İNVERTAZ

İnvertaz, reçel, şurup, şarap ve alkol üretiminde tatlılık ve fermantasyon profillerinin ayarlanmasına yardımcı olur.
İnvertaz, metabolik çalışmalar ve beslenme formülasyonları için glikoz/fruktoz çözeltilerinin hazırlanmasında kullanılır.
İnvertaz, fruktooligosakkaritlerin (FOS) enzimatik sentezinde ve fruktozilasyon gibi transfer reaksiyonlarında kullanılır.

CAS Numarası: 9001 ‑ 57 ‑ 4
EC Numarası: 3.2.1.26
Moleküler Formül: Uygulanamaz (protein/glikoprotein enzim)
Moleküler Ağırlık: ~1270 kDa (maya türevi)

EŞ ANLAMLILAR:
invertaz, sakkaraz, glukozukraz, β - fruktozidaz, invertin, fruktozilinvertaz, asit invertaz, alkali invertaz, sukraz, EC 3.2.1.26, sakkaraz, glukozukraz, beta-h-fruktozidaz, beta-fruktozidaz, invertin, sukraz, maxinvert L 1000, fruktozilinvertaz, alkali invertaz, asit invertaz, beta-fruktofuranosidaz, β-fruktofuranosidaz, Sakkaraz, Sukraz, Sukroz hidrolaz, Maya invertaz, Fruktozidaz, EC 3.2.1.26, Invertin

İnvertaz bir enzimdir.
Sakkaroz (sofra şekeri) veya sakkaroz içeren gıdalara eklendiğinde, invertaz şekeri bileşen parçaları olan glikoz ve fruktoza ayırır.
İnvertaz, yaygın olarak "invert şeker" veya "invert şeker şurubu" olarak adlandırılır.

İnvert şeker, fırınlanmış ürünlerin daha uzun süre nemli kalmasını sağladığı için ticari fırıncılık ve şekerleme tariflerinde sıklıkla kullanılır.
1800'lü yıllarda kimyagerler mayanın şeker üzerindeki etkisini incelerken, şekerin fermente olmaya başlamadan önce form değiştirdiğini fark ettiler.
Kimyagerler, uzun araştırmalar sonucunda bu duruma neden olan enzimi, yani invertazı izole ettiler.

1900'lü yıllara gelindiğinde mayadan invertaz elde etme yöntemi yaygın olarak kullanılmaya başlandı.
Sonraki 20 yılı aşkın süre boyunca kimyagerler invertaz için pek çok kullanım alanı buldular, en önemlisi de şekerleme yapımında kullanıldı.
İnvertaz, şekerleme sektörünün gizli bileşenlerinden biridir.

İnvertaz, genellikle şekerleme sıvı merkezleri, çikolata kaplı kirazlar, fondan şekerler, kremalı yumurtalar ve diğer içecekleri yapmak için kullanılan bir enzimdir.
İnvertaz genellikle ekmek fabrikalarından veya bira fabrikalarından gelen mayalardan elde edilir.

İnvertaz, berrak sıvı veya suda çözülebilen toz halinde satılmaktadır.
İnvertaz, sofra şekeri sakarozunun fruktoz ve glikoza hidrolizini (parçalanmasını) katalize eden bir enzimdir.
Sakkaroz bir fruktoziddir.

β-fruktofuranosidaz EC 3.2.1.26 için alternatif isimler arasında invertaz, sakkaraz, glukozukraz, β-fruktosidaz, invertin, fruktosil ilinvertaz, alkali invertaz ve asit invertaz bulunur.
Fruktoz ve glikozun karışımından elde edilen karışıma invert şeker şurubu adı verilir.

İnvertazlarla ilişkili olanlar ise sukrazlardır.
İnvertazlar ve sukrazlar sukrozu hidrolize ederek aynı glikoz ve fruktoz karışımını verirler.
İnvertaz, indirgeyici olmayan terminal β-fruktofuranosid kalıntılarını hidrolize eden (parçalayan) bir glikoproteindir.

İnvertazlar O- C( fruktoz) bağını parçalarken, sukrazlar OC(glikoz) bağını parçalar.
sakarozun α-1 ,2 -glikozidik bağını parçalar.
İnvertaz (EC 3.2.1.26), β - fruktofuranosidaz veya sakaraz olarak da bilinen, sakarozun glikoz ve fruktoza hidrolizini katalize ederek invert şeker oluşturan bir enzimdir.

İnvertaz, genellikle mayadan (örneğin Saccharomyces cerevisiae), mantarlardan, bitkilerden ve bakterilerden elde edilen bir glikoproteindir.
Optimum aktivite genellikle 60 °C civarında ve pH 4,5'da gerçekleşir.
Endüstriyel kullanımda invertaz genellikle mayadan elde edilir.

İnvertaz aynı zamanda arılar tarafından sentezlenir ve nektardan bal yapmak için kullanılır.
İnvertaz optimum sıcaklığı 60 °C, pH optimumu ise 4,5'tur.
Şeker, sülfürik asitle ters çevrilebilir ancak bu gıda sınıfı ürünler için uygun değildir ve enzimatik hidroliz tercih edilir.

İnvertaz, maya, mantar, bakteri, yüksek bitkiler ve hayvanlar gibi çeşitli organizmalar tarafından üretilir.
Örneğin: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis, S. pombe, Aspergillus spp, Penicillium chrysogenum, Azotobacter spp, Lactobacillus spp, Pseudomonas spp vb.

İnvertaz, geniş bir pH aralığında (3,5-4,5) nispeten yüksek aktivite gösterir ve optimum pH 4,5'e yakındır.
İnvertaz aktivitesi 55 °C'de maksimuma ulaşır.
Serbest enzim için Michaelis-Menten (Km) değeri genellikle 30 mM civarındadır.

İnvertaz, 50 °C'de stabil olan bir glikoproteindir.
Hg²⁺, Ag⁺, Ca²⁺ ve Cu²⁺ katyonları enzimin belirgin inhibisyonunu göstermektedir.
2,5- anhidro-D-mannitol ile rekabetçi inhibisyon gözlendi ve bu durum fruktozun furanoz formu ile inhibisyonu düşündürmektedir.

İnvertaz, mayaların şeker üzerindeki etkilerini inceleyen kimyagerlerin, şekerin fermantasyondan önce form değiştirdiğini fark ettikleri 1800'lü yıllara dayanır.
Yapılan araştırmalar sonucunda bu duruma neden olan İnvertaz izole edilerek İnvertaz ismi verilmiştir.
1900'lü yıllara gelindiğinde mayadan invertaz elde edilmesi yaygın bir uygulama haline gelmişti.

Sonraki 20 yıl boyunca invertazın pek çok alanda kullanımı bulundu; en dikkat çekeni ise şekerleme yapımıydı.
İnvertaz, fondan dolguları gibi şekerleme tariflerine eklendiğinde, fondanı yavaş yavaş sıvılaştırır.
Bu işlem kiraz likörü gibi şekerlemelerde sıvı merkezler üretir.

Reaksiyonun gerçekleşmesi birkaç gün sürmekte olup, hazırlanması sırasında bir süre beklenmesi gerekmektedir.
İnvertaz aynı zamanda fondanların daha pürüzsüz görünmesini sağlar.
İnvertaz pek çok doğal sürecin bir parçasıdır.

İnvertaz, arıların nektarı bala dönüştürmesine yardımcı olur.
İnvertaz insan tükürüğünde de bulunur.
Gerekli olan invertaz miktarı, güce, hazırlama şekline, sıcaklığa ve tarife göre değişir.

Genel bir kural olarak, fondan başına 1/4 çay kaşığı ile 1 çay kaşığı arasında bir miktar kullanılmalıdır.
İnvertazın uzun ömürlü olması için buzdolabında saklanması gerekir.
Soğuk sıcaklıklar invertaz aktivitesini yavaşlatır.

İnvertaz içeren şekerlemeler en iyi ve en hızlı sonuçları elde etmek için oda sıcaklığında saklanmalıdır.
İnvertaz, sakkarozun fruktoz ve glikoza hidrolizini katalize eder.
İnvertaz, glikozid hidrolaz ailesinden bir enzimdir.

İnvertaz, su moleküllerinin varlığında sakarozu, "invert şekerler" olarak bilinen glikoz ve fruktoza parçalar; bu enzimin adı da buradan gelir.
İnvertaz sindirimde rol oynar.
İnvertaz, ince bağırsağın mukoza zarındaki hücreler tarafından salgılanır.

İnvertaz karbonhidratların sindirimini kolaylaştırır.
İnvertaz, sakarozu hidrolize ederek glikoz ve fruktoz karışımı olan invert şeker şurubunu üretir.
Sükraz adı verilen ilgili enzimler de sükrozu hidrolize eder ancak farklı bir bağı koparır.

İnvertazlar O- C( fruktoz) bağını parçalarken, sukrazlar OC(glikoz) bağını parçalar.
İnvertaz, Saccharomyces cerevisiae gibi mikroorganizmalar tarafından üretilir.
İnvertaz, glikoz ve fruktoz varlığında bile sakaroz dönüşümünü katalizler.

Beta-fruktofuranosid kalıntılarının terminalini parçalayan beta-fruktofuranosidaz olarak da adlandırılan invertaz, optimum pH'ı 4,5 olan ve 50 °C'de stabiliteye sahip bir glikoproteindir.
Biyosferde özellikle bitkilerde ve mikroorganizmalarda yaygın olarak bulunur.

Enzimin üretimi ve saflaştırılmasında kullanılan başlıca tür, fırın mayası olarak da bilinen Saccharomyces cerevisiae'dir.
İnvertaz doğada farklı izoformlarda bulunur.
Mayalarda hücre dışı invertaz veya hücre içi invertaz şeklinde bulunur.

Bitkilerde, her biri biyokimyasal özellikleri ve hücre içi yerleşimleri bakımından farklılık gösteren üç izoform bulunmaktadır.
Bitkilerde invertaz sadece metabolizma için değil aynı zamanda osmoregülasyon, gelişme ve savunma sisteminde de önemli rol oynar.
İnsanlarda İnvertaz, bağışıklık güçlendirici, antioksidan, antiseptik ve bazı durumlarda kemik kanseri veya mide kanseri hastalarına yardımcı olarak etki eder.

Mevcut çalışma, Saccharomyces cerevisiae'den İnvertaz'ın uygulanması ve saflaştırılması üzerine odaklanmaktadır.
Fırıncı mayasından elde edilen invertaz, ham ekstrenin amonyum sülfatla (%70) konsantre edilmesiyle saflaştırıldı, örnek tamponu (0,1 M Tris, pH 7,2) kullanılarak diyalize edildi ve ardından santrifüj edildi.

Elde edilen üst sıvı daha sonra Tris tamponu ile dengelenmiş DEAE-selüloz kolonuna uygulandı.
İnvertaz, başlangıç tamponunda NaCl'nin (0–0,5 M) kademeli gradyanı ile elüe edildi.
En yüksek aktiviteyi gösteren fraksiyonlar birleştirildi.

Sonuç, 27.13 saflaştırma katı ve %31.93 geri kazanım içeren saflaştırma özetini içermektedir.
Daha iyi anlaşılabilmesi için saflaştırılmış enzimin mekanizmasının ve yapısının karakterizasyonunun yapılması gerekmektedir.

İNVERTAZ'IN KULLANIMI ve UYGULAMALARI:
İnvertaz, fondan şekerleme dolguları gibi şekerleme tariflerine eklendiğinde, fondanı yavaş yavaş sıvılaştırır.
Bu, kiraz likörü gibi şekerlemelerde sıvı merkezi üretmenin bir yoludur.
Reaksiyonun gerçekleşmesi birkaç gün sürdüğünden, invertaz ile sıvı merkezler yapılırken bir bekleme süresi vardır.

Bu enzim aynı zamanda fondantın daha pürüzsüz görünmesini sağlar.
Laboratuvar ortamında üretilmiş bir şeye benziyor olsa da invertaz pek çok farklı doğal sürecin bir parçasıdır.
Arıların yanı sıra, tükürüğümüzün bir parçası olarak kendi invertaz kaynağımız da var.

İnvertazın Gıda Endüstrisinde Kullanımları: İnvert şeker üretimi - şekerlemelerde, çikolata kaplı kirazlarda, fondanlarda kullanılır - burada invertaz merkezleri günlerce sıvılaştırır.
İçecek ve Bira Üretimi: İnvertaz, reçel, şurup, şarap ve alkol üretiminde tatlılık ve fermantasyon profillerinin ayarlanmasına yardımcı olur.

Diyabet Araştırmaları ve Beslenme: İnvertaz, metabolik çalışmalar ve beslenme formülasyonları için glikoz/fruktoz çözeltilerinin hazırlanmasında kullanılır.
Biyoteknoloji ve Biyokataliz: İnvertaz, fruktooligosakkaritlerin (FOS) enzimatik sentezinde ve fruktozilasyon gibi transfer reaksiyonlarında kullanılır.

İnvertaz, invert şeker şurubu üretmek için kullanılır.
İnvertaz pahalı bir madde olduğundan, glikoz izomeraz kullanılarak glikozdan fruktoz elde etmek daha iyi olabilir.
Çikolata kaplı şekerlemeler, diğer içecekler ve fondan şekerlemeler, şekeri sıvılaştıran invertaz içerir.

İnhibisyon: Üre, muhtemelen enzimin üçüncül yapısına katkıda bulunan molekül içi hidrojen bağlarını kırarak, invertazın saf, rekabetçi olmayan bir inhibitörü gibi etki eder.
İnvertaz enzimi sakarozu veya sofra şekerini invert şeker çözeltisine dönüştürür.

Şekerin kristalleşmesini önlemek için kullanılır ve şekerlemelerde ve çikolatalarda tatlı, akışkan sıvı merkezler ve karamel dolguları yapmak için kullanılır.
Bu hazırlıkların bazıları sıvı olup ağızda eriyen kremalı yumurtalar, fondan şekerler, çikolatalar ve sakızlardır.

İnvert şeker aynı zamanda çikolatalı kiraz ve diğer likörlerin yapımında da kullanılır.
İnvert şeker, fırıncılık tariflerinde şekerin kristalleşmesini önlemek ve fırınlanmış ürünlerin uzun süre yumuşak ve nemli kalmasını sağlamak için kullanılır.
Çikolata ganajındaki invertaz şekerin kristalleşmesini önler ve yavaşlatır, böylece raf ömrünü uzatır.

İnvertaz aynı zamanda sertleşmeye başlaması gereken bir gıda ürününün yumuşatılmasında da kullanılır.
Çikolatayla kaplı naneli kekler veya trüfler, çikolataya bulanmak veya çikolatanın içinde tepsiye dizilmek üzere sertleştirilmiş şekerli bir iç malzemeye ihtiyaç duyarlar.
Ürünün yapısal bütünlüğünün korunması için sertleştirilmiş bir merkeze ihtiyaç vardır.

İnvertaz'ın işlenebilmesi, paketlenebilmesi ve sevk edilebilmesi için gereklidir.
İnvertaz, şeker merkezine eklenerek sakarozu ters çevirip depolama ve nakliye sırasında merkezin yumuşamasını sağlar.

Bu ürünler optimum sıcaklıkta depolanarak işlem yavaşlatılır.
Ürünler son tüketiciye ulaştığında oda sıcaklığında, yumuşak ve nemli bir iç yapıda tüketilir.
Tatlılar genellikle parlak bir görünüm elde etmek ve sakaroz çözeltisinin beyaz kristalimsi görünümünü önlemek için ters şekerle kaplanır.

-Gıda Endüstrisinde İnvertaz Enziminin Kullanımı:
Sakkaroz/şekerin inversiyon süreci nedeniyle, invertaz enzimleri, şekeri temel bileşenlerden biri olarak kullanan şekerleme endüstrisi için hayati öneme sahiptir.
Aşağıda invertaz enzimlerinin bazı kullanım alanları verilmiştir.

-İnvertazın TİCARİ KULLANIMLARI:
İnvertaz şekerleme üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.
İnvertaz'nin bilinen bir uygulaması, yemek sonrası nane şekeri gibi yumuşak merkezli tatlıların üretimidir.

Burada sakaroz (sofra şekeri) kullanılarak, fudge kıvamında katı bir macun yapılır.
Bu fondan çikolata ile kaplanmadan önce içine az miktarda invertaz ekleniyor.
18 °C'de birkaç hafta süren depolama sırasında enzim, çikolata kabuğunun içindeki sakarozu kısmen sıvılaştırır.

Bu yöntemi ilk olarak 1924 yılında ABD hükümetinde kimyager olarak çalışan HS Paine ortaya attı.
Modern makineler (yarım kabuğu donduran) şuruplu merkezlerin önceden dökülmüş çikolata kabuklarına (fondan dolgulu çikolatalı yumurtalar gibi) eklenmesine olanak tanır ve böylece enzimatik işleme gerek kalmaz.

Bir diğer yaygın kullanım alanı ise invert şeker şurupları üretmektir, örneğin arıcılıkta (sonbahar veya ilkbaharda nektar taşıyan çiçeklerin az olduğu zamanlarda bal arılarını beslemek için).

-İnvertazın EĞİTİMSEL KULLANIMLARI:
İnvertaz, Leonor Michaelis ve Maud Menten'in enzim kinetiği üzerine öncü çalışmalarında kullandıkları enzimdi.
İnvertaz aktivitesini ölçmenin en iyi yolu DNSA reaktifi ve bir kolorimetre kullanmaktır.