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L'INTRODUCTION
E476, plus communément appelé PGPR (polyricinoléate de polyglycérol), est un émulsifiant unique obtenu par polymérisation par condensation du polyglycérol (généralement composé de 3 à 10 unités de glycérol) avec l'acide polyricinoléique. Ce dernier est lui-même un polymère de l'acide ricinoléique (acide 12-hydroxy-9-octadécénoïque), principal acide gras de l'huile de ricin. La molécule résultante est extrêmement lipophile, avec un indice HLB d'environ 1 à 2 (très faible solubilité dans l'eau).
L'E476 est principalement utilisé dans le chocolat et les enrobages composés comme réducteur de viscosité. Il permet aux fabricants de réduire la teneur en beurre de cacao de 5 à 10 % tout en conservant les mêmes propriétés d'écoulement. Ceci est économiquement important car le beurre de cacao est coûteux. L'E476 est également utilisé dans les pâtes à tartiner et certains produits à base d'huile. Il est autorisé dans l'UE, aux États-Unis (sous le nom de polyricinoléate de polyglycérol, 21 CFR 172.854), selon le Codex Alimentarius et dans de nombreux autres pays. Cependant, son utilisation est interdite dans certaines régions en raison de risques d'allergies à l'huile de ricin (rares, mais possibles).
Numéro CAS
du mélange : 68936-89-0 (esters de polyglycérol d'acides gras polycondensés issus de l'huile de ricin).
Synonymes
PGPR, polyricinoléate de polyglycérol, esters de polyglycérol d'acide polyricinoléique, E476, ricinoléate PGP.
Titres des sujets
1. Mécanisme de réduction de la viscosité du chocolat (paragraphe détaillé)
Le chocolat fondu est une suspension de particules solides (sucre, cacao, lait en poudre) dans une phase grasse continue (beurre de cacao). Son comportement est non newtonien (rhéofluidifiant), ce qui signifie que sa viscosité diminue lorsque la vitesse de mélange augmente. Cependant, à faible cisaillement (lors de l'enrobage ou du moulage), la viscosité peut être trop élevée, entraînant des enrobages épais ou un remplissage incomplet du moule. L'E476 réduit la viscosité à faible cisaillement grâce à un mécanisme de type « roulement à billes ». Les longues chaînes de polyricinoléate, très ramifiées, s'adsorbent à la surface des particules de sucre et de cacao. Ces chaînes adsorbées s'étendent vers l'extérieur de la surface des particules, créant une répulsion stérique entre elles. Ceci empêche le contact et l'agglomération des particules, leur permettant de glisser plus facilement les unes sur les autres. À raison de 0,2 à 0,4 % du poids du chocolat, l'E476 réduit la limite d'élasticité Casson (mesure de la viscosité à faible cisaillement) de 40 à 60 % et la viscosité plastique Casson de 20 à 30 %. Ceci permet aux fabricants de réduire la teneur en beurre de cacao de 32 % à 28 % tout en conservant les mêmes propriétés d'écoulement, ce qui représente une économie de 10 à 15 % sur les matières grasses. Cet effet est particulièrement marqué dans le chocolat noir (plus riche en particules) que dans le chocolat au lait.
2. Comparaison avec d'autres réducteurs de viscosité pour chocolat (sous forme de liste)
• E476 vs lécithine (E322) — La lécithine est le réducteur de viscosité du chocolat le plus courant, mais elle fonctionne mieux à 0,3-0,5 % ; E476 agit en synergie avec la lécithine (0,2 % de lécithine + 0,2 % d'E476 donnent de meilleurs résultats que 0,5 % de lécithine seule).
• E476 vs E473 (esters de saccharose) — E473 réduit la viscosité mais donne une texture différente (plus fluide) ; E476 est préféré pour les revêtements épais (enrobage) ; E473 pour les revêtements minces.
• E476 vs E475 (esters de polyglycérol) — E475 a un effet minimal sur la viscosité du chocolat ; E476 est spécifiquement conçu pour cette application.
• E476 vs phosphatide d'ammonium (E442) — E442 est un réducteur de viscosité alternatif pour le chocolat ; E476 est plus efficace à des concentrations plus faibles mais plus cher.
• E476 vs beurre de cacao supplémentaire — L'ajout de beurre de cacao réduit la viscosité mais augmente le coût et modifie la saveur ; le E476 réduit la viscosité sans altérer la teneur en matières grasses.
3. Applications autres que le chocolat (sous forme de liste)
• Revêtements composés (graisses non issues du beurre de cacao) — 0,2 à 0,4 % réduisent la viscosité des revêtements à base d'huile de palme, de beurre de karité ou de graisses lauriques ; améliorent la brillance et le claquant.
• Fourrages pour confiseries — 0,3 à 0,5 % empêche la migration de l’huile du fourrage vers la coque en chocolat (réduit le blanchiment) ; maintient la fluidité des pâtes de noix (noisette, amande).
• Margarine et pâtes à tartiner allégées — 0,1 à 0,3 % (faible teneur en HLB) stabilise les gouttelettes d’eau dans l’émulsion eau-dans-huile ; réduit les éclaboussures.
• Huiles de friture — 0,05 à 0,1 % réduit l’absorption d’huile pendant la friture (enrobage des produits frits) ; améliore le croustillant.
• Agents de démoulage pour moules à pâtisserie — 0,5 à 1,0 % dans les sprays de démoulage à base d'huile ; confère des propriétés antiadhésives sans silicone.
• Vinaigrettes (types à base d'huile continue) — 0,1 à 0,2 % stabilise les gouttelettes d'eau en suspension dans l'huile (émulsions de type vinaigrette).
4. Sécurité, allergénicité et statut réglementaire (paragraphe)
Le JECFA a établi une DJA de 0 à 7,5 mg/kg de poids corporel pour l'E476. Cette DJA est inférieure à celle de nombreux autres émulsifiants, car les dérivés de l'huile de ricin peuvent avoir des effets laxatifs à fortes doses. Cependant, l'apport typique via le chocolat est très faible (estimé à 0,1 à 0,5 mg/kg/jour en Europe). Les études métaboliques montrent que l'E476 est hydrolysé en polyglycérol et en acide polyricinoléique. Ce dernier est ensuite métabolisé de la même manière que les autres acides gras. La principale préoccupation en matière de sécurité concerne l'allergénicité potentielle des protéines de l'huile de ricin. L'E476 commercial est hautement raffiné et ne contient que des traces de protéines (généralement < 1 ppm). Les véritables réactions allergiques sont extrêmement rares (seulement quelques cas rapportés dans le monde). Teneurs maximales dans l'UE : 5 g/kg dans les produits chocolatés, 10 g/kg dans les enrobages composés, 5 g/kg dans les pâtes à tartiner. Aux États-Unis : le chocolat est considéré comme généralement sans danger (GRAS) en vertu de la réglementation 21 CFR 172.854, sans limites spécifiques. Cependant, les produits contenant du E476 doivent être étiquetés (contrairement à la lécithine, qui est exemptée dans certains cas). Certains distributeurs européens ont interdit le E476 pour des raisons de transparence, bien qu'il reste autorisé.
