Hızlı Arama
Giriş
E476, yaygın olarak PGPR (poligliserol polirisinoleat) olarak bilinen, poligliserolün (tipik olarak 3-10 gliserol biriminden) polirisinoleik asit ile yoğunlaşma polimerizasyonuyla üretilen eşsiz bir emülgatördür. Polirisinoleik asit, hint yağındaki ana yağ asidi olan risinoleik asidin (12-hidroksi-9-oktadekenoik asit) bir polimeridir. Ortaya çıkan molekül son derece lipofilik olup, yaklaşık 1-2 HLB değerine sahiptir (suda çok düşük çözünürlük).
E476, öncelikle çikolata ve bileşik kaplamalarda viskozite düşürücü olarak kullanılır. Üreticilerin aynı akış özelliklerini korurken kakao yağı içeriğini %5-10 oranında azaltmalarına olanak tanır. Kakao yağı pahalı olduğu için bu ekonomik açıdan önemlidir. E476 ayrıca sürülebilir ürünlerde ve bazı yağ bazlı ürünlerde de kullanılır. AB, ABD (poligliserol polirisinoleat, 21 CFR 172.854 olarak), Codex ve diğer birçok ülkede onaylanmıştır. Bununla birlikte, hint yağı alerjenleri (nadiren de olsa olası) ile ilgili endişeler nedeniyle bazı bölgelerde izin verilmemektedir.
CAS Numarası
Karışımı: 68936-89-0 (hint yağından elde edilen polikondense yağ asitlerinin poligliserol esterleri).
Eş anlamlıları:
PGPR, Poligliserol polirisinoleat, Polirisinoleik asidin poligliserol esterleri, E476, PGP risinoleat.
Konu Başlıkları
1. Çikolatada Viskozite Azaltma Mekanizması (Ayrıntılı Paragraf Şeklinde)
Erimiş çikolata, sürekli bir yağ fazında (kakao yağı) katı parçacıkların (şeker, kakao katıları, süt tozu) süspansiyonudur. Akış davranışı Newton dışıdır (kayma inceltici), yani karıştırma hızı arttıkça viskozite azalır. Bununla birlikte, düşük kaymada (kaplama veya kalıplama sırasında), viskozite çok yüksek olabilir ve bu da kalın kaplamalara veya kalıbın eksik doldurulmasına yol açabilir. E476, "bilyalı rulman" mekanizması yoluyla düşük kayma viskozitesini azaltır. Büyük, yüksek oranda dallanmış polirisinoleat zincirleri, şeker ve kakao parçacıklarının yüzeyine adsorbe olur. Bu adsorbe olmuş zincirler, parçacık yüzeyinden dışarı doğru uzanarak parçacıklar arasında sterik itme oluşturur. Bu, parçacıklar arası teması ve kümelenmeyi önleyerek parçacıkların birbirlerinin üzerinden daha kolay kaymasını sağlar. Çikolata ağırlığının %0,2-0,4'ü oranında kullanıldığında, E476, Casson akma değerini (düşük kesme viskozitesinin bir ölçüsü) %40-60 ve Casson plastik viskozitesini %20-30 oranında azaltır. Bu, üreticilerin aynı akış özelliklerini korurken kakao yağı içeriğini %32'den %28'e düşürmelerine ve yağ maliyetlerinde %10-15 tasarruf etmelerine olanak tanır. Etki, sütlü çikolataya kıyasla özellikle bitter çikolatada (daha yüksek partikül yükü) daha belirgindir.
2. Diğer çikolata viskozite düşürücülerle karşılaştırma (liste şeklinde)
• E476 ve lesitin (E322) karşılaştırması — Lesitin, çikolata kıvamını düşürmede en yaygın kullanılan maddedir ancak %0,3-0,5 oranında en iyi sonucu verir; E476, lesitin ile sinerjik olarak çalışır (%0,2 lesitin + %0,2 E476, tek başına %0,5 lesitine göre daha iyi sonuçlar verir).
• E476 ve E473 (sükroz esterleri) karşılaştırması — E473 viskoziteyi düşürür ancak farklı bir doku (daha akışkan) verir; E476 kalın kaplamalar (enrobing) için tercih edilir; E473 ise ince kaplamalar için kullanılır.
• E476 ve E475 (poligliserol esterleri) karşılaştırması — E475'in çikolata viskozitesi üzerinde minimal etkisi vardır; E476 ise özellikle bu uygulama için tasarlanmıştır.
• E476 ve amonyum fosfatid (E442) karşılaştırması — E442, çikolata için alternatif bir viskozite düşürücüdür; E476 daha düşük konsantrasyonlarda daha etkilidir ancak daha pahalıdır.
• E476 ile ilave kakao yağı karşılaştırması — Daha fazla kakao yağı eklemek viskoziteyi azaltır ancak maliyeti artırır ve tadı değiştirir; E476 ise yağ içeriğini değiştirmeden viskoziteyi azaltır.
3. Çikolatanın Ötesindeki Uygulamalar (liste şeklinde)
• Bileşik kaplamalar (kakao yağı dışındaki yağlar) — %0,2-0,4 oranında kullanıldığında, palm yağı, shea yağı veya laurik yağ bazlı kaplamaların viskozitesini azaltır; parlaklığı ve esnekliği artırır.
• Şekerleme dolguları için — %0,3-0,5 oranında kullanıldığında, dolgudan çikolata kabuğuna yağ geçişini önler (çiçeklenmeyi azaltır); fındık, badem gibi kuruyemiş ezmelerinin akışkanlığını korur.
• Margarin ve az yağlı sürülebilir ürünler — %0,1-0,3 (düşük HLB derecesi) su-yağ emülsiyonunda su damlacıklarını stabilize eder; sıçramayı azaltır.
• Kızartma yağları — %0,05-0,1 oranında kullanılması, kızartma sırasında yağ emilimini azaltır (kızartılmış ürünlerin üzerinde kaplama görevi görür); çıtırlığı artırır.
• Pişirme kalıpları için ayırıcı maddeler — yağ bazlı ayırıcı spreylerde %0,5-1,0 oranında; silikon içermeden yapışmaz özellik sağlar.
• Salata sosları (yağ bazlı tipler) — %0,1-0,2 oranında kullanıldığında yağ içinde asılı kalan su damlacıklarını stabilize eder (sigara sosu tipi emülsiyonlar).
4. Güvenlik, alerjenite ve düzenleyici statü (paragraf şeklinde)
JECFA, E476 için 0-7,5 mg/kg vücut ağırlığı kabul edilebilir günlük alım miktarını (ADI) belirlemiştir. Bu, diğer birçok emülgatörden daha düşük bir ADI'dir çünkü hint yağı türevleri yüksek dozlarda müshil etkisi gösterebilir. Bununla birlikte, çikolatadan tipik alım miktarı çok düşüktür (Avrupa'da tahmini 0,1-0,5 mg/kg/gün). Metabolizma çalışmaları, E476'nın poligliserol ve polirisinoleik aside hidrolize olduğunu göstermektedir. Polirisinoleik asit, diğer yağ asitlerine benzer şekilde daha fazla metabolize edilir. Başlıca güvenlik endişesi, hint yağı proteinlerinden kaynaklanan potansiyel alerjenitedir. Ticari E476 oldukça rafine edilmiştir ve yalnızca eser miktarda protein içerir (tipik olarak <1 ppm). Gerçek alerjik reaksiyonlar son derece nadirdir (dünya çapında sadece birkaç vaka raporu). AB maksimum seviyeleri: çikolata ürünlerinde 5 g/kg, bileşik kaplamalarda 10 g/kg, sürülebilir ürünlerde 5 g/kg. ABD: 21 CFR 172.854 uyarınca GRAS (Genel Olarak Güvenli Kabul Edilen) statüsündedir ve çikolata için belirli bir sınır bulunmamaktadır. Bununla birlikte, E476 içeren ürünlerin etiketlenmesi zorunludur (bazı durumlarda muaf olan lesitinin aksine). Bazı Avrupalı perakendeciler "temiz etiket" gerekçesiyle E476'yı yasaklamış olsa da, onaylı olmaya devam etmektedir.
