soluble dans l’eau (environ 31,6 g/100 mL à 20 °C ; 247 g/100 mL à 100 °C). Très légèrement soluble dans l’éthanol. Légèrement soluble dans le glycérol. Masse moléculaire : 101,10 g/mol. Point de fusion : 334 °C (se décompose à environ 400 °C en nitrite de potassium et en oxygène). Densité : 2,109 g/cm³. pH d’une solution à 5 % : 6,5–7,5 (neutre). Très faible hygroscopicité (n’absorbe pas d’humidité significative de l’air ; beaucoup moins déliquescent que le nitrate de sodium ou les nitrites). Oxydant puissant à l’état fondu ou chauffé ; favorise une combustion rapide ; forme des mélanges explosifs avec la matière organique, le charbon de bois, le soufre et les métaux.
Applications : Charcuterie et fromages (jambons secs, notamment Serrano, ibérique, de Parme et prosciutto ; saucisses sèches comme le chorizo espagnol et le salami italien ; bacon sec ; corned-beef ; charcuterie). Fromages (Emmental, Gruyère, Gouda, Edam et autres fromages de type suisse pour prévenir le gonflement tardif, en particulier lorsque le nitrate de sodium est indésirable en raison de sa teneur en sodium ou de son impact sur le goût). Produits pharmaceutiques (ingrédient de dentifrice désensibilisant pour dents sensibles à une concentration de 5 %, bloquant les tubules dentinaires et réduisant la conduction nerveuse ; également présent dans des formulations antihypertensives, plus rarement). Utilisations industrielles (composant de la poudre noire ou de la poudre à canon : 75 % de KNO₃, 15 % de charbon de bois, 10 % de soufre ; pyrotechnie moderne, notamment feux d’artifice, moteurs de fusée, bombes fumigènes, moteurs de fusées miniatures ; agents explosifs comme le substitut d’ANFO ; engrais riche en potassium ; sel caloporteur pour centrales solaires thermodynamiques avec NaNO₃). Historiquement, la conservation des aliments était assurée par le salpêtre mélangé à du sel pour la conservation de la viande avant la réfrigération. En laboratoire, il servait d'oxydant puissant pour la synthèse organique, les réactions de nitration et la préparation du nitrite de potassium. On l'utilisait également pour le stockage des aliments (notamment pour la préparation de cornichons et de viandes salées).
Description :
Le nitrate de potassium (E252) est un sel minéral naturel (nitre ou salpêtre) qui, comme le nitrate de sodium (E251), sert de source de nitrites à libération lente pour les charcuteries, les poissons et certains fromages. Son utilisation comme additif alimentaire est presque identique à celle du nitrate de sodium, à deux différences près. Premièrement, le nitrate de potassium apporte des ions potassium (K⁺) au lieu de sodium, ce qui le rend adapté aux charcuteries à faible teneur en sodium ou à teneur réduite en sodium, où la teneur en chlorure de sodium (sel de table) est également diminuée. Deuxièmement, le nitrate de potassium est moins soluble que le nitrate de sodium, avec une solubilité de 31,6 grammes pour 100 millilitres contre 88 grammes pour 100 millilitres à 20 °C, ce qui peut influencer la concentration de la saumure dans certains procédés de salaison.
Historiquement, le salpêtre était le principal agent de conservation de la viande bien avant l'invention du réfrigérateur, souvent sous la forme de bœuf salé ou salé, le terme « salé » faisant référence au gros sel et aux cristaux de salpêtre. De nos jours, le nitrate de potassium est encore utilisé pour les jambons et les saucisses sèches de qualité supérieure, préparés selon des recettes traditionnelles. Par exemple, le jambon de Parme (Prosciutto di Parma) est traditionnellement préparé avec du sel marin et de petites quantités de nitrate de potassium, jusqu'à 250 parties par million. Le nitrate est transformé en nitrite par la flore bactérienne naturelle au cours des 12 à 24 mois d'affinage, ce qui confère au jambon sa couleur rouge intense et sa saveur caractéristique, tout en garantissant un taux de nitrites résiduels extrêmement faible à la consommation, inférieur à 10 parties par million. À ces concentrations, le nitrate de potassium n'altère pas le goût.
En production fromagère, le nitrate de potassium est préféré au nitrate de sodium (E251) pour certains fromages bénéficiant d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) européenne, car il ne contient pas de sodium et l'ion potassium peut influencer le métabolisme des ferments lactiques et la texture du fromage. Le profil de sécurité du nitrate de potassium est similaire à celui du nitrate de sodium : faible toxicité aiguë avec une DL₅₀ orale chez le rat d'environ 3 750 mg/kg, mais des inquiétudes subsistent quant à sa réduction en nitrites et à la formation subséquente de nitrosamines. L'apport journalier admissible de nitrate de potassium (sous forme d'ion nitrate) est de 0 à 3,7 mg/kg/jour, soit la même que pour le nitrate de sodium.
Pour les consommateurs, la différence d'exposition la plus pertinente réside dans la teneur en sodium. L'utilisation de nitrate de potassium à la place du nitrate de sodium permet de réduire la teneur en sodium ajouté d'environ 25 % par gramme d'additif, car le KNO₃ contient environ 38 % de potassium et pas de sodium, tandis que le NaNO₃ en contient environ 27 %. Dans un jambon sec classique contenant 100 milligrammes de nitrate par kilogramme, la réduction de sodium est négligeable (27 milligrammes par kilogramme de viande). En revanche, dans les produits à teneur plus élevée en nitrate, comme certains produits « Spécialités Traditionnelles Garanties » (500 milligrammes par kilogramme), cette réduction peut devenir significative.
En dehors de l'alimentation, le nitrate de potassium est connu comme l'oxydant de la poudre noire (poudre à canon), dont la première formulation remonte au IXe siècle en Chine. Chauffé, le KNO₃ se décompose selon la réaction : 2 KNO₃ + chaleur → 2 KNO₂ + O₂. L'oxygène libéré oxyde rapidement le charbon (carbone) et le soufre, produisant des gaz chauds tels que le CO₂, le SO₂ et le N₂ qui se dilatent et propulsent les projectiles. Bien que la poudre noire soit obsolète pour un usage militaire, ayant été remplacée par les poudres sans fumée, elle reste la norme pour les feux d'artifice, les fusées de loisir et les canons de reconstitution historique. Dans l'Union européenne, l'E252 est autorisé dans les produits de charcuterie sèche, les limites réglementaires variant selon les pays. La réévaluation de l'EFSA en 2017 a confirmé que l'apport en nitrates provenant des additifs alimentaires ne dépasse pas les seuils de sécurité pour la plupart des populations, à l'exception de certains enfants consommant de grandes quantités de viande transformée.
Contrairement aux nitrites (E249 et E250), les nitrates ne sont pas directement toxiques ; leur danger provient uniquement de leur conversion en nitrites. C’est pourquoi certains organismes de réglementation, comme le Canada, autorisent les nitrates sans dose journalière admissible (DJA) stricte, à condition que l’étiquetage soit clair. Cependant, la pression des consommateurs a réduit l’utilisation des nitrates dans de nombreux produits, souvent remplacés par du concentré de jus de céleri, naturellement riche en nitrates. Comme pour les nitrites, cette alternative au céleri, présentée comme « propre », produit des résidus de nitrates identiques, rendant la substitution essentiellement symbolique. Le nitrate de potassium a également des applications médicales : à une concentration de 5 % dans les dentifrices, il réduit l’hypersensibilité dentinaire en dépolarisant les terminaisons nerveuses de la pulpe dentaire et en bloquant la transmission de la douleur. La FDA a approuvé les dentifrices au nitrate de potassium comme étant efficaces pour les dents sensibles, avec des marques comme Sensodyne et Colgate Sensitive Pro-Relief. La quantité de nitrate de potassium ingérée par les résidus de dentifrice avalés est négligeable comparée à l’exposition alimentaire.
INFORMATIONS DE SÉCURITÉ CONCERNANT LE NITRATE DE POTASSIUM E252
Mesures de premiers secours :
Description des mesures de premiers secours :
Conseils généraux :
Consultez un médecin.
Présentez cette fiche de données de sécurité au médecin traitant.
Éloignez-vous de la zone dangereuse :
En cas d'inhalation :
En cas d'inhalation, transporter la personne à l'air frais.
En cas de non-respiration, pratiquer la respiration artificielle.
Consultez un médecin.
En cas de contact avec la peau :
Retirez immédiatement les vêtements et les chaussures contaminés.
Lavez-vous les mains avec du savon et beaucoup d'eau.
Consultez un médecin.
En cas de contact visuel :
Rincez abondamment à l'eau pendant au moins 15 minutes et consultez un médecin.
Continuez à rincer les yeux pendant le transport à l'hôpital.
En cas d'ingestion :
NE PAS provoquer de vomissements.
Ne jamais rien administrer par voie orale à une personne inconsciente.
Rincez-vous la bouche à l'eau.
Consultez un médecin.
Mesures de lutte contre l'incendie :
Moyens d'extinction :
Moyens d'extinction appropriés :
Utilisez un jet d'eau, une mousse résistante à l'alcool, une poudre chimique sèche ou du dioxyde de carbone.
Risques particuliers liés à la substance ou au mélange
Oxydes de carbone, oxydes d'azote (NOx), chlorure d'hydrogène gazeux
Conseils aux pompiers :
Portez un appareil respiratoire autonome pour la lutte contre les incendies si nécessaire.
Mesures en cas de rejet accidentel :
Précautions individuelles, équipement de protection et procédures d'urgence
Utilisez un équipement de protection individuelle.
Évitez de respirer les vapeurs, les brouillards ou les gaz.
Évacuez le personnel vers des zones sûres.
Précautions environnementales :
Empêcher toute fuite ou déversement supplémentaire si cela peut être fait sans danger.
Ne laissez pas le produit pénétrer dans les canalisations.
Tout rejet dans l'environnement doit être évité.
Méthodes et matériaux de confinement et de nettoyage :
Absorber avec un matériau absorbant inerte et éliminer comme déchet dangereux.
Conserver dans des récipients appropriés et fermés en vue de leur élimination.
Manutention et stockage :
Précautions à prendre pour une manipulation sans danger :
Évitez d'inhaler les vapeurs ou les brouillards.
Conditions de stockage sûr, y compris les éventuelles incompatibilités :
Conserver le récipient bien fermé dans un endroit sec et bien aéré.
Les récipients ouverts doivent être soigneusement refermés et maintenus en position verticale pour éviter les fuites.
Classe de stockage (TRGS 510) : 8A : matières dangereuses combustibles et corrosives
Contrôle de l’exposition/protection individuelle :
Paramètres de contrôle :
Composants avec paramètres de contrôle du lieu de travail
Ne contient aucune substance soumise à des valeurs limites d'exposition professionnelle.
Contrôles d'exposition :
Contrôles techniques appropriés :
Manipuler conformément aux bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité industrielles.
Lavez-vous les mains avant les pauses et à la fin de la journée de travail.
Équipement de protection individuelle :
Protection des yeux/du visage :
Lunettes de sécurité bien ajustées.
Écran facial (8 pouces minimum).
Utilisez un équipement de protection oculaire testé et approuvé selon les normes gouvernementales appropriées telles que NIOSH (États-Unis) ou EN 166 (UE).
Protection de la peau :
Manipuler avec des gants.
Les gants doivent être inspectés avant utilisation.
Utilisez des gants appropriés
technique de retrait (sans toucher la surface extérieure du gant) pour éviter tout contact de la peau avec ce produit.
Éliminer les gants contaminés après usage conformément aux lois applicables et aux bonnes pratiques de laboratoire.
Lavez-vous et séchez-vous les mains.
Contact complet :
Matière : caoutchouc nitrile
Épaisseur minimale de la couche : 0,11 mm
Temps de percée : 480 min
Matériau testé : Dermatril (KCL 740 / Aldrich Z677272, Taille M)
contact avec les éclaboussures
Matière : caoutchouc nitrile
Épaisseur minimale de la couche : 0,11 mm
Temps de percée : 480 min
Matériau testé : Dermatril (KCL 740 / Aldrich Z677272, Taille M)
Cela ne doit pas être interprété comme une approbation pour un scénario d'utilisation spécifique.
Protection corporelle :
Combinaison complète de protection contre les produits chimiques. Le type d'équipement de protection doit être choisi en fonction de la concentration et de la quantité de substance dangereuse présente sur le lieu de travail.
Protection respiratoire :
Lorsque l'évaluation des risques montre que les respirateurs purificateurs d'air sont appropriés, utilisez un respirateur à masque complet avec une combinaison polyvalente (États-Unis) ou des cartouches de respirateur de type ABEK (EN 14387) en complément des contrôles techniques.
Si le respirateur est le seul moyen de protection, utilisez un respirateur à adduction d'air à masque complet.
Utilisez des respirateurs et des composants testés et approuvés selon les normes gouvernementales appropriées telles que NIOSH (États-Unis) ou CEN (UE).
Contrôle de l'exposition environnementale
Empêcher toute fuite ou déversement supplémentaire si cela peut être fait sans danger.
Ne laissez pas le produit pénétrer dans les canalisations.
Tout rejet dans l'environnement doit être évité.
Stabilité et réactivité :
Stabilité chimique :
Stable dans les conditions de stockage recommandées.
Matériaux incompatibles :
Agents oxydants puissants :
Produits de décomposition dangereux :
Produits de décomposition dangereux formés en cas d'incendie.
Oxydes de carbone, oxydes d'azote (NOx), chlorure d'hydrogène gazeux.
Considérations relatives à l'élimination :
Méthodes de traitement des déchets :
Produit:
Confiez les surplus et les solutions non recyclables à une entreprise d'élimination agréée.
Contactez un service agréé de gestion des déchets pour vous débarrasser de ce matériau.
Emballages contaminés :
Jeter comme un produit non utilisé
