E472a — ACÉTIQUE ACIDE ESTERS DE MONO- ET DIGLYCÉRIDES D' ACIDES GRAS ACIDES

Introduction
E472a, couramment connu sous le nom d'ACETEM ( acétique) acide esters de mono- et les diglycérides ) sont un aliment émulsifiant produit à travers le estérification des mono- et​ diglycérides avec acétique acide . Ceci réaction remplace certains des​ gratuit hydroxyle groupes sur le glycérol colonne vertébrale avec acétyle groupes , donnant lieu à une molécule avec inférieur hydrophilie comparé à mono- et non acétylés diglycérides .​ Le degré d' acétylation peut varier , produisant produits avec différent physique propriétés allant depuis cireux solides à visqueux liquides .

Le primaire fonction de E472a dans les aliments systèmes est à modifier amidon comportement plutôt que graisse cristallisation . Contrairement à beaucoup autre émulsifiants que cible eau grasse interfaces , E472a interagit directement avec amylose hélices dans l'amidon granulés . Ceci unique mécanisme ce qui le rend particulièrement précieux dans les produits cuits marchandises où Le vieillissement ( rétrogradation ) est un problème . De plus , l'E472a réduit surface tension à la pâte à l'air interface , amélioration gaz rétention pendant relecture et cuisson . C'est approuvé​ dans le monde entier , y compris dans l'UE et aux États-Unis (sous forme de mono- et mono -acétylés ). diglycérides , 21 CFR 172.828), et Manuscrit Alimentarius .

Numéro
CAS : Aucun numéro CAS dû à mélange nature . Commun référence : 91052-83-0 ( acétique) acide esters de mono- et diglycérides ). Individuel acétylé monoglycérides : 10016-32-7 ( monoacétylglycérol ), 25343-70-8 ( diacétylglycérol ).

Synonymes
Mono- et acétylés diglycérides , ACETEM, Mono- et diacétylglycérides , acide acétique acide esters de monoglycérides , E472a, acétylés glycérides , acétylés partiel glycérides .

Sujet Titres

1. Détails mécanisme anti- rassissement du pain ( sous forme de paragraphe )*
Quand pain rafraîchit après cuisson , amylose molécules commencer à réassocier dans cristalline structures à travers hydrogène liaison — un processus appelé rétrogradation . Ceci cristallisation forces eau hors de​ amidon matrice , principale à ferme , sec , friable texture . E472a intervient par insérer c'est acétylé gras acide chaînes dans le amylose hélix cavité . Contrairement à linéaire gras acides cette forme serrée complexes , les acétyle groupes créer stérique entrave , empêchant multiple amylose chaînes depuis alignement de près . Par conséquent , la cristallisation est retardée. en 3 à 5 jours sous ambiant stockage . De plus , E472a redistribue eau plus uniformément tout au long de le miette , en maintenant douceur sans ajouter humidité . Études montrer que pain contenant 0,3 à 0,5 % E472a ( farine) base ) conserve 40 % de plus douceur après 7 jours comparé à contrôle .

*2. Comparaison de E472a avec autre complexation de l'amidon émulsifiants (sous forme de tableau)*

3. Spécifique à l'application usage niveaux et effets ( sous forme de liste )*

• Panure blanche pain : 0,2 - 0,4 % — réduit taux de raffermissement de 50 % en 7 jours .
• Gâteau frappeurs : 0,3 -0,6 % — s'améliore aération et même graisse dispersion ; donne des résultats plus fins miette .
• Tortillas et enveloppes : 0,1 -0,3 % — maintient flexibilité et empêche bord craquement pour en haut jusqu'à 14 jours réfrigéré .
• Congelé pâte : 0,4 - 0,7 % — protège levure cellules pendant gel-dégel ; réduit réduire le temps de lecture de 15 %.
• Précuit​ produits : 0,3 - 0,5 % — garantit douceur rétention après la cuisson finale .

4. Réglementation et sécurité Résumé ( sous forme de paragraphe )
 : E472a est classé comme Généralement Reconnu comme sûr (GRAS) par la FDA quand utilisé selon à bien fabrication pratiques .​ acceptable tous les jours L'apport journalier recommandé (ADI) n'est pas spécifié par le JECFA ( Comité mixte FAO/OMS d'experts) . Comité sur l'alimentation Additifs ), signifiant Non toxicologique préoccupations typiques​ usage niveaux . Métabolisme études montrer que E472a est hydrolysé par pancréatique lipase dans acétique acide , gras acides et​ glycérol — tout aliment normal composants . Rare allergique réactions avoir a été signalé chez des individus sensible à acétique acide dérivés , mais ces sont extrêmement Peu courant . Utilisation maximale niveaux varier par nourriture catégorie : 10 g/kg en boulangerie produits (UE), 5 g/kg en produits fins boulangerie marchandises ( Codex ).