E472a — ASETİK ASİT MONO- VE ESTERLERİ YAĞLARIN DİGLİSERİTLERİ​ ASİTLER

Giriş
E472a, yaygın olarak ACETEM ( asetik) olarak bilinir asit mono- ve esterleri digliseritler ), bir besindir. emülgatör üretildi başından sonuna kadar o yenilebilir mono- ve esterifikasyonu​ diglisit ile asetik asit . Bu tepki yerine geçer bazıları​​ özgür hidroksil gruplar üzerinde​ gliserol omurga ile asetil gruplar , sonuç olarak bir molekül ile daha düşük hidrofilite karşılaştırıldığında ile asetillenmemiş mono- ve digliseritler .​ Asetilasyon derecesi değişebilir ve bu da çeşitli sonuçlara yol açabilir . ürünler ile farklı fiziksel özellikler aralıklı itibaren mumsu katılar ile viskoz sıvılar .

O öncelik E472a'nın gıdalardaki işlevi sistemler​​ değiştirmek nişasta davranış yerine hariç yağ kristalleşme . Aksine birçok diğer emülgatörler O hedef yağ-su arayüzler , E472a etkileşime girer doğrudan ile amiloz nişastadaki sarmallar​ granüller . Bu eşsiz mekanizma onu özellikle yapıyor fırınlanmış ürünlerde değerli mal Neresi Bayatlama ( geriye dönüş ) endişe verici bir durumdur . Ek olarak , E472a azaltır. yüzey gerilim​​ hava hamuru arayüz , iyileştirme gaz tutulma sırasında düzeltme Ve Pişirme . Onaylandı .​ AB ve ABD dahil olmak üzere dünya çapında ( asetillenmiş mono- ve digliseritler (21 CFR 172.828) ve Kodeks Alimentarius .

CAS Numarası
Hiçbir CAS borcu yok ile karışım Doğa . Yaygın referans : 91052-83-0 ( asetik) asit mono- ve esterleri digliseritler ). Bireysel asetillenmiş monogliseritler : 10016-32-7 ( monoasetilgliserol ), 25343-70-8 ( diasetilgliserol ).

Eş anlamlılar:
Asetillenmiş mono- ve digliseritler , ACETEM, Mono- ve diasetilgliseridler , Asetik asit monogliserit esterleri , E472a , Asetillenmiş gliseridler , Asetillenmiş kısmi gliseritler .

Başlık Başlıklar

*1. Detaylı Ekmekte bayatlamayı önleme mekanizması ( paragraf şeklinde)*
Ne zaman ekmek soğutur sonrasında fırıncılık , amiloz moleküller başlamak ile yeniden ilişkilendirmek içine kristal yapılar başından sonuna kadar hidrojen bağlama — bir süreç isminde Gerileme . Bu kristalleşme kuvvetler su dışından​​ nişasta matris , önde gelen ile sert , kuru , ufalanan doku . E472a araya giriyor ile ekleme onun asetillenmiş yağlı asit zincirler içine o amiloz sarmal boşluk . Aksine doğrusal yağlı asitler sıkı bir şekilde oluşan kompleksler ,​ asetil gruplar yaratmak sterik engel , önleme çoklu amiloz zincirler itibaren hizalama yakından . Sonuç olarak , kristalleşme gecikir . 3-5 gün içinde altında ortam depolama . Ayrıca , E472a yeniden dağıtım yapar. su Daha eşit şekilde boyunca o kırıntı , korumak yumuşaklık olmadan eklemek nem . Çalışmalar göstermek O ekmek içeren 0.3 -0.5% E472a ( un) (baz alınarak ) %40 daha fazlasını korur yumuşaklık 7 gün sonra karşılaştırıldığında ile kontrol .

2 . E472a'nın karşılaştırılması diğer nişasta kompleksleştirici emülgatörler (tablo halinde)*

*3. Uygulamaya özel kullanım seviyeler Ve etkiler ( liste şeklinde)*

• Beyaz tava ekmek : % 0,2 - %0,4 oranında azaltır 7 gün içinde sıkılaşma oranı %50 arttı .
• Kek vuruş yapanlar : % 0,3 - %0,6 — iyileşiyor havalandırma Ve eşit yağ Dağılım ; daha ince sonuçlar doğurur . kırıntı .
• Tortillalar Ve sarmalar : % 0,1 - %0,3 — korur esneklik Ve önler kenar çatlama için yukarı 14 güne kadar soğutulmuş .
• Dondurulmuş Hamur : % 0,4 - %0,7 — korur maya hücreler sırasında donma-çözülme ; azaltır Düzeltme süresini %15 azaltın .
• Yarı pişmiş ürünler : % 0,3 - %0,5 — sağlar yumuşaklık tutulma Son pişirme işleminden sonra .

4. Düzenleyici Ve emniyet Özet ( paragraf şeklinde):
E472a genellikle şu şekilde sınıflandırılır : Güvenli Olarak Onaylanmıştır ( GRAS ) FDA ne zaman kullanılmış binaen ile iyi üretme uygulamalar .​ kabul edilebilir günlük JECFA ( Ortak FAO/WHO Uzmanı) tarafından günlük kabul edilebilir alım miktarı (ADI) "belirtilmemiştir " . Gıda Komitesi​ Katkı maddeleri ), yani HAYIR toksikolojik tipik düzeydeki endişeler kullanım seviyeler . Metabolizma çalışmalar göstermek E472a'nın hidrolize edildiği ile pankreas lipaz içine asetik asit , yağlı asitler ve​ gliserol — tamamen normal bir diyet ürünü bileşenler . Nadir alerjik tepkiler sahip olmak olmuş bireylerde bildirilen​ hassas ile asetik asit türevler , ama bunlar 'dır' aşırı boyutta nadir . Maksimum kullanım seviyeler çeşitli ile yiyecek Kategori : Fırıncılıkta 10 g/kg ürünler (AB), 5 g/kg ince halde fırın eşyalar ( Kodeks ).