Vite Recherche
Introduction
La glycine et son sel de sodium, désigné E640, sont les acides aminés les plus simples. Naturellement présents dans le corps humain, ils se trouvent également dans les aliments riches en protéines comme la viande, le poisson et les produits laitiers. Utilisés comme additif alimentaire, ils rehaussent la saveur et modifient le goût, notamment en masquant les notes amères ou métalliques indésirables dans certains produits, comme les édulcorants hypocaloriques.
Bien que la glycine soit un acide aminé au goût sucré, son sel de sodium, le glycinate de sodium, est utilisé lorsqu'on souhaite à la fois rehausser la saveur salée et apporter une légère douceur. C'est l'un des rares acides aminés spécifiquement autorisés comme additif alimentaire dans l'UE, avec un seuil de « quantum satis », ce qui signifie qu'il peut être utilisé sans restriction.
Numéro CAS
Synonymes
Acide aminoacétique ; Glycocoll ; Glycinate de sodium ; E 640 ; INS 640.
Titres des sujets
1. Double fonctionnalité : édulcorant et régulateur de saveur (paragraphe)
La glycine est unique parmi les exhausteurs de goût car elle possède une saveur sucrée. Cela rend le E640 particulièrement utile dans les produits où la douceur est recherchée, mais où l'on souhaite éviter le goût fade ou trop sucré du sucre raffiné. Dans les applications salées, son action est plus subtile ; contrairement aux glutamates ou aux ribonucléotides, elle ne crée pas d'umami. La glycine agit plutôt comme un « équilibrant de saveur » en adoucissant les notes âpres. Elle est exceptionnellement efficace pour masquer l'amertume métallique persistante des édulcorants intenses comme la saccharine (E954) ou l'amertume du chlorure de potassium, souvent utilisé comme substitut du sel. Cette capacité de masquage permet aux technologues alimentaires de créer des produits avec moins de sucre ou de sodium sans altérer leur palatabilité.
2. Propriétés physiques et chimiques (sous forme de liste)
3. Applications alimentaires et niveaux d'utilisation typiques (liste)
4. Statut réglementaire et sécurité (sous forme de paragraphe)
Au sein de l'UE, l'E640 est pleinement autorisé avec des limitations de « quantum satis », ce qui signifie que les fabricants peuvent utiliser la quantité nécessaire pour obtenir l'effet technologique recherché. Il est considéré comme sûr par toutes les principales autorités de sécurité alimentaire (FDA, EFSA, JECFA). La glycine est un acide aminé protéinogène naturel, non toxique. Son profil de sécurité est très élevé car elle est un composant normal de l'alimentation humaine et est métabolisée efficacement. Étant l'acide aminé le plus simple, les allergies sont pratiquement inconnues. Elle est couramment utilisée comme exhausteur de goût et complément d'acides aminés dans l'alimentation humaine et animale.
