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La gélatine hydrolysée est le résultat de l'hydrolyse de la gélatine.
Hydrolyser une substance signifie la décomposer à l'aide d'eau.
C'est précisément ainsi que se forme la gélatine hydrolysée.
CAS : 68410-45-7
EINECS : 270-082-2
Synonymes : Digestion enzymatique de gélatine ; Hydrolysat de gélatine ; Gélatines hydrolysées ; Agent de blocage liquide ; Agent de blocage ; Agent de blocage CA ; Agent de blocage GE ; Hydrolysat de gélatine
Après un bain enzymatique, les chaînes protéiques naturelles de la gélatine sont rompues.
La gélatine hydrolysée se dissout instantanément dans les liquides chauds ou froids.
Contrairement à la gélatine classique, la gélatine hydrolysée ne forme pas de gel.
En fait, la texture de la gélatine hydrolysée reste inchangée. La gélatine hydrolysée se dissout facilement et s'incorpore aisément à de nombreuses boissons et recettes.
Pour une utilisation plus pratique, la gélatine hydrolysée est une option idéale pour votre alimentation.
La gélatine hydrolysée (du latin gelatus, « rigide, congelé ») est un ingrédient alimentaire translucide, incolore et sans saveur, généralement dérivé du collagène d'origine animale.
Sece, la gélatine hydrolysée est cassante ; humide, elle est caoutchouteuse.
Après hydrolyse, on l'appelle aussi collagène hydrolysé, hydrolysat de collagène, hydrolysat de gélatine, gélatine hydrolysée ou encore peptides de collagène.
La gélatine hydrolysée est couramment utilisée comme gélifiant dans les aliments, les boissons, les médicaments, les gélules (médicamenteuses ou vitaminiques), les films photographiques, le papier et les cosmétiques.
Les substances contenant de la gélatine ou fonctionnant de manière similaire sont appelées substances gélatineuses.
La gélatine hydrolysée est une forme de collagène hydrolysée de manière irréversible. L'hydrolyse réduit les fibrilles protéiques en peptides plus petits ; selon les méthodes physiques et chimiques de dénaturation, le poids moléculaire des peptides varie considérablement.
On trouve de la gélatine hydrolysée dans les gelées, la plupart des bonbons gélifiés et des guimauves, les crèmes glacées, les sauces et les yaourts.
La gélatine hydrolysée culinaire se présente sous forme de poudre, de granulés et de feuilles.
Les gélatines instantanées peuvent être ajoutées directement aux aliments ; les autres doivent être trempées dans l'eau au préalable.
La gélatine hydrolysée est un polymère naturel dérivé du collagène par hydrolyse.
Sa structure chimique est principalement composée d'acides aminés, notamment la glycine, la proline et l'hydroxyproline.
Ces chaînes d'acides aminés forment un réseau tridimensionnel grâce à des liaisons hydrogène et des interactions hydrophobes, conférant à la gélatine ses propriétés gélifiantes. La gélatine se dissout facilement dans l'eau et peut former des substances gélatineuses réversibles.
Refroidie, l'eau est emprisonnée dans sa structure réticulaire, formant ainsi un hydrogel.
La particularité de la gélatine, en tant qu'hydrogel, réside dans sa capacité à conserver une structure et une fonction stables, même avec une teneur en eau allant jusqu'à 90 %.
C'est pourquoi la gélatine est largement utilisée dans les industries médicale, alimentaire et cosmétique, notamment dans les systèmes d'administration de médicaments et les pansements, car elle assure une hydratation stable et favorise la cicatrisation.
De plus, sa biodégradabilité et sa biocompatibilité font de la gélatine hydrolysée un matériau idéal pour les hydrogels.
Les recherches sur le collagène hydrolysé n'ont pas démontré de bénéfice établi pour la santé articulaire, bien que la gélatine hydrolysée soit étudiée pour le soin des plaies.
Malgré les préoccupations liées à son origine animale, les organismes de réglementation ont déterminé que le risque de transmission de maladies est très faible lorsque les méthodes de transformation standard sont respectées.
La gélatine hydrolysée est le résultat de l'hydrolyse de la gélatine. L'hydrolyse consiste à décomposer une substance à l'aide d'eau.
C'est précisément ainsi que se forme la gélatine hydrolysée.
Après un bain enzymatique, les chaînes protéiques naturelles de la gélatine sont rompues.
Il en résulte une substance plus facile à absorber et à digérer pour notre organisme.
La gélatine hydrolysée se dissout instantanément dans les liquides chauds ou froids.
Contrairement à la gélatine classique, la gélatine hydrolysée ne forme pas de gel.
En fait, sa texture reste inchangée.
Comme elle se dissout facilement, la gélatine hydrolysée s'incorpore aisément à de nombreuses boissons et recettes.
Pour intégrer la gélatine hydrolysée à votre alimentation, c'est l'option la plus pratique.
Caractéristiques
Propriétés
La gélatine hydrolysée est un ensemble de peptides et de protéines obtenu par hydrolyse partielle du collagène extrait de la peau, des os et des tissus conjonctifs d'animaux tels que les bovins, les poulets, les porcs et les poissons.
Lors de l'hydrolyse, certaines liaisons entre et au sein des protéines constitutives sont rompues.
La composition chimique de la gélatine hydrolysée est, à bien des égards, très similaire à celle du collagène dont elle provient.
Les gélatines utilisées en photographie et en pharmacie sont généralement issues d'os de bovins et de peau de porc.
La gélatine hydrolysée est classée comme un hydrogel.
La gélatine hydrolysée est pratiquement insipide et inodore, et d'aspect incolore ou légèrement jaunâtre.
Transparente et cassante, elle se présente sous forme de feuilles, de flocons ou de poudre.
Les solvants polaires comme l'eau chaude, le glycérol et l'acide acétique dissolvent la gélatine, mais la gélatine hydrolysée est insoluble dans les solvants organiques comme l'alcool.
Elle absorbe 5 à 10 fois son poids en eau pour former un gel.
Ce gel peut être fondu par réchauffage, et sa viscosité augmente sous contrainte (thixotropie).
Son point de fusion supérieur est inférieur à la température corporelle, un facteur important pour la texture des aliments à base de gélatine.
La viscosité du mélange gélatine-eau est maximale lorsque la concentration en gélatine est élevée et que le mélange est maintenu à environ 4 °C. La gélatine commerciale présente une force de gélification d'environ 90 à 300 grammes Bloom, mesurée selon le test de Bloom.
La force (mais pas la viscosité) de la gélatine hydrolysée diminue si elle est soumise à des températures supérieures à 100 °C (212 °F) ou si elle est maintenue à des températures proches de 100 °C pendant une période prolongée.
Les gélatines ont des points de fusion et des températures de gélification variables selon leur origine.
Par exemple, la gélatine de poisson a un point de fusion et un point de gélification inférieurs à ceux de la gélatine de bœuf ou de porc.
Utilisations
Premières utilisations alimentaires
Le Kitab al-Tabikh, ouvrage du Xᵉ siècle, contient une recette d'aspic de poisson, obtenu en faisant bouillir des têtes de poisson.
On trouve une recette de bouillon de viande gélifié dans Le Viandier, écrit vers 1375.
Au XVᵉ siècle en Grande-Bretagne, on faisait bouillir des sabots de bovins pour obtenir un gel. À la fin du XVIIe siècle, l'inventeur français Denis Papin découvrit une autre méthode d'extraction de la gélatine par ébullition des os.
Un brevet anglais pour la production de gélatine fut accordé en 1754.
En 1812, le chimiste Jean-Pierre-Joseph d'Arcet poursuivit ses expériences en utilisant l'acide chlorhydrique pour extraire la gélatine des os, puis en utilisant l'extraction à la vapeur, beaucoup plus efficace.
Le gouvernement français considérait la gélatine comme une source potentielle de protéines bon marché et accessible aux populations pauvres, notamment à Paris.
Les applications alimentaires en France et aux États-Unis au XIXe siècle semblent avoir démontré la polyvalence de la gélatine, notamment son origine dans la popularité du Jell-O aux États-Unis.
Au milieu du XIXe siècle, l'industriel et inventeur américain Peter Cooper déposa un brevet pour une poudre de gélatine destinée aux desserts, qu'il nomma « Portable Gelatin », ne nécessitant que l'ajout d'eau.
À la fin du XIXe siècle, Charles et Rose Knox fondèrent la Charles B. Knox Gelatin Company à New York, contribuant ainsi à promouvoir et à populariser l'utilisation de la gélatine.
Utilisations culinaires
Gélifiant courant en cuisine, la gélatine, sous différentes formes et qualités, entre dans la composition d'une vaste gamme de produits alimentaires et non alimentaires.
Parmi les aliments contenant de la gélatine, on trouve notamment les gelées, les trifles, les aspics, les guimauves, les bonbons de maïs et les confiseries comme les Peeps, les oursons en gélatine, les barres de fruits et les Jelly Babies.
La gélatine peut servir de stabilisant, d'épaississant ou d'agent texturant dans des aliments tels que les yaourts, les fromages à la crème et les margarines.
La gélatine hydrolysée est également utilisée dans les produits allégés en matières grasses pour imiter la texture des matières grasses et leur donner du volume.
La gélatine hydrolysée est également utilisée dans la fabrication de plusieurs types de raviolis chinois à la vapeur, notamment les xiaolongbao (raviolis shanghaiens) et les shengjian mantou, des raviolis frits et cuits à la vapeur.
La farce de ces raviolis est composée de porc haché et de cubes de gélatine.
À la cuisson, la gélatine fond, créant un intérieur onctueux et gélatineux.
La gélatine hydrolysée sert à clarifier les jus, comme le jus de pomme, et le vinaigre.
La colle de poisson est extraite de la vessie natatoire des poissons.
La gélatine hydrolysée est utilisée comme agent de clarification pour le vin et la bière.
Outre la gelée de corne de cerf, obtenue à partir des bois de cervidés (d'où son nom), la colle de poisson était l'une des plus anciennes sources de gélatine.
Couchage
La gélatine hydrolysée a été utilisée pour la première fois comme agent d'encollage externe du papier en 1337 et est restée l'agent d'encollage principal de tous les papiers européens jusqu'au milieu du XIXe siècle.
De nos jours, on trouve principalement la gélatine hydrolysée dans le papier aquarelle, et occasionnellement dans les papiers d'impression glacés, les papiers d'art et les cartes à jouer.
La gélatine hydrolysée permet de conserver le grain du papier crépon.
Production
En 2019, la demande mondiale de gélatine s'élevait à environ 620 000 tonnes (1,4 × 10⁹ lb).
À l'échelle industrielle, la gélatine hydrolysée est fabriquée à partir de sous-produits des industries de la viande et du cuir.
La majeure partie de la gélatine hydrolysée provient de couennes de porc, d'os de porc et de bovins, ou de peaux de bovins refendues.
La gélatine hydrolysée issue de sous-produits de poisson permet de contourner certaines objections religieuses à la consommation de gélatine.
Les matières premières sont préparées par différents procédés de maturation, d'acidification et d'alcalinisation, utilisés pour extraire l'hydrolysat de collagène séché.
Ces procédés peuvent durer plusieurs semaines, et leurs variations ont une incidence importante sur les propriétés des produits gélatineux finaux.
Il est également possible de préparer de la gélatine hydrolysée à la maison.
La cuisson de certains morceaux de viande cartilagineux ou d'os permet de dissoudre la gélatine hydrolysée dans l'eau.
Selon sa concentration, la solution mère obtenue (après refroidissement) se gélifie naturellement.
Ce procédé est utilisé pour la préparation d'aspics.
Bien qu'il existe de nombreux procédés de conversion du collagène en gélatine, ils partagent plusieurs points communs.
Il est nécessaire de rompre les liaisons intermoléculaires et intramoléculaires qui stabilisent le collagène insoluble, ainsi que les liaisons hydrogène qui stabilisent l'hélice de collagène.
La fabrication de la gélatine comprend plusieurs étapes principales :
Prétraitements visant à préparer les matières premières pour l'étape d'extraction principale et à éliminer les impuretés susceptibles d'altérer les propriétés physico-chimiques du produit final.
Hydrolyse du collagène en gélatine.
Extraction de la gélatine hydrolysée du mélange d'hydrolyse, généralement réalisée à l'eau chaude ou avec des solutions acides diluées, selon un procédé en plusieurs étapes. Les traitements de raffinage et de récupération comprennent la filtration, la clarification, l'évaporation, la stérilisation, le séchage, le broyage et le tamisage pour éliminer l'eau de la solution de gélatine, mélanger la gélatine extraite et obtenir un produit final séché, mélangé et broyé.
