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ACIDE LACTIQUE DE QUALITÉ ALIMENTAIRE

L'acide lactique de qualité alimentaire est couramment utilisé comme conservateur et antioxydant.
L'acide lactique de qualité alimentaire est également utilisé comme additif pour carburant, intermédiaire chimique, régulateur d'acidité et désinfectant.
L'acide lactique de qualité alimentaire est utilisé dans un large éventail d'applications et d'industries, notamment dans les secteurs de l'alimentation, des boissons, des soins personnels et du nettoyage.

Numéro CAS : 50-21-5
Numéro CE : 200-018-0
Formule moléculaire : C3H6O3 / CH3CHOHCOOH
Masse moléculaire : 90,08 g/mol

SYNONYMES :
Acide α-hydroxypropionique ou acide 2-hydroxypropanoïque, acide lactique, acide 2-hydroxypropanoïque, acide α-hydroxypropionique, acide lactique, acide (S)-lactique, acide L-(+)-lactique, acide D-(−)-lactique (pour l'isomère D), acide lactique, acide 2-hydroxypropanoïque, acide lactique, acide DL-lactique, acide L(+)-lactique, acide D(−)-lactique, acide α-hydroxypropionique, acide sarcolactique, E270 (code d'additif alimentaire)

L'acide lactique de qualité alimentaire est un acide organique de formule moléculaire C3H6O3.
À l'état solide, l'acide lactique de qualité alimentaire est blanc et miscible à l'eau.
Une fois dissous, l'acide lactique de qualité alimentaire forme une solution incolore.

La production inclut à la fois la synthèse artificielle et les sources naturelles.
L'acide lactique de qualité alimentaire est un acide alpha-hydroxy (AHA) en raison de la présence d'un groupe hydroxyle adjacent au groupe carboxyle.
L'acide lactique de qualité alimentaire est un intermédiaire de synthèse utilisé dans de nombreuses industries de synthèse organique et dans diverses industries biochimiques.

La base conjuguée de l'acide lactique de qualité alimentaire est appelée lactate (ou anion lactate).
Le nom du groupe acyle dérivé est lactoyle.
En solution, l'acide lactique de qualité alimentaire peut s'ioniser par perte d'un proton pour produire l'ion lactate CH3CH(OH)CO2–, également connu sous le nom de 2-hydroxypropanoate.

Comparé à l'acide acétique, son pKa est inférieur d'une unité, ce qui signifie que l'acide lactique de qualité alimentaire est dix fois plus acide que l'acide acétique.
Cette acidité plus élevée est la conséquence de liaisons hydrogène intramoléculaires entre l'α-hydroxyle et le groupe carboxylate.
L'acide lactique de qualité alimentaire est hygroscopique.

L'acide DL-lactique de qualité alimentaire est miscible à l'eau et à l'éthanol au-dessus de son point de fusion, qui est de 16 à 18 °C (61 à 64 °F).
L'acide D-lactique de qualité alimentaire et l'acide L-lactique de qualité alimentaire ont un point de fusion plus élevé.
L'acide lactique de qualité alimentaire produit par fermentation du lait est souvent racémique, bien que certaines espèces de bactéries produisent uniquement de l'acide D-lactique de qualité alimentaire.

D'autre part, l'acide lactique de qualité alimentaire produit par fermentation dans les muscles animaux a l'énantiomère (L) et est parfois appelé acide « sarcolactique », du grec sarx, signifiant « chair ».
Chez les animaux, le L-lactate est constamment produit à partir du pyruvate via l'enzyme lactate déshydrogénase (LDH) dans un processus de fermentation au cours du métabolisme normal et de l'exercice.
Sa concentration n'augmente que lorsque le taux de production de lactate dépasse le taux d'élimination du lactate, lequel est régi par un certain nombre de facteurs, notamment les transporteurs de monocarboxylates, la concentration et l'isoforme de la LDH et la capacité oxydative des tissus.

Cette réaction est réversible et liée à l'oxydoréduction : la LDH réduit le pyruvate en lactate en utilisant le NADH comme donneur d'électrons, régénérant simultanément le NAD⁺ nécessaire à la glycolyse dans des conditions anaérobies.
La concentration de lactate sanguin est généralement de 1 à 2 mM millimolaires au repos, mais peut atteindre plus de 20 mM lors d'un effort intense et jusqu'à 25 mM par la suite.

En plus de ses autres rôles biologiques, l'acide L-lactique de qualité alimentaire est le principal agoniste endogène du récepteur de l'acide hydroxycarboxylique 1 (HCA1), qui est un récepteur couplé aux protéines G (RCPG) couplé Gi/o.
Liquide sirupeux incolore à jaune, l'acide lactique de qualité alimentaire (E270) est largement utilisé comme agent de conservation et d'arôme dans les applications alimentaires et de boissons.

Ses propriétés antimicrobiennes et sa capacité à réguler le pH rendent également l'acide lactique de qualité alimentaire adapté aux formulations cosmétiques.
L'acide lactique de qualité alimentaire, également connu sous le nom d'acide lactique, se trouve principalement dans les produits laitiers fermentés, tels que le yaourt, le kéfir, le koumis, le laban et certains fromages cottage.
La caséine du lait fermenté est coagulée (caillée) par l'acide lactique de qualité alimentaire.

L'acide lactique de qualité alimentaire Modernist Pantry est 100% végétalien.
L'acide lactique de qualité alimentaire est un acide carboxylique, sa formule moléculaire est C3H6O3, il contient un groupe hydroxyle et appartient à la famille des acides alpha-hydroxylés (AHA).
En solution aqueuse, le groupe carboxyle libère un proton pour produire l'ion lactate CH3CH(OH)COO−.

L'acide lactique de qualité alimentaire peut être proposé en version commerciale et alimentaire.
On ajoute généralement de l'acide lactique de qualité alimentaire pour que le pH du lait soit de 5,0.
La caséine du lait fermenté est coagulée (caillée) par l'acide lactique de qualité alimentaire et est également responsable de la saveur acidulée des pains au levain.

L'acide lactique de qualité alimentaire est un acide organique naturel utilisé depuis longtemps dans les industries alimentaires, du cuir, de la teinture du bois et des cosmétiques.
L'acide lactique de qualité alimentaire se forme par fermentation naturelle dans des produits tels que le fromage, le yaourt, la sauce soja, les produits carnés, les légumes marinés, la bière et le vin.
L'acide lactique de qualité alimentaire est un composé organique.

À l'état solide, l'acide lactique de qualité alimentaire est blanc et soluble dans l'eau.
À l'état liquide, l'acide lactique de qualité alimentaire est transparent.
L'acide lactique de qualité alimentaire est produit à la fois naturellement et synthétiquement.

Avec un groupe hydroxyle adjacent au groupe carboxyle, l'acide lactique de qualité alimentaire est classé comme un acide alpha-hydroxy (AHA).
Sous la forme de sa base conjuguée appelée lactate, l'acide lactique de qualité alimentaire joue un rôle dans plusieurs processus biochimiques.
L'acide lactique de qualité alimentaire est un type d'acide organique produit par des bactéries lors de la fermentation des aliments.

L'acide lactique de qualité alimentaire est parfois utilisé comme agent de conservation pour prévenir la détérioration des aliments transformés et en rehausser la saveur.
La Food and Drug Administration (FDA) a approuvé l'utilisation de l'acide lactique de qualité alimentaire dans la plupart des produits, à l'exception des aliments pour nourrissons et des préparations pour nourrissons.
Bien que de nombreuses personnes se demandent si l'acide lactique de qualité alimentaire est sans danger, vous serez heureux d'apprendre qu'il présente de nombreux avantages.

L'acide lactique de qualité alimentaire peut se présenter soit sous forme de solide blanc pur, soit sous forme de liquide clair à jaunâtre une fois dissous dans l'eau.
L'acide lactique de qualité alimentaire peut être produit par fermentation de glucides ou synthétisé à partir d'acétaldéhyde.
L'appellation « Acide lactique de qualité alimentaire » est synonyme de FCC, un monogramme contrôlé par la Pharmacopée des États-Unis afin de garantir la pureté et la sécurité des produits chimiques destinés à un usage alimentaire.

L'acide lactique de qualité alimentaire se présente sous forme d'énantiomères R (D-) et S (L+) qui peuvent être fabriqués individuellement avec une pureté optique quasi parfaite.
Cela signifie que l'acide lactique de qualité alimentaire est idéal pour la production d'autres produits nécessitant une stéréochimie spécifique.
L'acide lactique de qualité alimentaire est produit dans les tissus humains lorsque la demande en oxygène est limitée par l'offre.

Cela se produit lors d'une ischémie tissulaire, lorsque le flux sanguin est limité, comme dans le cas d'une septicémie ou d'un choc hémorragique.
La production d'acide lactique de qualité alimentaire peut également survenir lorsque la demande en oxygène est élevée, par exemple lors d'un exercice physique intense.
Le processus de production d'acide lactique de qualité alimentaire génère de l'acide lactique de qualité alimentaire, ce qui entraîne une dette d'oxygène qui peut être résolue ou remboursée lorsque l'oxygénation des tissus s'améliore.

L'acide lactique de qualité alimentaire est un acide organique naturel.
L'acide lactique de qualité alimentaire est un acide organique présent naturellement dans le corps humain et dans les aliments fermentés.
La production commerciale d'acide lactique de qualité alimentaire se fait généralement par fermentation.

Parce que la forme L(+) est préférée pour sa meilleure métabolisation, Jungbunzlauer a choisi de produire de l'acide L(+)-lactique pur de qualité alimentaire par fermentation traditionnelle de glucides naturels.
L'acide lactique de qualité alimentaire est un liquide sirupeux incolore à jaunâtre, presque inodore, au goût légèrement acide.
L'acide lactique de qualité alimentaire est disponible dans le commerce sous forme de solutions aqueuses de concentrations variées.

Ces solutions sont stables dans des conditions de stockage normales.
L'acide lactique de qualité alimentaire est non toxique pour l'homme et l'environnement, mais les solutions concentrées d'acide lactique de qualité alimentaire peuvent provoquer des corrosions cutanées et des lésions oculaires.
Elles doivent donc être étiquetées avec un pictogramme de danger et les mentions associées.
L'acide lactique de qualité alimentaire est facilement biodégradable.

UTILISATIONS ET APPLICATIONS DE L'ACIDE LACTIQUE DE QUALITÉ ALIMENTAIRE :
L'acide lactique de qualité alimentaire est couramment utilisé comme conservateur et antioxydant.
L'acide lactique de qualité alimentaire est également utilisé comme additif pour carburant, intermédiaire chimique, régulateur d'acidité et désinfectant.
Cosmétiques : L’acide lactique de qualité alimentaire est utilisé pour la régulation du pH, l’exfoliation et ses propriétés antimicrobiennes dans les formulations de produits de soins personnels.

Falsification : L’acide lactique de qualité alimentaire a historiquement été utilisé pour faciliter l’effacement des encres sur les documents officiels à modifier lors de la falsification.
Utilisations de l'acide lactique de qualité alimentaire : En 2023, le lactate était le 289e médicament le plus couramment prescrit aux États-Unis, avec plus de 500 000 ordonnances.
L'acide lactique de qualité alimentaire est utilisé dans un large éventail d'applications et d'industries, notamment dans les secteurs de l'alimentation, des boissons, des soins personnels et du nettoyage.

Dans le domaine alimentaire, l'acide lactique de qualité alimentaire sert principalement de régulateur d'acidité au goût doux, de conservateur et d'agent aromatisant.
L'acide lactique de qualité alimentaire est certifié halal et casher.
Pour les applications techniques, l'acide lactique de qualité alimentaire est principalement exploité pour sa fraction acide et ses propriétés antibactériennes.

L'acide lactique de qualité alimentaire possède un puissant effet antiseptique, peut être utilisé dans la mise en conserve et le traitement des fruits, du vin, des boissons, de la viande, des aliments, des confiseries, des légumes, des olives, des concombres, des oignons grelots, des fruits, des aliments, du stockage, possède des propriétés antibactériennes, ajuste le pH, prolonge la durée de conservation des aliments, préserve leur saveur et leur couleur, améliore la qualité des produits, etc.
En matière d'assaisonnement, le goût acidulé unique de l'acide lactique de qualité alimentaire peut rehausser la saveur des aliments.

L'ajout d'une certaine quantité d'acide lactique de qualité alimentaire dans les salades, la sauce soja, le vinaigre et autres condiments permet de maintenir la stabilité et la sécurité des micro-organismes dans les produits, et d'adoucir leur goût.
Grâce à son acidité douce à modérée, l'acide lactique de qualité alimentaire peut également être utilisé en première intention pour les boissons gazeuses et les jus de fruits soigneusement préparés.

Lors du brassage de la bière, l'ajout d'acide lactique de qualité alimentaire permet non seulement d'ajuster le pH pour favoriser la saccharification et la fermentation des levures, d'améliorer la qualité de la bière, mais aussi d'en augmenter la saveur et d'en prolonger la durée de conservation.
Dans le vin blanc, le saké et le vin de fruits, il est utilisé pour ajuster le pH, prévenir la prolifération de bactéries diverses, rehausser l'acidité et apporter une touche de fraîcheur ; l'acide lactique tamponné de qualité alimentaire peut être utilisé dans les bonbons durs, les sucres de fruits et autres confiseries à acidité modérée et à faible taux de conversion du sucre.

L'acide lactique en poudre de qualité alimentaire peut être utilisé comme agent acide en poudre pour toutes sortes de poudres à confiserie.
L'acide lactique naturel de qualité alimentaire est un ingrédient naturel des produits laitiers.
L'acide lactique de qualité alimentaire a le goût des produits laitiers et un bon effet antimicrobien.

L'acide lactique de qualité alimentaire est largement utilisé dans les yaourts, les fromages, les crèmes glacées et autres aliments, devenant un agent acidifiant populaire dans les produits laitiers.
La poudre d'acide lactique de qualité alimentaire est un régulateur d'acidité direct pour la production d'épis de sarrasin.
L'acide lactique de qualité alimentaire est un acide naturellement fermenté qui donne au pain sa saveur unique ; en tant que régulateur d'acidité naturel, l'acide lactique de qualité alimentaire est utilisé dans le pain, les gâteaux, les biscuits et autres produits de boulangerie pour la saveur et l'inhibition de la bactériostase, et peut améliorer la qualité des aliments, maintenir la couleur et prolonger leur durée de conservation.

L'acide lactique de qualité alimentaire est naturellement présent dans de nombreux aliments.
L'acide lactique de qualité alimentaire se forme par fermentation naturelle dans des produits tels que le fromage, le yaourt, la sauce soja, le pain au levain, les produits carnés et les légumes marinés.
L'acide lactique de qualité alimentaire est également utilisé dans une large gamme d'applications alimentaires telles que les produits de boulangerie, les boissons, les produits carnés, les confiseries, les produits laitiers, les salades, les vinaigrettes, les plats préparés, etc.

L'acide lactique de qualité alimentaire est généralement utilisé dans les produits alimentaires soit comme régulateur de pH, soit comme agent de conservation.
L'acide lactique de qualité alimentaire est également utilisé comme agent aromatisant.
Viandes, volailles et poissons : L’acide lactique de qualité alimentaire peut être utilisé dans les viandes, les volailles et les poissons sous forme de lactate de sodium ou de potassium pour prolonger leur durée de conservation, contrôler les bactéries pathogènes (améliorer la sécurité alimentaire), rehausser et protéger la saveur de la viande, améliorer la capacité de rétention d’eau et réduire la teneur en sodium.

Boissons : Grâce à son goût doux, l’acide lactique de qualité alimentaire est utilisé comme régulateur d’acidité dans les boissons telles que les boissons gazeuses et les jus de fruits.
L'acide lactique de qualité alimentaire est également responsable de la saveur acidulée des pains au levain.
L'acide lactique de qualité alimentaire est utilisé dans le brassage de la bière pour abaisser le pH et augmenter le corps de celle-ci.

L'acide lactique de qualité alimentaire est également utilisé dans diverses boissons et cocktails pour leur donner un goût acidulé.
L'acide lactique de qualité alimentaire est utilisé comme agent aromatisant et conservateur dans les fromages fondus, les vinaigrettes, les cornichons et les boissons gazeuses.
L'acide lactique de qualité alimentaire est également utilisé comme matière première ou catalyseur dans de nombreux procédés chimiques.

L'acide lactique de qualité alimentaire est utilisé pour la production de plusieurs types de fromages, notamment lorsque du lait UHT, ultra-pasteurisé ou en poudre est utilisé comme matière première.
L'ajout d'acide lactique de qualité alimentaire avant le gratinage permet de pallier cette pénurie et d'améliorer le rendement en caillé.
L'acide lactique de qualité alimentaire est utilisé comme régulateur de pH dans les produits pharmaceutiques et dans le nickelage en raison de sa constante de complexation unique pour le nickel.

Dans l'industrie alimentaire, l'acide lactique de qualité alimentaire est largement utilisé comme acidifiant, conservateur et agent aromatisant.
L'acide lactique de qualité alimentaire rehausse le goût, prolonge la durée de conservation et contrôle la croissance microbienne dans des produits tels que les boissons, les produits laitiers, les sauces et les viandes transformées.
L'acide lactique de qualité alimentaire est également utilisé dans les aliments fermentés comme le yaourt, le fromage, la choucroute et les cornichons, où il est naturellement produit lors de la fermentation.

En pharmacie et en cosmétique, l'acide lactique de qualité alimentaire est utilisé pour ses propriétés kératolytiques et hydratantes, ce qui le rend courant dans les produits de soins de la peau tels que les exfoliants et les formulations anti-âge.
Sur le plan industriel, il sert de précurseur aux plastiques biodégradables (acide polylactique de qualité alimentaire – PLA) et est utilisé dans le traitement des textiles, le tannage du cuir et les produits de nettoyage.

Utilisations et applications courantes de l'acide lactique de qualité alimentaire : agent de conservation, agent de culture laitière, gels contraceptifs, acidifiant, ingrédient pharmaceutique, ingrédient cosmétique.
L'acide lactique de qualité alimentaire est un acide organique utilisé dans la production de bière ainsi que dans les industries cosmétique, pharmaceutique, alimentaire et chimique.
L'acide lactique de qualité alimentaire est notamment utilisé dans les solutions intraveineuses, où il agit comme électrolyte pour aider à reconstituer les fluides corporels.

L'acide lactique de qualité alimentaire est également utilisé dans les solutions de dialyse, ce qui entraîne une incidence moindre d'effets secondaires par rapport à l'acétate de sodium, qui peut également être utilisé.
L'acide lactique de qualité alimentaire est fréquemment utilisé dans l'industrie cosmétique en raison de son effet stimulant sur la production de collagène, contribuant ainsi à raffermir la peau et à lutter contre les rides et le relâchement cutané.
L'acide lactique de qualité alimentaire peut également provoquer une micro-exfoliation, ce qui peut contribuer à atténuer diverses cicatrices et taches de vieillesse.

C'est une excellente solution pour les personnes ayant la peau sensible ou sèche, pour lesquelles les exfoliants sont inefficaces.
L'acide lactique de qualité alimentaire (E270) est utilisé dans une gamme d'applications et d'industries telles que l'alimentation, les boissons, les soins personnels et le nettoyage.

Applications alimentaires de l'acide lactique de qualité alimentaire : boissons, viande, confiserie, aliments pour animaux et aliments pour animaux de compagnie.
Dans l'industrie, la fermentation de l'acide lactique de qualité alimentaire est réalisée par des bactéries lactiques de qualité alimentaire, qui transforment les glucides simples tels que le glucose, le saccharose ou le galactose en acide lactique de qualité alimentaire.

Ces bactéries peuvent également se développer dans la bouche ; l'acide qu'elles produisent est responsable de la carie dentaire.
En médecine, le lactate est l'un des principaux composants de la solution de Ringer lactate et de la solution de Hartmann.
Ces solutions intraveineuses sont composées de cations sodium et potassium ainsi que d'anions lactate et chlorure en solution dans de l'eau distillée, généralement à des concentrations isotoniques avec le sang humain.

L'acide lactique de qualité alimentaire est le plus souvent utilisé pour la réanimation liquidienne après une perte de sang due à un traumatisme, une intervention chirurgicale ou des brûlures.
L'acide lactique de qualité alimentaire est utilisé dans de nombreux produits comme régulateur d'acidité doux, doté de propriétés d'amélioration de la saveur et antibactériennes.
L'acide lactique de qualité alimentaire est utilisé dans une large gamme de produits alimentaires, de boissons, de soins personnels, de soins de santé, d'entretien ménager, de nutrition animale et de produits chimiques comme régulateur d'acidité doux aux propriétés d'amélioration de la saveur et antibactériennes.

-Utilisations des précurseurs de polymères à base d'acide lactique de qualité alimentaire :
Deux molécules d'acide lactique de qualité alimentaire peuvent être déshydratées en lactone lactide.
En présence de catalyseurs, le lactide se polymérise en polylactide (PLA) atactique ou syndiotactique, qui sont des polyesters biodégradables.
Le PLA est un exemple de plastique qui n'est pas dérivé de la pétrochimie.

-Applications pharmaceutiques et cosmétiques de l'acide lactique de qualité alimentaire.
L'acide lactique de qualité alimentaire est également utilisé en technologie pharmaceutique pour produire des lactates hydrosolubles à partir d'ingrédients actifs autrement insolubles.
L'acide lactique de qualité alimentaire est également utilisé dans les préparations topiques et les cosmétiques pour ajuster l'acidité et pour ses propriétés désinfectantes et kératolytiques.
L'acide lactique de qualité alimentaire contenant des bactéries s'est révélé prometteur pour réduire l'oxalurie grâce à ses propriétés détartrantes sur les composés calciques.

-Utilisation alimentaire d'acide lactique de qualité alimentaire :
Aliments fermentés
L'acide lactique de qualité alimentaire est présent dans de nombreux aliments fermentés.
Les produits laitiers fermentés, tels que le koumis, le laban, le yaourt, le kéfir et certains fromages cottage, tirent leur saveur de l'acide lactique de qualité alimentaire.

La caséine du lait fermenté est coagulée (caillée) par l'acide lactique de qualité alimentaire.
L'acide lactique de qualité alimentaire est également responsable du goût acidulé du pain au levain.

Certaines bières (bières acides) contiennent volontairement de l'acide lactique de qualité alimentaire, comme par exemple les lambics belges.
Le plus souvent, cela est produit naturellement par différentes souches de bactéries.

Ces bactéries fermentent les sucres en acides, contrairement aux levures qui fermentent le sucre en éthanol.
Après refroidissement du moût, on laisse les levures et les bactéries « tomber » dans les fermenteurs ouverts.

Les brasseurs de bières aux styles plus courants veilleraient à ce qu'aucune bactérie de ce type ne puisse pénétrer dans le fermenteur.
Parmi les autres styles de bières acides, on trouve la Berliner Weisse, la Flanders Red et l'American Wild Ale.

En vinification, un processus bactérien, naturel ou contrôlé, est souvent utilisé pour convertir l'acide malique naturellement présent en acide lactique de qualité alimentaire, afin de réduire l'acidité et pour d'autres raisons liées à la saveur.
Cette fermentation malolactique est réalisée par des bactéries lactiques de qualité alimentaire.
La conservation des légumes dans la saumure leur confère une saveur acidulée, les bactéries transformant les sucres en acide lactique de qualité alimentaire.

*Saucisses fermentées
Dans les listes d'informations nutritionnelles, l'acide lactique de qualité alimentaire peut être inclus sous le terme « glucide » (ou « glucide par différence ») car celui-ci comprend souvent tout sauf l'eau, les protéines, les matières grasses, les cendres et l'éthanol.

Si tel est le cas, l'énergie alimentaire calculée peut utiliser la norme de 4 kcal/g (17 kJ/g) qui est souvent utilisée pour tous les glucides.
Mais dans certains cas, l'acide lactique de qualité alimentaire est ignoré dans le calcul.

La densité énergétique réelle de l'acide lactique de qualité alimentaire est de 3,62 kcal/g (15,1 kJ/g).
Bien qu'il ne soit généralement pas présent en quantités importantes dans les fruits, l'acide lactique de qualité alimentaire est le principal acide organique du fruit de l'akébie, représentant 2,12 % du jus.

-Utilisations supplémentaires de l'acide lactique de qualité alimentaire :
L'acide lactique de qualité alimentaire est approuvé comme additif alimentaire dans l'UE, aux États-Unis, en Australie et en Nouvelle-Zélande ; il est répertorié sous son numéro INS 270 ou sous le numéro E E270.
L'acide lactique de qualité alimentaire est utilisé comme agent de conservation, agent de salaison et agent aromatisant.

L'acide lactique de qualité alimentaire est un ingrédient des aliments transformés et est utilisé comme décontaminant lors de la transformation de la viande.
L'acide lactique de qualité alimentaire est produit industriellement par fermentation de glucides tels que le glucose, le saccharose ou le lactose, ou par synthèse chimique.
Les sources de glucides comprennent le maïs, les betteraves et le sucre de canne.

-Utilisation de produits de nettoyage à base d'acide lactique de qualité alimentaire :
L'acide lactique de qualité alimentaire est utilisé dans certains nettoyants liquides comme agent détartrant pour éliminer les dépôts de calcaire tels que le carbonate de calcium.
L'acide lactique de qualité alimentaire est également utilisé comme agent antibactérien dans certains nettoyants liquides pour surfaces dures.

-Utilisation diagnostique clinique de l'acide lactique de qualité alimentaire :
Le dosage de l'acide lactique de qualité alimentaire est un test sanguin utilisé en médecine.
La définition d'un taux élevé de lactate n'est pas universellement établie, mais elle se situe généralement entre 2,0 et 2,5 mmol/L, tandis qu'un taux très élevé de lactate est généralement défini comme supérieur à 4 mmol/L.
Le terme « acidose lactique alimentaire » est souvent utilisé en clinique pour décrire un taux élevé de lactate, mais il devrait être réservé aux cas où il existe également une acidose avec un pH inférieur à 7,35.

L'élévation du taux de lactate est le plus souvent due à une hypoxie ou une hypoperfusion tissulaire, par exemple en cas de choc, d'état post-arrêt cardiaque ou d'ischémie régionale.
Cependant, d'autres causes et facteurs contribuant à l'élévation du taux de lactate existent également.
Une élévation du taux de lactate peut également survenir suite à un exercice physique intense et donc sans pathologie sous-jacente.

-Utilisations pharmaceutiques de l'acide lactique de qualité alimentaire :
• Production de polymères biodégradables pour dispositifs médicaux et emballages
• Utilisation dans les solutions intraveineuses et les formulations pharmaceutiques

- Produits chimiques de nettoyage et détergents utilisant de l'acide lactique de qualité alimentaire :
• Agent détartrant et désinfectant pour produits de nettoyage ménagers et industriels (qualité technique)

-Utilisation d'acide lactique de qualité alimentaire comme additif alimentaire :
• Régulation du pH, contrôle de l'acidité et stabilité microbiologique des produits laitiers, des boissons, des cornichons et des produits de boulangerie
• Auxiliaire de traitement dans la transformation de la viande et de la volaille

-Ingrédients pour boissons : utilisation d’acide lactique de qualité alimentaire :
• Agent acidifiant, aromatisant et conservateur pour boissons gazeuses, jus de fruits, bières et boissons fermentées
• Auxiliaire de fermentation pour le brassage et la conservation des aliments

-Principales utilisations de l'acide lactique de qualité alimentaire :
Pour la nourriture
*Agent acide :
L'acide lactique de qualité alimentaire est largement utilisé dans les boissons, les alcools, les pâtisseries, les confiseries et autres produits.

*Fongicide:
Acide lactique de qualité alimentaire pour l'abattage dans le cadre du contrôle de la pollution et du processus de brassage dans le cadre du contrôle de la pollution bactérienne.

*Agent aromatisant :
L'acide lactique de qualité alimentaire est un composant des arômes ; son ajout dans les arômes comestibles permet d'améliorer naturellement la saveur du produit.

À QUOI SERT L'ACIDE LACTIQUE DE QUALITÉ ALIMENTAIRE ?
L'acide lactique de qualité alimentaire sert de conservateur et d'ajusteur de pH, jouant un rôle crucial dans l'industrie alimentaire en améliorant la durée de conservation et la sécurité des produits.
Ce liquide clair et incolore, l'acide lactique de qualité alimentaire, au goût acidulé, se retrouve couramment dans une variété de produits alimentaires, notamment les produits de boulangerie, les produits carnés, les produits laitiers et les légumes fermentés.
De plus, l'acide lactique de qualité alimentaire est utilisé pour produire des sels de lactate et est essentiel dans les viandes transformées, où il contribue à inhiber la croissance des bactéries nocives, prolongeant ainsi la durée de conservation du produit et améliorant sa sécurité.

L'acide lactique de qualité alimentaire améliore également la conservation et le goût acidulé caractéristique des légumes fermentés comme les cornichons et la choucroute.
Dans les produits laitiers, l'acide lactique de qualité alimentaire ajuste le pH et contribue à la saveur acidulée de produits comme le yaourt et le kéfir.
En boulangerie, l'acide lactique de qualité alimentaire est utilisé pour ajuster précisément le pH, améliorant ainsi la saveur et la texture du produit final.

AVANTAGES DE L'ACIDE LACTIQUE DE QUALITÉ ALIMENTAIRE :
Facile à ranger et à transporter
L'acide lactique en poudre de qualité alimentaire ne fuit pas facilement et nécessite peu de conditions de stockage.
L'acide lactique de qualité alimentaire est particulièrement adapté au transport longue distance ou aux situations où la durée de conservation doit être prolongée.

*Proportionnement précis
Sa forme en poudre permet de peser et de contrôler facilement la quantité d'acide lactique de qualité alimentaire à ajouter dans les formules d'aliments solides, répondant ainsi aux exigences de production de haute précision.

* Gamme d'applications plus étendue
L'acide lactique en poudre de qualité alimentaire convient à une utilisation dans les produits de boulangerie, la transformation de la viande, les prémélanges et autres aliments secs sans modifier les propriétés physiques du produit.

Facile à mélanger
L'acide lactique de qualité alimentaire est plus homogène lorsqu'il est mélangé à d'autres matières premières en poudre, et convient particulièrement bien à une utilisation dans les assaisonnements composés et les formules d'aliments fonctionnels.

*Faible teneur en humidité
La teneur en humidité de l'acide lactique en poudre de qualité alimentaire est extrêmement faible, ce qui évite que le produit ne devienne humide ou ne réduise la stabilité des autres ingrédients de la formule.
Ces avantages font de l'acide lactique en poudre de qualité alimentaire un choix idéal pour certaines industries agroalimentaires spécifiques.

SOURCES D'ACIDE LACTIQUE DE QUALITÉ ALIMENTAIRE :
L'acide lactique de qualité alimentaire se trouve dans une variété d'aliments.
L'acide lactique de qualité alimentaire est produit naturellement par fermentation ou ajouté à certains ingrédients comme agent de conservation.

Voici quelques aliments courants qui contiennent naturellement de l'acide lactique de qualité alimentaire :
légumes marinés
*kéfir
*yaourt
*fromage
*miso
*kimchi
*fromage
*choucroute
pain au levain
*bière

Voici quelques aliments susceptibles de contenir de l'acide lactique de qualité alimentaire comme agent de conservation :
*vinaigrette
olives
*fromage
desserts glacés
*boissons gazeuses, comme les sodas
Notez que le fromage est mentionné deux fois, car l'acide lactique de qualité alimentaire peut être à la fois un sous-produit du processus de fabrication du fromage et un agent de conservation présent dans certains fromages.

BIENFAITS POUR LA SANTÉ DE L'ACIDE LACTIQUE DE QUALITÉ ALIMENTAIRE :
Peut favoriser la santé intestinale
De nombreuses bactéries produisant de l'acide lactique de qualité alimentaire, notamment les lactobacilles, sont considérées comme des probiotiques.
Ces bactéries bénéfiques favorisent un microbiote intestinal sain et sont associées à de nombreux autres bienfaits pour la santé.

En consommant davantage d'aliments riches en acide lactique de qualité alimentaire, vous pouvez augmenter votre apport en probiotiques.
Cela peut, à son tour, favoriser la santé digestive, la régularité du transit intestinal et renforcer la barrière intestinale.
De plus, étant donné que le microbiome intestinal joue un rôle clé dans l'immunité, certaines recherches suggèrent que les probiotiques peuvent contribuer à réduire l'inflammation et à soutenir la fonction immunitaire.

Peut favoriser l'absorption des nutriments
Certaines recherches indiquent que l'acide lactique de qualité alimentaire pourrait augmenter l'absorption de certains nutriments par l'organisme.
Par exemple, une étude menée sur des humains et en laboratoire a révélé que la consommation de légumes fermentés à l'acide lactique de qualité alimentaire augmentait la capacité du corps à absorber le fer.
Le fer est un micronutriment important qui intervient dans le transport de l'oxygène et la production de globules rouges sains.

Par conséquent, consommer des aliments contenant de l'acide lactique de qualité alimentaire, ainsi que des aliments riches en fer en quantité suffisante, peut contribuer à prévenir l'anémie ferriprive, une affection assez courante qui provoque des symptômes tels que la fatigue, la chute des cheveux et les vertiges.
De plus, une autre étude animale a révélé que la consommation d'acide lactique de qualité alimentaire avec du thé noir augmentait l'absorption des flavonoïdes, qui sont des composés naturels agissant comme antioxydants pour protéger contre l'inflammation et les dommages cellulaires.

Peut agir comme antioxydant
Des études démontrent que les bactéries productrices d'acide lactique peuvent avoir une activité antioxydante.
Les antioxydants sont des composés qui aident à neutraliser les molécules nocives appelées radicaux libres et à réduire l'inflammation.

Ils peuvent également protéger contre de nombreuses maladies chroniques, notamment le cancer, le diabète et les troubles neurodégénératifs comme la maladie d'Alzheimer.
Il est intéressant de noter qu'une étude réalisée en laboratoire a révélé que l'ajout de bactéries productrices d'acide lactique à la saucisse fermentée augmentait significativement sa teneur en antioxydants.
Une autre étude en éprouvette a observé des résultats similaires, indiquant que la fermentation à l'acide lactique de qualité alimentaire augmentait la quantité d'antioxydants dans les baies de myrte de 5 à 10 fois.

CARACTÉRISTIQUES DE L'ACIDE LACTIQUE DE QUALITÉ ALIMENTAIRE :
L'acide lactique de qualité alimentaire se caractérise par sa faible acidité, sa biodégradabilité et sa biocompatibilité.
L'acide lactique de qualité alimentaire est considéré comme respectueux de l'environnement et provient de ressources renouvelables.
Ses propriétés antimicrobiennes rendent l'acide lactique de qualité alimentaire particulièrement précieux pour la conservation des aliments.
Sa capacité à réguler le pH sans apporter une acidité excessive distingue l'acide lactique de qualité alimentaire des acides plus forts comme l'acide chlorhydrique ou sulfurique.

PROPRIÉTÉS PHYSIQUES ET CHIMIQUES DE L'ACIDE LACTIQUE DE QUALITÉ ALIMENTAIRE :
L'acide lactique de qualité alimentaire est un liquide incolore à légèrement jaune, hygroscopique, avec une odeur et un goût légèrement acides.
L'acide lactique de qualité alimentaire est très soluble dans l'eau, l'alcool et l'éther grâce à ses groupes fonctionnels polaires hydroxyle et carboxyle.
Chimiquement, l'acide lactique de qualité alimentaire est classé comme un acide organique faible avec un pKa d'environ 3,86, ce qui lui permet de se dissocier partiellement dans les solutions aqueuses.

L'acide lactique de qualité alimentaire existe sous forme d'isomères optiques (formes L et D), la forme L étant la plus pertinente sur le plan biologique.
L'acide lactique de qualité alimentaire a un point de fusion d'environ 16 à 18 °C (forme pure) et un point d'ébullition proche de 122 °C (à pression réduite), bien que l'acide lactique de qualité alimentaire commercial soit généralement fourni sous forme de solution aqueuse (généralement 80 à 90 %).

L'acide lactique de qualité alimentaire est hygroscopique, ce qui signifie qu'il absorbe facilement l'humidité de l'environnement.
L'acide lactique de qualité alimentaire est stable dans des conditions normales, mais peut se décomposer lorsqu'il est exposé à des températures élevées ou à des agents oxydants puissants.
L'acide lactique de qualité alimentaire participe aux réactions d'estérification, de polymérisation (par exemple, pour former du polyacide lactique de qualité alimentaire) et aux réactions de neutralisation avec des bases pour former des lactates.

PROPRIÉTÉS DE L'ACIDE LACTIQUE DE QUALITÉ ALIMENTAIRE :
L'acide lactique de qualité alimentaire possède un puissant effet antiseptique et conservateur.
L'acide lactique de qualité alimentaire peut être utilisé dans la fabrication de vins de fruits, de boissons, de viande, d'aliments, de pâtisseries, de conserves et de marinades de légumes (olives, concombres, oignons grelots), dans la transformation des céréales, dans le stockage des fruits, et il permet d'ajuster le pH, d'avoir des propriétés antibactériennes, de prolonger la durée de conservation, d'assaisonner, de maintenir la couleur des aliments et d'améliorer la qualité des produits, etc.

En matière d'assaisonnement, le goût acidulé unique de l'acide lactique de qualité alimentaire peut rehausser la saveur des aliments.
L'ajout d'une certaine quantité d'acide lactique de qualité alimentaire aux salades, à la sauce soja, au vinaigre et à d'autres assaisonnements permet de maintenir la stabilité et la sécurité des micro-organismes dans le produit, tout en adoucissant le goût.

L'acide lactique de qualité alimentaire ayant un goût légèrement acidulé, il peut également être utilisé comme agent acidifiant de premier choix pour les boissons gazeuses et les jus de fruits soigneusement formulés.
Lors du brassage de la bière, l'ajout d'une quantité appropriée d'acide lactique de qualité alimentaire permet non seulement d'ajuster le pH pour favoriser la saccharification, d'être bénéfique à la fermentation des levures et d'améliorer la qualité de la bière, mais aussi d'en augmenter la saveur et d'en prolonger la durée de conservation.

Utilisé dans le vin blanc, le saké et le vin de fruits pour ajuster le pH, empêcher la prolifération des bactéries, rehausser l'acidité et la fraîcheur ; l'acide lactique tamponné de qualité alimentaire peut être utilisé dans les bonbons durs, les bonbons aux fruits et autres confiseries, avec une acidité modérée et un faible taux de conversion du sucre.
La poudre d'acide lactique de qualité alimentaire peut être utilisée pour le broyage de toutes sortes de bonbons, comme agent acidifiant en poudre.

L'acide lactique naturel de qualité alimentaire est un ingrédient naturel et inhérent aux produits laitiers.
L'acide lactique de qualité alimentaire a le goût des produits laitiers et un bon effet antimicrobien.
L'acide lactique de qualité alimentaire est largement utilisé dans des aliments tels que les yaourts mélangés, les fromages, les crèmes glacées, etc., et est devenu un agent acidifiant populaire pour les produits laitiers.

La poudre d'acide lactique de qualité alimentaire est un régulateur d'acidité direct utilisé dans la production d'épis de sarrasin.
L'acide lactique de qualité alimentaire est un acide de fermentation naturel qui confère au pain un goût unique. En tant que régulateur naturel d'acidité, il est utilisé pour ses propriétés aromatisantes et antibactériennes dans les produits de boulangerie tels que le pain, les gâteaux, les biscuits, etc. Il permet d'améliorer la qualité des aliments, de préserver leur couleur et d'allonger leur durée de conservation.

INDUSTRIES DE L'ACIDE LACTIQUE DE QUALITÉ ALIMENTAIRE :
*Industrie laitière
*Restauration et boissons
*Pharmaceutique et nutraceutique
Soins personnels et cosmétiques

HISTORIQUE DE L'ACIDE LACTIQUE DE QUALITÉ ALIMENTAIRE :
Le chimiste suédois Carl Wilhelm Scheele fut le premier à isoler l'acide lactique de qualité alimentaire en 1780 à partir de lait aigre.
Le nom reflète la forme combinatoire lac- dérivée du mot latin lac, qui signifie « lait ».
En 1808, Jöns Jacob Berzelius a découvert que l'acide lactique de qualité alimentaire (en fait, le L-lactate) est également produit dans les muscles pendant l'effort.

Sa structure a été établie par Johannes Wislicenus en 1873.
En 1856, Louis Pasteur découvrit le rôle des lactobacilles dans la synthèse de l'acide lactique de qualité alimentaire.

Cette voie a été utilisée commercialement par la pharmacie allemande Boehringer Ingelheim en 1895.
En raison d'une combinaison de facteurs géographiques et infrastructurels, l'Union soviétique, ainsi que plusieurs autres membres du Pacte de Varsovie, ont connu des pénuries chroniques d'acide citrique et d'acide malique, entre autres.

Afin de lutter contre ce problème, le Narkomzem (ministère soviétique de l'Agriculture) a investi massivement dans le développement de souches de lactobacilles appropriées, capables de produire de l'acide lactique de qualité alimentaire avec une efficacité relativement élevée à partir de mélasse brute.
Bien que l'acide citrique synthétique ait été produit en certaines quantités dans les pays du Pacte de Varsovie, il s'est avéré beaucoup plus difficile à purifier, ce qui explique que l'acide lactique de qualité alimentaire coûte en moyenne un quart du prix de l'acide citrique.

L'utilisation continue de l'acide lactique de qualité alimentaire dans certaines productions alimentaires d'Europe de l'Est et d'Asie centrale de nos jours, au détriment des acides citrique ou malique plus courants, lui confère une saveur particulière.
En 2006, la production mondiale d'acide lactique de qualité alimentaire a atteint 275 000 tonnes, avec une croissance annuelle moyenne de 10 %.

FONCTIONS DE L'ACIDE LACTIQUE DE QUALITÉ ALIMENTAIRE :
L'acide lactique de qualité alimentaire vous offre les excellentes fonctions suivantes.
*Désinfection
*Exfoliation
*Légère acidification
*Régulation du pH
*Préservation

PRODUCTION D'ACIDE LACTIQUE DE QUALITÉ ALIMENTAIRE :
L'acide lactique de qualité alimentaire est produit industriellement par fermentation bactérienne de glucides ou par synthèse chimique à partir d'acétaldéhyde.
En 2009, l'acide lactique de qualité alimentaire était produit principalement (70 à 90 %) par fermentation.

PRODUCTION PAR FERMENTATION D'ACIDE LACTIQUE DE QUALITÉ ALIMENTAIRE :
Les produits laitiers fermentés sont obtenus industriellement par fermentation du lait ou du lactosérum par des bactéries Lactobacillus : Lactobacillus acidophilus, Lacticaseibacillus casei (Lactobacillus casei), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lactobacillus bulgaricus), Lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis, Bacillus amyloliquefaciens et Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (Streptococcus thermophilus).

Les bactéries productrices d'acide lactique de qualité alimentaire peuvent être divisées en deux classes : les bactéries homofermentaires comme Lactobacillus casei et Lactococcus lactis, produisant deux moles de lactate à partir d'une mole de glucose, et les espèces hétérofermentaires, produisant une mole de lactate à partir d'une mole de glucose, ainsi que du dioxyde de carbone et de l'acide acétique/éthanol.

PRODUCTION CHIMIQUE D'ACIDE LACTIQUE DE QUALITÉ ALIMENTAIRE :
L'acide lactique racémique de qualité alimentaire est synthétisé industriellement en faisant réagir l'acétaldéhyde avec du cyanure d'hydrogène et en hydrolysant le lactonitrile résultant.
Lorsque l'hydrolyse est effectuée par l'acide chlorhydrique, du chlorure d'ammonium se forme comme sous-produit ; la société japonaise Musashino est l'un des derniers grands fabricants d'acide lactique de qualité alimentaire par ce procédé.
La synthèse d'acide lactique de qualité alimentaire, racémique et énantiopur, est également possible à partir d'autres matières premières (acétate de vinyle, glycérol, etc.) par application de procédés catalytiques.

BIOLOGIE DE L'ACIDE LACTIQUE DE QUALITÉ ALIMENTAIRE :
BIOLOGIE MOLÉCULAIRE DE L'ACIDE LACTIQUE DE QUALITÉ ALIMENTAIRE :
L'acide lactique de qualité alimentaire est le principal agoniste endogène du récepteur de l'acide hydroxycarboxylique 1 (HCA1), un récepteur couplé aux protéines G (RCPG) couplé Gi/o.

MÉTABOLISME ET EXERCICE DE L'ACIDE LACTIQUE DE QUALITÉ ALIMENTAIRE :
Lors d'exercices de puissance comme le sprint, lorsque la demande énergétique est élevée, le glucose est décomposé et oxydé en pyruvate, puis du lactate est produit à partir du pyruvate plus rapidement que le corps ne peut le traiter, ce qui entraîne une augmentation des concentrations de lactate.

La production de lactate est bénéfique pour la régénération du NAD+ (le pyruvate est réduit en lactate tandis que le NADH est oxydé en NAD+), qui est consommé lors de l'oxydation du glycéraldéhyde-3-phosphate pendant la production de pyruvate à partir du glucose, ce qui garantit le maintien de la production d'énergie et la poursuite de l'exercice.

Lors d'un exercice intense, la chaîne respiratoire ne peut pas suivre la quantité d'ions hydrogène qui se combinent pour former du NADH, et ne peut pas régénérer le NAD+ assez rapidement, le pyruvate est donc converti en lactate pour permettre à la production d'énergie par la glycolyse de se poursuivre.

Le lactate ainsi obtenu peut être utilisé de deux manières :
Oxydation en pyruvate par les cellules musculaires, les cellules cardiaques et les cellules cérébrales bien oxygénées
Le pyruvate est ensuite directement utilisé comme carburant pour le cycle de Krebs.

Conversion en glucose par gluconéogenèse dans le foie et remise en circulation par le cycle de Cori
Si la glycémie est élevée, le glucose peut être utilisé pour constituer les réserves de glycogène du foie.

Le lactate se forme en continu au repos et pendant tous les efforts physiques, quelle que soit leur intensité.
Le lactate sert de carburant métabolique, produit et éliminé par oxydation dans les muscles et autres tissus, au repos comme à l'effort.

Parmi les sources de production excessive de lactate, on peut citer le métabolisme des globules rouges, qui sont dépourvus de mitochondries assurant la respiration aérobie, et les limitations des taux d'activité enzymatique dans les fibres musculaires lors d'un effort intense.

L'acidose lactique est une condition physiologique caractérisée par l'accumulation de lactate (en particulier de L-lactate), avec formation d'une concentration excessive de protons [H+] et d'un pH correspondant bas dans les tissus, une forme d'acidose métabolique.

La première étape du métabolisme du glucose est la glycolyse, la conversion du glucose en pyruvate et en H+ :
C6H12O6 + 2 NAD+ + 2 ADP3− + 2 HPO24 → 2 CH3COCO−2 + 2 H+ + 2 NADH + 2 ATP4− + 2 H2O

Lorsque la quantité d'oxygène est suffisante pour la respiration aérobie, le pyruvate est oxydé en CO2 et en eau par le cycle de Krebs, dans lequel la phosphorylation oxydative génère de l'ATP pour alimenter la cellule.

En cas d'insuffisance d'oxygène, ou lorsque la capacité d'oxydation du pyruvate est insuffisante pour suivre la production rapide de pyruvate lors d'un effort intense, le pyruvate est converti en lactate (par la lactate déshydrogénase), un processus qui absorbe ces protons :
2 CH3COCO−2 + 2 H+ + 2 NADH → 2 CH3CH(OH)CO−2 + 2 NAD+

L'effet combiné est :
C6H12O6 + 2 ADP3− + 2 HPO24 → 2 CH3CH(OH)CO−2 + 2 ATP4− + 2 H2O

La production de lactate à partir de glucose (glucose → 2 lactate− + 2 H+), considérée isolément, libère deux H+.
Les ions H+ sont absorbés lors de la production d'ATP, mais ils sont ensuite libérés lors de l'hydrolyse de l'ATP :
ATP4− + H2O → ADP3− + HPO24 + H+

Une fois la production et l'utilisation de l'ATP prises en compte, la réaction globale est
C6H12O6 → 2 CH3CH(OH)CO−2 + 2 H+
L'augmentation d'acidité qui en résulte persiste jusqu'à ce que l'excès de lactate et de protons soit reconverti en pyruvate, puis en glucose pour une utilisation ultérieure, ou en CO2 et en eau pour la production d'ATP.

Source d'énergie du tissu nerveux
Bien que le glucose soit généralement considéré comme la principale source d'énergie pour les tissus vivants, il existe des preuves que le lactate, de préférence au glucose, est métabolisé de préférence par les neurones du cerveau de plusieurs espèces de mammifères.
Selon l'hypothèse de la navette du lactate, les cellules gliales sont responsables de la transformation du glucose en lactate et de l'approvisionnement des neurones en lactate.

En raison de cette activité métabolique locale des cellules gliales, le liquide extracellulaire entourant immédiatement les neurones diffère fortement, par sa composition, du sang ou du liquide céphalo-rachidien, étant beaucoup plus riche en lactate, comme l'ont montré des études de microdialyse.

La production d'acide lactique racémique de qualité alimentaire, composé d'un mélange 1:1 de stéréoisomères D et L, ou de mélanges contenant jusqu'à 99,9 % d'acide L-lactique de qualité alimentaire, est possible par fermentation microbienne.
La production industrielle de l'énantiomère D-lactique de qualité alimentaire est techniquement plus complexe car la plupart des bactéries lactiques de qualité alimentaire présentes naturellement produisent de préférence la forme L ; l'obtention d'une pureté optique élevée de D-lactique de qualité alimentaire nécessite donc des micro-organismes génétiquement modifiés ou des D-lactate déshydrogénases spécifiques.

Production fermentaire
Les produits laitiers fermentés sont obtenus industriellement par fermentation du lait ou du lactosérum par des bactéries Lactobacillus : Lactobacillus acidophilus, Lacticaseibacillus casei (Lactobacillus casei), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lactobacillus bulgaricus), Lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis, Bacillus amyloliquefaciens et Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (Streptococcus thermophilus).

Comme matière première pour la production industrielle d'acide lactique de qualité alimentaire, presque toutes les sources de glucides contenant du C5 (pentose) et du C6 (hexose) peuvent être utilisées.
On utilise fréquemment du saccharose pur, du glucose issu de l'amidon, du sucre brut et du jus de betterave.
Les bactéries productrices d'acide lactique de qualité alimentaire peuvent être divisées en deux classes : les bactéries homofermentaires comme Lactobacillus casei et Lactococcus lactis, produisant deux moles de lactate à partir d'une mole de glucose, et les espèces hétérofermentaires, produisant une mole de lactate à partir d'une mole de glucose, ainsi que du dioxyde de carbone et de l'acide acétique/éthanol.

Sa structure a été établie par Johannes Wislicenus en 1873.
En 1856, Louis Pasteur découvrit le rôle des lactobacilles dans la synthèse de l'acide lactique de qualité alimentaire.
Cette voie a été utilisée commercialement par la pharmacie allemande Boehringer Ingelheim en 1895.

En raison d'une combinaison de facteurs géographiques et infrastructurels, l'Union soviétique, ainsi que plusieurs autres membres du Pacte de Varsovie, ont connu des pénuries chroniques d'acide citrique et d'acide malique, entre autres.
Afin de lutter contre ce problème, le Narkomzem (ministère soviétique de l'Agriculture) a investi massivement dans le développement de souches de lactobacilles appropriées, capables de produire de l'acide lactique de qualité alimentaire avec une efficacité relativement élevée à partir de mélasse brute.

Bien que l'acide citrique synthétique ait été produit en certaines quantités dans les pays du Pacte de Varsovie, il s'est avéré beaucoup plus difficile à purifier, ce qui explique que l'acide lactique de qualité alimentaire coûte en moyenne un quart du prix de l'acide citrique.
L'utilisation continue de l'acide lactique de qualité alimentaire dans certaines productions alimentaires d'Europe de l'Est et d'Asie centrale de nos jours, au détriment des acides citrique ou malique plus courants, lui confère une saveur particulière.

La demande mondiale d'acide lactique de qualité alimentaire continue de croître, avec un taux de croissance annuel estimé entre 5 et 8 %, sous l'effet de l'utilisation croissante de plastiques biodégradables, de solvants verts et d'intermédiaires pharmaceutiques.
La production mondiale a dépassé 1,5 million de tonnes au début des années 2020, contre environ 275 000 tonnes en 2006, et devrait continuer d’augmenter à mesure que les matériaux biosourcés remplacent les produits dérivés du pétrole.

Parmi les principaux producteurs figurent NatureWorks LLC, Purac, Galactic et plusieurs fabricants chinois.
NatureWorks exploite l'une des plus grandes usines de poly(acide lactique) de qualité alimentaire (PLA) au monde à Blair, dans le Nebraska, avec une capacité de production d'environ 140 000 tonnes par an, fournissant des matières premières pour une large gamme d'emballages biodégradables et d'applications de fibres.

PROPRIÉTÉS PHYSIQUES ET CHIMIQUES DE L'ACIDE LACTIQUE DE QUALITÉ ALIMENTAIRE :
Odeur : inodore
Point de fusion/point de congélation :
Point de fusion : 18 °C à 1,013 hPa
Point d'ébullition initial et plage d'ébullition : 122 °C à 18,66 - 19,99 hPa
Inflammabilité (solide, gaz) : Aucune donnée disponible
Limites supérieures/inférieures d'inflammabilité ou d'explosivité : Aucune donnée disponible
Point d'éclair : 113 °C (vase clos)
Température d'auto-inflammation : 400 °C à 1,011,4 - 1,018,9 hPa

Température de décomposition : données non disponibles
pH : Aucune donnée disponible
Formule moléculaire : CH3CHOHCOOH.
Poids moléculaire : 90,08 g/mol.
Point d'ébullition : 122 °C.
Point de fusion : 16,8 °C.
Viscosité
Viscosité cinématique : données non disponibles
Viscosité dynamique : données non disponibles

Solubilité dans l'eau : 100 g/l à 20 °C - soluble
Coefficient de partage : n-octanol/eau :
log Pow : ca.-0,54 à 25 °C - La bioaccumulation n'est pas attendue.
Pression de vapeur : données non disponibles
Densité : 1,25 g/cm3 à 15 °C
Densité relative : données non disponibles
Densité de vapeur relative : données non disponibles
Caractéristiques des particules : Aucune donnée disponible
Propriétés explosives : Aucune donnée disponible

Propriétés oxydantes : aucune
Autres informations de sécurité :
Tension superficielle de 70,7 mN/m à 1 g/l à 20 °C
Formule : H₃CCH(OH)COOH
Masse molaire : 90,08 g/mol
Point d'ébullition : 122 °C (20 hPa)
Densité : 1,11…1,21 g/cm³ (20 °C)
Température de stockage : ambiante
Numéro MDL : MFCD00004520

Numéro CAS : 50-21-5
EINECS : 200-018-0
CAS : 50-21-5
MF : C3H6O3
MW : 90,08
EINECS : 200-018-0
Fichier Mol : 50-21-5.mol
Propriétés chimiques de l'acide lactique
Point de fusion : 18 °C
alpha : -0,05 º (c = pur à 25 ºC)

Point d'ébullition : 122 °C/15 mmHg (litt.)
densité : 1,209 g/mL à 25 °C (litt.)
densité de vapeur : 0,62 (par rapport à l'air)
Pression de vapeur : 19 mm Hg (à 20 °C)
FEMA : 2611 | ACIDE LACTIQUE
Indice de réfraction : n20/D 1,4262
Fp : >230 °F
Température de stockage : 2-8°C

solubilité : Miscible à l'eau et à l'éthanol (96 %).
forme : sirop
pka : 3,08 (à 100 ℃ )
Densité relative : 1,209
Couleur : Incolore à jaune
Solubilité dans l'eau : SOLUBLE
Merck : 145 336
Numéro JECFA : 930
BRN : 1209341
Stabilité : Stable.

État physique : visqueux
Couleur : incolore
Nom chimique : acide 2-hydroxypropanoïque
Masse moléculaire : 90,08
Pureté stéréochimique (isomère L) min. 97,0 %
Contenu minimum 80,0 %
Couleur fraîche : Max 100 Alpha
Aspect : Incolore à jaune.
Dosage : 80 à 88 %.
Également connu sous le nom de : acide lactique.

N° CAS : 50-21-5.
Densité : 1,206 g/ml.
Norme de qualité : Commerciale, alimentaire.
Formule moléculaire : C3H6O3.
Poids moléculaire : 90,078 g•mol−1.
État physique : Liquide.
Utilisation : Synthèse alimentaire et pharmaceutique.
Nom chimique : acide L(S)-2-hydroxypropionique.

Nom : Acide lactique (souvent de qualité alimentaire, parfois « acide L-(+)-lactique » pour l'énantiomère biologiquement préféré)
Nom IUPAC : acide 2-hydroxypropanoïque
Numéros CAS : 79-33-4 pour l'acide L-(+)-lactique (optiquement actif) ;
On cite parfois aussi l'acide lactique générique CAS 50-21-5 dans d'anciens registres.
Numéro CE/EINECS : 201-196-2 pour l’acide L-(+)-lactique
Formule moléculaire : C₃H₆O₃
Masse moléculaire (masse molaire) : ≈ 90,08 g/mol
Isomérie optique : l'acide lactique est chiral ;
Les deux énantiomères sont les formes L (-) et D (+) ; dans le contexte alimentaire/biologique, l'acide L-(+)-lactique est plus courant/souhaité.

Aspect : Liquide sirupeux incolore à jaune pâle (ou solide sous forme concentrée/cristalline)
Odeur / goût : Légère odeur acide / aigre ; goût aigre / acidulé caractéristique (en usage alimentaire)
pH (solution aqueuse diluée) : ~2–3 (pour les solutions moyennement concentrées)
Point de fusion/congélation : environ 16,8 °C pour l’acide lactique pur/les formes énantiomériquement pures
Point d'ébullition / décomposition : > 200 °C (en cas de forte chaleur) (bien qu'une décomposition thermique puisse se produire avant une ébullition franche)
Viscosité : Pour une solution diluée de qualité alimentaire (par exemple une solution à 88 %), la viscosité dynamique est d'environ 18,4 mPa•s à 25 °C (selon la fiche de données de sécurité).
Densité : Variable selon la concentration ; la fiche de données de sécurité (FDS) pour un produit de qualité alimentaire à 88 % indique une valeur d’environ 1,0 à 1,3 g/cm³ (selon la concentration).
Pression de vapeur : Faible ; dans le SDS, ~0,038 Pa à 20 °C (pour la solution à 88 %)

Coefficient de partage (log P, octanol/eau) : ~–0,54 (pour un produit de qualité alimentaire à 88 %) (c.-à-d. plus hydrophile)
Température d'auto-inflammation : ~400 °C (pour l'acide lactique) selon les données de la fiche de données de sécurité.
Solubilité : Entièrement miscible à l'eau ; également soluble dans de nombreux alcools inférieurs (éthanol, etc.).
Constante de dissociation acide (pKa) : ≈ 3,86 (Ka = ~1,38 × 10⁻⁴ à ~22–25 °C)
Réactions dérivées / fonctionnelles : Étant un acide hydroxy, il peut former des esters (lactates),
peut également subir une condensation/polymérisation (par exemple en acide polylactique, PLA).
Gamme de concentrations commerciales : L’acide lactique commercial est disponible en solutions aqueuses dont la concentration varie de 20 % à 90 % en poids.

MESURES DE PREMIERS SECOURS À BASE D'ACIDE LACTIQUE DE QUALITÉ ALIMENTAIRE :
-Description des mesures de premiers secours :
*Conseils généraux :
Présentez cette fiche de données de sécurité au médecin présent.
*En cas d'inhalation :
Après inhalation :
De l'air frais.
*En cas de contact avec la peau :
Retirez immédiatement tous les vêtements contaminés.
Rincer la peau à l'eau/prendre une douche.
*En cas de contact visuel :
Après le contact visuel :
Rincez abondamment à l'eau.
Appelez immédiatement un ophtalmologiste.
Retirez vos lentilles de contact.
*En cas d'ingestion :
Après avoir avalé :
Faites immédiatement boire de l'eau à la victime (deux verres au maximum).
Consultez un médecin.
-Indication de toute attention médicale immédiate et de tout traitement spécial nécessaire :
Aucune donnée disponible

MESURES À PRENDRE EN CAS DE DISPERSION ACCIDENTELLE D'ACIDE LACTIQUE DE QUALITÉ ALIMENTAIRE :
-Précautions environnementales :
Ne laissez pas le produit pénétrer dans les canalisations.
- Méthodes et matériaux de confinement et de nettoyage :
Couvrir les drains.
Collecter, retenir et pomper les déversements.
Respectez les éventuelles restrictions relatives aux matériaux.
Absorber avec un matériau absorbant le liquide.
Éliminer correctement.
Nettoyer la zone touchée.

MESURES DE LUTTE CONTRE L'INCENDIE DE L'ACIDE LACTIQUE DE QUALITÉ ALIMENTAIRE :
- Moyens d'extinction :
*Moyens d'extinction appropriés :
Eau
Mousse
Dioxyde de carbone (CO2)
Poudre sèche
*Moyens d'extinction inadaptés :
Aucune limitation d'agents extincteurs n'est donnée pour cette substance/ce mélange.
-Informations complémentaires :
Empêcher l'eau utilisée pour éteindre les incendies de contaminer les eaux de surface ou les nappes phréatiques.

CONTRÔLE DE L'EXPOSITION/PROTECTION INDIVIDUELLE à l'ACIDE LACTIQUE DE QUALITÉ ALIMENTAIRE :
-Paramètres de contrôle :
--Ingrédients soumis à des paramètres de contrôle en milieu de travail :
-Contrôles d'exposition :
--Équipements de protection individuelle :
*Protection des yeux/du visage :
Utilisez un équipement de protection oculaire.
Lunettes de sécurité bien ajustées
*Protection du corps :
vêtements de protection
*Protection respiratoire
Type de filtre recommandé : filtre de type ABEK
-Contrôle de l'exposition environnementale :
Ne laissez pas le produit pénétrer dans les canalisations.

MANIPULATION ET STOCKAGE DE L'ACIDE LACTIQUE DE QUALITÉ ALIMENTAIRE :
-Conditions de stockage sûr, y compris les éventuelles incompatibilités :
*Conditions de stockage :
Fermé hermétiquement.

STABILITÉ ET RÉACTIVITÉ DE L'ACIDE LACTIQUE DE QUALITÉ ALIMENTAIRE :
-Stabilité chimique :
Le produit est chimiquement stable dans les conditions ambiantes standard (température ambiante).
-Possibilité de réactions dangereuses :
Aucune donnée disponible.
- Matériaux incompatibles :
Aucune donnée disponible