Hızlı Arama
Erythritol, Türkçede Eritritol olarak bilinen, dört karbonlu bir şeker alkolü yani polioldür. Gıda sektöründe düşük enerjili veya şekersiz ürünlerde sakkarozun kısmen veya tamamen ikamesi, hacim kazandırma, tatlılık sağlama, ağız hissini düzenleme ve yüksek yoğunluklu tatlandırıcıların tat profilini dengeleme amacıyla kullanılan kristal yapılı bir hammaddedir.
Erythritol Avrupa Birliği gıda katkı sisteminde E 968 olarak tanımlanır. Avrupa Birliği spesifikasyonuna göre gıda tipi erythritol, uygun gıda kalitesindeki ozmofilik mayalar kullanılarak bir karbonhidrat kaynağının fermantasyonu sonucunda üretilir; ardından saflaştırma ve kurutma işlemleri uygulanır.
Erythritol'ün kimyasal adı 1,2,3,4-bütantetrol'dür. CAS No 149-32-6, EC / EINECS No 205-737-3, moleküler formülü C₄H₁₀O₄ ve molekül ağırlığı yaklaşık 122,12 g/mol'dür. Molekülün dört hidroksil grubu bulunur ve bu yapı yüksek su ilgisi ile karakteristik poliol davranışını oluşturur.
Erythritol beyaz, kokusuz, kristal yapılı ve düşük higroskopisiteye sahip bir üründür. Avrupa Birliği E 968 spesifikasyonu erythritol'ü ısıya dayanıklı kristaller olarak tanımlar ve tatlılığının sakkarozun yaklaşık %60–80'i düzeyinde olduğunu belirtir.
Erythritol yüksek yoğunluklu tatlandırıcı değildir. Sakkaroza göre daha düşük tatlılığa sahip olmasına rağmen şeker benzeri temiz bir tat profili sağlar. Bu nedenle steviol glikozitleri, sukraloz, asesülfam K veya başka yoğun tatlandırıcılarla birlikte kullanıldığında hacim, gövde ve ağız hissi sağlayarak daha dengeli tat profili oluşturulmasına yardımcı olabilir.
Erythritol'ün önemli duyusal özelliklerinden biri ağızda oluşturduğu serinletici etkidir. Kristaller çözünürken çevreden ısı alan belirgin endotermik çözünme davranışı nedeniyle özellikle sakız, naneli şekerleme, tablet ve benzeri ürünlerde serinlik hissi meydana gelebilir.
Erythritol diğer birçok poliolden farklı olarak Avrupa Birliği beslenme etiketlemesinde 0 kJ/g ve 0 kcal/g enerji dönüşüm faktörüne sahiptir. Bu değer ürünün her ülkede ve her mevzuat sisteminde otomatik olarak aynı şekilde etiketleneceği anlamına gelmez; nihai ürünün satılacağı pazarın güncel etiketleme mevzuatı ayrıca kontrol edilmelidir.
Erythritol şekerleme, çikolata, sakız, fırıncılık ürünleri, tatlılar, süt ürünleri, dondurma, masaüstü tatlandırıcılar, reçeller, soslar ve belirli içecek uygulamalarında kullanılabilir. Avrupa Birliği'nde izin verilen gıda kategorileri ve kullanım miktarları ürün tipine göre değişebildiğinden E 968 kullanımı hedef ürün kategorisi üzerinden doğrulanmalıdır.
Erythritol gıda uygulamalarında yalnızca tatlandırıcı olarak değerlendirilmemelidir. Kristal yapı, hacim kazandırma, su aktivitesi, donma noktası, kristallenme, ağız hissi ve ürün yapısının düzenlenmesi üzerinde de etkili olabilir.
Erythritol satın alınırken yalnızca “Erythritol” veya “E 968” ifadesi yeterli değildir. Saflık, partikül büyüklüğü, nem, indirgen maddeler, ribitol ve gliserol miktarı, sülfatlanmış kül, kurşun seviyesi, üretim organizması, fermantasyon kaynağı ve gerekli gıda uygunluk belgeleri birlikte değerlendirilmelidir.
ERYTHRITOL NEDİR?
Erythritol dört karbonlu bir polioldür. Polioller şeker alkolleri olarak da adlandırılır. Bununla birlikte “şeker alkolü” terimindeki alkol ifadesi ethanol anlamına gelmez.
Erythritol alkollü içeceklerdeki etil alkol ile aynı madde değildir. Molekülde dört karbon atomu bulunur. Her karbon zinciri üzerinde toplam dört hidroksil grubu bulunur.
Kimyasal formülü C₄H₁₀O₄'tür. Molekül ağırlığı yaklaşık 122,12 g/mol'dür. CAS No 149-32-6'dır. EC / EINECS No 205-737-3'tür. PubChem CID 222285'tir.
IUPAC adı (2S,3R)-butane-1,2,3,4-tetrol şeklindedir. Gıda mevzuatında kimyasal adı çoğunlukla 1,2,3,4-bütantetrol olarak verilir.
Erythritol meso yapıdadır. Bu nedenle molekül üzerinde stereojenik merkezler bulunmasına rağmen iç simetri nedeniyle optik olarak aktif olmayan yapı gösterir.
Erythritol doğal olarak bazı bitki, meyve, mantar ve fermantasyon ürünlerinde düşük miktarlarda bulunabilir.
Bununla birlikte ticari gıda tipi erythritol doğal kaynaklardan ekstraksiyonla elde edilmez.
Endüstriyel üretimde genellikle karbonhidrat kaynağı fermantasyon yoluyla erythritol'e dönüştürülür.
Avrupa Birliği E 968 tanımı üretimin uygun gıda kalitesindeki ozmofilik mayalarla fermantasyona dayanmasını öngörür.
Mevzuat tanımında Moniliella pollinis ve Moniliella megachiliensis gibi uygun mikroorganizmalar örnek olarak verilir.
Fermantasyon sonrasında broth içindeki erythritol ayrılır.
Saflaştırılır.
Konsantre edilir.
Kristallendirilir.
Kristaller ayrılır.
Kurutulur.
Gerekli partikül büyüklüğüne göre sınıflandırılabilir.
Ticari ürün granül, ince kristal veya toz halinde sunulabilir.
Erythritol'ün başlıca ticari rolü sakkaroz ikamesidir.
Ancak tatlılığı sakkaroz kadar yüksek değildir.
Avrupa Birliği spesifikasyonunda tatlılık yaklaşık %60–80 sakkaroz eşdeğeri olarak tanımlanır.
Birçok ticari kaynak yaklaşık %70 bağıl tatlılığı pratik referans olarak kullanır.
Bu nedenle 100 g şeker yerine 100 g erythritol kullanılması aynı tatlılık düzeyini otomatik olarak sağlamaz.
Daha yüksek erythritol miktarı gerekebilir.
Veya erythritol yoğun tatlandırıcıyla birlikte kullanılabilir.
Yoğun tatlandırıcı toplam tatlılığı yükseltirken erythritol şekerin sağladığı hacim ve kütlenin bir kısmını sağlar.
Bu özellik masaüstü tatlandırıcılarda özellikle önemlidir.
Saf steviol glikoziti veya sukraloz çok küçük miktarda kullanılır.
Bu maddelerin tek başına 100 g şekerin hacmini oluşturması mümkün değildir.
Erythritol bu amaçla taşıyıcı ve hacim kazandırıcı olarak kullanılabilir.
Erythritol kristal yapısı nedeniyle şekere benzeyen kuru madde davranışı gösterir.
Bununla birlikte sakkarozla aynı değildir.
Çözünürlük davranışı farklıdır.
Kristallenme davranışı farklıdır.
Tatlılığı farklıdır.
Isı etkisi farklıdır.
Esmerleşme reaksiyonları farklıdır.
Su aktivitesine etkisi farklı olabilir.
Bu nedenle şekerin ağırlıkça birebir değiştirilmesi formülasyonda beklenmedik doku veya kristallenme problemleri oluşturabilir.
Erythritol indirgen şeker değildir.
Bu nedenle glukoz veya fruktoz gibi klasik Maillard reaksiyonuna aynı şekilde katılmaz.
Bu özellik fırıncılık ürünlerinde daha düşük esmerleşmeye neden olabilir.
Cargill ticari uygulama bilgilerinde erythritol kullanılan fırıncılık sistemlerinde sakkaroza kıyasla daha az renk oluşumu görülebileceğini belirtmektedir.
Erythritol düşük higroskopisite gösterir.
Avrupa Birliği spesifikasyonu ürünü “non-hygroscopic” yani higroskopik olmayan kristal olarak tanımlar.
Bu özellik kuru karışımlarda ve masaüstü tatlandırıcılarda avantaj sağlayabilir.
Ancak nihai formulasyondaki diğer bileşenlerin nem alma davranışı devam eder.
Erythritol içeren bir ürünün otomatik olarak nem çekmeyeceği düşünülmemelidir.
YAYGIN ÜRÜN ve KİMYASAL ADLARI
Erythritol
Eritritol
E 968
E968
INS 968
Meso-Erythritol
Meso-Eritritol
Erythrite
Erythrit
1,2,3,4-Butanetetrol
1,2,3,4-Bütantetrol
Tetrahydroxybutane
Tetrahidroksibütan
Butane-1,2,3,4-tetrol
Şeker Alkolü
Poliol
Dört Karbonlu Poliol
Erythritol Sweetener
Erythritol Tatlandırıcı
Erythritol Granül
Erythritol Kristal
Erythritol Toz
Food Grade Erythritol
Gıda Tipi Erythritol
C₄H₁₀O₄
CAS 149-32-6
EC 205-737-3
Bu adların tamamı aynı düzeyde teknik tanımlama değildir.
Erythritol genel kimyasal isimdir.
E 968 Avrupa Birliği gıda katkı numarasıdır.
“Food Grade Erythritol” ürünün gıda uygulamasına uygun spesifikasyon ve belgelere sahip olduğunu ifade etmelidir.
“Erythritol powder” yalnızca fiziksel partikül formunu tanımlar.
Aynı CAS numarasına sahip ürünlerin partikül büyüklüğü, akışkanlığı ve gıda belgelendirmesi farklı olabilir.
Ticari marka isimleri generic erythritol eş anlamlısı değildir.
Örneğin ZEROSΕ Cargill'e ait ticari erythritol ürün ailesidir.
Bir ticari markaya ait özellikler bütün erythritol ürünlerine genellenmemelidir.
CAS NO, EC / EINECS NO VE KİMYASAL TANIMLAMA
Ürün adı: Erythritol
Türkçe adı: Eritritol
Kimyasal adı: 1,2,3,4-Bütantetrol
IUPAC adı: (2S,3R)-Butane-1,2,3,4-tetrol
Kimyasal sınıfı: Poliol / Şeker alkolü
Gıda katkı numarası: E 968
INS numarası: 968
CAS No: 149-32-6
EC / EINECS No: 205-737-3
PubChem CID: 222285
Moleküler formül: C₄H₁₀O₄
Molekül ağırlığı: Yaklaşık 122,12 g/mol
Fiziksel form: Beyaz kristaller veya kristal toz
Koku: Kokusuz
Tat: Tatlı
Sakkaroza göre bağıl tatlılık: Yaklaşık %60–80
Erime aralığı: 119–123 °C
Suda çözünürlük: Suda kolay çözünür
Etanolde çözünürlük: Az çözünür
Dietil eterde çözünürlük: Çözünmez
Avrupa Birliği E 968 saflığı: Kurutma sonrası minimum %99
Kurutma kaybı: Maksimum %0,2
Sülfatlanmış kül: Maksimum %0,1
İndirgen maddeler: D-glukoz olarak maksimum %0,3
Ribitol ve gliserol: Toplam maksimum %0,1
Kurşun: Mevcut AB spesifikasyonunda maksimum 0,5 mg/kg
Enerji dönüşüm faktörü, AB beslenme etiketi: 0 kJ/g – 0 kcal/g
Erythritol tanımlı küçük moleküllü kimyasaldır.
Bu nedenle moleküler formülü ve molekül ağırlığı tek değerle ifade edilebilir.
Bu açıdan polimer veya karışım ürünlerden farklıdır.
Ancak gıda tipi ticari erythritol'ün kalite kriterleri yalnızca moleküler kimlikle belirlenmez.
Fermantasyon yöntemi
safsızlıklar
partikül büyüklüğü
mikrobiyolojik durum
ağır metal limitleri
ve gıda belgeleri
ayrıca değerlendirilmelidir.
ERYTHRITOL'ÜN KİMYASAL YAPISI VE MOLEKÜLER ÖZELLİKLERİ
Erythritol düz dört karbonlu karbon zincirine sahiptir.
Her karbon iskeleti üzerinde hidroksil grupları bulunur.
Basitleştirilmiş yapı:
HO-CH₂-CHOH-CHOH-CH₂-OH
şeklinde gösterilebilir.
Molekül dört hidroksil grubu taşır.
Bu nedenle su molekülleriyle yoğun hidrojen bağı oluşturabilir.
Bu yapı erythritol'ün suda kolay çözünmesinin temel nedenlerinden biridir.
PubChem hesaplamasına göre erythritol dört hidrojen bağı verici ve dört hidrojen bağı alıcı bölgeye sahiptir.
Topolojik polar yüzey alanı yaklaşık 80,9 Ų'dir.
XLogP değeri yaklaşık -2,3'tür.
Negatif logP değeri yüksek hidrofilik karakterle uyumludur.
Molekül yağ fazını değil su fazını tercih eder.
Bu nedenle yağ bazlı ürünlerde doğrudan yağ içinde çözünmez.
Çikolata gibi düşük su içeren yağ ağırlıklı ürünlerde erythritol gerçek anlamda çözünmüş halde değil, ince katı kristaller halinde dağılmış olabilir.
Bu durum partikül büyüklüğünün duyusal performans açısından önemini artırır.
Erythritol kristalleri büyükse ağızda kumlu his oluşturabilir.
Çikolata ve dolgu sistemlerinde daha ince partikül boyutu tercih edilebilir.
Masaüstü tatlandırıcı veya kristal şeker ikamesinde daha iri granül istenebilir.
Bu nedenle aynı kimyasal saflığa sahip iki erythritol grade'i uygulamada farklı performans gösterebilir.
Erythritol'ün çözünmesi belirgin endotermik özellik gösterir.
Kristal yapı su içinde çözünürken çevreden enerji alır.
Bunun sonucunda çözelti ve ağız yüzeyinde sıcaklık hissi düşebilir.
Bu olay “serinletici etki” olarak algılanır.
Serinletici etki özellikle:
Naneli ürünlerde
sakızlarda
sert şekerlerde
pastillerde
ağızda dağılan tabletlerde
avantaj sağlayabilir.
Ancak çikolata, kek veya sıcak aromalı ürünlerde aşırı serinletici etki istenmeyebilir.
Bu durumda erythritol başka polioller, lifler veya tatlandırıcılarla birlikte kullanılabilir.
Erythritol'ün kimyasal yapısı ısıya karşı görece stabildir.
Avrupa Birliği spesifikasyonu ürünü ısıya dayanıklı olarak tanımlar.
Cargill de gıda uygulamalarında yüksek ısı ve asit kararlılığını ticari avantaj olarak belirtmektedir.
Bu özellik fırıncılık ve asidik ürünlerde kullanım açısından yararlıdır.
Ancak eritme veya yüksek sıcaklık prosesi sırasında kristal davranışı ve yeniden kristallenme ayrı değerlendirilmelidir.
Erythritol'ün moleküler düzeydeki başlıca özellikleri şunlardır:
Dört karbonlu poliol olmak
Dört hidroksil grubu taşımak
Yüksek hidrofilik karakter göstermek
Suda kolay çözünmek
Kristal yapı oluşturmak
Düşük higroskopisite göstermek
Çözünürken serinletici etki oluşturmak
Sakkarozdan daha düşük tatlılığa sahip olmak
Isıya dayanıklı olmak
Asidik sistemlerde iyi kararlılık göstermek
İndirgen şeker olmamak
ERYTHRITOL'ÜN FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ
Erythritol normal koşullarda beyaz, kokusuz ve kristal yapılı katıdır.
Genel teknik özellikler:
Fiziksel görünüm: Beyaz kristal veya kristal toz
Kimyasal adı: 1,2,3,4-Bütantetrol
Gıda katkı numarası: E 968
INS numarası: 968
CAS No: 149-32-6
EC / EINECS No: 205-737-3
Moleküler formül: C₄H₁₀O₄
Molekül ağırlığı: Yaklaşık 122,12 g/mol
Tatlılık: Sakkarozun yaklaşık %60–80'i
Erime aralığı: 119–123 °C
Suda çözünürlük: Kolay çözünür
Etanolde çözünürlük: Az çözünür
Dietil eterde çözünürlük: Çözünmez
Higroskopisite: Düşük
Isı kararlılığı: Yüksek
Kristallenme eğilimi: Yüksek
Enerji dönüşüm faktörü, AB: 0 kcal/g
AB E 968 assay: Kurutma sonrası ≥%99
Kurutma kaybı: ≤%0,2
Sülfatlanmış kül: ≤%0,1
İndirgen maddeler: ≤%0,3 D-glukoz eşdeğeri
Ribitol + gliserol: ≤%0,1
Kurşun: ≤0,5 mg/kg, mevcut AB spesifikasyonu
PubChem kaynaklarında doygun sulu çözeltinin yüksek erythritol konsantrasyonuna ulaşabildiği belirtilir.
Bununla birlikte çözünürlük sıcaklığa güçlü şekilde bağlıdır.
Bu nedenle “suda çözünür” ifadesi, çok yüksek erythritol konsantrasyonlarının bütün sıcaklıklarda kristallenmeden kalacağı anlamına gelmez.
Sıcak su içinde yüksek konsantrasyonda çözünen erythritol soğutulduğunda yeniden kristallenebilir.
Bu özellik özellikle:
şuruplar
soslar
dolgu sistemleri
sıvı tatlandırıcılar
şekerleme dolguları
için önemlidir.
Nihai ürün depolama sıcaklığında doygunluk sınırının altında tutulmalıdır veya kontrollü kristallenme formulasyonun bir parçası olarak tasarlanmalıdır.
ERYTHRITOL MOLEKÜLER DÜZEYDE NASIL ÇALIŞIR?
Erythritol'ün gıda formulasyonundaki temel işlevlerinden biri tat reseptörlerini uyararak tatlılık sağlamaktır.
Tatlılık sakkarozdan düşüktür.
Bu nedenle aynı tatlılık şiddetine ulaşmak için daha yüksek miktar gerekebilir.
Ancak erythritolün rolü yalnızca tat değildir.
Kristal yapısı ürünün kütlesine ve gövdesine katkı sağlar.
Örneğin yüksek yoğunluklu tatlandırıcı çok küçük miktarda tatlılık sağlayabilir.
Ancak şekerin ürün içindeki fiziksel hacmini yerine koyamaz.
Erythritol bu eksik hacmin bir bölümünü sağlayabilir.
Bu nedenle yoğun tatlandırıcılarla birlikte kullanımı yaygındır.
Erythritol su içinde çözündüğünde hidroksil grupları su molekülleriyle hidrojen bağları oluşturur.
Kristal kafesin parçalanması enerji gerektirir.
Bu enerji çevreden alındığı için çözünme endotermiktir.
Sonuçta ağız içinde belirgin serinlik hissi oluşabilir.
Şekerleme formulasyonunda bu etki arzu edilebilir veya edilmeyebilir.
Naneli ürünlerde olumlu olabilir.
Çikolata ve fırıncılıkta ise daha nötr tat profili için başka maddelerle dengelenebilir.
Erythritolün kristallenme hızı da uygulama performansını etkiler.
Yüksek kristallenme eğilimi kaplama ve şekerleme sistemlerinde hızlı katılaşmaya yardımcı olabilir.
Ancak sıvı formulasyonda istenmeyen kristaller oluşturabilir.
Dondurulmuş ürünlerde erythritol çözünmüş katı madde olarak donma noktası üzerinde etkili olabilir.
Bu özellik dondurma ve sorbe dokusunun düzenlenmesinde değerlendirilebilir.
Ancak sakkaroz ile aynı donma noktası etkisini aynı gram miktarında sağlamaz.
Molekül sayısı ve çözünmüş madde konsantrasyonu dikkate alınmalıdır.
Fırıncılıkta erythritol sakkarozdan farklı davranır.
Maillard tipi renk gelişimi daha sınırlı olabilir. Hamur yapısı daha kompakt olabilir. Nem dağılımı farklılaşabilir.
Kristallenme ve yeniden kristallenme ürün sertliğini etkileyebilir.
Bu nedenle şekerin doğrudan birebir değiştirilmesi yerine bütün formulasyonun yeniden dengelenmesi gerekir.
Erythritolün formulasyon düzeyindeki başlıca işlevleri şunlardır:
Tatlılık sağlamak
Şeker ikamesine yardımcı olmak
Hacim kazandırmak
Gövde sağlamak
Ağız hissini düzenlemek
Serinletici etki oluşturmak
Yoğun tatlandırıcıların tat profilini dengelemek
Bazı istenmeyen tat notalarını maskelemeye yardımcı olmak
Su aktivitesi yönetimine katkıda bulunmak
Donma noktası davranışını değiştirmek
Kristal yapı sağlamak
Düşük enerjili ürün geliştirmeyi desteklemek
ERYTHRITOL HANGİ SEKTÖRLERDE KULLANILIR?
Erythritol'ün başlıca kullanım alanı gıda ve içecek sektörüdür.
Başlıca kullanım alanları:
Masaüstü tatlandırıcılar
Şekersiz ürünler
Şeker ilavesiz ürünler
Enerjisi azaltılmış ürünler
Sert şekerler
Yumuşak şekerlemeler
Naneli şekerlemeler
Sakız
Çikolata
Kakao bazlı ürünler
Protein barları
Beslenme barları
Fırıncılık ürünleri
Kekler
Bisküviler
Kurabiyeler
Tatlı dolguları
Reçeller
Jöleler
Meyve preparatları
Soslar
Şuruplar
Dondurma
Sorbe
Dondurulmuş tatlılar
Yoğurt
Sütlü tatlılar
Aromalı süt ürünleri
Belirli içecekler
Sporcu içecekleri
Aromalı sular
Toz içecek karışımları
Gıda takviyesi tabletleri
Çiğneme tabletleri
Pastiller
Ağızda dağılan katı dozaj ürünleri
Farmasötik yardımcı madde uygulamaları
Cargill'in güncel uygulama bilgilerinde erythritol içecek, şekerleme, fırıncılık, süt ürünü ve dondurulmuş tatlı uygulamalarında hacim, gövde, tatlılık ve düşük enerji hedefleri için kullanılmaktadır.
Avrupa Komisyonu'nun güncel bilgi kaynakları da E 968'i şeker ilavesiz veya enerjisi azaltılmış şekerleme, fırıncılık, dondurma, tatlı, reçel ve sos gibi ürünlerde kullanılan polioller arasında göstermektedir.
ERYTHRITOL'ÜN ŞEKERLEME, ÇİKOLATA VE MASAÜSTÜ TATLANDIRICI UYGULAMALARI
Şekerleme sektörü Erythritol'ün en önemli kullanım alanlarından biridir.
Erythritol kristal yapısı nedeniyle sert şeker ve tablet sistemlerinde kullanılabilir.
Serinletici etkisi özellikle nane aromalı ürünlerde avantaj sağlar.
Şeker ilavesiz sakızlarda tatlılık ve serinlik sağlayabilir.
Yüksek yoğunluklu tatlandırıcılarla birlikte kullanılarak daha uzun veya dengeli tatlılık profili oluşturulabilir.
Sert şeker üretiminde erythritol'ün kristallenme davranışı dikkatle yönetilmelidir.
Sakkaroz esaslı klasik sert şeker cam yapısı ile erythritol esaslı sistem aynı değildir.
Erythritol yüksek kristallenme eğilimi gösterebilir.
Bu nedenle ürün dokusu ve proses sıcaklığı yeniden optimize edilmelidir.
Çikolata uygulamasında erythritol yağ fazında çözünmez.
Katı kristal partikül olarak disperse edilir.
Bu nedenle partikül büyüklüğü ağız hissi açısından kritiktir.
İri erythritol kristalleri kumlu doku oluşturabilir.
İnce öğütülmüş veya uygun partikül dağılımına sahip grade tercih edilebilir.
Erythritol'ün güçlü serinletici etkisi çikolata aromasıyla her zaman uyumlu olmayabilir.
Naneli veya ferahlatıcı çikolatada avantaj olabilir.
Sütlü veya klasik çikolata profilinde ise serinletici etkinin dengelenmesi gerekebilir.
Cargill erythritol'ün çikolata uygulamalarında parlaklık, kırılma davranışı ve erime karakterinin korunmasına yardımcı olabileceğini ve özellikle naneli ürünlerde serinletici etkinin yararlı olabileceğini belirtmektedir.
Masaüstü tatlandırıcılarda erythritol çok yaygındır.
Yoğun tatlandırıcı taşıyıcısı olarak görev yapar.
Örneğin steviol glikozitleri çok yüksek tatlandırma gücüne sahip olduğu için tek başına şeker kaşığı hacmi sağlayamaz.
Erythritol ile karıştırıldığında ölçülebilir granül karışım hazırlanabilir.
Ancak 1:1 kaşık tatlılığı sağlanmak isteniyorsa yoğun tatlandırıcı oranı özel olarak ayarlanmalıdır.
Saf erythritol tek başına sakkarozdan daha az tatlıdır.
ERYTHRITOL'ÜN FIRINCILIK, SÜT ÜRÜNLERİ VE DONDURULMUŞ TATLILARDA KULLANIMI
Fırıncılıkta erythritol şekerin bazı fonksiyonlarını üstlenebilir.
Ancak sakkarozla tamamen aynı davranmaz.
Sakkaroz fırıncılıkta:
Tatlılık
hacim
nem kontrolü
esmerleşme
hamur yapısı
yayılma
gevreklik
sağlar.
Erythritol bunların yalnızca bir kısmını benzer şekilde sağlar.
Cargill uygulama verilerinde erythritolün sakkaroza kıyasla daha farklı erime davranışı, daha kompakt hamur yapısı ve daha düşük renk gelişimi oluşturabileceği belirtilmektedir.
Bu nedenle kurabiye veya kekte şekerin %100 erythritol ile değiştirilmesi dokuyu belirgin şekilde değiştirebilir.
Ürün daha açık renkli olabilir.
Kristallenme artabilir.
Tatlılık daha düşük olabilir.
Ağızda hafif serinlik görülebilir.
Nem davranışı değişebilir.
Bu nedenle erythritol çoğunlukla:
lifler
yoğun tatlandırıcılar
başka polioller
nem tutucular
ve uygun yağ sistemleri
ile dengelenebilir.
Süt ürünlerinde erythritol tatlılık ve hacim kazandırabilir.
Yoğurt
sütlü tatlı
puding
aromalı süt
gibi ürünlerde kullanılabilir.
Suda çözünmesi bu sistemler açısından avantajdır.
Ancak çözünürlük ve kristallenme depolama sıcaklığında kontrol edilmelidir.
Dondurmada erythritol çözünmüş katı madde ve tatlandırıcı olarak görev yapabilir.
Donma noktasını etkileyebilir.
Bu durum ürün sertliği ve servis sıcaklığı üzerinde etkili olabilir.
Aşırı donma noktası düşüşü veya yetersiz toplam katı madde istenmeyen doku oluşturabilir.
Bu nedenle dondurma formulasyonu yalnızca tatlılık üzerinden yapılmamalıdır.
Toplam katı madde
donma noktası
yağ
protein
stabilizatör
ve emülgatör sistemi
birlikte değerlendirilmelidir.
ERYTHRITOL'ÜN İÇECEK VE SIVI GIDA UYGULAMALARI
Erythritol belirli içecek kategorilerinde tatlılık ve gövde sağlamaya yardımcı olabilir.
Cargill ticari uygulama örneklerinde düşük enerjili alkolsüz içecekler, aromalı sular, sütlü içecekler, spor içecekleri, smoothie, soğuk çay ve dondurulmuş içecek sistemlerini belirtmektedir.
Erythritol suda çözünür olduğu için sıvı sisteme kolay şekilde dahil edilebilir.
Yoğun tatlandırıcılarla birlikte kullanıldığında ağız hissini geliştirebilir.
Ancak içecekte kullanılacak seviye yalnızca teknik çözünürlüğe göre belirlenmemelidir.
Avrupa Birliği'nde E 968 kullanım izinleri gıda kategorisine ve amaca göre değişebilir.
Örneğin bazı aromalı içecek uygulamalarında kullanım özel sınır ve koşullara tabidir.
Bu nedenle “E 968 bütün içeceklerde sınırsız kullanılabilir” ifadesi doğru değildir.
Hedef ürünün mevzuat kategorisi ayrı kontrol edilmelidir.
İçecek formülasyonunda kristallenme riski önemlidir.
Yüksek erythritol konsantrasyonu düşük depolama sıcaklığında kristallenebilir.
Bu nedenle hızlandırılmış kararlılık yalnızca yüksek sıcaklıkta değil düşük sıcaklıkta da yapılmalıdır.
5 °C
oda sıcaklığı
ve hedef lojistik sıcaklıkları
gibi koşullarda kristal oluşumu takip edilebilir.
ERYTHRITOL GIDA, KOZMETİK VE İLAÇ UYGULAMALARINDA KULLANILIR MI?
Erythritol öncelikle gıda hammaddesi ve E 968 gıda katkısı olarak kullanılır.
Avrupa Birliği'nde E 968 olarak tanımlanır.
Gıda tipi ürün için minimum %99 kuru baz saflık spesifikasyonu bulunur.
Kullanım izinleri ve seviyeleri nihai gıda kategorisine göre kontrol edilmelidir.
Amerika Birleşik Devletleri'nde erythritol için birden fazla GRAS bildirimi bulunmaktadır.
FDA çeşitli erythritol GRAS bildirimleri için “sorusu yok” sonucu vermiştir.
Bu kayıtlar erythritol'ün:
tatlandırıcı
aroma geliştirici
formülasyon yardımcısı
nem tutucu
stabilizatör
kıvam geliştirici
tekstür düzenleyici
gibi işlevlerle çeşitli gıda kategorilerinde değerlendirilmesini kapsamaktadır.
Ancak belirli GRAS bildirimi belirli üretim yöntemi, spesifikasyon ve kullanım koşullarına aittir.
Her erythritol ürününe sınırsız genel onay gibi yorumlanmamalıdır.
Farmasötik alanda erythritol yardımcı madde olarak kullanılabilir.
Cargill ZEROSΕ erythritol'ü:
tat maskeleyici
tatlandırıcı
tablet ve kapsüllerde dolgu
seyreltici
bağlayıcı
olarak konumlandırmaktadır.
Çiğneme tabletleri ve pastillerde serinletici tat özellikle yararlı olabilir.
Ancak standart gıda tipi erythritol otomatik olarak farmasötik kalite kabul edilmemelidir.
Farmasötik uygulamada:
farmakope uygunluğu
GMP belgeleri
mikrobiyolojik spesifikasyon
partikül büyüklüğü
sıkıştırılabilirlik
ve yardımcı madde belgeleri
ayrıca doğrulanmalıdır.
Kozmetik uygulamalarda poliol yapısı nedeniyle erythritol belirli su bazlı sistemlerde nem tutucu veya yardımcı bileşen olarak değerlendirilebilir.
Ancak erythritolün başlıca ticari kullanım alanı kozmetik değil, gıda ve farmasötik katı dozaj sistemleridir.
Kozmetik formulasyon hedefleniyorsa INCI ve hedef mevzuat ayrıca doğrulanmalıdır.
ERYTHRITOL'ÜN ENDÜSTRİYEL UYGULAMALARI
Erythritol endüstride öncelikle tatlandırıcı, hacim kazandırıcı ve kristal poliol olarak değerlendirilir.
Başlıca işlevler:
Şeker ikamesi
Tatlılık
Hacim kazandırma
Kütle sağlama
Yoğun tatlandırıcı taşıyıcısı
Tat düzenleme
Serinletici ağız hissi
Düşük enerjili ürün geliştirme
Şekersiz ürün geliştirme
Su aktivitesi yönetimine katkı
Donma noktası davranışını değiştirme
Kristal yapı oluşturma
Tablet dolgusu
Tat maskeleme
Çiğneme tableti taşıyıcısı
Erythritol kullanım seviyesi için tek evrensel oran yoktur.
Masaüstü tatlandırıcıda ürünün çok büyük kısmını oluşturabilir.
Şekerlemede yüksek oranlarda kullanılabilir.
İçecekte çok daha düşük seviyeler gerekebilir.
Fırıncılıkta şeker ikame oranına göre değişebilir.
Dondurmada toplam katı ve donma noktası hesabına göre belirlenir.
Bunun yanında mevzuat sınırlaması da dikkate alınmalıdır.
Endüstriyel gıda formulasyonlarında aşağıdaki parametreler birlikte değerlendirilmelidir:
Erythritol yüzdesi
Bağıl tatlılık
Yoğun tatlandırıcı miktarı
Partikül büyüklüğü
Çözünürlük
Kristallenme
Su aktivitesi
Nem
Ürün pH'ı
İşlem sıcaklığı
Donma noktası
Toplam katı madde
Doku
Serinletici etki
Renk gelişimi
Raf ömrü
Sindirim toleransı
Gıda mevzuatı
TDS
SDS
COA
ERYTHRITOL HANGİ PROBLEMLERİN ÇÖZÜMÜNE YARDIMCI OLABİLİR?
Erythritol özellikle şeker azaltımı, enerji azaltımı ve yoğun tatlandırıcılarla hacim oluşturma gereksinimlerinde çözüm sağlayabilir.
Şeker miktarını azaltmak gerekiyor
Erythritol sakkarozun bir bölümünün veya uygun formulasyonlarda büyük kısmının ikamesine yardımcı olabilir.
Enerji değerini düşürmek gerekiyor
Avrupa Birliği beslenme etiketlemesinde erythritol için 0 kcal/g dönüşüm faktörü kullanılır.
Yoğun tatlandırıcının hacmi yetersiz
Erythritol hacim kazandırıcı ve taşıyıcı olarak kullanılabilir.
Stevia tadı fazla belirgin
Erythritol temiz tat profili ve hacim etkisiyle yoğun tatlandırıcıların bazı istenmeyen tat notalarını azaltmaya yardımcı olabilir.
Naneli şekerlemede daha güçlü serinlik isteniyor
Erythritol'ün endotermik çözünmesi doğal serinletici his sağlar.
Şekersiz sakızda kristal tatlandırıcı gerekiyor
Erythritol bu uygulamada değerlendirilebilir.
Tablet tadı kötü
Farmasötik kalite erythritol tat maskeleme ve tatlandırma amacıyla kullanılabilir.
Toz tatlandırıcı nem çekiyor
Düşük higroskopik erythritol uygun formulasyonda nem yönetimine yardımcı olabilir.
Dondurulmuş ürün çok sert
Erythritol donma noktası davranışını değiştirebilir.
Ancak gerekli hesap bütün çözünmüş katılarla birlikte yapılmalıdır.
Şekersiz çikolata kumlu
Bu durumda yalnızca daha fazla erythritol eklemek çözüm değildir.
Partikül büyüklüğü ve öğütme/rafinasyon prosesi kontrol edilmelidir.
İçecekte kristallenme oluşuyor
Erythritol seviyesi
depolama sıcaklığı
diğer çözünmüş maddeler
ve toplam su
yeniden değerlendirilmelidir.
Fırın ürünü çok açık renkli
Erythritol sakkarozla aynı esmerleşme davranışını göstermediği için formulasyonun renk oluşturan diğer bileşenleri yeniden düzenlenebilir.
Ürün yeterince tatlı değil
Saf erythritol sakkarozdan daha az tatlıdır.
Yoğun tatlandırıcıyla birlikte kullanılması değerlendirilebilir.
Her şeker ikamesi problemi yalnızca erythritol ile çözülmez.
Tekstür
hacim
tat
renk
nem
raf ömrü
ve mevzuat
birlikte değerlendirilmelidir.
ERYTHRITOL KULLANIMINDA DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER
Erythritol kullanımında formulasyon performansı kadar tüketim miktarı ve mevzuat koşulları da önemlidir.
Erythritol kullanımında aşağıdaki konular göz önünde bulundurulmalıdır:
E 968 kimliği doğrulanmalıdır.
CAS No doğrulanmalıdır.
Saflık kontrol edilmelidir.
Minimum %99 kuru baz kriteri doğrulanmalıdır.
Partikül büyüklüğü seçilmelidir.
Nem kontrol edilmelidir.
Sülfatlanmış kül kontrol edilmelidir.
İndirgen maddeler kontrol edilmelidir.
Ribitol ve gliserol kontrol edilmelidir.
Kurşun limiti kontrol edilmelidir.
Fermantasyon yöntemi doğrulanmalıdır.
Üretim organizması gerekiyorsa doğrulanmalıdır.
GMO beyanı gerekiyorsa alınmalıdır.
Alerjen beyanı kontrol edilmelidir.
Tatlılık hesabı yapılmalıdır.
Yoğun tatlandırıcı dengesi kurulmalıdır.
Serinletici etki değerlendirilmelidir.
Kristallenme test edilmelidir.
Düşük sıcaklık kararlılığı incelenmelidir.
Su aktivitesi ölçülmelidir.
Fırıncılıkta renk gelişimi değerlendirilmelidir.
Dondurulmuş üründe donma davranışı kontrol edilmelidir.
Sindirim toleransı dikkate alınmalıdır.
Hedef gıda kategorisindeki yasal kullanım seviyesi doğrulanmalıdır.
TDS incelenmelidir.
SDS incelenmelidir.
COA kontrol edilmelidir.
EFSA'nın 2023 yeniden değerlendirmesi özellikle sindirim toleransı açısından önemlidir.
EFSA, insan çalışmalarında ishal görülmeyen en düşük olumsuz etki gözlenmeyen düzeyi 0,5 g/kg vücut ağırlığı olarak değerlendirmiştir.
Bu veriden hareketle 0,5 g/kg vücut ağırlığı/gün kabul edilebilir günlük alım değeri belirlenmiştir.
Bu değer örneğin 70 kg yetişkin için teorik olarak 35 g/gün düzeyine karşılık gelir.
Ancak bu sayı bireysel tıbbi tüketim önerisi değildir.
Kabul edilebilir günlük alım değeri nüfus düzeyinde güvenlik değerlendirme aracıdır.
Bireysel sindirim toleransı farklı olabilir.
EFSA ayrıca poliol içeren gıdalardaki “aşırı tüketim laksatif etki oluşturabilir” uyarısının erythritol için geçerli kalması gerektiğini belirtmiştir.
Bu nedenle yüksek erythritol içeren ürün tasarımında yalnızca tat ve kalori hedefi değil tüketicinin tek porsiyonda ve günlük toplam tüketimi de değerlendirilmelidir.
Erythritol ile kardiyovasküler hastalık arasındaki ilişki üzerine son yıllarda araştırmalar yayımlanmıştır.
Bu konuda dikkatli ifade kullanılması gerekir.
EFSA'nın 2023 değerlendirmesi mevcut verilerin erythritol içeren gıdaların tüketimiyle kardiyovasküler hastalık arasında neden-sonuç ilişkisi göstermediğini belirtmiştir.
FDA da gözlemsel çalışmaların erythritol tüketimi ile bildirilen kardiyovasküler sonuçlar arasında nedensel ilişki ortaya koymadığını açıklamıştır.
Bu nedenle gözlemsel ilişkilere dayanarak “erythritol kalp hastalığına neden olur” şeklinde kesin bir ifade mevcut resmi değerlendirmelerle desteklenmemektedir.
Bununla birlikte araştırmalar devam etmektedir ve yüksek tüketim formulasyonlarında güncel bilimsel ve düzenleyici değerlendirmelerin takip edilmesi uygundur.
ERYTHRITOL İÇİN BAŞLANGIÇ FORMÜLASYON YAKLAŞIMLARI
Aşağıdaki örnekler Erythritol'ün gıda geliştirme çalışmalarında nasıl değerlendirilebileceğini göstermek amacıyla hazırlanmış laboratuvar başlangıç yaklaşımlarıdır.
Bunlar doğrulanmış ticari reçeteler veya tüketim tavsiyeleri değildir.
Gerçek oranlar ürün kategorisi, tatlılık hedefi, mevzuat, sindirim toleransı ve proses koşullarına göre belirlenmelidir.
ÖRNEK 1: ERYTHRITOL MASAÜSTÜ TATLANDIRICI TARAMASI
Amaç: Erythritol ile yüksek yoğunluklu tatlandırıcı kombinasyonunda sakkaroza yakın tat ve hacim oluşturmak.
Başlangıç bileşenleri:
Aşağıdaki oranlar ağırlıkça yüzde (%) olarak verilmiştir. Her deneme toplam %100'dür. Üç karışımda yalnızca yüksek yoğunluklu tatlandırıcının seviyesi değiştirilmiş, diğer yardımcı bileşenler sabit tutulmuştur.
DENEME A – DÜŞÜK YOĞUN TATLANDIRICI SEVİYESİ
Erythritol (E 968, hacim kazandırıcı): %99,55
Steviol glikozitleri (hedef mevzuata uygun yüksek yoğunluklu tatlandırıcı): %0,05
Gıdaya uygun doğal aroma: %0,25
Silisyum dioksit (mevzuatın izin verdiği koşullarda topaklanma önleyici): %0,15
Toplam: %100,00
DENEME B – ORTA YOĞUN TATLANDIRICI SEVİYESİ
Erythritol (E 968, hacim kazandırıcı): %99,50
Steviol glikozitleri: %0,10
Gıdaya uygun doğal aroma: %0,25
Silisyum dioksit: %0,15
Toplam: %100,00
DENEME C – YÜKSEK YOĞUN TATLANDIRICI SEVİYESİ
Erythritol (E 968, hacim kazandırıcı): %99,45
Steviol glikozitleri: %0,15
Gıdaya uygun doğal aroma: %0,25
Silisyum dioksit: %0,15
Toplam: %100,00
Bu yüzdeler deneysel başlangıç oranlarıdır; farklı saflık ve glikozit profiline sahip steviol glikozitleri aynı tatlılık veya yan tat performansını vermeyebilir. Silisyum dioksit ve yoğun tatlandırıcı kullanımının hedef pazarda masaüstü tatlandırıcı kategorisi için uygunluğu doğrulanmalıdır. Kaşık başına kütle ve porsiyon başına erythritol miktarı ayrıca hesaplanmalıdır.
Uygulama yaklaşımı:
Hedef sakkaroz tatlılık eşdeğeri belirlenir.
Saf erythritolün yaklaşık %60–80 bağıl tatlılığı dikkate alınır.
Yoğun tatlandırıcı farklı düşük seviyelerde taranır.
Tat başlangıcı değerlendirilir.
Tatlılığın kalıcılığı değerlendirilir.
Acı veya metalik yan tat kontrol edilir.
Serinletici his kaydedilir.
Granül akışkanlığı incelenir.
Nem altında topaklanma testi yapılır.
Porsiyon başına erythritol miktarı hesaplanır.
Hedef pazar etiketleme ve poliol uyarı koşulları doğrulanır.
ÖRNEK 2: ERYTHRITOL ŞEKERSİZ ÇİKOLATA TARAMASI
Amaç: Erythritol partikül büyüklüğü ve tatlandırıcı kombinasyonunun doku ve tat üzerindeki etkisini karşılaştırmak.
Başlangıç bileşenleri:
Aşağıdaki örnek, süt bileşeni kullanılmayan bitter tip bir model çikolata formülasyonudur. Bütün oranlar ağırlıkça yüzde (%) olarak verilmiştir. Üç denemede bileşen yüzdeleri aynıdır; karşılaştırılan değişken erythritol partikül boyutudur.
DENEME A – İNCE PARTİKÜLLÜ ERYTHRITOL
Kakao kitlesi: %42,00
Kakao yağı: %14,00
Erythritol (ince, hedef D90 yaklaşık 15 µm): %42,00
İnülin (gövde ve tekstür yardımcı bileşeni): %1,00
Ayçiçek lesitini (emülgatör): %0,50
Gıdaya uygun doğal vanilya aroması: %0,40
Steviol glikozitleri (tatlılık ayarı): %0,10
Süt bileşeni: %0,00 (bitter tip modelde kullanılmaz)
Toplam: %100,00
DENEME B – ORTA PARTİKÜLLÜ ERYTHRITOL
Kakao kitlesi: %42,00
Kakao yağı: %14,00
Erythritol (orta, hedef D90 yaklaşık 25 µm): %42,00
İnülin: %1,00
Ayçiçek lesitini: %0,50
Gıdaya uygun doğal vanilya aroması: %0,40
Steviol glikozitleri: %0,10
Süt bileşeni: %0,00
Toplam: %100,00
DENEME C – İRİ PARTİKÜLLÜ ERYTHRITOL
Kakao kitlesi: %42,00
Kakao yağı: %14,00
Erythritol (iri, hedef D90 yaklaşık 35 µm): %42,00
İnülin: %1,00
Ayçiçek lesitini: %0,50
Gıdaya uygun doğal vanilya aroması: %0,40
Steviol glikozitleri: %0,10
Süt bileşeni: %0,00
Toplam: %100,00
D90 hedefleri eritritolün proses sonrasındaki partikül boyutunu karşılaştırmak amacıyla seçilmiş başlangıç değerleridir; doğrulanmış optimum değerler değildir. Rafinasyonun partikül boyutunu değiştirebileceği için değerler nihai ürün üzerinde ölçülmelidir. Ürünün “çikolata” ve “şekersiz” olarak adlandırılabilmesi, yoğun tatlandırıcıların kullanımı ve etiketleme kuralları ilgili ülkenin gıda mevzuatı yönünden ayrıca doğrulanmalıdır. Formülasyonun 100 g'ında 42 g erythritol bulunduğundan porsiyon büyüklüğü ve sindirim toleransı göz önünde bulundurulmalıdır.
Uygulama yaklaşımı:
Erythritol kuru şekilde uygun inceliğe getirilir.
Yağ fazı ile karıştırılır.
Rafinasyon yapılır.
Partikül büyüklüğü kontrol edilir.
Kumlu ağız hissi değerlendirilir.
Serinletici etki kaydedilir.
Tatlılık profili karşılaştırılır.
Viskozite ölçülür.
Temperleme ve kristallenme davranışı takip edilir.
Kırılma ve parlaklık değerlendirilir.
Depolama sırasında yüzey kusurları kontrol edilir.
ERYTHRITOL ÜRÜNÜNÜN ALTERNATİFLERİ VE KARŞILAŞTIRILMASI
Erythritol alternatifi seçilirken yalnızca tatlılık dikkate alınmamalıdır.
Enerji değeri, kristallenme, serinletici etki, sindirim toleransı, higroskopisite, çözünürlük ve ürün dokusu birlikte değerlendirilmelidir.
ERYTHRITOL VE XYLITOL
Xylitol beş karbonlu polioldür.
Erythritol dört karbonludur.
Xylitolün tatlılığı sakkaroza daha yakındır.
Erythritolün tatlılığı daha düşüktür.
Her iki ürün de çözünürken serinletici etki gösterebilir.
Xylitol daha yüksek enerji dönüşüm değerine sahiptir.
Avrupa Birliği etiketlemesinde erythritol 0 kcal/g olarak değerlendirilirken diğer poliollerde genel enerji dönüşüm faktörü 2,4 kcal/g'dır.
İki ürünün sindirim toleransı da aynı değildir.
Formülasyonda birebir değiştirilmeleri tatlılık ve doku profilini değiştirir.
ERYTHRITOL VE SORBITOL
Sorbitol altı karbonlu polioldür.
Sorbitol erythritol'e kıyasla daha higroskopik karakter gösterebilir.
Nem tutma amacıyla sorbitol avantaj sağlayabilir.
Erythritol daha düşük higroskopisite ve kristal yapı sağlayabilir.
Tatlılık profilleri farklıdır.
Sindirim toleransı farklıdır.
Enerji etiketleme değerleri farklıdır.
Bu nedenle doğrudan ağırlıkça ikame önerilmez.
ERYTHRITOL VE MALTITOL
Maltitol daha yüksek molekül ağırlıklı polioldür.
Tatlılığı sakkaroza erythritol'den daha yakındır.
Özellikle şekersiz çikolata ve şekerleme sistemlerinde yaygın kullanılabilir.
Erythritol daha güçlü serinletici etki ve daha düşük enerji profili sunabilir.
Maltitol bazı çikolata sistemlerinde sakkaroza daha yakın gövde ve tatlılık sağlayabilir.
İki ürün karışım halinde de kullanılabilir.
ERYTHRITOL VE ISOMALT
Isomalt şekerleme sektöründe özellikle sert şeker ve dekoratif ürünlerde yaygın kullanılan poliol karışımıdır.
Düşük higroskopisite ve iyi cam oluşturma özellikleri sağlayabilir.
Erythritol ise daha güçlü kristallenme ve serinletici etki gösterebilir.
Sert şeker teknolojisinde iki ürünün proses davranışı farklıdır.
Birebir ikame edilmemelidir.
ERYTHRITOL VE STEVIOL GLİKOZİTLERİ
Steviol glikozitleri yüksek yoğunluklu tatlandırıcılardır.
Çok küçük miktarda kullanılır.
Hacim sağlamazlar.
Erythritol ise daha düşük tatlılığa sahip ancak hacim kazandıran kristal polioldür.
Bu nedenle birbirlerinin alternatifi olmaktan çok tamamlayıcısı olabilirler.
Erythritol steviol glikozitlerinin bazı yan tatlarını dengelemeye yardımcı olabilir.
Masaüstü tatlandırıcı karışımlarında bu kombinasyon yaygındır.
ERYTHRITOL VE SUKRALOZ
Sukraloz yüksek yoğunluklu tatlandırıcıdır.
Gram başına tatlılığı erythritolden çok daha yüksektir.
Erythritol hacim, gövde ve kristal yapı sağlayabilir.
Sukraloz gerekli toplam tatlılığı tamamlayabilir.
Birlikte kullanımda tat profili ve hedef mevzuat doğrulanmalıdır.
ERYTHRITOL İÇİN KALİTE KONTROL VE SATIN ALMA KRİTERLERİ
Erythritol satın alınırken gıda katkı spesifikasyonu ve uygulamaya uygun fiziksel form birlikte değerlendirilmelidir.
Satın alma öncesinde incelenmesi önerilen bilgiler:
Tam ürün adı
Üretici
E 968 uygunluğu
INS 968
CAS No
EC No
Assay
Kuru baz saflık
Görünüm
Renk
Koku
Tat
Partikül büyüklüğü
Partikül dağılımı
Yığın yoğunluğu
Akışkanlık
Nem
Kurutma kaybı
Sülfatlanmış kül
İndirgen maddeler
Ribitol
Gliserol
Kurşun
Diğer ağır metaller, gerekiyorsa
Mikrobiyolojik kalite
Fermantasyon kaynağı
Üretim organizması
GMO beyanı
Alerjen beyanı
Gluten beyanı gerekiyorsa
Helal belgesi
Koşer belgesi
Vegan beyanı gerekiyorsa
Menşe
Raf ömrü
Depolama koşulları
Ambalaj
Parti numarası
TDS
SDS
COA
EU 231/2012 uygunluğu
FCC uygunluğu gerekiyorsa
Farmasötik kullanımda ek farmakope belgeleri
Avrupa Birliği E 968 spesifikasyonu kurutma sonrası minimum %99 saflık belirler.
Kurutma kaybı maksimum %0,2'dir.
Sülfatlanmış kül maksimum %0,1'dir.
İndirgen maddeler D-glukoz olarak maksimum %0,3'tür.
Ribitol ve gliserol toplamı maksimum %0,1'dir.
Mevcut kurşun limiti maksimum 0,5 mg/kg'dır.
EFSA 2023 yeniden değerlendirmesinde kurşun için mevcut limitin düşürülmesini önermiştir.
Bu bir kalite satın alma kriteri açısından önemlidir.
Yasal maksimum limit sağlansa bile daha düşük kurşun spesifikasyonuna sahip ticari grade tercih edilebilir.
Partikül büyüklüğü formulasyon açısından kimyasal saflık kadar önemli olabilir.
Granül erythritol:
Masaüstü tatlandırıcı
kuru karışım
bazı şekerleme uygulamaları
için uygun olabilir.
İnce toz erythritol:
Çikolata
tablet
kaplama
ince tekstür gereken ürünler
için avantaj sağlayabilir.
Ancak çok ince toz daha düşük akışkanlık ve daha fazla toz oluşumu gösterebilir.
Bu nedenle partikül dağılımı uygulamaya göre seçilmelidir.
ERYTHRITOL'ÜN DEPOLANMASI VE TAŞINMASI
Depolama: Erythritol kuru, temiz ve sıkıca kapatılmış gıda uyumlu ambalajlarda saklanmalıdır.
Nem: Ürün düşük higroskopik olsa da ambalaj içine doğrudan su veya yüksek nem girişi önlenmelidir.
Sıcaklık: Serin ve kuru depolama tercih edilmelidir.
Isı: Uzun süre gereksiz yüksek sıcaklıktan kaçınılmalıdır.
Koku: Erythritol düşük kokulu olduğu için güçlü kokulu maddelerden ayrı depolanması gıda kalitesi açısından yararlı olabilir.
Kontaminasyon: Gıda tipi ürün teknik kimyasallardan ayrı tutulmalıdır.
Ambalaj: Çok katlı gıda torbası, iç astarlı çuval veya büyük torba seçenekleri üreticiye göre bulunabilir.
Palet: Torbalar doğrudan nemli zemine temas ettirilmemelidir.
FIFO: İlk giren ilk çıkar prensibi uygulanmalıdır.
Raf ömrü: Üretici TDS'sine göre takip edilmelidir.
Cargill'in belirli granül ZEROSΕ® erythritol ürünü için orijinal açılmamış standart ambalajda üç yıla kadar önerilen kullanım süresi bildirilmiştir; büyük torba formatında bu süre farklı olabilir.
Bu bilgi yalnızca ilgili ticari grade için geçerlidir.
Bütün erythritol ürünlerine genellenmemelidir.
Erythritol normal koşullarda kararlı kristal maddedir.
Taşıma sırasında esas risklerden biri ambalaj hasarı ve gıda kontaminasyonudur.
İnce toz grade'lerde torba boşaltma sırasında toz oluşabilir.
Uygun toz kontrolü ve iş hijyeni uygulanmalıdır.
ERYTHRITOL GÜVENLİK BİLGİLERİ
Erythritol normal gıda kullanımında yaygın şekilde kullanılan polioldür.
PubChem genel kimyasal güvenlik kaydında temel GHS tehlike sınıflandırması bulunmamaktadır.
Bununla birlikte gıda güvenliği ile endüstriyel toz elleçleme koşulları birbirinden ayrılmalıdır.
İnce erythritol tozu göze fiziksel rahatsızlık verebilir.
Yüksek toz konsantrasyonunun solunmasından kaçınılmalıdır.
Gıda üretim tesislerinde genel toz hijyeni uygulanmalıdır.
Erythritol tüketiminde temel pratik güvenlik konusu yüksek miktarlarda gastrointestinal toleranstır.
EFSA'nın 2023 değerlendirmesine göre erythritol için ishal görülmeyen düzeye dayalı kabul edilebilir günlük alım 0,5 g/kg vücut ağırlığı/gün olarak belirlenmiştir.
Yüksek tek doz veya yüksek günlük tüketim bazı kişilerde sindirim sistemi etkilerine yol açabilir.
Bu nedenle ürün geliştirmede yalnızca formulasyonda kullanılan yüzdesi değil porsiyon başına gerçek gram miktarı hesaplanmalıdır.
Örneğin %40 erythritol içeren 100 g şekerleme bir porsiyonda 40 g erythritol sağlayabilir.
Bu tür ürünlerde tüketim şekli ve mevzuat uyarıları özellikle önemlidir.
Avrupa mevzuatında yüksek poliol içeren belirli gıdalar için “aşırı tüketim laksatif etki oluşturabilir” uyarısı bulunmaktadır.
EFSA 2023 yeniden değerlendirmesi erythritol için bu uyarının devam etmesinin uygun olduğunu değerlendirmiştir.
Erythritol ve kardiyovasküler risk üzerine yayımlanan gözlemsel çalışmalar kamuoyunda tartışma oluşturmuştur.
Ancak EFSA mevcut kanıtların erythritol içeren gıdaların tüketimi ile kardiyovasküler hastalıklar arasında neden-sonuç ilişkisi göstermediğini belirtmektedir.
FDA da 2023'te ilgili bilimsel çalışmayı değerlendirmiş ve gözlemsel verilerin erythritol tüketimiyle bildirilen kardiyovasküler etkiler arasında nedensellik göstermediği sonucunu bildirmiştir.
Güncel bilimsel gelişmeler takip edilmelidir.
Gıda üreticisinin sağlık iddiası veya güvenlik beyanı yaparken resmi mevzuat ve yetkili kurum değerlendirmelerine dayanması gerekir.
ERYTHRITOL SATIN ALIRKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİDİR?
Erythritol satın alınırken ilk olarak nihai uygulama belirlenmelidir.
Aynı kimyasal saflıkta ürün farklı partikül büyüklüğü nedeniyle çok farklı proses davranışı gösterebilir.
Satın alma öncesinde aşağıdaki bilgiler netleştirilmelidir:
Kullanım sektörü
Gıda
Şekerleme
Çikolata
Fırıncılık
İçecek
Süt ürünü
Dondurma
Masaüstü tatlandırıcı
Gıda takviyesi
Farmasötik
Hedef kalite
E 968
FCC
Farmasötik kalite gerekiyorsa ilgili standard
Minimum assay
Partikül büyüklüğü
Granül veya toz form
Yığın yoğunluğu
Nem
Kurşun limiti
İndirgen madde limiti
Ribitol ve gliserol limiti
Mikrobiyolojik kalite
Fermantasyon kaynağı
GMO beyanı
Alerjen beyanı
Helal
Koşer
Vegan
Menşe
Üretici
Ambalaj
Tahmini sipariş miktarı
TDS
SDS
COA
EU 231/2012 uygunluk beyanı
Mevcut erythritol değiştirilecekse mevcut ürünün partikül dağılımı ve COA bilgileri
Erythritol fiyatı yalnızca ton başına maliyet üzerinden değerlendirilmemelidir.
Daha ince partiküllü grade çikolatada öğütme yükünü azaltabilir.
Daha iyi akışkan granül paketleme verimini artırabilir.
Daha düşük kurşun ve daha sıkı safsızlık kontrolü yüksek kalite gıda veya farmasötik uygulamada değer sağlayabilir.
Partikül büyüklüğü değişimi çözünme hızını etkileyebilir.
Bu nedenle düşük fiyatlı ancak farklı fiziksel özellikli ürün seri üretimde aynı sonucu vermeyebilir.
ATAMAN KİMYA'DAN ERYTHRITOL TEDARİĞİ
Erythritol; şekerleme, çikolata, sakız, fırıncılık, süt ürünleri, dondurulmuş tatlılar, masaüstü tatlandırıcılar, belirli içecek sistemleri ve farmasötik katı dozaj uygulamalarında kullanılabilen dört karbonlu kristal polioldür.
Ataman Kimya'dan Erythritol tedariki hakkında bilgi almak isteyen firmalar kullanım alanlarını ve hedef teknik kriterlerini paylaşarak ürün uygunluğu, güncel tedarik koşulları, ambalaj seçenekleri ve fiyat teklifi hakkında bilgi talep edebilir.
Ürünün güncel stok durumu, üreticisi, menşei, gıda tipi statüsü, E 968 uygunluğu, assay değeri, partikül büyüklüğü, ambalajı ve diğer kalite özellikleri sipariş öncesinde Ataman Kimya'dan teyit edilmelidir.
Teklif talebinde aşağıdaki bilgilerin paylaşılması doğru Erythritol ürününün değerlendirilmesini kolaylaştırır:
Kullanım sektörü
Nihai ürün
E 968 gerekliliği
Minimum saflık
Granül veya toz yapı
Hedef partikül büyüklüğü
Çikolata uygulaması varsa hedef incelik
İçecek uygulaması varsa hedef konsantrasyon
Fırıncılık uygulaması varsa şeker ikame oranı
Gıda takviyesi uygulaması varsa tablet prosesi
Farmasötik uygulamada gerekli kalite
Kurşun limiti
Mikrobiyolojik gereklilik
GMO beyanı
Alerjen beyanı
Helal / Koşer belgeleri
Tahmini sipariş miktarı
İstenen ambalaj
Talep edilen teknik belgeler
Varsa mevcut erythritol ürününün TDS veya COA bilgileri
ERYTHRITOL HAKKINDA SIK SORULAN SORULAR
Erythritol nedir?
Erythritol dört karbonlu kristal bir şeker alkolü yani polioldür.
Erythritol'ün Türkçe adı nedir?
Eritritol'dür.
Erythritol'ün E numarası nedir?
E 968'dir.
Erythritol'ün INS numarası nedir?
INS 968'dir.
Erythritol'ün CAS numarası nedir?
CAS No 149-32-6'dır.
Erythritol'ün EC numarası nedir?
EC / EINECS No 205-737-3'tür.
Erythritol'ün moleküler formülü nedir?
C₄H₁₀O₄'tür.
Erythritol'ün molekül ağırlığı nedir?
Yaklaşık 122,12 g/mol'dür.
Erythritol'ün kimyasal adı nedir?
1,2,3,4-Bütantetrol'dür.
Erythritol şeker midir?
Kimyasal olarak sakkaroz gibi bir şeker değil, poliol yani şeker alkolüdür.
Erythritol alkol müdür?
Kimyasal anlamda çok değerli alkol yapısındadır ancak etanol değildir ve alkollü içeceklerdeki alkol gibi değerlendirilmez.
Erythritol şeker kadar tatlı mıdır?
Avrupa Birliği spesifikasyonuna göre tatlılığı sakkarozun yaklaşık %60–80'i kadardır.
Erythritol neden stevia ile birlikte kullanılır?
Erythritol hacim ve gövde sağlar; steviol glikozitleri ise yüksek tatlandırma gücüyle eksik tatlılığı tamamlayabilir.
Erythritol'ün enerji değeri nedir?
Avrupa Birliği beslenme etiketlemesinde erythritol için 0 kJ/g ve 0 kcal/g dönüşüm faktörü kullanılır.
Erythritol'ün erime noktası nedir?
Avrupa Birliği spesifikasyonunda erime aralığı 119–123 °C'dir.
Erythritol suda çözünür mü?
Suda kolay çözünür.
Erythritol yağda çözünür mü?
Pratik olarak yağ fazında çözünmez.
Erythritol çikolatada nasıl kullanılır?
Yağ fazında çözünmek yerine ince katı partiküller halinde disperse olur. Bu nedenle partikül büyüklüğü ağız hissi için önemlidir.
Erythritol neden ağızda serinlik oluşturur?
Çözünmesi endotermik olduğu için çevreden ısı alır ve serinletici his meydana getirir.
Erythritol higroskopik midir?
Avrupa Birliği E 968 spesifikasyonunda higroskopik olmayan kristal olarak tanımlanır.
Erythritol ısıya dayanıklı mıdır?
AB spesifikasyonunda ısıya dayanıklı olarak tanımlanır.
Erythritol asitte dayanıklı mıdır?
Gıda uygulamalarında genel olarak iyi asit kararlılığı gösterir.
Erythritol nasıl üretilir?
Gıda tipi erythritol karbonhidrat kaynağının uygun gıda kalitesindeki mikroorganizmalarla fermantasyonu, ardından saflaştırma, kristallendirme ve kurutma yoluyla üretilebilir.
Erythritol doğal mıdır?
Doğada düşük seviyelerde bulunabilir. Ticari ürün genellikle fermantasyonla üretilir. “Doğal” pazarlama iddiası hedef ülkenin mevzuatına göre ayrıca değerlendirilmelidir.
Erythritol GMO mudur?
Maddenin kendisi GMO olarak tanımlanmaz. Ancak kullanılan hammadde veya üretim mikroorganizmasıyla ilgili GMO durumu üreticinin beyanından doğrulanmalıdır.
Erythritol şekersiz ürünlerde kullanılır mı?
Başlıca kullanım alanlarından biridir.
Erythritol fırıncılıkta kullanılır mı?
Ancak sakkarozdan farklı renk, kristallenme ve nem davranışı nedeniyle reçete yeniden dengelenmelidir.
Erythritol çikolatada kullanılır mı?
Şekersiz veya düşük şekerli çikolatalarda kullanılabilir.
Erythritol sakızda kullanılır mı?
Tatlılık ve serinletici etki sağlayabilir.
Erythritol dondurmada kullanılır mı?
Tatlılık, toplam katı ve donma noktası davranışına katkı sağlayabilir.
Erythritol içeceklerde kullanılır mı?
Belirli içecek kategorilerinde kullanılabilir. Avrupa Birliği kullanım şartları ürün kategorisine göre doğrulanmalıdır.
Erythritol masaüstü tatlandırıcıda kullanılır mı?
Özellikle yüksek yoğunluklu tatlandırıcıların taşıyıcısı ve hacim kazandırıcısı olarak yaygındır.
Erythritol farmasötik ürünlerde kullanılır mı?
Uygun kalite grade'leri tablet, çiğneme tableti, pastil ve başka dozaj şekillerinde yardımcı madde olarak kullanılabilir.
Erythritol kozmetikte kullanılır mı?
Bazı formulasyonlarda poliol olarak değerlendirilebilir ancak temel ticari kullanım alanı gıda ve farmasötiktir.
Erythritolün AB saflığı nedir?
E 968 spesifikasyonunda kurutma sonrası minimum %99'dur.
Erythritol'de nem limiti nedir?
AB spesifikasyonunda kurutma kaybı maksimum %0,2'dir.
Erythritol'de sülfatlanmış kül limiti nedir?
Maksimum %0,1'dir.
Erythritol'de indirgen madde limiti nedir?
D-glukoz olarak maksimum %0,3'tür.
Erythritol'de ribitol ve gliserol limiti nedir?
Toplam maksimum %0,1'dir.
Erythritol'de kurşun limiti nedir?
Mevcut AB E 968 spesifikasyonunda maksimum 0,5 mg/kg'dır. EFSA 2023 yılında bu limitin daha da düşürülmesini önermiştir.
Erythritol laksatif etki yapabilir mi?
Yüksek tüketim gastrointestinal etkilere ve ishale yol açabilir.
EFSA erythritol için kabul edilebilir günlük alım belirledi mi?
2023 yeniden değerlendirmesinde 0,5 g/kg vücut ağırlığı/gün kabul edilebilir günlük alım belirlenmiştir.
70 kg kişi için 0,5 g/kg ne eder?
Matematiksel olarak 35 g/gün eder. Bu değer kişisel tüketim tavsiyesi değil, EFSA'nın güvenlik değerlendirmesindeki günlük alım referansıdır.
ERYTHRITOL – TEKNİK ÖZET
Erythritol dört karbonlu kristal polioldür ve Avrupa Birliği gıda katkı sisteminde E 968 olarak tanımlanır.
CAS No 149-32-6, EC / EINECS No 205-737-3, moleküler formül C₄H₁₀O₄ ve molekül ağırlığı yaklaşık 122,12 g/mol'dür.
Kimyasal adı 1,2,3,4-Bütantetrol'dür.
Avrupa Birliği E 968 spesifikasyonuna göre erythritol karbonhidrat kaynağının uygun gıda kalitesindeki ozmofilik mayalarla fermantasyonu, ardından saflaştırma ve kurutma yoluyla üretilir. E 968 beyaz, kokusuz, düşük higroskopik ve ısıya dayanıklı kristal ürün olarak tanımlanır. Tatlılığı sakkarozun yaklaşık %60–80'i düzeyindedir. Erime aralığı 119–123 °C'dir. Suda kolay çözünür. Etanolde az çözünür.
Dietil eterde çözünmez. AB spesifikasyonunda kurutma sonrası minimum saflık %99'dur.
Kurutma kaybı maksimum %0,2, sülfatlanmış kül maksimum %0,1, indirgen maddeler maksimum %0,3 ve ribitol + gliserol maksimum %0,1'dir.
Mevcut AB kurşun limiti maksimum 0,5 mg/kg'dır.
EFSA 2023 yeniden değerlendirmesinde bu kurşun limitinin daha aşağı çekilmesini önermiştir.
Erythritol'ün önemli duyusal özelliği çözünürken oluşturduğu serinletici etkidir.
Bu özellik özellikle sakız, naneli şekerleme ve tablet uygulamalarında avantaj sağlar.
Erythritol yüksek yoğunluklu tatlandırıcı değildir.
Sakkarozdan daha düşük tatlılığa sahip olması nedeniyle steviol glikozitleri, sukraloz veya başka yoğun tatlandırıcılarla birlikte kullanılabilir.
Yoğun tatlandırıcı tatlılığı tamamlarken erythritol hacim, gövde ve ağız hissi sağlar.
Avrupa Birliği beslenme etiketlemesinde erythritol için 0 kJ/g ve 0 kcal/g enerji dönüşüm faktörü kullanılmaktadır.
Başlıca uygulamalar masaüstü tatlandırıcılar, şekersiz şekerleme, çikolata, sakız, fırıncılık, süt ürünleri, dondurma, reçel, sos ve belirli içecek sistemleridir.
Erythritol çikolatada yağ içinde çözünmediğinden partikül büyüklüğü özellikle önemlidir.
Fırıncılıkta sakkarozla aynı esmerleşme davranışını göstermediğinden renk ve doku yeniden ayarlanmalıdır. Sıvı sistemlerde yüksek konsantrasyon ve düşük depolama sıcaklığı kristallenme riski oluşturabilir.
EFSA 2023 yılında erythritol için gastrointestinal toleransa dayanarak 0,5 g/kg vücut ağırlığı/gün kabul edilebilir günlük alım belirlemiştir.
Yüksek tüketimde laksatif etki görülebileceği için porsiyon başına erythritol miktarı ürün geliştirmede dikkate alınmalıdır.
Güncel EFSA ve FDA değerlendirmeleri erythritol tüketiminin kardiyovasküler hastalığa neden olduğunu gösteren kanıtlanmış bir neden-sonuç ilişkisi bulunmadığını belirtmektedir.
Erythritol satın alınırken yalnızca E 968 veya CAS kimliği değil; saflık, partikül büyüklüğü, nem, kül, indirgen maddeler, ribitol/gliserol, kurşun, fermantasyon kaynağı ve gerekli gıda belgeleri birlikte kontrol edilmelidir.
Ataman Kimya'dan Erythritol tedarik etmeyi planlayan firmaların nihai kullanım alanı, E 968 gerekliliği, partikül boyutu, minimum saflık, gıda veya farmasötik kalite ihtiyacı, ambalaj miktarı ve teknik belge gereksinimlerini paylaşarak güncel ürün ve teklif koşullarını teyit etmesi önerilir.
