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Numéro CAS : 4075-81-4 (anhydre)
Synonymes : sel de calcium de l’acide propionique, E282, dipropionate de calcium, Bioban-C, Mycoban (marque déposée), propanoate de calcium, propionan vápenatý (tchèque)
Propriétés physiques : Poudre ou granulés cristallins blancs à blanc cassé (hygroscopiques, mais moins déliquescents que le propionate de sodium). Modérément soluble dans l’eau (environ 50 g/100 mL à 20 °C ; solubilité plus élevée dans l’eau chaude). Très légèrement soluble dans l’éthanol. Insoluble dans l’acétone et l’éther. Masse moléculaire : 186,22 g/mol (anhydre ; contient 21,5 % de calcium en masse). Point de fusion : > 300 °C (se décompose sans fondre). pH d’une solution à 10 % : 7,5–9,0 (légèrement alcalin, moins alcalin que le propionate de sodium). Densité : 1,42 g/cm³. Pratiquement inodore (beaucoup moins odorant que l’acide propionique). Stable à l’état sec ; se déliquesce lentement en milieu humide. En solution, stable à pH 4–9. Teneur en calcium : typiquement 20–21 % Ca²⁺.
Applications : Boulangerie (utilisation la plus courante : pains de tous types, y compris blanc, complet, de seigle et multigrains ; tortillas de maïs et de blé ; muffins anglais, bagels, pitas, pains plats, pâtes à pizza, pains à hamburger et à hot-dog, croissants, viennoiseries danoises, gâteaux, notamment les gâteaux riches en protéines et les gâteaux au beurre, muffins, scones et produits de boulangerie spéciaux tels que les produits cétogènes, paléo et sans gluten). Fromages et produits laitiers (fromages fondus, tranches de fromage, fromages à tartiner, fromage blanc, fromage à la crème, yaourt, crème fraîche comme conservateur et pour l’enrichissement en calcium). Alimentation animale (inhibiteur de moisissures pour l’alimentation animale, les aliments pour animaux de compagnie et l’ensilage ; également comme supplément de calcium dans l’alimentation du bétail). Viandes et volailles (traitement de surface pour les saucisses et certaines viandes transformées). Boissons (certains jus de fruits enrichis en calcium, le propionate agissant comme conservateur). Produits pharmaceutiques (conservateur dans les crèmes topiques et comme source de calcium dans les compléments alimentaires). Cosmétiques (agent de conservation dans les savons, les lotions et les shampoings, procurant une sensation moins salée que le sel de sodium).
Description :
Le propionate de calcium (E282) est le sel de calcium de l'acide propionique et le conservateur propionique le plus couramment utilisé dans les boulangeries nord-américaines, tandis que le propionate de sodium (E281) est plus répandu en Europe. Son principal avantage réside dans l'absence de sodium ajouté au produit, ce qui le rend idéal pour les formulations à faible teneur en sodium et bénéfiques pour le cœur. Dans le pain, la concentration typique est de 1 000 à 4 000 parties par million (ppm) par rapport au poids de la farine. À ces concentrations, le propionate de calcium apporte environ 200 à 800 milligrammes de calcium par kilogramme de pain, soit 20 à 80 % de l'apport quotidien recommandé en calcium, offrant ainsi un apport nutritionnel bénéfique. Par exemple, certains pains industriels utilisent le E282 à la fois comme conservateur et comme source de calcium pour répondre à des allégations nutritionnelles telles que « bonne source de calcium ».
Le mécanisme antimicrobien est identique à celui du propionate de sodium. Après dissolution, le propionate de calcium libère des ions propionate. Dans une pâte légèrement acide (pH 5,0 à 6,0), ces ions sont protonés en acide propionique, qui pénètre dans les cellules des moisissures et perturbe leur métabolisme. Cependant, la présence d'ions calcium (Ca²⁺) peut également avoir un léger effet stabilisateur supplémentaire sur la pâte. En effet, le calcium se lie aux protéines de gluten et ralentit le rassissement en inhibant la rétrogradation de l'amylopectine. Il en résulte un pain plus volumineux, plus agréable à manger et une meilleure durée de conservation qu'avec le propionate de sodium. Au goût, le propionate de calcium a une saveur très légère, presque imperceptible, tandis que le propionate de sodium peut parfois laisser un léger arrière-goût minéral ou savonneux à fortes concentrations. C'est pourquoi de nombreux boulangers artisanaux privilégient le propionate de calcium.
Cependant, le propionate de calcium est moins soluble dans l'eau (environ 50 grammes par litre) que le propionate de sodium (100 grammes par litre), ce qui peut entraîner une recristallisation ou une répartition inégale en cas de mélange insuffisant. Pour garantir une dispersion homogène, les boulangers dissolvent souvent le propionate de calcium dans de l'eau tiède (40 à 50 °C) avant de l'incorporer à la pâte. Autre particularité : le propionate de calcium peut ralentir légèrement plus la fermentation de la levure que le propionate de sodium, car les ions calcium sont connus pour inhiber certaines enzymes de la levure, notamment l'invertase et l'hexokinase. Toutefois, cet effet est mineur aux doses d'utilisation habituelles et peut être compensé en augmentant légèrement la quantité de levure ou le temps de fermentation. Dans les pâtes riches en sucre, comme les pains sucrés, les brioches et les beignets, l'efficacité des propionates comme conservateurs est réduite car la forte teneur en sucre diminue l'activité de l'eau et le sucre peut également interagir avec le conservateur. Dans ce cas, les boulangers peuvent associer le propionate de calcium au sorbate de potassium (E202) pour un effet synergique.
L'apport journalier admissible (AJA) en propionate de calcium, exprimé en équivalents d'acide propionique, n'est pas spécifié, comme pour tous les propionates. Les évaluations de sécurité confirment l'absence d'effets indésirables. Il est à noter que le propionate de calcium est également un métabolite normal de l'organisme ; l'acide propionique est un substrat de la néoglucogenèse et du métabolisme des lipides. Certaines personnes atteintes d'acidémie propionique, une maladie génétique rare due à un déficit en propionyl-CoA carboxylase (incidence d'environ 1 sur 100 000), ne peuvent pas métaboliser le propionate. Chez ces personnes, les aliments contenant des propionates, comme le pain, le fromage et les aliments fermentés naturellement, peuvent provoquer une acidose métabolique sévère, un retard de développement et des lésions neurologiques. Cependant, pour la population générale, l'E282 est extrêmement sûr.
Dans l'Union européenne, le propionate de calcium est autorisé dans le pain et les produits de boulangerie à une concentration maximale de 2 000 milligrammes par kilogramme, sous forme d'acide propionique. Aux États-Unis, il est généralement reconnu comme sûr (GRAS) en vertu de la réglementation 21 CFR 184.1221. En alimentation animale, le propionate de calcium est utilisé à deux fins : la prévention des moisissures dans les céréales stockées et les aliments composés, et le traitement de la cétose (acétonémie) chez les vaches laitières. Pour traiter la cétose, le propionate de calcium est administré par voie orale à raison de 200 à 300 grammes par vache. Le foie convertit le propionate en glucose par néoglucogenèse, ce qui augmente la glycémie et réduit la production de corps cétoniques. Il s'agit d'un traitement vétérinaire bien établi. Ces dernières années, certains consommateurs se sont inquiétés de la présence de conservateurs dans le pain, ce qui a conduit à la demande d'allégations « sans propionate ». Pour répondre à cette demande, les boulangers utilisent du levain, du vinaigre, du concentré de jus de raisin ou de la farine de blé fermentée pour produire naturellement de l'acide propionique. Cependant, le résultat final est chimiquement identique, il s'agit souvent de propionate, voire à des concentrations similaires ou supérieures. De manière générale, le propionate de calcium demeure la référence pour prolonger la durée de conservation du pain et des produits de boulangerie sans moisissure, car il offre un bon équilibre entre efficacité, sécurité, coût et acceptation par le consommateur.
INFORMATIONS DE SÉCURITÉ CONCERNANT LE E282 – PROPIONATE DE CALCIUM
Mesures de premiers secours :
Description des mesures de premiers secours :
Conseils généraux :
Consultez un médecin.
Présentez cette fiche de données de sécurité au médecin traitant.
Éloignez-vous de la zone dangereuse :
En cas d'inhalation :
En cas d'inhalation, transporter la personne à l'air frais.
En cas de non-respiration, pratiquer la respiration artificielle.
Consultez un médecin.
En cas de contact avec la peau :
Retirez immédiatement les vêtements et les chaussures contaminés.
Lavez-vous les mains avec du savon et beaucoup d'eau.
Consultez un médecin.
En cas de contact visuel :
Rincez abondamment à l'eau pendant au moins 15 minutes et consultez un médecin.
Continuez à rincer les yeux pendant le transport à l'hôpital.
En cas d'ingestion :
NE PAS provoquer de vomissements.
Ne jamais rien administrer par voie orale à une personne inconsciente.
Rincez-vous la bouche à l'eau.
Consultez un médecin.
Mesures de lutte contre l'incendie :
Moyens d'extinction :
Moyens d'extinction appropriés :
Utilisez un jet d'eau, une mousse résistante à l'alcool, une poudre chimique sèche ou du dioxyde de carbone.
Risques particuliers liés à la substance ou au mélange
Oxydes de carbone, oxydes d'azote (NOx), chlorure d'hydrogène gazeux
Conseils aux pompiers :
Portez un appareil respiratoire autonome pour la lutte contre les incendies si nécessaire.
Mesures en cas de rejet accidentel :
Précautions individuelles, équipement de protection et procédures d'urgence
Utilisez un équipement de protection individuelle.
Évitez de respirer les vapeurs, les brouillards ou les gaz.
Évacuez le personnel vers des zones sûres.
Précautions environnementales :
Empêcher toute fuite ou déversement supplémentaire si cela peut être fait sans danger.
Ne laissez pas le produit pénétrer dans les canalisations.
Tout rejet dans l'environnement doit être évité.
Méthodes et matériaux de confinement et de nettoyage :
Absorber avec un matériau absorbant inerte et éliminer comme déchet dangereux.
Conserver dans des récipients appropriés et fermés en vue de leur élimination.
Manutention et stockage :
Précautions à prendre pour une manipulation sans danger :
Évitez d'inhaler les vapeurs ou les brouillards.
Conditions de stockage sûr, y compris les éventuelles incompatibilités :
Conserver le récipient bien fermé dans un endroit sec et bien aéré.
Les récipients ouverts doivent être soigneusement refermés et maintenus en position verticale pour éviter les fuites.
Classe de stockage (TRGS 510) : 8A : matières dangereuses combustibles et corrosives
Contrôle de l’exposition/protection individuelle :
Paramètres de contrôle :
Composants avec paramètres de contrôle du lieu de travail
Ne contient aucune substance soumise à des valeurs limites d'exposition professionnelle.
Contrôles d'exposition :
Contrôles techniques appropriés :
Manipuler conformément aux bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité industrielles.
Lavez-vous les mains avant les pauses et à la fin de la journée de travail.
Équipement de protection individuelle :
Protection des yeux/du visage :
Lunettes de sécurité bien ajustées.
Écran facial (8 pouces minimum).
Utilisez un équipement de protection oculaire testé et approuvé selon les normes gouvernementales appropriées telles que NIOSH (États-Unis) ou EN 166 (UE).
Protection de la peau :
Manipuler avec des gants.
Les gants doivent être inspectés avant utilisation.
Utilisez des gants appropriés
technique de retrait (sans toucher la surface extérieure du gant) pour éviter tout contact de la peau avec ce produit.
Éliminer les gants contaminés après usage conformément aux lois applicables et aux bonnes pratiques de laboratoire.
Lavez-vous et séchez-vous les mains.
Contact complet :
Matière : caoutchouc nitrile
Épaisseur minimale de la couche : 0,11 mm
Temps de percée : 480 min
Matériau testé : Dermatril (KCL 740 / Aldrich Z677272, Taille M)
contact avec les éclaboussures
Matière : caoutchouc nitrile
Épaisseur minimale de la couche : 0,11 mm
Temps de percée : 480 min
Matériau testé : Dermatril (KCL 740 / Aldrich Z677272, Taille M)
Cela ne doit pas être interprété comme une approbation pour un scénario d'utilisation spécifique.
Protection corporelle :
Combinaison complète de protection contre les produits chimiques. Le type d'équipement de protection doit être choisi en fonction de la concentration et de la quantité de substance dangereuse présente sur le lieu de travail.
Protection respiratoire :
Lorsque l'évaluation des risques montre que les respirateurs purificateurs d'air sont appropriés, utilisez un respirateur à masque complet avec une combinaison polyvalente (États-Unis) ou des cartouches de respirateur de type ABEK (EN 14387) en complément des contrôles techniques.
Si le respirateur est le seul moyen de protection, utilisez un respirateur à adduction d'air à masque complet.
Utilisez des respirateurs et des composants testés et approuvés selon les normes gouvernementales appropriées telles que NIOSH (États-Unis) ou CEN (UE).
Contrôle de l'exposition environnementale
Empêcher toute fuite ou déversement supplémentaire si cela peut être fait sans danger.
Ne laissez pas le produit pénétrer dans les canalisations.
Tout rejet dans l'environnement doit être évité.
Stabilité et réactivité :
Stabilité chimique :
Stable dans les conditions de stockage recommandées.
Matériaux incompatibles :
Agents oxydants puissants :
Produits de décomposition dangereux :
Produits de décomposition dangereux formés en cas d'incendie.
Oxydes de carbone, oxydes d'azote (NOx), chlorure d'hydrogène gazeux.
Considérations relatives à l'élimination :
Méthodes de traitement des déchets :
Produit:
Confiez les surplus et les solutions non recyclables à une entreprise d'élimination agréée.
Contactez un service agréé de gestion des déchets pour vous débarrasser de ce matériau.
Emballages contaminés :
Jeter comme un produit non utilisé
