GLİSİN VE SODYUM TUZU

GIRIS

Glisin ve sodyum tuzu olan E640, yapı olarak en basit amino asittir. İnsan vücudunda doğal olarak bulunur ve et, balık ve süt ürünleri gibi yüksek proteinli gıdalarda yer alır. Gıda katkı maddesi olarak, lezzet artırıcı ve tat değiştirici görevi görür; genellikle düşük kalorili tatlandırıcılar gibi ürünlerdeki acı veya metalik tatları maskelemek için kullanılır.

Glisin kendi başına tatlı bir tada sahip bir amino asit olsa da, sodyum tuzu olan sodyum glisinat, hem lezzet artırıcı hem de hafif bir tatlılık istendiği durumlarda kullanılır. AB'de gıda katkı maddesi olarak kullanımına özel olarak izin verilen ve "quantum satis" seviyesinde olduğu belirtilen az sayıdaki amino asitten biridir; yani gerektiği kadar kullanılabilir.

CAS Numarası

• Glisin: 56-40-6
• Sodyum glisinat: 6000-44-8

Eş anlamlılar

Aminoasetik asit; Glikokoll; Sodyum Glisinat; E 640; INS 640.

Konu Başlıkları

1. Tatlandırıcı ve lezzet dengeleyici olarak çift işlevli (paragraf şeklinde)

Glisin, tatlı bir tada sahip olması nedeniyle lezzet artırıcılar arasında benzersizdir. Bu özelliğiyle E640, tatlılığın istendiği ancak rafine şekerin "boş" veya tamamen şekerli tadından kaçınılması gereken ürünlerde özellikle kullanışlıdır. Tuzlu uygulamalarda etkisi daha inceliklidir; glutamatlar veya ribonükleotidler gibi umami tadı yaratmaz. Bunun yerine, glisin sert notaları yumuşatarak bir "lezzet dengeleyici" görevi görür. Sakarin (E954) gibi yüksek yoğunluklu tatlandırıcıların kalıcı, metalik acılığını veya genellikle tuz yerine kullanılan potasyum klorürün acılığını maskelemede son derece etkilidir. Bu maskeleme yeteneği, gıda teknolojistlerinin lezzet kaybı olmadan daha az şeker veya sodyum içeren ürünler yaratmasına olanak tanır.

2. Fiziksel ve kimyasal özellikler (liste şeklinde)

• Görünüm: Beyaz, kristal toz.
• Koku: Kokusuz.
• Tadı: Tatlı (glisin) veya hafif tuzlu ve tatlı (sodyum glisinat).
• Çözünürlük: Suda çok çözünür.
• pH (%1'lik çözelti): Glisin için yaklaşık 5,5-6,5; sodyum glisinat için ise alkalidir (9-11).
• Erime noktası: Glisin yaklaşık 233°C'de bozunur.
• Kararlılık: Katı halde ve çözeltide oldukça kararlıdır.

3. Gıda uygulamaları ve tipik kullanım düzeyleri (liste şeklinde)

• Masa üstü tatlandırıcılar (sakarin veya aspartam içerenler) – Acı tadı maskelemek için %0,1-1,0 oranında kullanılır.
• Düşük sodyumlu çorbalar ve soslar – Potasyum klorür tuz ikamelerinin acılığını maskelemek için eklenir.
• İşlenmiş etler ve şarküteri ürünleri – Genel "etli" lezzet profilini güçlendirir ve lezzet dengeleyici görevi görür.
• Alkollü içecekler (şarap, likörler) – Bazen sert tatları yumuşatmak için çok az miktarda eklenir.
• Besin takviyeleri ve protein içecekleri – Hem besin takviyesi olarak hem de lezzeti artırmak için kullanılırlar.

4. Yasal düzenleme durumu ve güvenlik (paragraf şeklinde)

AB içinde E640, "quantum satis" sınırlamalarıyla kullanım için tamamen onaylanmıştır; bu da üreticilerin teknolojik etkisini elde etmek için gerekli miktarı kullanabileceği anlamına gelir. Tüm büyük gıda güvenliği otoriteleri (FDA, EFSA, JECFA) tarafından güvenli kabul edilmektedir. Glisin, doğal olarak oluşan, protein üreten bir amino asittir ve toksik olduğu bilinmemektedir. İnsan diyetinin normal bir bileşeni olması ve verimli bir şekilde metabolize edilmesi nedeniyle güvenlik profili çok yüksektir. En basit amino asit olduğu için alerjiler neredeyse bilinmemektedir. Hem gıda hem de hayvan yeminde yaygın olarak lezzet artırıcı ve amino asit takviyesi olarak kullanılır.