INVERTASE

L'invertase aide à ajuster les profils de douceur et de fermentation dans les confitures, les sirops, le vin et la production d'alcool.
L'invertase est utilisée pour préparer des solutions de glucose/fructose pour des études métaboliques et des formulations nutritionnelles.
L'invertase est utilisée dans la synthèse enzymatique des fructooligosaccharides (FOS) et dans les réactions de transfert comme la fructosylation.

Numéro CAS : 9001 ‑ 57 ‑ 4
Numéro CE : 3.2.1.26
Formule moléculaire : Sans objet (enzyme protéine/glycoprotéine)
Poids moléculaire : ~1270 kDa (dérivé de levure)

SYNONYMES:
invertase, saccharase, glucosaccharase, β - fructosidase, invertine, fructosylinvertase, invertase acide, invertase alcaline, sucrase, EC 3.2.1.26, saccharase, glucosaccharase, bêta-h-fructosidase, bêta-fructosidase, invertine, sucrase, maxinvert L 1000, fructosylinvertase, invertase alcaline, invertase acide, bêta-fructofuranosidase, β-fructofuranosidase, saccharase, sucrase, saccharose hydrolase, invertase de levure, fructosidase, EC 3.2.1.26, invertine

L'invertase est une enzyme.
Lorsqu'elle est ajoutée au saccharose (sucre de table) ou aux aliments contenant du saccharose, l'invertase divise le sucre en ses composants : glucose et fructose.
L'invertase est communément appelée « sucre inverti » ou « sirop de sucre inverti ».

Le sucre inverti est fréquemment utilisé dans les recettes de pâtisserie et de confiserie commerciales, car il garde les produits de boulangerie humides plus longtemps.
Au cours des années 1800, les chimistes étudiaient l’effet de la levure sur le sucre et se sont rendu compte qu’avant que le sucre ne commence à fermenter, il changeait de forme.
Après de nombreuses recherches, les chimistes ont isolé l’enzyme à l’origine de ce phénomène : l’invertase.

En 1900, le procédé de dérivation de l’invertase à partir de la levure était couramment utilisé.
Au cours des 20 années suivantes, les chimistes ont découvert de nombreuses utilisations pour l’invertase, notamment dans la fabrication de bonbons.
L'invertase est l'un des ingrédients secrets de l'industrie de la confiserie.

L'invertase est une enzyme couramment utilisée pour fabriquer des centres liquides de bonbons, des cerises enrobées de chocolat, des bonbons fondants, des œufs à la crème et d'autres sirops.
L'invertase est généralement dérivée de la levure, provenant soit d'usines de pain, soit de brasseries de bière.

L'invertase est vendue soit sous forme de liquide clair, soit sous forme de poudre pouvant être dissoute dans l'eau.
L'invertase est une enzyme qui catalyse l'hydrolyse (dégradation) du sucre de table saccharose en fructose et glucose.
Le saccharose est un fructoside.

Les autres noms de la β-fructofuranosidase EC 3.2.1.26 incluent l'invertase, la saccharase, la glucosaccharase, la β-fructosidase, l'invertine, la fructosylinvertase, l'invertase alcaline et l'invertase acide.
Le mélange résultant de fructose et de glucose est appelé sirop de sucre inverti.

Les sucrases sont apparentées aux invertases.
Les invertases et les sucrases hydrolysent le saccharose pour donner le même mélange de glucose et de fructose.
L'invertase est une glycoprotéine qui hydrolyse (clive) les résidus terminaux non réducteurs de β-fructofuranoside.

Les invertases clivent la liaison O- C( fructose), tandis que les sucrases clivent la liaison OC(glucose).
L'invertase clive la liaison α-1,2 - glycosidique du saccharose.
L'invertase (EC 3.2.1.26), également connue sous le nom de β - fructofuranosidase ou saccharase, est une enzyme qui catalyse l'hydrolyse du saccharose en glucose et en fructose, créant ainsi du sucre inverti.

L'invertase est une glycoprotéine, généralement dérivée de levures (par exemple, Saccharomyces cerevisiae), de champignons, de plantes et de bactéries.
L'activité optimale se produit généralement autour de 60 °C et d'un pH de 4,5.
Pour une utilisation industrielle, l'invertase est généralement dérivée de la levure.

L'invertase est également synthétisée par les abeilles, qui l'utilisent pour fabriquer du miel à partir du nectar.
La température optimale de l'invertase est de 60 °C et le pH optimal est de 4,5.
Le sucre peut être inversé par l'acide sulfurique, mais cela ne convient pas aux produits de qualité alimentaire et l'hydrolyse enzymatique est préférée.

L'invertase est produite par divers organismes tels que les levures, les champignons, les bactéries, les plantes supérieures et les animaux.
Par exemple : Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis, S. pombe, Aspergillus spp, Penicillium chrysogenum, Azotobacter spp, Lactobacillus spp, Pseudomonas spp, etc.

L'invertase présente une activité relativement élevée sur une large gamme de pH (3,5–4,5) avec un pH optimal proche de 4,5.
L'activité de l'invertase atteint un maximum à 55 °C.
La valeur de Michaelis-Menten (Km) pour l’enzyme libre est généralement d’environ 30 mM.

L'invertase est une glycoprotéine, stable à 50 °C.
Les cations Hg²⁺, Ag⁺, Ca²⁺ et Cu²⁺ présentent une inhibition marquée de l'enzyme.
Une inhibition compétitive a été observée avec l'analogue du fructose 2,5 - anhydro-D-mannitol, suggérant une inhibition par la forme furanose du fructose.

L'invertase remonte aux années 1800, lorsque les chimistes qui étudiaient les effets de la levure sur le sucre ont réalisé qu'avant la fermentation, le sucre changeait de forme.
Après des recherches, l'invertase à l'origine de ce phénomène a été isolée et nommée invertase.
En 1900, la dérivation de l’invertase à partir de la levure était une pratique courante.

Au cours des 20 années suivantes, de nombreuses utilisations de l’invertase ont été découvertes, notamment dans la fabrication de bonbons.
L'invertase, lorsqu'elle est ajoutée aux recettes de bonbons au sucre comme les garnitures de fondant, liquéfie progressivement le fondant.
Ce procédé produit des centres liquides dans des bonbons tels que les sirops de cerise.

La réaction prend plusieurs jours, nécessitant une période d'attente lors de la préparation.
L'invertase rend également le fondant plus lisse.
L'invertase fait partie de nombreux processus naturels.

L'invertase aide les abeilles à transformer le nectar en miel.
Les humains ont également de l’invertase dans la salive.
La quantité exacte d’invertase nécessaire dépend de la force, de la préparation, de la température et de la recette.

Une règle générale est de 1/4 à 1 cuillère à café par livre de fondant.
L'invertase doit être conservée au réfrigérateur pour plus de longévité.
Les températures froides ralentissent l’activité de l’invertase.

Les bonbons contenant de l’invertase doivent être conservés à température ambiante pour des résultats optimaux et plus rapides.
L'invertase catalyse l'hydrolyse du saccharose en fructose et en glucose.
L'invertase est une enzyme de la famille des glycosides hydrolases.

En présence de molécules d'eau, l'invertase décompose le saccharose en glucose et en fructose, appelés « sucres invertis », d'où le nom de l'enzyme.
L'invertase est impliquée dans la digestion.
L'invertase est libérée par les cellules de la muqueuse de l'intestin grêle.

L'invertase favorise la digestion des glucides.
L'invertase hydrolyse le saccharose pour produire du sirop de sucre inversé, un mélange de glucose et de fructose.
Des enzymes apparentées appelées sucrases hydrolysent également le saccharose mais clivent une liaison différente.

Les invertases clivent la liaison O- C( fructose), tandis que les sucrases clivent la liaison OC(glucose).
L'invertase est produite par des micro-organismes tels que Saccharomyces cerevisiae.
L'invertase catalyse la conversion du saccharose même en présence de glucose et de fructose.

L'invertase, également appelée bêta-fructofuranosidase clivant les résidus bêta-fructofuranoside terminaux non réducteurs, est une glycoprotéine avec un pH optimal de 4,5 et une stabilité à 50 °C.
Il est largement répandu dans la biosphère, en particulier chez les plantes et les micro-organismes.

Saccharomyces cerevisiae, communément appelée levure de boulanger, est la principale souche utilisée pour la production et la purification de l'enzyme.
L'invertase existe dans la nature sous différentes isoformes.
Chez les levures, elle est présente soit sous forme d'invertase extracellulaire, soit sous forme d'invertase intracellulaire.

Chez les plantes, il existe trois isoformes, chacune différant par ses propriétés biochimiques et son emplacement subcellulaire.
L'invertase dans les plantes est essentielle non seulement pour le métabolisme, mais contribue également à l'osmorégulation, au développement et au système de défense.
Chez l’homme, l’invertase agit comme un stimulant immunitaire, comme un antioxydant, un antiseptique et est utile pour les patients atteints d’un cancer des os ou d’un cancer de l’estomac dans certains cas.

La présente étude se concentre sur l’invertase ainsi que sur son application et sa purification à partir de Saccharomyces cerevisiae.
L'invertase de la levure de boulanger a été purifiée en concentrant l'extrait brut avec du sulfate d'ammonium (70 %), dialysée à l'aide d'un tampon d'échantillon (0,1 M Tris, pH 7,2) et suivie d'une centrifugation.

Le surnageant résultant a ensuite été appliqué sur une colonne DEAE-cellulose équilibrée avec un tampon Tris.
L'invertase a été éluée avec un gradient progressif de NaCl (0–0,5 M) dans le tampon de départ.
Les fractions présentant l’activité la plus élevée ont été regroupées.

Le résultat contient le résumé de purification avec le facteur de purification de 27,13 et la récupération de 31,93 %.
Pour une meilleure compréhension, la caractérisation du mécanisme et de la structure de l'enzyme purifiée est essentielle.

UTILISATIONS et APPLICATIONS de l'INVERTASE :
Lorsque l'invertase est ajoutée aux recettes de bonbons au sucre, comme les garnitures de bonbons fondants, elle liquéfie progressivement le fondant.
C'est une façon de produire le centre liquide dans les bonbons comme les sirops de cerise.
La réaction prend quelques jours à se produire, il y a donc une période d'attente lors de la fabrication de centres liquides avec de l'invertase.

Cette enzyme rend également le fondant plus lisse.
Même si cela ressemble à quelque chose fabriqué en laboratoire, l’invertase fait partie de nombreux processus naturels différents.
Outre les abeilles, nous disposons en réalité de notre propre réserve d’invertase contenue dans notre salive.

Utilisations de l'invertase dans l'industrie alimentaire : Production de sucre inverti — utilisé dans la confiserie, les cerises enrobées de chocolat, les fondants — où l'invertase liquéfie les centres au fil des jours.
Boissons et brassage : l'invertase aide à ajuster la douceur et les profils de fermentation dans les confitures, les sirops, le vin et la production d'alcool.

Recherche sur le diabète et nutrition : l'invertase est utilisée pour préparer des solutions de glucose/fructose pour les études métaboliques et les formulations nutritionnelles.
Biotechnologie et biocatalyse : L'invertase est utilisée dans la synthèse enzymatique des fructooligosaccharides (FOS) et dans les réactions de transfert comme la fructosylation.

L'invertase est utilisée pour produire du sirop de sucre inversé.
L'invertase est coûteuse, il peut donc être préférable de fabriquer du fructose à partir du glucose en utilisant la glucose isomérase.
Les bonbons enrobés de chocolat, les autres sirops et les bonbons fondants contiennent de l'invertase, qui liquéfie le sucre.

Inhibition : L'urée agit comme un inhibiteur pur et non compétitif de l'invertase, vraisemblablement en brisant les liaisons hydrogène intramoléculaires contribuant à la structure tertiaire de l'enzyme.
L'enzyme invertase convertit le saccharose ou le sucre de table en solution de sucre inversé.

Il est utilisé pour empêcher la cristallisation du sucre et pour fabriquer des centres liquides sucrés et gluants et des garnitures au caramel dans les bonbons et les chocolats.
Certaines de ces préparations comprennent des œufs à la crème, des bonbons fondants, des chocolats et des chewing-gums qui contiennent un liquide et fondent dans la bouche.

Le sucre inverti est également utilisé pour créer des cerises enrobées de chocolat et d’autres sirops.
Le sucre inverti est utilisé dans les recettes de pâtisserie pour empêcher la cristallisation du sucre et garder les produits de boulangerie moelleux et humides pendant longtemps.
L'invertase dans la ganache au chocolat empêche et ralentit la cristallisation du sucre, prolongeant ainsi leur durée de conservation.

L'invertase est également utilisée pour ramollir un produit alimentaire qui doit commencer à durcir.
Les galettes ou truffes à la menthe poivrée enrobées de chocolat nécessitent un centre de sucre durci pour les enrober ou les enrober de chocolat.
Un centre durci est nécessaire pour maintenir l’intégrité structurelle du produit.

Il est nécessaire pour qu'Invertase puisse être traité, emballé et expédié.
L'invertase est ajoutée au centre du sucre, où elle agit sur le saccharose, l'inversant et ramollissant ainsi le centre pendant la procédure de stockage et d'expédition.

Ces produits sont stockés à une température optimale ralentissant le processus.
Lorsque les produits parviennent à l’utilisateur final, ils sont consommés à température ambiante avec un cœur moelleux et humide.
Les bonbons sont souvent enrobés de sucre inverti pour un aspect brillant et pour éviter l'aspect cristallin blanc d'une solution de saccharose.

-Utilisation de l'enzyme invertase dans l'industrie alimentaire :
En raison du processus d’inversion du saccharose/sucre, les enzymes invertase sont essentielles à l’industrie de la confiserie qui utilise le sucre comme l’un des ingrédients essentiels.
Vous trouverez ci-dessous quelques-unes des utilisations des enzymes invertase.

-UTILISATIONS COMMERCIALES de l'invertase :
L'invertase est largement utilisée dans la production de confiserie.
Une application bien connue de l'Invertase est la production de bonbons à cœur mou, tels que les menthes après le dîner.

Ici, une pâte solide ayant la consistance du fudge est réalisée à partir de saccharose (sucre de table).
Une petite quantité d'invertase est ajoutée à ce fondant avant qu'il ne soit enrobé de chocolat.
Lors d'un stockage de quelques semaines à 18 °C, l'enzyme liquéfie partiellement le saccharose à l'intérieur de la coque de chocolat.

Un chimiste du gouvernement américain, H.S. Paine, a suggéré cette méthode pour la première fois en 1924.
Les machines modernes (qui congèlent la demi-coquille) permettent d'ajouter des centres sirupeux aux coques de chocolat prémoulées (comme les œufs en chocolat fourrés au fondant), éliminant ainsi le besoin de traitement enzymatique.

Une autre utilisation courante est la fabrication de sirops de sucre inverti, par exemple pour l'apiculture (nourrir les abeilles en automne ou au printemps lorsque les fleurs nectarifères sont rares et éloignées).

-UTILISATIONS ÉDUCATIVES de l'Invertase :
L'invertase était l'enzyme utilisée par Leonor Michaelis et Maud Menten dans leurs études pionnières sur la cinétique enzymatique.
La meilleure façon de doser l’activité invertase est d’utiliser le réactif DNSA et un colorimètre.