Hızlı Arama
Giriş
E472d üretilmiştir ile esterleştirici mono- ve diglisit ile tartarik asit . Tartarik asit içerir iki kiral merkezler Ve iki karboksil gruplar , sonuç olarak bir molekül L(+), D ( - ) veya mezo Ticari olarak L(+)- tartarik asit formları . asit ( doğal olarak) ( üzümlerde bulunan ) kullanılır . emülgatör daha azdır yaygın E472a, b, c, e ve f'den farklıdır ancak özel uygulamalarda kullanılır . uygulamalar Neresi ikisi birden emülsifikasyon Ve asitlendirme 'dır' gerekli .
E472d'nin HLB değeri yaklaşık 5-7'dir, bu da onu dengeli bir lamba yapar . emülgatör uygun için ikisi birden su -yağda Ve sudaki yağ sistemler . Onun öncelik Özellikle çikolata olmak üzere şekerleme sektöründe kullanılır . Ve çikolata kaplamalar , burada değişiklik yapar yağ kristalleşme . Aynı zamanda bazı yerlerde kullanılan fırın ürünler , ancak E472e ( diasetiltartarik) asit esterler ) çok daha fazladır Ekmeklerde yaygın olarak kullanılır . E472d AB'de onaylanmıştır ancak sınırlı kullanım alanına sahiptir . ABD'de kullanım ( ayrı olarak değil ) listelenmiş ; genellikle kapalı §172.832 uyarınca ile sitrik / tartarik esterler ).
CAS Numarası
Karışımı : 91052-83-3.
Eş anlamlıları
: Tatarca asit monogliserit esterleri , Tartratlanmış mono- ve digliseritler , TARTEM, E472d.
Başlık Başlıklar
Çikolatadaki rolü Ve şekerleme yağ kristalleşme ( detaylı) (Paragraf şeklinde)
Çikolata dengelenmelidir stabil beta V (Form V) kakao oluşturmak için tereyağı kristaller . Uygunsuz temperleme liderler ile yağ çiçek açmak — beyaz , tozlu görünüm çikolata yüzey neden oldu ile kontrolsüz kararsız kristalleşme polimorflar . E472d kristal gibi davranır . değiştirici ile adsorbe etme üzerine özel kristal kakaonun yüzleri tereyağı . tartarik asit kısım hidrojen bağları ile mevcut beta V formunun çekirdeklerini teşvik eden bunun büyümesi arzu edilen polimorf sırasında engelleme beta VI'nın oluşumu ( ki nedenler çiçek açmak ) ve alfa kristaller ( ki) eritmek fazla (kolayca ). Çikolatanın % 0,2 - %0,4'ü oranında). E472d ağırlığı azaltır. temperleme süresini %20-30 oranında azaltın ve uzatır çiçek açmak rezistans 3-6 ay içinde . Özellikle bileşikte etkili kaplamalar O kullanmak laurik yağları ( palmiye) çekirdek , hindistan cevizi kakao yerine yağ tereyağı . Bunlar yağlar sahip olmak farklı kristalleşme kinetik ; E472d stabilize eder beta -asal biçim , pürüzsüz ve parlak bir görünüm verir. dış görünüş olmadan temperleme teçhizat .
2. Karşılaştırma ile diğer tartarik asit Türevler (tablo şeklinde)
|
Mülk |
E472d ( tartarik) esterler ) |
E472e (DATEM) |
E472f ( karışık) asetik / tartarik ) |
|---|---|---|---|
|
Tartarik asit tip |
Özgür tartarik asit |
Diasetiltartarik asit |
Karışık asetik |
|
HLB |
5-7 |
8-9 |
7-8 |
|
Öncelik başvuru |
Çikolata , şekerleme |
Ekmek , hamur güçlendirme |
Kek jeller , çırpılmış ürünler |
|
Gluten üzerindeki etkisi |
Zayıf |
Güçlü |
Ilıman |
|
Yağ kristalleşme değişiklik |
Güçlü |
Minimal |
Ilıman |
|
su çözünürlük |
Düşük |
Yüksek |
Orta |
3. Fiziksel özellikler Ve ele alınması ( Liste şeklinde) dikkate alınması gereken hususlar
Az yağlı ürünlerdeki uygulamalar pişmiş mallar ( paragraf şeklinde)*
Ne zaman yağ keklerdeki içerik Ve Çerez sayısı azaltıldı , geriye kalan yağ yeterince değil kaban un parçacıklar , yoğun ve sert bir yapıya neden olur . dokular . E472d % 0,5 - %1,0 oranında ( un) (temel olarak ) telafi eder için yağ kesinti ile iyileştirme yağ dağılım Ve hava birleşme . İçinde azaltılmış yağlı (%50 daha az) yağlı kekler , E472d eski haline getirir . hacim tam yağlı ürünlerin %95'ine kadar kontrol karşılaştırıldığında %70'e kadar olmadan emülgatör . Ayrıca azaltır kırıntı sertlik %40 oranında ve artışlar nem tutulma 7 gün içinde % 25 oranında . mekanizma E472d'nin etrafında stabil bir film oluşturmasını içerir . hava baloncuklar tanıtıldı sırasında krema oluşumu ; bu film direnç gösterir birleşme eşit ile az yağ ile Onu stabilize edin . çerezler %40 yağ ile azalma , E472d iyileştirir yaymak oran Ve azaltır kırmak sırasında ambalajlama .
