Vite Recherche
Introduction
E472d est produit par estérifiant mono- et diglycérides avec tartrique acide tartrique acide contient deux chiral centres et deux carboxyle groupes , donnant lieu à une molécule qui peut exister dans L(+), D(-), ou méso formes . Commercialement , L(+)- tartrique acide ( naturellement) ( présent dans les raisins ) est utilisé . l'émulsifiant est moins commun que E472a, b, c, e et f, mais est utilisé dans des spécialités applications où les deux émulsification et acidification sont nécessaire .
E472d possède un indice HLB d' environ 5 à 7, ce qui en fait une levure équilibrée. émulsifiant approprié pour les deux eau dans l' huile et huile dans l'eau systèmes . Ses primaire Il est utilisé en confiserie , notamment dans le chocolat. et chocolat revêtements , où il modifie graisse cristallisation . C'est aussi utilisé dans certains boulangerie produits , bien que E472e ( diacétyltartrique) acide esters ) est bien plus Courant dans le pain . L'E472d est autorisé dans l' UE, mais son utilisation est limitée. utilisation aux États - Unis (non séparément) répertorié ; souvent couvert en vertu de l' article 172.832 avec citrique / tartrique esters ).
Numéro
CAS Mixte : 91052-83-3.
Synonymes
tartrique acide esters de monoglycérides , monoglycérides tartrés et diglycérides , TARTEM, E472d.
Sujet Titres
1. Rôle dans le chocolat et confiserie graisse cristallisation ( détaillée) (forme de paragraphe )
Chocolat doit être tempéré pour former du cacao stable bêta V (forme V) beurre cristaux . Inapproprié tremper conduit à graisse pruine — une blancheur poudreuse apparition sur le chocolat surface causé par incontrôlé cristallisation de composés instables polymorphes . E472d se comporte comme un cristal modificateur par adsorbant sur spécifique cristal visages du cacao beurre . Le tartrique acide partie liaisons hydrogène avec existant noyaux de la forme bêta V, favorisant croissance de ce souhaitable polymorph alors que inhibiteur formation de bêta VI ( qui causes floraison ) et alpha cristaux ( qui fondre aussi facilement ). À 0,2 - 0,4 % de chocolat poids , E472d réduit temps de trempe de 20 à 30 % et s'étend floraison résistance de 3 à 6 mois . C'est particulièrement efficace dans le composé revêtements que utiliser laurique graisses ( palme) noyau , noix de coco huile ) à la place du cacao beurre . Ces graisses avoir différent cristallisation cinétique ; E472d stabilise la forme bêta-prime, qui donne un aspect lisse et brillant apparence sans tremper équipement .
2. Comparaison avec autre tartrique acide dérivés (forme tabulaire)
|
Propriété |
E472d ( tartrique) esters ) |
E472e (DATEM) |
E472f ( mixte) acétique / tartrique ) |
|---|---|---|---|
|
Tartarique acide taper |
Gratuit tartrique acide |
diacétyltartrique acide |
Mélangé avec acétique |
|
HLB |
5-7 |
8-9 |
7-8 |
|
Primaire application |
Chocolat , confiserie |
Pain , pâte renforcement |
Gâteau gels , fouettés produits |
|
Effet sur le gluten |
Faible |
Fort |
Modéré |
|
Graisse cristallisation modification |
Fort |
Minimal |
Modéré |
|
Eau solubilité |
Faible |
Haut |
Moyen |
3. Physique propriétés et manutention considérations ( sous forme de liste )
*4. Applications dans les produits allégés en matières grasses cuit marchandises ( paragraphe )*
Quand graisse contenu des gâteaux et Les cookies sont réduits , restant graisse ne convient pas manteau farine particules , ce qui donne des particules denses et résistantes textures . E472d à 0,5 -1,0 % ( farine) base ) compense pour graisse réduction par améliorer graisse dispersion et air incorporation . Dans allégé en matières grasses (50 % en moins) gâteaux quatre-quarts ( gras ) , E472d restaure volume jusqu'à 95 % de matières grasses entières contrôle comparé à 70% sans émulsifiant . aussi réduit miette dureté de 40 % et augmentations humidité rétention de 25 % sur 7 jours . mécanisme implique la formation d' un film stable autour de l'E472d air bulles introduit pendant crémage ; ce film résiste fusion même avec moins graisse à stabilisez - le . cookies avec 40 % de matières grasses réduction , E472d améliore propagé rapport et réduit rupture pendant emballage .
